Cotognata facilissima

Il mio coniuge odia le cotogne, perchè da bambino in Argentina, dove è cresciuto, gli ammollavano invariabilmente come merenda a scuola la cotognata, per cui quando vede gli alberi carichi di frutti verdognoli dice subito: "Non è che adesso ti metti a fare la cotognata che poi non la mangia nessuno?"

Quest'anno però ho avuto un'ordinazione da un amico ginevrino e per di più le cotogne, grazie all'autunno insolitamente caldo e assolato, sono buonissime, addirittura si possono mangiare crude da quanto sono dolci e mature, quindi ecco qua la ricetta.

Cotogne
Zucchero
limone
cannella

Lavare le cotogne e strofinarle bene per togliere la peluria, tagliarle a pezzi scartando le parti rovinate ma lasciando i semi e la buccia, metterle in pentola, coprirle d'acqua, aggiungere una stecca di cannella e la buccia di un limone e far bollire finchè si disfano.

Mettere uno scolapasta sopra una ciotola e versarvi le cotogne. Lasciar scolare per una mezz'oretta, poi passare la polpa al passaverdure (io ho il mio fido attrezzo Bosch). Pesare la polpa ottenuta e metterla in una pentola bassa e larga tipo wok con pari peso di zucchero e il succo di un limone. Far cuocere mescolando spesso finchè la cotognata diventa molto densa e si stacca dalle pareti della pentola. Se ne versate un po' su un piattino deve mantenere la forma. Va cotta bene altrimenti rimarrà sempre appiccicosa. Versare in un recipiente di grandezza adeguata foderato di carta forno in modo che lo strato sia alto almeno 1/2 cm.  Io le ho messe in stampini di silicone da muffins. Far asciugare all'aria finchè toccandola il dito non rimane appiccicato. A questo punto tagliarla a quadretti o in altre forme, se volete cospargerle di zucchero e conservare in scatole di latta.

Questa è la versione a quadretti per il nostro amico Alfredo spedita ieri insieme alle fette biscottate di cui al prossimo post. Speriamo che le poste italiane non gliela consegnino totalmente spiaccicata!!!
Con l'acqua raccolta sotto lo scolapasta potete fare una gelatina, aggiungendo metà peso di zucchero e il succo di un limone. Essendo le cotogne ricchissime di pectina si gelatinizzano velocemente, come si può vedere dal blob in primo piano sul piattino verde.

E adesso tutti (si fa per dire, qui in campagna siamo solo 2 gatti, di cui uno odia le cotogne!) a far merenda con la gelatina e le fette biscottate homemade!

Toscakaka

Tranquilli, non si tratta di un calciatore appassionato di opera lirica, è una squisita torta scandinava alle mandorle! La ricetta è della food writer Signe Johanson, il cui blog si chiama Scandilicious. Io l'ho trovata sul blog Poires au chocolat e l'ho sperimentata alla cena marchigiana di sabato scorso: grande successo!

Tostare a forno non troppo caldo le mandorle a scaglie. Imburrare uno stampo a cerniera da 22cm (io non lo avevo e ne ho usato uno ovale), foderare il fondo con carta forno.

Preriscaldare il forno a 160°.

TORTA

70 gr. latte e 1 cucchiaino di succo di limone: aggiungerlo al latte e far riposare

75 gr. burro fuso freddo

3 uova

150 gr. zucchero

150 gr. farina

Vaniglina o qualche goccia di essenza di vaniglia (vedi foto sotto, io l'ho presa da Castroni)

1 cucchiaino da tè di lievito

pizzico di sale

Montare a lungo le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere, mescolando delicatamente con una spatola, la farina (setacciata col lievito e il sale), alternandola col burro fuso e il latte. Quando è tutto bene amalgamato mettere nella forma e cuocere a 160° per 25/30 minuti. 

Dopo i primi 15 minuti di cottura iniziare a fare il rivestimento della torta:

CARAMELLO ALLE MANDORLE

150 gr. mandorle a scaglie (io le ho prese al Lidl) tostate in forno o in una padella antiaderente

125 gr. burro

125 gr. zucchero di canna

50 gr. latte

pizzico di sale

1/2 cucchiaino Nescafé

Mettere tutti gli ingredienti nel pentolino usato per sciogliere il burro della torta, cuocere a fuoco moderato finchè il burro è sciolto. Amalgamare bene e far bollire qualche minuto, finchè comincia a ispessirsi. Togliere il dolce ormai cotto dal forno e alzare la temperatura a 200°. Versare il caramello alle mandorle sulla superficie della torta e spianarlo bene con una spatola. Rimettere il dolce in forno, nella parte alta, per 8/10 minuti, finchè la copertura bolle ed è ben colorita. Togliere dal forno, aspettare pochi minuti, poi passare un coltello lungo il bordo dello stampo e rimuovere l'anello e il fondo della tortiera facendo scivolare il dolce su una gratella. Far freddare e servire così com'è, o con del gelato di vaniglia.

Adesso provo a surgelare una fetta e vediamo se si mantiene bene.

Salsa al caramello e rum

Postilla al post precedente: cosa fare con lo sciroppo avanzato dalla cottura delle pere? Se non volete utilizzarlo per una compote di frutta, potete facilmente trasformarlo in questa salsa di grande effetto.
Far bollire lo sciroppo fino ad arrivare quasi al caramello. Aggiungere del rum o del liquore à la poire e far riprendere l'ebollizione in modo che l'alcool evapori. La superficie dello sciroppo si coprirà di grosse bolle. A questo punto aggiungere 20 gr. di burro e 50 gr. di panna liquida. Girare bene per uno o due minuti e la vostra salsa è pronta. Freddandosi si addenserà e sarà ottima anche su un gelato alla crema o al cioccolato o per farcire un pan di Spagna. Si può conservare in frigo in un barattolo chiuso.

Bavarese di pere e lamponi

Piccola cena marchigiana a base di bollito autoprodotto e capellini in brodo. Questo era il centrotavola, una zucchetta scavata piena di rose profumatissime, dono di questo strano autunno così caldo da ingannare le piante, che pensano sia già primavera e si esibiscono in fioriture eccezionali! La tovaglia indiana è un dono di mia nuora Anna ed è stupenda come lei!

Dopo il brodo e i bolliti ecco la Bavarese pere e lamponi, un dolce leggero, che si può preparare anche due giorni prima. E' di grande effetto e necessita solo di un pò di pazienza per disporre le fettine di pere in bell'ordine. La foto è pessima, fatta al volo un secondo prima che gli invitati si servissero! Credo di aver già pubblicato una ricetta simile, questa ha in più i lamponi e una diversa presentazione, ma la base è la stessa.

Per una forma a cerniera da 24 cm (12/16 persone a seconda di quanto mangiano!)
Bavarese:
Latte 600 gr.
Zucchero 240 gr.
Torli d'uovo 6
Panna montata 240 gr.
Colla di pesce 14 gr.
Stecca di vaniglia o essenza di vaniglia

Ripieno e decorazione:
5 pere mature grandi, cannella, scorza di limone
3 vaschette lamponi


Preparare uno sciroppo con 1/2 litro d'acqua, 150 gr. di zucchero, scorza di limone (non grattata), stecca di cannella e, se volete, del liquore alla pera o del rum.  Far bollire 15 minuti, nel frattempo pelare le pere e tagliarle a fettine per il lungo cospargendole man mano di zucchero o succo di limone per non farle annerire. Tuffare le fette di pera nello sciroppo bollente e cuocere a fiamma bassissima per 5/6 minuti o più a seconda del grado di maturazione delle pere (di solito quelle in commercio sono delle pietre!). Devono essere tenere ma non spappolate. Sciacquate velocemente i lamponi e asciugateli bene su carta da cucina.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e cuocere a fuoco debolissimo girando sempre per 3 o 4 minuti, badando a non far bollire perchè la crema si straccerebbe (in questa deprecabile ipotesi, niente paura: versatela nel bicchierone del frullatore, frullate e tornerà come nuova!).  Unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Far freddare e mettere un po' in frigo. Quando vedete che comincia ad addensarsi, montate la panna, unitela alla crema con una frusta e rimettetela in frigo.
Imburrare lo stampo a cerniera e foderatelo di carta forno anche sui lati (se avete la striscia di acetato usate quella, eventualmente spalmata di cioccolato fuso e raffreddato in frigo).
Disponete sul fondo della forma le fettine di pere a raggera, fateci sopra uno strato di crema e mettete un po' nel frigo. Quando si è un po' rassodata, disporre sopra 2/3 dei lamponi e ricoprire col resto della crema. Rimettere in frigo lo stampo coperto con pellicola fino al momento di servire. Volendo si può aggiungere sul fondo uno strato di pan di Spagna o di savoiardi bagnato con lo sciroppo delle pere.
Al momento di servire, capovolgete il dolce sul piatto di portata, aprite la cerniera, rimuovete il cerchio e il fondo, carta compresa,  e decorate il centro e i lati con i lamponi avanzati (io ho messo anche delle lingue di gatto). Naturalmente la frutta usata può essere variata a piacere.

Eclairs castagne - cioccolato

Ho voluto provare questa ricetta di pasta choux di Luca Montersino, dopo aver ridotto le sue dosi gigantesche a proporzioni umane. Non so voi, ma io tendo sempre a cucinare in grande, come ai bei tempi in cui qui abitavano qui i nostri 3 ragazzi e spesso anche i loro amici, mentre ahimé adesso siamo rimasti in due gatti e per di più anziani!
Più che di veri e propri éclairs si tratta di choux informi, perchè ho scoperto troppo tardi di non avere un sac à poche e quindi ho dovuto fare con un cucchiaio, anche il caramello era troppo denso, ciononostante erano molto buoni e i due gatti anziani li hanno mangiati a velocità supersonica!
La dose è comunque abbondante perchè voglio provare a surgelarli vuoti. Ne sono venuti circa 50, fra grandi e piccoli.

Pasta choux

4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 220° e imburrare leggerissimamente 1 o 2 teglie, togliendo l'eccesso di grasso con carta da cucina (pare sia importante non usare carta da cucina e togliere il burro in eccesso altrimenti gli choux crescono male)

Far bollire l'acqua con il sale e il burro a pezzetti. Appena bolle bene, gettare d'un colpo solo la farina setacciata. Rimestare vigorosamente per un paio di minuti finchè la pasta si stacca completamente dalle pareti del pentolino.  Mettere nella planetaria con la frusta a foglia oppure montare in una ciotola col frullino a mano e le fruste a gancio (io ho fatto così e sono venuti benissimo). Aggiungere il latte freddo e girare, poi le uova uno per volta, girando finchè ogni uovo non è assorbito benissimo. Alla fine, se l'impasto fosse troppo duro (dovrebbe essere tipo crema pasticcera densa) aggiungere un po' per volta dell'uovo intero sbattuto o anche della chiara (io ho messo 3 cucchiai di chiara in più). Sbattere ancora un po',  poi mettere l'impasto nel sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e formare gli choux tondi o gli éclairs lunghi. Cuocere nella parte bassa del forno per almeno mezz'ora, abbassando il forno a 180° dopo 15 min. A questo punto secondo Julia Child bisogna tirarli fuori, fargli un taglio laterale per far uscire l'umidità e rimetterli per 10 minuti nel forno spento. In questo modo non si ammosciano e rimangono belli croccanti.

RIPIENO:

Crema di castagne:

Castagne pelate, cotte nel latte con zucchero e vaniglia e passate.

Ganache al cioccolato: 

125 gr. cioccolata tritata col coltello e messa in una ciotola
125 gr. panna fresca
15 gr. burro
Far bollire la panna e il burro e versarli sulla cioccolata tritata. Girare vigorosamente finchè la cioccolata non si scioglie. Riempire una ciotola più grande di acqua e ghiaccio, metterci sopra la cioccolata e frullare col frullino a mano finchè non è ben montata.

Panna montata 125 gr.

Tagliare gli éclairs a metà per il lungo e caramellare la parte di sopra. Riempire con uno strato di ganache al cioccolato, uno di castagne e terminare con un po' di panna montata. Ricoprire col coperchio caramellato e tenere in frigo fino al momento di servire.

Charlotte di mele

1 pane a cassetta di buona qualità o una brioche poco dolce
(vedi post precedente "Un pane a cassetta superbuono")
2 kg. di mele di preferenza renette
1 limone
200 gr. burro
200 gr. zucchero (100 bianco e 100 di canna)
stecca di cannella
100 gr. di marmellata o gelatina di albicocche

Forno a 180°

Sbucciare le mele, bagnandole man mano con succo di limone e cospargendole di zucchero. Tagliarle a fette e cuocerle in una padella larga tipo wok con 100 gr. di burro e lo zucchero rimanente lasciandone 30 gr. per lo stampo. Aggiungere la scorza del limone grattata e la cannella. Cuocere a fuoco basso girando spesso finchè le mele si sono spappolate e asciugate. Togliere la stecca di cannella e aggiungere la marmellata di albicocche girando bene.
Imburrare abbondantemente uno stampo da charlotte col fondo piatto e i lati dritti e cospargerlo di zucchero. Tagliare il pane o la brioche a fette non troppo spesse, togliere la crosta, e ricavare dei triangoli per foderare il fondo dello stampo e dei rettangoli larghi circa 4 cm e alti quanto lo stampo per i lati. Sciogliere 100 gr di burro e immergervi le fette di pane da un solo lato. Foderare lo stampo mettendo il lato imburrato all'esterno, e sovrapponendo leggermente le fette laterali. Questa operazione richiede un po' di pazienza, trovatevi un aiutante che vi tenga ferme le fette verticali per evitare eccessive imprecazioni. Versate la purea di mele al centro della forma dando una forma a cupola e ricoprite con altre fette di pane col lato imburrato all'esterno. Cospargete quest'ultimo strato di zucchero e cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti, finchè la charlotte è bella dorata (se si dovesse colorire troppo coprire con carta argentata). Far freddare e servire, meglio se tiepida, con panna liquida o una crema inglese profumata alla cannella. SFORMARE all'ultimissimo momento, perchè NON SI SA MAI! Quella che vedete nelle foto è rimasta compattissima, ma era fatta con le meline dei vecchi alberi dure come serci (espressione romanesca) che ho dovuto spappolare con la forchetta. E lo stampo era piccolo. La prossima volta la farò con mele commerciali e in uno stampo grande, poi vi saprò dire se si è verificata la tragedia dell'effondrement ovvero dell'accascio!
Al prossimo post la ricetta del pane a cassetta fatto in casa.

Pane a cassetta superbuono

500 gr farina manitoba
150 gr lievito madre
35 gr zucchero
12 gr lievito birra fresco o 1/2 bustina secco
65 gr burro morbido
330 gr. latte tiepido
12 gr sale

Impastare insieme grossolanamente tutti gli ingredienti tranne il sale e far riposare 1 ora. Riprendere l'impasto e lavorare aggiungendo il sale finchè è liscio e si stacca bene dalla ciotola. Coprire con pellicola e un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio. Dividere l'impasto in palline grandi un po' meno di una palla da tennis e metterle ben affiancate in due stampi da plum cake imburrati (io ne ho fatti uno grande e uno piccolo). Coprire e far lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno con la luce accesa) finchè l'impasto supera di un bel po' il bordo dello stampo. Preriscaldare il forno a 200°, spruzzare il pane con acqua tiepida, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 45 minuti circa. Conservare in un canovaccio. Se dovete tagliarlo a fette perfette, ad esempio per la charlotte aux pommes, aspettare almeno 1 giorno. Questo pane è buonissimo anche tostato, è piaciuto moltissimo alle mie nipotine gemelle e difatti quando ho deciso di fotografarlo era sopravvissuto solo questo pezzetto!