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giovedì 31 ottobre 2013

Soufflé ai carciofi

Premetto che la foto è PESSIMA. Inoltre l'impasto era poco (il pyrex era largo 25cm e alto 10), e i carciofi si sono troppo coloriti perchè il soufflé nel forno stava in cima a una pila di altri piatti da scaldare (ma adesso è deciso: MI COMPRO IL MICROWAVE, ho convinto il mio coniuge che lo aveva sempre osteggiato!). Comunque, malgrado le condizioni sfavorevoli, era molto buono e non ne è rimasta traccia!

Per 4 persone:

8 carciofi, puliti e cotti interi in tegame con prezzemolo, mentuccia, olio sale e pepe e un po' di vino bianco.
Un pyrex (diam 15/16cm alto 8/9 cm) imburrato e cosparso di parmigiano grattato o pangrattato

Per la béchamel:
burro 60 gr.
farina 45 gr.
latte 250 gr.
sale, pepe, noce moscata

4 uova intere + 1 chiara
100 gr. parmigiano grattato o 50 gr. groviera e 50 gr. parmigiano


Preriscaldare il forno a 200°.
Per la béchamel: soffriggere il burro con la farina, unire il latte bollente mescolando con una frusta, condire con sale, pepe e noce moscata e far bollire un minuto. Unire i tuorli uno alla volta nella salsa calda mescolando vigorosamente (anche con un frullino elettrico a mano). Montare le 5 chiare a neve fermissima con un pizzico di sale. Unirle al composto appena tiepido insieme al formaggio grattato cercando di non smontarle.
Disporre uno strato di carciofi tagliati a spicchi sul fondo del pyrex. Aggiungere il composto del soufflé, allisciarlo e infilarci in verticale tutti i carciofi rimasti, cospargendo la superficie con formaggio grattato.
Il composto dovrebbe arrivare a 3/4 del pyrex. Infornare subito a metà altezza del forno e abbassare la temperatura a 190°. Non aprire il forno per i primi 20 minuti. Cuocere in tutto circa 35 minuti o più, finchè il soufflé è ben cresciuto e colorito. Servire immediatamente altrimenti il soufflé "si siede" irreparabilmente!


Mini pomodori con riso al verde

Quest'anno GRANDE, che dico grande, ENORME produzione di pomodori: ce li avevo perfino nel mio giardinetto romano, il cosiddetto "orto urbano" moooolto di moda! Ogni settimana dalle Marche ne portiamo a Roma casse e casse che bisogna in qualche modo utilizzare. Per fortuna ho scoperto un metodo assolutamente INDOLORE di conservarli: basta metterli nei sacchetti così come sono, senza nemmeno lavarli (se no si appiccicano) e surgelarli. Quando ne avrete bisogno, tirate fuori solo quelli che servono, li passate sotto l'acqua fredda e la buccia miracolosamente si toglie! Non solo, ma il sapore rimane meravigliosamente inalterato, provare per credere!
Avendovi dispensato questa perla di saggezza culinaria degna di una casalinga di ritorno quale sono diventata con l'andata in pensione, passo alla ricetta dei pomodorini con riso al verde.



Pomodorini maturi
Un mazzo di prezzemolo e uno di basilico, erba cipollina, origano, qualche foglia di menta
Riso che non scuoce, circa un cucchiaio raso a pomodoro o anche meno
Olio di oliva, sale, pepe

Come vedete sono proprio pomodorini molto piccoli. Dopo averli lavati, tagliate un coperchio e svuotateli con precauzione raccogliendo polpa e succo in una ciotola (questi non li ho svuotati io e sono stati un po' rovinati, ma non importa). Cospargere l'interno di ogni pomodoro con un pizzico di sale  e capovolgerlo per far scolare l'acqua. Mettere dell'olio in una padella e soffriggere il riso per due minuti, unendo la polpa estratta dai pomodori tritata a dadini. Fuori dal fuoco unire le erbe frullate con un po' di olio, sale e pepe. Riempire i pomodori, rimetterci su il coperchio e allinearli ben stretti in un pyrex. Condirli ancora con un filino di ottimo olio di oliva e infornare a 180° per circa mezz'ora, o perlomeno finchè il riso non è cotto. Se vi è avanzato del riso, finite di cuocerlo in padella con un po' di brodo (ci metterà pochissimo) e propinatelo come al solito al vostro coniuge.

mercoledì 30 ottobre 2013

Sorbetti autunnali


Ecco una serie di sorbetti da preparare in anticipo per chiudere una cena con un dessert leggero e digestivo.

Sorbetto di uva fragola

1 litro di succo di uva fragola (circa 1,500 kg di uva)      
250 gr. zucchero
250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati



Ecco il neutro per gelati. Io lo compro naturalmente da Castroni ma ci sono molti siti online che lo vendono (ad esempio questo www.decorazioni per dolci.it).
Mescolare benissimo A SECCO il neutro per gelati con lo zucchero. Aggiungere l'acqua e far scaldare a fuoco bassissimo mescolando ogni tanto finchè lo zucchero non è sciolto. Far freddare.

Lavare l'uva, staccare gli acini dal raspo e frullarli nel bicchierone del mixer. Passare la poltiglia ottenuta dal passaverdure con i buchi finissimi o da un setaccio. Io uso il comodissimo accessorio passaverdure del mio mixer Bosch che potete vedere qui sotto.



Unire il passato di uva con lo sciroppo freddo e passare nella gelatiera. In alternativa mettere nel freezer e frullare il sorbetto quando è quasi solido, poi metterlo nello stampo o negli stampini individuali come questi qui sopra.

Sorbetto di pera
500 gr. di pere frullate
succo di 1 limone
280 gr. zucchero
250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati
3 cucchiai di liquore alla pera
stecca di cannella

Fare lo sciroppo di zucchero come nella ricetta precedente (in questa la dose di zucchero è quella normale perchè la pera non è dolcissima come l'uva), aggiungendo un pezzo di cannella e della buccia di limone a strisce.
Pelare le pere cospargendole man mano di succo di limone e frullarle. Unire lo sciroppo freddo dopo aver tolto scorza di limone e cannella e montare nella gelatiera, aggiungendo il liquore di pera all'ultimo, quando il gelato è già solido.

Sorbetto di lime

280 gr. zucchero

250 gr. acqua
1 cucchiaino da té raso di Neutro per gelati
Succo di 500 gr. di limoni e 500 gr. di limes

Fare lo sciroppo come sopra aggiungendo la scorza di 4 limes (se la grattate poi dovrete filtrare lo sciroppo).
Spremete i limoni e i limes e aggiungete il succo allo sciroppo freddo. Montate nella gelatiera.





I biscottini nella foto si chiamano Crepes Dentelle di Gavottes e io li compro dal solito Castroni.
La zona di via Cola di Rienzo a Roma è una specie di triangolo delle Bermude per gli appassionati di cucina e di dolci in particolare: nel senso che i nostri soldi vengono risucchiati inesorabilmente dalla pericolosissima triade composta da Castroni (via Cola di Rienzo 196),  ingredienti per cucina e pasticceria, Peroni, (www.peronisnc.it, piazza dell'Unità 29, a fianco del mercato coperto), attrezzature di tutti i tipi, e l'ultimo nato sempre di Peroni specializzato in materiali per alta pasticceria (piazza dell'Unità 17, dietro il mercato). Se volete un'occhiata dal vivo seguite questo link:
http://www.scattidigusto.it/2010/10/27/un-marziano-a-roma6-gli-utensili-di-peroni/
ATTENZIONE! Questi negozi inducono pericolose dipendenze!


martedì 29 ottobre 2013

Timballo di pasta con zucchine in bianco

Questo è un post senza foto, ma l'esterno è identico al timballo con melanzane, solo che ci sono le zucchine al posto delle melanzane e una salsa bianca al taleggio nel buco.

Ingredienti:

12/14 zucchine medie
1/2 kg di pasta corta non troppo grande tipo mezze penne rigate
100 gr. burro
200 gr parmigiano grattato
1 provola affumicata
150 gr. prosciutto di Praga tagliato spesso
3 fettine di bacon
1 uovo intero battuto con un po' di latte, sale e pepe

Per la salsa al taleggio:
150 gr. taleggio
1/2 litro di latte
30 gr. farina
30 gr. burro
50 gr. parmigiano
noce moscata, sale e pepe

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per il lungo a fette spesse 2 mm. circa e friggerle un po' per volta in abbondante olio di semi caldo. Quando sono dorate, scolarle su carta da cucina.
Imburrare uno stampo ad anello. Soffriggere il bacon tagliato a pezzetti. Cuocere la pasta a mezza cottura, scolarla e condirla con burro e parmigiano. La pasta probabilmente avanzerà, ma meglio non rischiare di trovarsi con lo stampo mezzo vuoto perchè la crisi isterica è sempre in agguato! E poi la pasta avanzate la potete far gratinare e propinare al coniuge che ve ne sarà oltremodo grato!!
Foderare lo stampo con le fette di zucchina leggermente sovrapposte, di solito sul fondo si mettono a corona e sui lati in verticale, ma si possono mettere in qualsiasi modo, purchè siano belle da vedere una volta sformato il timballo. Alternare strati di pasta con i formaggi a pezzetti, il prosciutto a striscioline e il bacon e sgocciolare su ogni strato un po' di uovo e latte. Finire con uno strato di zucchine. Sigillare con pellicola e se, non lo usate subito, surgelare.
Per la salsa al taleggio, fate sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare bene e fare cuocere 2 minuti. Unire fuori dal fuoco il latte bollente mescolando con una frusta a mano o elettrica. Aggiungere sale, pepe, noce moscata, parmigiano e il taleggio a pezzetti e far bollire per 3 o 4 minuti. Anche questa salsa si può, volendo, surgelare.

Timballo di pasta alle melanzane

Organizzare una bella cena al giorno d'oggi è sempre più difficile, data la cronica mancanza di tempo e i mille impegni cui noi donne dobbiamo far fronte, fra casa, lavoro e, nel caso delle mie coetanee, i nostri adorati nipotini. Vorrei dunque fornire alle padrone di casa, affannate ma ancora desiderose di ricevere gli amici, una serie di piatti da preparare in anticipo e surgelare. Ricette utili anche quando, come nel mio caso, in cucina si rovescia una valanga di verdure dell'orto da utilizzare prima che deperiscano (NB: i pomodori e le altre verdurine dei nostri orti vengono prodotti con molta fatica e a prezzi esorbitanti!! Però sono moooolto più buone di quelle comprate e poi vuoi mettere la soddisfazione??). Cominciamo con due sformati di pasta, uno in bianco e uno in rosso.




Le dosi sono variabili a seconda della forma che userete. La forma ad anello che vedete nella foto (diam. 25cm, h. 8) è bella grande e serve 10 persone. Le dosi sono abbastanza approssimative!

Pasta tipo mezze penne rigate o anche anelli siciliani circa 400/500gr.
Melanzane lunghe 12/14
olio per friggere e farina per infarinarle
salsa di pomodoro semplicissima
basilico
parmigiano grattato 150 gr.
mozzarella 3 etti
groviera 1 etto
1 uovo intero sbattuto con un po' di latte, sale e pepe
burro per ungere la forma

Preparare un'abbondante salsa di pomodoro semplicissima, possibilmente con pomodori freschi, senza soffritto, solo con olio di oliva, basilico, erba cipollina se piace, sale e pepe. Passarla al passaverdure. Surgelatene una parte da mettere nel buco e/o in una salsiera quando userete il timballo.

Pelare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette di 2mm. circa e infarinarle. Friggerle subito un po' per volta in abbondantissimo olio di semi ben caldo. Scolarle bene su vari fogli di carta da forno senza sovrapporle. 

Imburrare bene lo stampo, io ho usato questo di silicone, appoggiato su una teglietta bassa tipo pizza  per facilitare il trasporto e il surgelamento.



Cuocere la pasta a mezza cottura, scolarla e condirla con la salsa di pomodoro e il parmigiano.

Foderare lo stampo con le fette di melanzana, facendole sovrapporre. Prima il fondo, disponendole a corona, poi i lati, buco compreso, mettendole in verticale. Cominciate a riempire lo stampo alternando gli strati di pasta con altra salsa di pomodoro, foglie di basilico, groviera e mozzarella a dadi. Fate colare fra uno strato e l'altro un po' di uovo battuto col latte (serve a prevenire il collasso dello sformato e conseguente attacco isterico della padrona di casa!!). Finire con altre melanzane se vi sono avanzate, altrimenti con parmigiano. Aspettate che il timballo sia freddo, copritelo ermeticamente con pellicola e surgelatelo. 

Quando deciderete di usarlo, tiratelo fuori dal freezer la sera prima e mettetelo in forno a 180° almeno un'ora prima di andare a tavola. Sformate con cautela, ma se usate la forma di silicone non dovrebbero esserci problemi, e utilizzate la salsa di pomodoro che avevate surgelato per metterla nel buco del timballo e/o in una salsiera. Al prossimo post una versione in bianco.