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martedì 5 gennaio 2016

Torta di mele della Tati


Ricetta provata per la prima volta a Torino a casa di una nostra carissima amica e grande cuoca. La particolarità di questa torta è di essere sottilissima e ricoperta di mele caramellate, una specie di biscotto morbido alle mele, veramente insolita! Io l'ho fatta rotonda, nella versione originale era rettangolare e le fette di mela erano perfette e regolarissime (le mie, come si evince dalla foto, molto irregolari!).

Pasta sfoglia (comprata o fatta in casa, vedi post precedente)
Mele renette
zucchero di canna

Scaldare il forno a 200°. Stendere la pasta sfoglia in una striscia rettangolare su un foglio di carta forno e mettere su una teglia. Tagliare a fette sottilissime e regolari le mele renette e disporle sulla pasta sovrapponendole e lasciando un bordo di 1cm scarso tutto intorno. Ricoprire con abbondante zucchero di canna e infornare finchè la torta è caramellata. Per una migliore riuscita consiglio di precuocere il fondo di pastasfoglia dopo averlo ben punzecchiato per circa 10 minuti, poi tirarlo fuori, ricoprirlo di mele e zucchero e finire di cuocere. La stessa torta si può fare con l'ananas, tagliato molto sottile, o alternando strisce di ananas e strisce di banane.

Pasta sfoglia facilissima

Ricetta trovata sul sito Chocolate and zucchini e immediatamente provata con ottimi risultati. Detesto la pasta sfoglia comprata e non la uso mai. Il procedimento tradizionale è lunghissimo e difficoltoso (il burro esce da tutte le parti!!), questa ricetta invece, come si dice nelle Marche, è una spassarella!!

Per una torta o una quiche di medie dimensioni (6/8 persone):

140 gr burro freddissimo tagliato a pezzetti. Scegliere un burro ottimo, di preferenza francese, tedesco o austriaco perchè quello italiano è spesso pessimo. Io uso quello austriaco del supermarket vaticano.

125 gr. farina 00 freddissima 

60 gr. acqua ghiacciata

un bel pizzico di sale

Come avrete capito, il trucco di questa facilissima pasta è di lavorarla MOLTO a freddo. Io ho messo in frigo, oltre agli ingredienti, anche il mattarello, la ciotola del mixer e la lama, e ho raffreddato il piano di lavoro con i ghiacci sintetici delle borse termiche (se avete un bel piano di marmo non serve, ma io a Roma non ce l'ho).

Mettere nel mixer con la lama la farina, il sale e il burro. Frullare brevemente finchè il burro non è ridotto a briciole grosse all'incirca come piselli. Rovesciare il composto sul tavolo freddo, fare la fontana, versare al centro a più riprese l'acqua ghiacciata e impastare il più brevemente possibile fino ad avere una palla. Infarinare leggermente il piano di lavoro e col mattarello (freddo) stendere la palla in una striscia lunga circa 40 cm, ripiegarla in tre e girarla in modo da avere la piegatura a destra. Ripetere il procedimento altre 4 volte (o più se volete). Dopo l'ultima piegatura incartare il panetto di pasta con la pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.  Velocissimo no? Al link che vi ho dato troverete le foto di tutti i passaggi e la ricetta originale (in inglese).
Passata l'ora di riposo, tiratela fuori e usatela come vi pare, va cotta a forno caldo, circa 200°. La potete dorare con rosso d'uovo o cospargere una volta quasi cotta con zucchero di canna e farla caramellare sotto al grill (sorvegliando sempre!!). Se ci mettete un ripieno umido di frutta o verdura vi consiglio di far cuocere per almeno 20 minuti il fondo della torta vuoto, riempito di fagioli o delle speciali palline di ceramica, o semplicemente punzecchiando bene il centro e mettendo lungo i bordi un salsicciotto di carta argentata per tenerli su. Poi una volta cotto quasi del tutto il fondo, mettete il ripieno dolce o salato e finite di cuocere. Si eviterà l'effetto di quiche o crostata con fondo crudo piuttosto spiacevole.