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sabato 28 dicembre 2013

Una Bûche de Noël particolare

Dessert del giorno di Natale: la "Bûche de Noël" (o tronchetto di Natale che dir si voglia) fatto con choux e éclairs. Ho utilizzato la pasta choux di Luca Montersino (vedi post "Eclairs di castagne e cioccolato") e ho formato col sac à poche sia piccoli choux rotondi che éclairs lunghi. Li ho cotti e poi, seguendo i consigli di Julia Child, li ho tagliati lateralmente con le forbici e rimessi per 10 minuti nel forno spento ad asciugarsi bene. Choux ed éclairs si possono fare con largo anticipo e surgelare.

Pasta choux
4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
160 gr. zucchero
25 gr. fecola di patate
6 dl. latte caldo
vaniglia o scorza di limone

Caramello
100 gr. zucchero
qualche goccia di limone
2 cucchiai di acqua

Copertura cioccolato
300 gr. cioccolata fondente
100 gr. panna liquida
30 gr. burro

Fare gli choux e gli éclairs secondo la ricetta del post Eclairs di castagne e cioccolato.
Fare una crema pasticcera con le dosi sopra indicate, dovrà essere bella densa. Dividerla in 2 parti e unire a una metà 100 gr. cioccolata fondente sciolta in un po' di latte caldo oppure 2 cucchiai di cacao + 1 cucchiaio di zucchero sciolti sempre con poco latte caldo. Se rimane troppo pallida aumentare la dose del cioccolato/cacao. In alternativa, se non volete fare la crema, potete usare panna montata, metà bianca e metà al cacao.

Riempire metà degli choux e degli éclairs con la crema gialla e il resto con quella al cioccolato.
Prendete un piatto ovale o rettangolare bello grande e disponetevi una fila di éclairs (potete mischiare i 2 gusti o fare uno strato giallo e uno nero a piacere) e di choux. 

Mettete in un pentolino 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone. Girate finchè lo zucchero si è sciolto, poi lasciate bollire scuotendo solo il pentolino ogni tanto finchè arriva al caramello. Tenete a portata di mano un pentolino più grande di acqua bollente e immergeteci il recipiente del caramello in modo che non si solidifichi troppo presto. Con precauzione (meglio usare guanti di gomma pesanti) immergete il fondo degli éclairs e degli choux nel caramello e appiccicateli al primo strato, cercando di dare una forma cilindrica vagamente simile a un tronco. Formate con gli choux dei rametti laterali dopodichè aspettando che il tutto si cementi bene, preparate la copertura.

Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolata fondente con il burro e la panna. Fate freddare un pochino e poi spalmatela sul dolce e mettete in frigo. Quando la copertura si è consolidata, decorate a piacere con palline rosse commestibili, foglie di marzapane ecc. In commercio si trova assolutamente di tutto, (Castroni o Peroni, of course). Potete anche usare rametti e foglie vere purchè NON velenose! Io ho usato delle palline rosse fatte di cannella fornite da mia figlia (assolutamente da NON masticare perchè durissime) e dei rametti di ederina vera. Spolverizzate di zucchero a velo per fare la neve e il successone è assicurato! Non ho fatto in tempo a fare la foto, la metterò la prossima volta. 

venerdì 27 dicembre 2013

Coq au vin di Natale



Qui sopra il presepe tutto mangereccio realizzato dalla mia wonderdaughter Bea per il suo té della vigilia.
Invece il coq au vin è stato il pezzo forte della mia colazione di Natale. E' una ricetta tratta dal libro di Julia Child "Mastering the art of French cooking" con qualche piccolo adattamento. Da fare il giorno prima perchè la salsa va tenuta una notte in frigo e sgrassata. Si può surgelare, ma senza i funghi e le cipolline, che sarebbe meglio cuocere al momento.

Per 8/10 persone, secondo il peso del pollo

1 pollo diviso in pezzi
burro e olio E.V. di oliva per soffriggere
1 etto bacon tagliato spesso
500. gr. cipolline
500 gr. champignons piccoli
30 gr. funghi secchi
cognac 1 bicchiere
vino rosso 1 bottiglia
brodo di carne o di pollo (o di dado)
2 foglie di alloro, timo, 1 gambo di sedano, 1 carota,  1 cipolla piccola
pepe in grani, 1 chiodo di garofano, sale e pepe, 1 cucchiaio di farina

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda. Tagliare il bacon a filetti togliendo la cotenna. Soffriggerlo in olio e burro in una padella o casseruola bassa e larga. Mettere da parte e cominciare a soffriggere nella stessa pentola  i pezzi di pollo, un po' per volta finchè sono ben dorati da tutti i lati (come dice Julia Child, "don't crowd the pan", cioè se mettete tutti i pezzi insieme non si doreranno bene). A questo punto buttate via il grasso e rimettete nella pentola poco burro e olio di oliva, i filetti di bacon, il pollo, alloro, timo, sedano, cipolla e carota interi, i funghi secchi strizzati, il pepe in grani, il chiodo di garofano. Salare e pepare e cuocere il tutto per 10 minuti. Versare il cognac e fiammeggiare scuotendo la pentola finchè le fiamme si spengono. Aggiungere 6 dl. di buon vino rosso (quasi una bottiglia intera) e tanto brodo da coprire i pezzi di pollo. Coprire con coperchio o fogli di alluminio e cuocere a fuoco basso finchè il pollo è tenero (il mio era una specie di dinosauro venuto dalla campagna e c'è voluta un'ora buona, per polli normali credo ne basti mezza).
Pulire i funghi lasciandoli interi e cuocerli con burro, olio e un po' di brodo. Idem per le cipolline.
Togliere i pezzi di pollo dalla pentola quando saranno tiepidi e accomodarli in un pyrex. Disporre intorno al pollo funghi e cipolline. Coprire con alluminio.  Buttare sedano, carota, cipolla e odori e far bollire la salsa da sola almeno 15 min. per ridurla. Far freddare e mettere la salsa in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, buttare tutto lo strato di grasso che si sarà formato in superficie, scaldare la salsa che sarà gelatinizzata e passarla da un colino. Poi legarla con del beurre manié: ovverosia 20 gr. di burro sciolto, cui si aggiunge un cucchiaio di farina e si fa cuocere 2 minuti come per una béchamel. Si aggiunge la salsa e si fa riprendere il bollore mescolando finchè la salsa è ben legata. Versare la salsa sul pollo, coprire il pyrex con fogli di alluminio e passare in forno almeno mezz'ora per scaldarlo bene. Servire con purea di patate o patate al burro.


sabato 14 dicembre 2013

Soufflé en croûte di patate e ricotta

Non vi fate intimidire dal titolo molto nouvelle cuisine, si tratta in pratica di una specie di quiche cotta al momento di portarla a tavola in modo che il ripieno, tutto bello gonfio e colorito, assomigli a un soufflé, facendovi fare un figurone con i vostri ospiti (io mi sono dovuta accontentare del coniuge-assaggiatore, che ha apprezzato). In effetti avevo avuto in dono da nostra figlia, oltre a una mozzarellona di bufala, anche una ricottina campana. Che farne prima del veloce degrado? In casa c'erano solo patate e formaggi, per cui ecco la ricetta:


Per 4 persone

Ricotta 300 gr.
3 uova intere
80 gr. parmigiano grattato
100 gr. groviera a pezzetti (o fontina o altri formaggi)
5 patate
30 gr. burro
sale, pepe, noce moscata

Per la pasta brisée
200 gr. farina 00
100 gr. burro
sale
qualche cucchiaio di acqua

Preriscaldare il forno a 180°
Imburrare un pyrex grande o 2 più piccoli come ho fatto io.
Sbucciare le patate, lessarle, passarle al passapatate, unire il burro e girare.
Mettere nel robot con la lama gli ingredienti della pasta brisée. Impastare per pochissimo tempo. Stendere la pasta sottile e metterla nel pyrex. Bucherellare lati e fondo con una forchetta. Con dei pezzi di foil di alluminio fare dei salsicciotti e premerli contro le pareti del pyrex (serve per non far crollare la pasta durante la cottura in bianco, si possono usare più volte). 


Cuocere in bianco per una ventina di minuti. Questo procedimento è fondamentale per tutte le quiches salate e dolci, e con qualsiasi tipo di pasta, la precottura evita l'orrendo effetto pasta moscia/mappazza sul fondo!
Nel frattempo mettere nello stesso frullatore usato per la pasta brisée (non c'è neanche bisogno di lavarlo) tutti gli ingredienti tranne la groviera e frullare per 5 minuti.
Tirar fuori dal forno il/i pyrex, riempirli a metà col composto, cospargere di groviera a dadi e finire di riempire fino all'orlo.

Infornare per circa mezz'ora, finchè il soufflé è gonfio e dorato. Se volete un effetto soufflé maggiorato, usate un uovo in più e montate tutte le chiare a neve, aggiungendole al composto di patate e ricotta alla fine, mescolando dall'alto in basso con precauzione per non smontarle. E' buonissimo anche il giorno dopo, sarà diventato una normale quiche e si potrà anche surgelare.  



martedì 10 dicembre 2013

Sformatini di zucca facilissimi

Il mio orto ha prodotto alcune zucche di vari tipi e colori, provocando oscure minacce da parte del coniuge che le detesta al pari delle cotogne. Che facevo, le buttavo??? Mai nella vita, anche perchè le zucche autoprodotte, al pari degli altri ortaggi, costano circa €100 l'una!!! Così ho pensato di fare questi sformatini molto cheesy  (nel senso che li ho rimpinzati di formaggio per dargli più gusto) e anche velocissimi da fare (una volta cotta la zucca).



Per 8 sformatini:

1/2 chilo di polpa di zucca pulita
2 uova intere
50 gr. burro
2 cucchiai di farina
200 gr. di latte
100 gr. parmigiano grattato
50 gr. Emmenthal a dadoni  (o fontina, o provola affumicata)
50 gr. Camembert
sale e pepe
forno a 180°
A piacere potete aggiungere un pizzicone di cannella, o di noce moscata, o di zafferano o un cucchiaino di curry.

Cuocere la zucca (intera o a pezzi) nel forno a calore moderato per circa 1 ora. Questa operazione si può fare con largo anticipo, si tolgono buccia e semi e si conserva la polpa pulita in frigo.
1/2 ora prima di andare a tavola, preriscaldare il forno a 180°, mettere nel mixer con la lama tutti gli ingredienti tranne l'Emmenthal e il Camembert e frullare finchè il composto è liscio, circa 2-3 minuti.  Come recipienti ho usato questi stampini di silicone della mitica Ikea, dal nome improbabile (calzini di un noto calciatore???), che non vanno imburrati, altrimenti potete usare quelli in alluminio  usa e getta,  



o di qualsiasi altro tipo imburrandoli bene e magari mettendoci anche un po' di pangrattato. Potete anche fare uno sformato unico in una forma ad anello. Appoggiate gli stampini su una teglia o sulla lastra del forno e riempiteli a metà col composto di zucca. Inserite un dadone di Emmenthal o un bel pezzo di camembert e finite di riempire quasi fino all'orlo. Infornate a 180° per una ventina di minuti o comunque finchè sono ben coloriti.
Sfornate, aspettate 5 minuti e capovolgeteli direttamente sui piatti dei commensali, sperando che si sformino bene. Per gli stampini Sockerkaka basta premere leggermente al centro e si staccano  perfettamente. Mitico Kamprad! Chi è Kamprad? Ma è il genio inventore e proprietario dell'IKEA!!
Gli sformatini di zucca si possono surgelare, al momento di usarli toglierli dal freezer e riscaldarli a bagnomaria nel forno o sul fornello coperti con alluminio.
NdR: il mio coniuge che detesta la zucca se ne è mangiati 6!! No comment!!

lunedì 9 dicembre 2013

L'assaggiatore ufficiale - Trying recipes





In questo video potrete osservare l'assaggiatore ufficiale di questo blog nell'esercizio delle sue funzioni, ovvero il mio coniuge nell'atto di divorare alcuni piccoli cornetti ricavati da avanzi dell'impasto del pane a cassetta simil brioche di cui a un post precedente. Notare che stavamo per andare a una cena, e che questa merenda tardiva non era certo opportuna!

mercoledì 4 dicembre 2013

Fette biscottate di Alfredo

Dopo vari tentativi, con risultati variabili dalla roccia al selcio (una manna per i dentisti), sono finalmente riuscita ad ottenere delle fette biscottate abbastanza friabili ma non autosbriciolanti come quelle commerciali. Ecco la formula, io le faccio col lievito madre ma si possono fare anche col lievito di birra. Con questa dose ne vengono un bel po', per cui eventualmente dimezzate. 



Il nome deriva dal nostro amico elvetico/torinese Alfredo cui piacciono molto, tanto che gliene ho spedito un certo quantitativo a mezzo pacco postale, confidando che le Poste Italiane non gliele facciano arrivare polverizzate.

Farina 00                         300gr
Fecola di patate               300gr
Lievito di birra                 30 gr.
Latte intero tiepido          300gr
Burro morbido                  80gr
Zucchero di canna           120gr 

Miele 1 cucchiaio  
Cannella 1 cucchiaino da té colmo
Uova 1 

Sale 1/2 cucchiaino da té raso 
Stampi da plumcake di alluminio 3 o 4  


Tirar fuori per tempo il burro dal frigorifero.
Sciogliere il lievito di birra col miele, 100 gr. di latte e 2 cucchiai di farina. Far lievitare per 1/2 ora in luogo tiepido. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice, unire il lievito e impastare con la frusta a gancio per almeno 10 minuti. La pasta deve diventare elastica e appallottolarsi sul gancio (il termine tecnico è "incordarsi"). Se fosse troppo dura aggiungere del latte, se fosse troppo morbida un po' di farina. Coprire con pellicola e mettere a lievitare finchè raddoppia di volume, almeno 3 ore (io di solito metto gli impasti lievitati nel forno spento ma con la lucetta accesa). Se volete, a questo punto potete mettere l'impasto lievitato nella parte bassa del frigo e lasciarcelo tutta la notte, altrimenti proseguite la lavorazione. 
Imburrare gli stampi da plumcake. Dividere la pasta lievitata in tanti pezzi quanti sono i vostri stampi (circa 300/400 gr. per stampo), spianare un po' la pasta con le mani infarinate, arrotolarla su se stessa e metterla nello stampo. Coprire con pellicola e rimettere a lievitare finchè la pasta non ha riempito lo stampo e formato una bella cupoletta. Riscaldate il forno a 180°,  spennellate i pani con uovo 


battuto con un po' di latte e infornate per circa 25 minuti, sorvegliando la cottura. Se si coloriscono troppo, coprire con alluminio e abbassare un po' il forno. Dopo mezz'ora circa, fare la prova stecchino, se esce pulito sono pronti. Sformare su una gratella e far freddare. Il giorno dopo accendere il forno (meglio se ventilato, così le potete infornare tutti insieme su più livelli) a 120°, tagliare i pani a fette di circa 1/2 cm (o anche meno se preferite delle fette sottili), mettere le fette sulle teglie del forno e far tostare per circa mezz'ora. Quando sono fredde chiuderle in scatole di latta, dove si conserveranno per un bel po' (sempre che non vengano spazzolate in men che non si dica da parenti e amici). Se volete usarle per accompagnare formaggi o salumi, diminuite la dose dello zucchero.


giovedì 14 novembre 2013

Cotognata facilissima

Il mio coniuge odia le cotogne, perchè da bambino in Argentina, dove è cresciuto, gli ammollavano invariabilmente come merenda a scuola la cotognata, per cui quando vede gli alberi carichi di frutti verdognoli dice subito: "Non è che adesso ti metti a fare la cotognata che poi non la mangia nessuno?"
Quest'anno però ho avuto un'ordinazione da un amico ginevrino e per di più le cotogne, grazie all'autunno insolitamente caldo e assolato, sono buonissime, addirittura si possono mangiare crude da quanto sono dolci e mature, quindi ecco qua la ricetta.



Cotogne
Zucchero
limone
cannella

Lavare le cotogne e strofinarle bene per togliere la peluria, tagliarle a pezzi scartando le parti rovinate ma lasciando i semi e la buccia, metterle in pentola, coprirle d'acqua, aggiungere una stecca di cannella e la buccia di un limone e far bollire finchè si disfano.
Mettere uno scolapasta sopra una ciotola e versarvi le cotogne. Lasciar scolare per una mezz'oretta, poi passare la polpa al passaverdure (io ho il mio fido attrezzo Bosch). Pesare la polpa ottenuta e metterla in una pentola bassa e larga tipo wok con pari peso di zucchero e il succo di un limone. Far cuocere mescolando spesso finchè la cotognata diventa molto densa e si stacca dalle pareti della pentola. Se ne versate un po' su un piattino deve mantenere la forma. Va cotta bene altrimenti rimarrà sempre appiccicosa. Versare in un recipiente di grandezza adeguata foderato di carta forno in modo che lo strato sia alto almeno 1/2 cm.  Io le ho messe in stampini di silicone da muffins. Far asciugare all'aria finchè toccandola il dito non rimane appiccicato. A questo punto tagliarla a quadretti o in altre forme, se volete cospargerle di zucchero e conservare in scatole di latta.





Questa è la versione a quadretti per il nostro amico Alfredo spedita ieri insieme alle fette biscottate di cui al prossimo post. Speriamo che le poste italiane non gliela consegnino totalmente spiaccicata!!!
Con l'acqua raccolta sotto lo scolapasta potete fare una gelatina, aggiungendo metà peso di zucchero e il succo di un limone. Essendo le cotogne ricchissime di pectina si gelatinizzano velocemente, come si può vedere dal blob in primo piano sul piattino verde.




E adesso tutti (si fa per dire, qui in campagna siamo solo 2 gatti, di cui uno odia le cotogne!) a far merenda con la gelatina e le fette biscottate homemade!

lunedì 11 novembre 2013

Toscakaka

Tranquilli, non si tratta di un calciatore appassionato di opera lirica, è una squisita torta scandinava alle mandorle! La ricetta è della food writer Signe Johanson, il cui blog si chiama Scandilicious. Io l'ho trovata sul blog Poires au chocolat e l'ho sperimentata alla cena marchigiana di sabato scorso: grande successo!



Tostare a forno non troppo caldo le mandorle a scaglie. Imburrare uno stampo a cerniera da 22cm (io non lo avevo e ne ho usato uno ovale), foderare il fondo con carta forno.
Preriscaldare il forno a 160°.

TORTA
70 gr. latte e 1 cucchiaino di succo di limone: aggiungerlo al latte e far riposare
75 gr. burro fuso freddo
3 uova
150 gr. zucchero
150 gr. farina
Vaniglina o qualche goccia di essenza di vaniglia (vedi foto sotto, io l'ho presa da Castroni)
1 cucchiaino da tè di lievito
pizzico di sale



Montare a lungo le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere, mescolando delicatamente con una spatola, la farina (setacciata col lievito e il sale), alternandola col burro fuso e il latte. Quando è tutto bene amalgamato mettere nella forma e cuocere a 160° per 25/30 minuti. 
Dopo i primi 15 minuti di cottura iniziare a fare il rivestimento della torta:

CARAMELLO ALLE MANDORLE
150 gr. mandorle a scaglie (io le ho prese al Lidl) tostate in forno o in una padella antiaderente
125 gr. burro
125 gr. zucchero di canna
50 gr. latte
pizzico di sale
1/2 cucchiaino Nescafé

Mettere tutti gli ingredienti nel pentolino usato per sciogliere il burro della torta, cuocere a fuoco moderato finchè il burro è sciolto. Amalgamare bene e far bollire qualche minuto, finchè comincia a ispessirsi. Togliere il dolce ormai cotto dal forno e alzare la temperatura a 200°. Versare il caramello alle mandorle sulla superficie della torta e spianarlo bene con una spatola. Rimettere il dolce in forno, nella parte alta, per 8/10 minuti, finchè la copertura bolle ed è ben colorita. Togliere dal forno, aspettare pochi minuti, poi passare un coltello lungo il bordo dello stampo e rimuovere l'anello e il fondo della tortiera facendo scivolare il dolce su una gratella. Far freddare e servire così com'è, o con del gelato di vaniglia.
Adesso provo a surgelare una fetta e vediamo se si mantiene bene.

Salsa al caramello e rum

Postilla al post precedente: cosa fare con lo sciroppo avanzato dalla cottura delle pere? Se non volete utilizzarlo per una compote di frutta, potete facilmente trasformarlo in questa salsa di grande effetto.
Far bollire lo sciroppo fino ad arrivare quasi al caramello. Aggiungere del rum o del liquore à la poire e far riprendere l'ebollizione in modo che l'alcool evapori. La superficie dello sciroppo si coprirà di grosse bolle. A questo punto aggiungere 20 gr. di burro e 50 gr. di panna liquida. Girare bene per uno o due minuti e la vostra salsa è pronta. Freddandosi si addenserà e sarà ottima anche su un gelato alla crema o al cioccolato o per farcire un pan di Spagna. Si può conservare in frigo in un barattolo chiuso.

Bavarese di pere e lamponi

Piccola cena marchigiana a base di bollito autoprodotto e capellini in brodo. Questo era il centrotavola, una zucchetta scavata piena di rose profumatissime, dono di questo strano autunno così caldo da ingannare le piante, che pensano sia già primavera e si esibiscono in fioriture eccezionali! La tovaglia indiana è un dono di mia nuora Anna ed è stupenda come lei!



Dopo il brodo e i bolliti ecco la Bavarese pere e lamponi, un dolce leggero, che si può preparare anche due giorni prima. E' di grande effetto e necessita solo di un pò di pazienza per disporre le fettine di pere in bell'ordine. La foto è pessima, fatta al volo un secondo prima che gli invitati si servissero! Credo di aver già pubblicato una ricetta simile, questa ha in più i lamponi e una diversa presentazione, ma la base è la stessa.





Per una forma a cerniera da 24 cm (12/16 persone a seconda di quanto mangiano!)
Bavarese:
Latte 600 gr.
Zucchero 240 gr.
Torli d'uovo 6
Panna montata 240 gr.
Colla di pesce 20 gr.
Stecca di vaniglia o essenza di vaniglia

Ripieno e decorazione:
5 pere mature grandi, cannella, scorza di limone
3 vaschette lamponi


Preparare uno sciroppo con 1/2 litro d'acqua, 150 gr. di zucchero, scorza di limone (non grattata), stecca di cannella e, se volete, del liquore alla pera o del rum.  Far bollire 15 minuti, nel frattempo pelare le pere e tagliarle a fettine per il lungo cospargendole man mano di zucchero o succo di limone per non farle annerire. Tuffare le fette di pera nello sciroppo bollente e cuocere a fiamma bassissima per 5/6 minuti o più a seconda del grado di maturazione delle pere (di solito quelle in commercio sono delle pietre!). Devono essere tenere ma non spappolate. Sciacquate velocemente i lamponi e asciugateli bene su carta da cucina.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e cuocere a fuoco debolissimo girando sempre per 3 o 4 minuti, badando a non far bollire perchè la crema si straccerebbe (in questa deprecabile ipotesi, niente paura: versatela nel bicchierone del frullatore, frullate e tornerà come nuova!).  Unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Far freddare e mettere un po' in frigo. Quando vedete che comincia ad addensarsi, montate la panna, unitela alla crema con una frusta e rimettetela in frigo.
Imburrare lo stampo a cerniera e foderatelo di carta forno anche sui lati (se avete la striscia di acetato usate quella, eventualmente spalmata di cioccolato fuso e raffreddato in frigo).
Disponete sul fondo della forma le fettine di pere a raggera, fateci sopra uno strato di crema e mettete un po' nel frigo. Quando si è un po' rassodata, disporre sopra 2/3 dei lamponi e ricoprire col resto della crema. Rimettere in frigo lo stampo coperto con pellicola fino al momento di servire. Volendo si può aggiungere sul fondo uno strato di pan di Spagna o di savoiardi bagnato con lo sciroppo delle pere.
Al momento di servire, capovolgete il dolce sul piatto di portata, aprite la cerniera, rimuovete il cerchio e il fondo, carta compresa,  e decorate il centro e i lati con i lamponi avanzati (io ho messo anche delle lingue di gatto). Naturalmente la frutta usata può essere variata a piacere.

mercoledì 6 novembre 2013

Eclairs castagne - cioccolato


Ho voluto provare questa ricetta di pasta choux di Luca Montersino, dopo aver ridotto le sue dosi gigantesche a proporzioni umane. Non so voi, ma io tendo sempre a cucinare in grande, come ai bei tempi in cui qui abitavano qui i nostri 3 ragazzi e spesso anche i loro amici, mentre ahimé adesso siamo rimasti in due gatti e per di più anziani!
Più che di veri e propri éclairs si tratta di choux informi, perchè ho scoperto troppo tardi di non avere un sac à poche e quindi ho dovuto fare con un cucchiaio, anche il caramello era troppo denso, ciononostante erano molto buoni e i due gatti anziani li hanno mangiati a velocità supersonica!
La dose è comunque abbondante perchè voglio provare a surgelarli vuoti. Ne sono venuti circa 50, fra grandi e piccoli.

Pasta choux

4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 220° e imburrare leggerissimamente 1 o 2 teglie, togliendo l'eccesso di grasso con carta da cucina (pare sia importante non usare carta da cucina e togliere il burro in eccesso altrimenti gli choux crescono male)

Far bollire l'acqua con il sale e il burro a pezzetti. Appena bolle bene, gettare d'un colpo solo la farina setacciata. Rimestare vigorosamente per un paio di minuti finchè la pasta si stacca completamente dalle pareti del pentolino.  Mettere nella planetaria con la frusta a foglia oppure montare in una ciotola col frullino a mano e le fruste a gancio (io ho fatto così e sono venuti benissimo). Aggiungere il latte freddo e girare, poi le uova uno per volta, girando finchè ogni uovo non è assorbito benissimo. Alla fine, se l'impasto fosse troppo duro (dovrebbe essere tipo crema pasticcera densa) aggiungere un po' per volta dell'uovo intero sbattuto o anche della chiara (io ho messo 3 cucchiai di chiara in più). Sbattere ancora un po',  poi mettere l'impasto nel sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e formare gli choux tondi o gli éclairs lunghi. Cuocere nella parte bassa del forno per almeno mezz'ora, abbassando il forno a 180° dopo 15 min. A questo punto secondo Julia Child bisogna tirarli fuori, fargli un taglio laterale per far uscire l'umidità e rimetterli per 10 minuti nel forno spento. In questo modo non si ammosciano e rimangono belli croccanti.

RIPIENO:

Crema di castagne:

Castagne pelate, cotte nel latte con zucchero e vaniglia e passate.

Ganache al cioccolato: 

125 gr. cioccolata tritata col coltello e messa in una ciotola
125 gr. panna fresca
15 gr. burro
Far bollire la panna e il burro e versarli sulla cioccolata tritata. Girare vigorosamente finchè la cioccolata non si scioglie. Riempire una ciotola più grande di acqua e ghiaccio, metterci sopra la cioccolata e frullare col frullino a mano finchè non è ben montata.

Panna montata 125 gr.

Tagliare gli éclairs a metà per il lungo e caramellare la parte di sopra. Riempire con uno strato di ganache al cioccolato, uno di castagne e terminare con un po' di panna montata. Ricoprire col coperchio caramellato e tenere in frigo fino al momento di servire.



sabato 2 novembre 2013

Charlotte di mele


1 pane a cassetta di buona qualità o una brioche poco dolce
(vedi post precedente "Un pane a cassetta superbuono")
2 kg. di mele di preferenza renette
1 limone
200 gr. burro
200 gr. zucchero (100 bianco e 100 di canna)
stecca di cannella
100 gr. di marmellata o gelatina di albicocche

Forno a 180°

Sbucciare le mele, bagnandole man mano con succo di limone e cospargendole di zucchero. Tagliarle a fette e cuocerle in una padella larga tipo wok con 100 gr. di burro e lo zucchero rimanente lasciandone 30 gr. per lo stampo. Aggiungere la scorza del limone grattata e la cannella. Cuocere a fuoco basso girando spesso finchè le mele si sono spappolate e asciugate. Togliere la stecca di cannella e aggiungere la marmellata di albicocche girando bene.
Imburrare abbondantemente uno stampo da charlotte col fondo piatto e i lati dritti e cospargerlo di zucchero. Tagliare il pane o la brioche a fette non troppo spesse, togliere la crosta, e ricavare dei triangoli per foderare il fondo dello stampo e dei rettangoli larghi circa 4 cm e alti quanto lo stampo per i lati. Sciogliere 100 gr di burro e immergervi le fette di pane da un solo lato. Foderare lo stampo mettendo il lato imburrato all'esterno, e sovrapponendo leggermente le fette laterali. Questa operazione richiede un po' di pazienza, trovatevi un aiutante che vi tenga ferme le fette verticali per evitare eccessive imprecazioni. Versate la purea di mele al centro della forma dando una forma a cupola e ricoprite con altre fette di pane col lato imburrato all'esterno. Cospargete quest'ultimo strato di zucchero e cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti, finchè la charlotte è bella dorata (se si dovesse colorire troppo coprire con carta argentata). Far freddare e servire, meglio se tiepida, con panna liquida o una crema inglese profumata alla cannella. SFORMARE all'ultimissimo momento, perchè NON SI SA MAI! Quella che vedete nelle foto è rimasta compattissima, ma era fatta con le meline dei vecchi alberi dure come serci (espressione romanesca) che ho dovuto spappolare con la forchetta. E lo stampo era piccolo. La prossima volta la farò con mele commerciali e in uno stampo grande, poi vi saprò dire se si è verificata la tragedia dell'effondrement ovvero dell'accascio!
Al prossimo post la ricetta del pane a cassetta fatto in casa.


venerdì 1 novembre 2013

Pane a cassetta superbuono

500 gr farina manitoba
150 gr lievito madre
35 gr zucchero
12 gr lievito birra fresco o 1/2 bustina secco
65 gr burro morbido
330 gr. latte tiepido
12 gr sale

Impastare insieme grossolanamente tutti gli ingredienti tranne il sale e far riposare 1 ora. Riprendere l'impasto e lavorare aggiungendo il sale finchè è liscio e si stacca bene dalla ciotola. Coprire con pellicola e un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio. Dividere l'impasto in palline grandi un po' meno di una palla da tennis e metterle ben affiancate in due stampi da plum cake imburrati (io ne ho fatti uno grande e uno piccolo). Coprire e far lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno con la luce accesa) finchè l'impasto supera di un bel po' il bordo dello stampo. Preriscaldare il forno a 200°, spruzzare il pane con acqua tiepida, abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 45 minuti circa. Conservare in un canovaccio. Se dovete tagliarlo a fette perfette, ad esempio per la charlotte aux pommes, aspettare almeno 1 giorno. Questo pane è buonissimo anche tostato, è piaciuto moltissimo alle mie nipotine gemelle e difatti quando ho deciso di fotografarlo era sopravvissuto solo questo pezzetto!



giovedì 31 ottobre 2013

Soufflé ai carciofi

Premetto che la foto è PESSIMA. Inoltre l'impasto era poco (il pyrex era largo 25cm e alto 10), e i carciofi si sono troppo coloriti perchè il soufflé nel forno stava in cima a una pila di altri piatti da scaldare (ma adesso è deciso: MI COMPRO IL MICROWAVE, ho convinto il mio coniuge che lo aveva sempre osteggiato!). Comunque, malgrado le condizioni sfavorevoli, era molto buono e non ne è rimasta traccia!

Per 4 persone:

8 carciofi, puliti e cotti interi in tegame con prezzemolo, mentuccia, olio sale e pepe e un po' di vino bianco.
Un pyrex (diam 15/16cm alto 8/9 cm) imburrato e cosparso di parmigiano grattato o pangrattato

Per la béchamel:
burro 60 gr.
farina 45 gr.
latte 250 gr.
sale, pepe, noce moscata

4 uova intere + 1 chiara
100 gr. parmigiano grattato o 50 gr. groviera e 50 gr. parmigiano


Preriscaldare il forno a 200°.
Per la béchamel: soffriggere il burro con la farina, unire il latte bollente mescolando con una frusta, condire con sale, pepe e noce moscata e far bollire un minuto. Unire i tuorli uno alla volta nella salsa calda mescolando vigorosamente (anche con un frullino elettrico a mano). Montare le 5 chiare a neve fermissima con un pizzico di sale. Unirle al composto appena tiepido insieme al formaggio grattato cercando di non smontarle.
Disporre uno strato di carciofi tagliati a spicchi sul fondo del pyrex. Aggiungere il composto del soufflé, allisciarlo e infilarci in verticale tutti i carciofi rimasti, cospargendo la superficie con formaggio grattato.
Il composto dovrebbe arrivare a 3/4 del pyrex. Infornare subito a metà altezza del forno e abbassare la temperatura a 190°. Non aprire il forno per i primi 20 minuti. Cuocere in tutto circa 35 minuti o più, finchè il soufflé è ben cresciuto e colorito. Servire immediatamente altrimenti il soufflé "si siede" irreparabilmente!


Mini pomodori con riso al verde

Quest'anno GRANDE, che dico grande, ENORME produzione di pomodori: ce li avevo perfino nel mio giardinetto romano, il cosiddetto "orto urbano" moooolto di moda! Ogni settimana dalle Marche ne portiamo a Roma casse e casse che bisogna in qualche modo utilizzare. Per fortuna ho scoperto un metodo assolutamente INDOLORE di conservarli: basta metterli nei sacchetti così come sono, senza nemmeno lavarli (se no si appiccicano) e surgelarli. Quando ne avrete bisogno, tirate fuori solo quelli che servono, li passate sotto l'acqua fredda e la buccia miracolosamente si toglie! Non solo, ma il sapore rimane meravigliosamente inalterato, provare per credere!
Avendovi dispensato questa perla di saggezza culinaria degna di una casalinga di ritorno quale sono diventata con l'andata in pensione, passo alla ricetta dei pomodorini con riso al verde.



Pomodorini maturi
Un mazzo di prezzemolo e uno di basilico, erba cipollina, origano, qualche foglia di menta
Riso che non scuoce, circa un cucchiaio raso a pomodoro o anche meno
Olio di oliva, sale, pepe

Come vedete sono proprio pomodorini molto piccoli. Dopo averli lavati, tagliate un coperchio e svuotateli con precauzione raccogliendo polpa e succo in una ciotola (questi non li ho svuotati io e sono stati un po' rovinati, ma non importa). Cospargere l'interno di ogni pomodoro con un pizzico di sale  e capovolgerlo per far scolare l'acqua. Mettere dell'olio in una padella e soffriggere il riso per due minuti, unendo la polpa estratta dai pomodori tritata a dadini. Fuori dal fuoco unire le erbe frullate con un po' di olio, sale e pepe. Riempire i pomodori, rimetterci su il coperchio e allinearli ben stretti in un pyrex. Condirli ancora con un filino di ottimo olio di oliva e infornare a 180° per circa mezz'ora, o perlomeno finchè il riso non è cotto. Se vi è avanzato del riso, finite di cuocerlo in padella con un po' di brodo (ci metterà pochissimo) e propinatelo come al solito al vostro coniuge.

mercoledì 30 ottobre 2013

Sorbetti autunnali


Ecco una serie di sorbetti da preparare in anticipo per chiudere una cena con un dessert leggero e digestivo.

Sorbetto di uva fragola

1 litro di succo di uva fragola (circa 1,500 kg di uva)      
250 gr. zucchero
250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati



Ecco il neutro per gelati. Io lo compro naturalmente da Castroni ma ci sono molti siti online che lo vendono (ad esempio questo www.decorazioni per dolci.it).
Mescolare benissimo A SECCO il neutro per gelati con lo zucchero. Aggiungere l'acqua e far scaldare a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto finchè lo zucchero non è sciolto. Far freddare.

Lavare l'uva, staccare gli acini dal raspo e frullarli nel bicchierone del mixer. Passare la poltiglia ottenuta dal passaverdure con i buchi finissimi o da un setaccio. Io uso il comodissimo accessorio passaverdure del mio mixer Bosch che potete vedere qui sotto.



Unire il passato di uva con lo sciroppo freddo e passare nella gelatiera. In alternativa mettere nel freezer e frullare il sorbetto quando è quasi solido, poi metterlo nello stampo o negli stampini individuali come questi qui sopra.

Sorbetto di pera
500 gr. di pere frullate
succo di 1 limone
280 gr. zucchero
250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati
3 cucchiai di liquore alla pera
stecca di cannella

Fare lo sciroppo di zucchero come nella ricetta precedente (in questa la dose di zucchero è quella normale perchè la pera non è dolcissima come l'uva), aggiungendo un pezzo di cannella e della buccia di limone a strisce.
Pelare le pere cospargendole man mano di succo di limone e frullarle. Unire lo sciroppo freddo dopo aver tolto scorza di limone e cannella e montare nella gelatiera, aggiungendo il liquore di pera all'ultimo, quando il gelato è già solido.

Sorbetto di lime

280 gr. zucchero

250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati
Succo di 500 gr. di limoni e 500 gr. di limes

Fare lo sciroppo come sopra aggiungendo la scorza di 4 limes (se la grattate poi dovrete filtrare lo sciroppo).
Spremete i limoni e i limes e aggiungete il succo allo sciroppo freddo. Montate nella gelatiera.





I biscottini nella foto si chiamano Crepes Dentelle di Gavottes e io li compro dal solito Castroni.
La zona di via Cola di Rienzo a Roma è una specie di triangolo delle Bermude per gli appassionati di cucina e di dolci in particolare: nel senso che i nostri soldi vengono risucchiati inesorabilmente dalla pericolosissima triade composta da Castroni (via Cola di Rienzo 196),  ingredienti per cucina e pasticceria, Peroni, (www.peronisnc.it, piazza dell'Unità 29, a fianco del mercato coperto), attrezzature di tutti i tipi, e l'ultimo nato sempre di Peroni specializzato in materiali per alta pasticceria (piazza dell'Unità 17, dietro il mercato). Se volete un'occhiata dal vivo seguite questo link:
http://www.scattidigusto.it/2010/10/27/un-marziano-a-roma6-gli-utensili-di-peroni/
ATTENZIONE! Questi negozi inducono pericolose dipendenze!


martedì 29 ottobre 2013

Timballo di pasta con zucchine in bianco

Questo è un post senza foto, ma l'esterno è identico al timballo con melanzane, solo che ci sono le zucchine al posto delle melanzane e una salsa bianca al taleggio nel buco.

Ingredienti:

12/14 zucchine medie
1/2 kg di pasta corta non troppo grande tipo mezze penne rigate
100 gr. burro
200 gr parmigiano grattato
1 provola affumicata
150 gr. prosciutto di Praga tagliato spesso
3 fettine di bacon
1 uovo intero battuto con un po' di latte, sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
150 gr. taleggio
1/2 litro di latte
30 gr. farina
30 gr. burro
50 gr. parmigiano
noce moscata, sale e pepe

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per il lungo a fette spesse 2 mm. circa e friggerle un po' per volta in abbondante olio di semi caldo. Quando sono dorate, scolarle su carta da cucina.
Imburrare uno stampo ad anello. Soffriggere il bacon tagliato a pezzetti. Cuocere la pasta a mezza cottura, scolarla e condirla con burro e parmigiano. La pasta probabilmente avanzerà, ma meglio non rischiare di trovarsi con lo stampo mezzo vuoto perchè la crisi isterica è sempre in agguato! E poi la pasta avanzate la potete far gratinare e propinare al coniuge che ve ne sarà oltremodo grato!!
Foderare lo stampo con le fette di zucchina leggermente sovrapposte, di solito sul fondo si mettono a corona e sui lati in verticale, ma si possono mettere in qualsiasi modo, purchè siano belle da vedere una volta sformato il timballo. Alternare strati di pasta con i formaggi a pezzetti, il prosciutto a striscioline e il bacon e sgocciolare su ogni strato un po' di uovo e latte. Finire con uno strato di zucchine. Sigillare con pellicola e se, non lo usate subito, surgelare.
Per la salsa al taleggio, fate sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare bene e fare cuocere 2 minuti. Unire fuori dal fuoco il latte bollente mescolando con una frusta a mano o elettrica. Aggiungere sale, pepe, noce moscata, parmigiano e il taleggio a pezzetti e far bollire per 3 o 4 minuti. Anche questa salsa si può, volendo, surgelare.

Timballo di pasta alle melanzane

Organizzare una bella cena al giorno d'oggi è sempre più difficile, data la cronica mancanza di tempo e i mille impegni cui noi donne dobbiamo far fronte, fra casa, lavoro e, nel caso delle mie coetanee, i nostri adorati nipotini. Vorrei dunque fornire alle padrone di casa, affannate ma ancora desiderose di ricevere gli amici, una serie di piatti da preparare in anticipo e surgelare. Ricette utili anche quando, come nel mio caso, in cucina si rovescia una valanga di verdure dell'orto da utilizzare prima che deperiscano (NB: i pomodori e le altre verdurine dei nostri orti vengono prodotti con molta fatica e a prezzi esorbitanti!! Però sono moooolto più buone di quelle comprate e poi vuoi mettere la soddisfazione??). Cominciamo con due sformati di pasta, uno in bianco e uno in rosso.




Le dosi sono variabili a seconda della forma che userete. La forma ad anello che vedete nella foto (diam. 25cm, h. 8) è bella grande e serve 10 persone. Le dosi sono abbastanza approssimative!

Pasta tipo mezze penne rigate o anche anelli siciliani circa 400/500gr.
Melanzane lunghe 12/14
olio per friggere e farina per infarinarle
salsa di pomodoro semplicissima
basilico
parmigiano grattato 150 gr.
mozzarella 3 etti
groviera 1 etto
1 uovo intero sbattuto con un po' di latte, sale e pepe
burro per ungere la forma

Preparare un'abbondante salsa di pomodoro semplicissima, possibilmente con pomodori freschi, senza soffritto, solo con olio di oliva, basilico, erba cipollina se piace, sale e pepe. Passarla al passaverdure. Surgelatene una parte da mettere nel buco e/o in una salsiera quando userete il timballo.

Pelare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette di 2mm. circa e infarinarle. Friggerle subito un po' per volta in abbondantissimo olio di semi ben caldo. Scolarle bene su vari fogli di carta da forno senza sovrapporle. 

Imburrare bene lo stampo, io ho usato questo di silicone, appoggiato su una teglietta bassa tipo pizza  per facilitare il trasporto e il surgelamento.



Cuocere la pasta a mezza cottura, scolarla e condirla con la salsa di pomodoro e il parmigiano.

Foderare lo stampo con le fette di melanzana, facendole sovrapporre. Prima il fondo, disponendole a corona, poi i lati, buco compreso, mettendole in verticale. Cominciate a riempire lo stampo alternando gli strati di pasta con altra salsa di pomodoro, foglie di basilico, groviera e mozzarella a dadi. Fate colare fra uno strato e l'altro un po' di uovo battuto col latte (serve a prevenire il collasso dello sformato e conseguente attacco isterico della padrona di casa!!). Finire con altre melanzane se vi sono avanzate, altrimenti con parmigiano. Aspettate che il timballo sia freddo, copritelo ermeticamente con pellicola e surgelatelo. 

Quando deciderete di usarlo, tiratelo fuori dal freezer la sera prima e mettetelo in forno a 180° almeno un'ora prima di andare a tavola. Sformate con cautela, ma se usate la forma di silicone non dovrebbero esserci problemi, e utilizzate la salsa di pomodoro che avevate surgelato per metterla nel buco del timballo e/o in una salsiera. Al prossimo post una versione in bianco.