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sabato 28 dicembre 2013

Una Bûche de Noël particolare

Dessert del giorno di Natale: la "Bûche de Noël" (o tronchetto di Natale che dir si voglia) fatto con choux e éclairs. Ho utilizzato la pasta choux di Luca Montersino (vedi post "Eclairs di castagne e cioccolato") e ho formato col sac à poche sia piccoli choux rotondi che éclairs lunghi. Li ho cotti e poi, seguendo i consigli di Julia Child, li ho tagliati lateralmente con le forbici e rimessi per 10 minuti nel forno spento ad asciugarsi bene. Choux ed éclairs si possono fare con largo anticipo e surgelare.

Pasta choux
4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
160 gr. zucchero
25 gr. fecola di patate
6 dl. latte caldo
vaniglia o scorza di limone

Caramello
100 gr. zucchero
qualche goccia di limone
2 cucchiai di acqua

Copertura cioccolato
300 gr. cioccolata fondente
100 gr. panna liquida
30 gr. burro

Fare gli choux e gli éclairs secondo la ricetta del post Eclairs di castagne e cioccolato.
Fare una crema pasticcera con le dosi sopra indicate, dovrà essere bella densa. Dividerla in 2 parti e unire a una metà 100 gr. cioccolata fondente sciolta in un po' di latte caldo oppure 2 cucchiai di cacao + 1 cucchiaio di zucchero sciolti sempre con poco latte caldo. Se rimane troppo pallida aumentare la dose del cioccolato/cacao. In alternativa, se non volete fare la crema, potete usare panna montata, metà bianca e metà al cacao.

Riempire metà degli choux e degli éclairs con la crema gialla e il resto con quella al cioccolato.
Prendete un piatto ovale o rettangolare bello grande e disponetevi una fila di éclairs (potete mischiare i 2 gusti o fare uno strato giallo e uno nero a piacere) e di choux. 

Mettete in un pentolino 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone. Girate finchè lo zucchero si è sciolto, poi lasciate bollire scuotendo solo il pentolino ogni tanto finchè arriva al caramello. Tenete a portata di mano un pentolino più grande di acqua bollente e immergeteci il recipiente del caramello in modo che non si solidifichi troppo presto. Con precauzione (meglio usare guanti di gomma pesanti) immergete il fondo degli éclairs e degli choux nel caramello e appiccicateli al primo strato, cercando di dare una forma cilindrica vagamente simile a un tronco. Formate con gli choux dei rametti laterali dopodichè aspettando che il tutto si cementi bene, preparate la copertura.

Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolata fondente con il burro e la panna. Fate freddare un pochino e poi spalmatela sul dolce e mettete in frigo. Quando la copertura si è consolidata, decorate a piacere con palline rosse commestibili, foglie di marzapane ecc. In commercio si trova assolutamente di tutto, (Castroni o Peroni, of course). Potete anche usare rametti e foglie vere purchè NON velenose! Io ho usato delle palline rosse fatte di cannella fornite da mia figlia (assolutamente da NON masticare perchè durissime) e dei rametti di ederina vera. Spolverizzate di zucchero a velo per fare la neve e il successone è assicurato! Non ho fatto in tempo a fare la foto, la metterò la prossima volta. 

venerdì 27 dicembre 2013

Coq au vin di Natale



Qui sopra il presepe tutto mangereccio realizzato dalla mia wonderdaughter Bea per il suo té della vigilia.
Invece il coq au vin è stato il pezzo forte della mia colazione di Natale. E' una ricetta tratta dal libro di Julia Child "Mastering the art of French cooking" con qualche piccolo adattamento. Da fare il giorno prima perchè la salsa va tenuta una notte in frigo e sgrassata. Si può surgelare, ma senza i funghi e le cipolline, che sarebbe meglio cuocere al momento.

Per 8/10 persone, secondo il peso del pollo

1 pollo diviso in pezzi
burro e olio E.V. di oliva per soffriggere
1 etto bacon tagliato spesso
500. gr. cipolline
500 gr. champignons piccoli
30 gr. funghi secchi
cognac 1 bicchiere
vino rosso 1 bottiglia
brodo di carne o di pollo (o di dado)
2 foglie di alloro, timo, 1 gambo di sedano, 1 carota,  1 cipolla piccola
pepe in grani, 1 chiodo di garofano, sale e pepe, 1 cucchiaio di farina

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda. Tagliare il bacon a filetti togliendo la cotenna. Soffriggerlo in olio e burro in una padella o casseruola bassa e larga. Mettere da parte e cominciare a soffriggere nella stessa pentola  i pezzi di pollo, un po' per volta finchè sono ben dorati da tutti i lati (come dice Julia Child, "don't crowd the pan", cioè se mettete tutti i pezzi insieme non si doreranno bene). A questo punto buttate via il grasso e rimettete nella pentola poco burro e olio di oliva, i filetti di bacon, il pollo, alloro, timo, sedano, cipolla e carota interi, i funghi secchi strizzati, il pepe in grani, il chiodo di garofano. Salare e pepare e cuocere il tutto per 10 minuti. Versare il cognac e fiammeggiare scuotendo la pentola finchè le fiamme si spengono. Aggiungere 6 dl. di buon vino rosso (quasi una bottiglia intera) e tanto brodo da coprire i pezzi di pollo. Coprire con coperchio o fogli di alluminio e cuocere a fuoco basso finchè il pollo è tenero (il mio era una specie di dinosauro venuto dalla campagna e c'è voluta un'ora buona, per polli normali credo ne basti mezza).
Pulire i funghi lasciandoli interi e cuocerli con burro, olio e un po' di brodo. Idem per le cipolline.
Togliere i pezzi di pollo dalla pentola quando saranno tiepidi e accomodarli in un pyrex. Disporre intorno al pollo funghi e cipolline. Coprire con alluminio.  Buttare sedano, carota, cipolla e odori e far bollire la salsa da sola almeno 15 min. per ridurla. Far freddare e mettere la salsa in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, buttare tutto lo strato di grasso che si sarà formato in superficie, scaldare la salsa che sarà gelatinizzata e passarla da un colino. Poi legarla con del beurre manié: ovverosia 20 gr. di burro sciolto, cui si aggiunge un cucchiaio di farina e si fa cuocere 2 minuti come per una béchamel. Si aggiunge la salsa e si fa riprendere il bollore mescolando finchè la salsa è ben legata. Versare la salsa sul pollo, coprire il pyrex con fogli di alluminio e passare in forno almeno mezz'ora per scaldarlo bene. Servire con purea di patate o patate al burro.


sabato 14 dicembre 2013

Soufflé en croûte di patate e ricotta

Non vi fate intimidire dal titolo molto nouvelle cuisine, si tratta in pratica di una specie di quiche cotta al momento di portarla a tavola in modo che il ripieno, tutto bello gonfio e colorito, assomigli a un soufflé, facendovi fare un figurone con i vostri ospiti (io mi sono dovuta accontentare del coniuge-assaggiatore, che ha apprezzato). In effetti avevo avuto in dono da nostra figlia, oltre a una mozzarellona di bufala, anche una ricottina campana. Che farne prima del veloce degrado? In casa c'erano solo patate e formaggi, per cui ecco la ricetta:


Per 4 persone

Ricotta 300 gr.
3 uova intere
80 gr. parmigiano grattato
100 gr. groviera a pezzetti (o fontina o altri formaggi)
5 patate
30 gr. burro
sale, pepe, noce moscata

Per la pasta brisée
200 gr. farina 00
100 gr. burro
sale
qualche cucchiaio di acqua

Preriscaldare il forno a 180°
Imburrare un pyrex grande o 2 più piccoli come ho fatto io.
Sbucciare le patate, lessarle, passarle al passapatate, unire il burro e girare.
Mettere nel robot con la lama gli ingredienti della pasta brisée. Impastare per pochissimo tempo. Stendere la pasta sottile e metterla nel pyrex. Bucherellare lati e fondo con una forchetta. Con dei pezzi di foil di alluminio fare dei salsicciotti e premerli contro le pareti del pyrex (serve per non far crollare la pasta durante la cottura in bianco, si possono usare più volte). 


Cuocere in bianco per una ventina di minuti. Questo procedimento è fondamentale per tutte le quiches salate e dolci, e con qualsiasi tipo di pasta, la precottura evita l'orrendo effetto pasta moscia/mappazza sul fondo!
Nel frattempo mettere nello stesso frullatore usato per la pasta brisée (non c'è neanche bisogno di lavarlo) tutti gli ingredienti tranne la groviera e frullare per 5 minuti.
Tirar fuori dal forno il/i pyrex, riempirli a metà col composto, cospargere di groviera a dadi e finire di riempire fino all'orlo.

Infornare per circa mezz'ora, finchè il soufflé è gonfio e dorato. Se volete un effetto soufflé maggiorato, usate un uovo in più e montate tutte le chiare a neve, aggiungendole al composto di patate e ricotta alla fine, mescolando dall'alto in basso con precauzione per non smontarle. E' buonissimo anche il giorno dopo, sarà diventato una normale quiche e si potrà anche surgelare.  



martedì 10 dicembre 2013

Sformatini di zucca facilissimi

Il mio orto ha prodotto alcune zucche di vari tipi e colori, provocando oscure minacce da parte del coniuge che le detesta al pari delle cotogne. Che facevo, le buttavo??? Mai nella vita, anche perchè le zucche autoprodotte, al pari degli altri ortaggi, costano circa €100 l'una!!! Così ho pensato di fare questi sformatini molto cheesy  (nel senso che li ho rimpinzati di formaggio per dargli più gusto) e anche velocissimi da fare (una volta cotta la zucca).



Per 8 sformatini:

1/2 chilo di polpa di zucca pulita
2 uova intere
50 gr. burro
2 cucchiai di farina
200 gr. di latte
100 gr. parmigiano grattato
50 gr. Emmenthal a dadoni  (o fontina, o provola affumicata)
50 gr. Camembert
sale e pepe
forno a 180°
A piacere potete aggiungere un pizzicone di cannella, o di noce moscata, o di zafferano o un cucchiaino di curry.

Cuocere la zucca (intera o a pezzi) nel forno a calore moderato per circa 1 ora. Questa operazione si può fare con largo anticipo, si tolgono buccia e semi e si conserva la polpa pulita in frigo.
1/2 ora prima di andare a tavola, preriscaldare il forno a 180°, mettere nel mixer con la lama tutti gli ingredienti tranne l'Emmenthal e il Camembert e frullare finchè il composto è liscio, circa 2-3 minuti.  Come recipienti ho usato questi stampini di silicone della mitica Ikea, dal nome improbabile (calzini di un noto calciatore???), che non vanno imburrati, altrimenti potete usare quelli in alluminio  usa e getta,  



o di qualsiasi altro tipo imburrandoli bene e magari mettendoci anche un po' di pangrattato. Potete anche fare uno sformato unico in una forma ad anello. Appoggiate gli stampini su una teglia o sulla lastra del forno e riempiteli a metà col composto di zucca. Inserite un dadone di Emmenthal o un bel pezzo di camembert e finite di riempire quasi fino all'orlo. Infornate a 180° per una ventina di minuti o comunque finchè sono ben coloriti.
Sfornate, aspettate 5 minuti e capovolgeteli direttamente sui piatti dei commensali, sperando che si sformino bene. Per gli stampini Sockerkaka basta premere leggermente al centro e si staccano  perfettamente. Mitico Kamprad! Chi è Kamprad? Ma è il genio inventore e proprietario dell'IKEA!!
Gli sformatini di zucca si possono surgelare, al momento di usarli toglierli dal freezer e riscaldarli a bagnomaria nel forno o sul fornello coperti con alluminio.
NdR: il mio coniuge che detesta la zucca se ne è mangiati 6!! No comment!!

lunedì 9 dicembre 2013

L'assaggiatore ufficiale - Trying recipes





In questo video potrete osservare l'assaggiatore ufficiale di questo blog nell'esercizio delle sue funzioni, ovvero il mio coniuge nell'atto di divorare alcuni piccoli cornetti ricavati da avanzi dell'impasto del pane a cassetta simil brioche di cui a un post precedente. Notare che stavamo per andare a una cena, e che questa merenda tardiva non era certo opportuna!

mercoledì 4 dicembre 2013

Fette biscottate di Alfredo

Dopo vari tentativi, con risultati variabili dalla roccia al selcio (una manna per i dentisti), sono finalmente riuscita ad ottenere delle fette biscottate abbastanza friabili ma non autosbriciolanti come quelle commerciali. Ecco la formula, io le faccio col lievito madre ma si possono fare anche col lievito di birra. Con questa dose ne vengono un bel po', per cui eventualmente dimezzate. 



Il nome deriva dal nostro amico elvetico/torinese Alfredo cui piacciono molto, tanto che gliene ho spedito un certo quantitativo a mezzo pacco postale, confidando che le Poste Italiane non gliele facciano arrivare polverizzate.

Farina 00                         300gr
Fecola di patate               300gr
Lievito di birra                 30 gr.
Latte intero tiepido          300gr
Burro morbido                  80gr
Zucchero di canna           120gr 

Miele 1 cucchiaio  
Cannella 1 cucchiaino da té colmo
Uova 1 

Sale 1/2 cucchiaino da té raso 
Stampi da plumcake di alluminio 3 o 4  


Tirar fuori per tempo il burro dal frigorifero.
Sciogliere il lievito di birra col miele, 100 gr. di latte e 2 cucchiai di farina. Far lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito e impastare con la frusta a gancio per almeno 10 minuti. La pasta deve diventare elastica e appallottolarsi sul gancio (il termine tecnico è "incordarsi"). Se fosse troppo dura aggiungere del latte, se fosse troppo morbida un po' di farina. Coprire con pellicola e mettere a lievitare finchè raddoppia di volume, almeno 3 ore (io di solito metto gli impasti lievitati nel forno spento ma con la lucetta accesa). Se volete, a questo punto potete mettere l'impasto lievitato nella parte bassa del frigo e lasciarcelo tutta la notte, altrimenti proseguite la lavorazione. 
Imburrare gli stampi da plumcake. Dividere la pasta lievitata in tanti pezzi quanti sono i vostri stampi (circa 300/400 gr. per stampo), spianare un po' la pasta con le mani infarinate, arrotolarla su se stessa e metterla nello stampo. Coprire con pellicola e rimettere a lievitare finchè la pasta non ha riempito lo stampo e formato una bella cupoletta. Riscaldate il forno a 180°,  spennellate i pani con uovo 


battuto con un po' di latte e infornate per circa 25 minuti, sorvegliando la cottura. Se si coloriscono troppo, coprire con alluminio e abbassare un po' il forno. Dopo mezz'ora circa, fare la prova stecchino, se esce pulito sono pronti. Sformare su una gratella e far freddare. Il giorno dopo accendere il forno (meglio se ventilato, così le potete infornare tutti insieme su più livelli) a 120°, tagliare i pani a fette di circa 1/2 cm (o anche meno se preferite delle fette sottili), mettere le fette sulle teglie del forno e far tostare per circa mezz'ora. Quando sono fredde chiuderle in scatole di latta, dove si conserveranno per un bel po' (sempre che non vengano spazzolate in men che non si dica da parenti e amici). Se volete usarle per accompagnare formaggi o salumi, diminuite la dose dello zucchero.