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domenica 15 aprile 2018

CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA




Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.
Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 cioccolato bianco
400 panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua
Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.
Preriscaldare il forno a 180° e preparare la pasta frolla.

PASTA FROLLA:
300 g farina 00
120 g zucchero  
150 g burro
1 uovo intero grande
1/2 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o anello di metallo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

giovedì 12 aprile 2018

CROSTATA DI CARCIOFI


Pasqua nelle Marche, invito a cena del sabato, avevo comprato 8 carciofi all'apparenza bellissimi che si sono rivelati duri, spinosi e pieni di fieno. Che farne? Dopo avere scartato quasi tutto, li ho tagliati a spicchi e cotti in padella con olio, prezzemolo e molta mentuccia. A fine cottura solo il fondo era mangiabile e cosi ho frullato tutto il resto con un po' di latte e poi per precauzione ho pure setacciato il composto per togliere il residuo fibroso che neppure il frullatore era riuscito a domare. Alla fine ne è risultata una bella crostata salata.

Preriscaldare il forno a 180'°

PASTA BRISÉE
300 gr. farina 00
150 gr. burro
qualche cucchiaio di acqua frizzante freddissima
un bel pizzico di sale

Ho messo tutto nel mixer con la lama e ho frullato per pochi secondi,  finchè gli ingredienti hanno cominciato ad aggregarsi, aggiungendo l'acqua alla fine (un cucchiaio per volta) per amalgamare il tutto.
Ho steso subito la pasta nella forma imburrata, in questo caso un pyrex, ho punzecchiato con una forchetta fondo e bordi, ho messo tutto intorno all'interno un salamino di carta d'alluminio per non far crollare i bordi e ho infornato per 15 min. circa. Questa operazione è indispensabile per non avere torte rustiche con fondo crudo e immangiabile.
Nel frattempo ho preparato il ripieno:
Gli 8 carciofi li avevo cotti come sopra. Questi gli altri ingredienti:

600 gr. ricotta di pecora
100 gr. parmigiano grattato
sale, pepe, noce moscata
3 uova intere
le foglie dei carciofi frullate

100 gr. gruyère o fontina

Mettere tutto nel mixer tranne il gruyère o fontina e frullare o mescolare con le fruste.
Tirare fuori la crostata dal forno, rimuovere il rotolino di alluminio, mettere sul fondo prima il gruyère tagliato a fettine, poi i fondi dei carciofi tagliati a pezzettoni e infine il composto di ricotta.
Con l'avanzo della pasta brisée fate delle strisce o altre decorazioni a piacere e infornate per circa mezz'ora o comunque finchè la superficie della crostata sarà dorata come nella foto. Si può surgelare e difatti la mia è stata messa in freezer perchè la cena era eccessivamente pantagruelica, dati anche i cospicui apporti degli ospiti! Inutile dire che i carciofi possono essere sostituiti da spinaci, bieta, asparagi o altre verdure a piacere.

lunedì 9 aprile 2018

LA TORTA PASQUALINA



AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra! 
Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.

Per una teglia da 24 cm. di diametro

PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva

Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).

RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana

Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe

5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia

100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.

Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.
Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina  della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.
Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è! 
Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe. 
A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.