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martedì 4 dicembre 2012

Tutti schiavi dell'ECTOPLASMA

Un essere subdolo e inquietante si è insinuato nei frigoriferi di moltissime cucine italiane (e non solo). Tranquilli, non si tratta di un nipotino di Alien bensì del LIEVITO MADRE, misteriosa sostanza bianchiccia acquattata in un barattolone di vetro, da cui una volta a settimana o più viene estratta,  amorevolmente rianimata e nutrita con farine spesso speciali, introvabili e carissime. 
Provate a digitare su Internet "Lievito madre" o "Lievito naturale" e vedrete cosa viene fuori! Una quantità inverosimile di Blog, e non solo di casalinghe d'assalto, ma anche di uomini fanaticissimi, che, paludati nei loro bei grembiuloni, discettano dottamente di chimica della lievitazione, documentando con foto e filmati ogni fase delle loro (laboriosissime!) lavorazioni.
Il tormentone è iniziato un bel giorno in ufficio quando la nostra amica Maria Paola, già esperta panificatrice, si è presentata con 2 pezzi di lievito, uno per me e uno per Elvira. Da allora impasti  e lievitazioni si susseguono con intervalli lunghissimi e sempre a orari improbabili, l'alba o la sera tardi, con il coniuge addormentato che fra un ronfo e l'altro borbotta "Cretina, dove vai, sono le 3 di notte!"
Vi chiederete, ma chi te lo fa fare? E qui viene il bello: purtroppo, dopo qualche prova, i risultati della panificazione casalinga sono BUONISSIMI! Non solo pane di vari tipi fatto con le famose farine (la migliore: pane nero ai 7 cereali del Molino Spadoni, si deve essere sparsa la voce perchè è INTROVABILE!),  ma anche fette biscottate, crackers, baicoli, pizza, focaccia, babà, brioches ecc.
Una produzione continua perchè il maledetto lievito, per non morire, deve essere "rinfrescato" ogni settimana, ovvero reimpastato con lo stesso peso di farina e la metà di acqua, dopodichè 2 o 3 etti tornano in frigo nel barattolo e il resto va usato: un'orgia di carboidrati che ci farà lievitare a vista d'occhio insieme al pane!
Fatta questa premessa, nel caso aveste una deriva masochistica e vi voleste cimentare anche voi (qualche sadico che vi regala l'Alien si trova sempre!), vi dò la ricetta di una brioche a treccia che mi è venuta particolarmente bene.
N.B. indispensabile un'impastatrice gagliarda!
La brioche appena sfornata

BRIOCHE A TRECCIA CON LIEVITO MADRE

Lievito madre 300 gr.
Farina 0 o Manitoba 600 gr.
Latte tiepido 300 gr. circa
1 cucchiaio di miele
Burro morbido 100 gr.
Zucchero 100 gr.
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo e poco latte per dorare

Estrarre il lievito dal frigorifero e rinfrescarlo. Prelevarne 300 gr., metterlo nella ciotola dell'impastatrice  (usare la frusta a "foglia") e scioglierlo con il latte tiepido e il miele. Aggiungere il burro a pezzetti e lo zucchero.  Inserire la frusta e gancio e aggiungere il sale e la farina, impastando  per almeno 10 minuti. La pasta è pronta quando si "incorda", ovvero si appallottola in un solo pezzo sul gancio lasciando il recipiente pulito.
Coprire la ciotola con la pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido fino a che raddoppia (almeno 4 ore).  Estrarre la pasta, stenderla un po' e ripiegarla a libro 4 o 5 volte (tipo pasta sfoglia).
Ricoprirla e metterla in frigo fino al giorno dopo. Al mattino tirarla fuori e quando è a temperatura ambiente formare la treccia (oppure brioches, panini tondi, cornetti ecc.)



Per la treccia preparare 3 filoncini uguali e intrecciarli, ripiegando le estremità sotto la treccia


Si può decorare con ciliege candite, granella di zucchero, mandorle ecc.


Far lievitare almeno 3 ore e quando è bella gonfia spennellare con tuorlo d'uovo diluito con poco latte e infornare a 200°per 10 minuti, poi diminuire a 160° per altri 10/15 min. Sfornare e far raffreddare su una gratella. Se non viene divorata immediatamente si può congelare.
Good luck e soprattutto:
ATTENZIONE! Può dar luogo a fenomeni di DIPENDENZA!!!