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giovedì 27 dicembre 2018

CRÊPES DI NATALE



PASTA DELLE CRÊPES
È quella del sito Hervé Cuisine con qualche piccola modifica. Con queste dosi ne vengono abbastanza per 12 persone (se le fate finissime!!). La foto è presa dal sito Donna Moderna, in attesa di riuscire a farne una io!

  • 250 g  farina setacciata
  • 4 uova
  • 450 ml latte tiepido
  • 1/2 bicchiere birra chiara
  • 1 bel pizzico di sale
  • 50 g burro fuso
  • 1 bicchiere acqua tiepida al momento di usare la pastella

Scaldare un poco il latte e fondere il burro. Setacciare la farina in una ciotola. Sbattere le uova intere in un'altra ciotola e aggiungere alternandoli la farina e il latte tiepido un po' per volta. Unire il burro fuso e la birra. Mescolare bene con le fruste elettriche, coprire e lasciare in frigo almeno 3 ore o meglio tutta la notte. Al momento di preparare le crêpes la pastella sarà sicuramente troppo densa, per cui aggiungere circa un bicchiere di acqua tiepida e mescolare bene.

Scaldare molto bene una padella antiaderente non troppo grande (dipende dalla forma che darete alle crêpes, se le chiudete a ventaglio meglio un padellino piccolo, se fate dei rotolini le potete fare più grandi e tagliarle a strisce). Ungete la padella con poco burro e fuori dal fuoco versate un mestolino di impasto al centro, ruotate velocemente la padella per coprire il fondo, se rimane qualche buco tappatelo con gocce di pastella, se la pastella è in eccesso riversatela nella ciotola, devono essere finissime! Rimettere sul fuoco e cuocere finchè si stacca, circa 2 minuti, girarla con l'aiuto di una spatola o saltandola (solo se siete MOLTO abili, altrimenti si potrebbe sfrittellare in giro per la cucina o peggio sul soffitto!!). Cuocere un minuto il secondo lato e far scivolare la crêpe su un piatto. Quando le avrete preparate tutte, potete surgelarle vuote (piatte e separate con carta forno), farcirle e mangiarle subito, o farcirle e surgelarle.

RIPIENI
Tutti a base di béchamel addizionata di parmigiano e noce moscata.   

CARCIOFI: cuocere i carciofi al tegame con mentuccia e prezzemolo. Tagliare i fondi a pezzettini e passare le foglie e i gambi al passaverdure. Unire al passato la béchamel, i fondi a pezzetti e della groviera grattugiata. Farcire le crêpes, ripiegarle, metterle in un pyrex.

SPINACI: bolliti strizzati e passati al passaverdure. Unire la béchamel, groviera o fontina grattate e pezzetti di gorgonzola.

PROSCIUTTO COTTO: possibilmente di Praga, leggermente affumicato, unito a groviera, o fontina, parmigiano e béchamel.

Una volta riempite le crêpes, cospargetele di parmigiano grattato e fiocchetti di burro e passatele in forno caldo finchè i bordi diventano croccanti (almeno mezz'ora, ma controllate sempre!).

mercoledì 26 dicembre 2018

LA BÛCHE DE NOËL ALLE PERE


Il menu della colazione di Natale quest'anno prevedeva:
- Aperitivo: tartine di pane nero con trota affumicata Rossi su mousse di avocado
- Crêpes con tre diversi ripieni: carciofi, spinaci e gorgonzola, prosciutto cotto e groviera
- Faraone in salmì (dono del giardiniere Gianni e di sua moglie Nataliya, per cui come avrebbe   detto mio padre "bestie conosciute"!!)
- Purea di patate (dono di Peppe, anche queste conosciutissime!), piselli al burro
- Bûche de Noël o Tronchetto di Natale alle pere, di cui ecco la ricetta, da fare il giorno prima.




Ho utilizzato questa forma un po' scannellata, ma avendola rivestita di pasta biscotto le scanalature non si vedevano. Misure: cm 30x11,5. Basta per 12 persone (noi eravamo 9 e ne è avanzato un bel pezzo).



PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO
4 uova
100 gr. zucchero
25 gr. cacao amaro
10 gr. miele
1 cucchiaio acqua
35 gr. farina
vaniglina

Preriscaldare il forno a 220° statico.
Montare i tuorli con metà dello zucchero, il miele e l'acqua. Montare a neve le chiare e quando sono montate aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare. Setacciare la farina con il cacao e unirla al composto di tuorli. Unire le chiare montate girando con precauzione con una spatola per non smontarle. Rivestire una lastra da forno con cartaforno e spalmarvi il composto in modo il più possibile uniforme. Infornare a 220° per 7 minuti, durante i quali lo sportello del forno non va aperto. Far freddare e poi togliere la carta. Si può fare prima e surgelare.

BAVARESE DI VANIGLIA
5 tuorli d'uovo
200 gr. di zucchero
500 gr. latte
stecca di vaniglia
250 gr. panna
12/14 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, se avete il termometro deve segnare 80/85°. Far raffreddare e unire la panna montata.

PERE COTTE
Preparare uno sciroppo con 750 gr. d'acqua, 200 gr. di zucchero, scorza di limone e rhum.
Pelare 4 o 5 pere mature e tagliarle a quarti ricoprendole man mano di succo di limone e zucchero per non farle annerire. Cuocere i quarti di pera nello sciroppo finchè sono tenere, far freddare.

MONTAGGIO
Foderare lo stampo imburrato con la pasta biscotto. Non vi preoccupate delle giunte perchè saranno coperte dal rivestimento di cioccolata. Tagliare le pere cotte a fette e farne uno strato sul fondo della forma. Colarci sopra la bavarese appena comincia a rapprendersi e mettere in frigo. Quando la bavarese si è solidificata, coprire con uno strato di pere e uno di pasta biscotto. Mettere in frigo per tutta la notte o nel freezer se non la usate subito.

DECORAZIONE
200 gr. cioccolata fondente
1 quartino di panna da montare
ribes freschi o altre decorazioni (possibilmente commestibili)

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria a fuoco bassissimo. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Sformare il tronchetto (se era surgelato tiratelo fuori dal freezer almeno 4 ore prima di servirlo). Ricoprire completamente il dolce con la cioccolata fusa e quando si è un po' consolidata disegnate la corteccia con una forchetta o con la siringa con beccuccio finissimo. Decorare con i ribes, mettere ai lati le pere avanzate ricoperte da onde di panna montata.

lunedì 3 dicembre 2018

PACCHERI ALLA MARIA VITTORIA

Premetto che di questo piatto NON HO LA FOTO! Ogni volta che l'ho fatto è stato spazzolato a velocità supersonica prima che potessi prendere in mano non dico la macchina fotografica ma neppure il telefono!
Il nome deriva dalla bravissima Maria Vittoria Mancini, organizzatrice di eventi ad altissimo livello, che aveva incluso questo piatto nel menu della splendida cena organizzata da noi quest'estate per i 40 anni di matrimonio dei genitori.

INGREDIENTI
Sugo di pomodoro passato semplice, fatto con pomodori, olio di oliva, foglie di basilico, sale, pepe e se volete peperoncino. Una volta cotto passarlo al passaverdure.

Pesto fatto in casa con basilico, parmigiano, olio d'oliva, pinoli, sale e pepe. Io lo faccio nel bicchierone del frullatore, per quantità ridotte va bene anche il Minipimer.

A seconda del numero degli ospiti una o più burrate, naturalmente freschissime.

Paccheri o mezzi paccheri (l'ultima volta ho usato i Rummo)

Cuocere la pasta al dente, condirla in un pyrex (prima scaldato con acqua bollente) alternando cucchiate di sugo e di pesto e la burrata tagliata a pezzi. Finire con una bella cucchiaiata di ognuno dei tre ingredienti per ottenere l'effetto tricolore. Volendo si può fare anche al forno, aumentando un po' la burrata e tenendo la pasta più al dente.

La foto qui sotto si riferisce alla stessa ricetta in versione lasagna. Ho usato le Sfogliavelo di John Frog, che sono veramente un velo! Anche questa versione è buonissima e molto più comoda quando si hanno ospiti a cena per non dover cuocere la pasta all'ultimo minuto.