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mercoledì 31 gennaio 2018

KASUTERA O CASTELLA CAKE, IL PAN DI SPAGNA GIAPPONESE

Un delizioso pan di spagna giapponese con una consistenza umida e compatta.

Sembrano merendine ma in realtà sono le tipiche fette del Kasutera o Castella cake, un pan di Spagna particolare diffusissimo in Giappone. 

Come forse avrete notato, ultimamente mi è presa la deriva dei dolci giapponesi! Questo si prepara con una strana tecnica e in un particolare stampo quadrato che molti si fanno da soli modellando giornali, alluminio e cartaforno! Vedi qui oppure questo divertente sito giapponese.
Io l'ho fatto con uno stampo rettangolare 18x24, imburrato e foderato di carta forno (2 strisce, fatte sbordare di qualche centimetro per tirar fuori facilmente la torta). Lo zucchero di canna va sparso sul fondo della forma.

Uova intere 4
Zucchero 110 gr.
Farina 0 o Manitoba 100 gr.
Miele 2 cucchiai
Latte 2 cucchiai
Marsala o altro vino dolce 1 cucchiaio
Zucchero di canna per lo stampo 2 cucchiai

Scaldate il latte con il miele finchè è sciolto, far freddare.
Le uova vanno scaldate a bagnomaria, per cui se avete un frullatore o impastatrice con ciotola di metallo usate quella, altrimenti usate una pentola. Riempire a metà di acqua una pentola in cui possa stare il recipiente delle uova e metterla sul fuoco a calore moderato. Unire lo zucchero alle uova e frullare con un frullino elettrico finchè saranno tiepide (non più di 40° altrimenti fate la frittata, se non avete un termometro, provate con un dito, devono essere caldine, non bollenti!!). Togliete la ciotola delle uova dal bagnomaria e riattaccatela al frullatore o continuate a montare col frullino elettrico a mano a velocità medio/alta per 15 minuti. Le uova devono diventare quasi bianche e molto montate. Aggiungete piano il miele sciolto nel latte e il marsala continuando a montare. Sostituite le fruste con una spatola, setacciate tre volte la farina (io ho usato tutta Manitoba) e unitela piano piano in tre volte al composto di uova. Versate nello stampo, battetelo sul piano di lavoro due o tre volte per eliminare le bolle d'aria e passate la spatola in mezzo al composto in tutti i versi per lo stesso motivo.
Cuocete a 160° per circa un'ora. Fate la prova stecchino, non deve essere troppo asciutto! 
Sfornate il dolce, battete due o tre volte lo stampo sul piano di lavoro per evitare che il dolce si ritiri, poi capovolgetelo su un vassoio coperto di carta forno. Far freddare un po', poi togliere delicatamente lo stampo e la carta forno della cottura, avvolgere il dolce nella pellicola, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti (sempre capovolto) e piazzarlo in frigo fino al giorno dopo o per almeno 8 ore.
Al momento di servirlo in Giappone tagliano i bordi con un coltello affilato e affettano il dolce come nella foto. E' buonissimo per la prima colazione o il té oppure si può farcire come un pan di Spagna e si può anche surgelare.

giovedì 25 gennaio 2018

ASPIC DI FRUTTA

Un dessert leggero e un modo elegante di presentare la frutta. Premessa doverosa: la foto è orribile perchè mi sono dimenticata di fotografare l'aspic in tutta la sua gloria appena sformato, e per quando me lo sono ricordato era già stato demolito e divorato, essendo stato molto apprezzato dai miei familiari. Ho fotografato quel che resta del bellissimo dessert!!


Frutta fresca e cotta in un involucro di trasparente gelatina

Questa è la forma da un litro a semisfera che ho usato. La vite sul fondo serve per sformare perfettamente il contenuto soffiando attraverso il buco, cosa impensabile al giorno d'oggi per motivi igienici!! Penso però che una forma a fondo piatto valorizzerebbe di più la frutta.




GELATINA
1 pacchetto di gelatina Pane Angeli o altra marca (12 gr. in tutto)
700 ml. di liquido che può essere vino dolce o spumante aromatizzato con buccia di limone e/o cannella, oppure succo di frutta tipo mela o melograno, basta che sia trasparente. Se usate frutta cotta tipo pere o pesche potete usare lo sciroppo di acqua e zucchero dove ha cotto la frutta.

FRUTTA
Potete usare quella che volete tranne l'ananas e il kiwi che sciolgono letteralmente la gelatina. In questo caso ho usato lamponi, mango, banane e pere cotte. Vanno benissimo anche arance pelate al vivo, mirtilli, fragole e la frutta estiva tipo ciliegie, albicocche e pesche.

Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda. Dopo 10 minuti scaldate circa 100 ml del liquido che impiegherete (senza farlo bollire), aggiungete 3 cucchiai di zucchero e fatelo sciogliere. Se usate lo sciroppo della frutta cotta non serve aggiungere altro zucchero. In ogni caso assaggiate e regolatevi. Sciogliete la gelatina nello sciroppo caldo, unitela al resto del liquido e girate bene. Fate uno strato di circa 1cm e mezzo di gelatina sul fondo dello stampo e mettetelo in frigo insieme al resto della gelatina. Quando la gelatina sul fondo della forma è ben solida farci un primo strato di frutta disposta in maniera artistica. Versarci sopra altra gelatina semisolida e rimettere in frigo. Proseguire così con strati di frutta e di gelatina, facendo consolidare dopo ogni strato. Finire con la gelatina. Lasciare a consolidare almeno un paio d'ore prima di sformare l'aspic sul piatto di portata e guarnire con la frutta avanzata, foglie di menta ecc.

lunedì 22 gennaio 2018

BISCOTTI ALBUME NOCCIOLE E CACAO

Albumi avanzati? Usateli per questi ottimi  biscotti leggeri, croccanti e senza grassi


Versione al cioccolato dei biscotti albume e mandorle.


100 gr. albume d'uovo a temperatura ambiente (sono circa 3 albumi di uova medie)
130 gr. zucchero
70 gr. farina 00
30 gr. cacao
100 gr. nocciole non sbucciate
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180° ventilato (anche normale va bene).
In un mixer con le fruste montare gli albumi col pizzico di sale. Quando sono abbastanza sodi aggiungere a poco a poco lo zucchero continuando a sbattere.  Se vi piacciono i biscotti piuttosto dolci aumentate la dose di zucchero a 150 gr. Setacciare la farina col cacao e mescolarla a mano delicatamente per non smontare gli albumi. Aggiungere per ultimo le nocciole. Imburrare una forma da plumcake e rivestirla di carta forno (se è di silicone non serve).  In questo caso ho usato uno stampo di silicone 23x11 e i biscotti sono abbastanza grandini, se li volete più bassi usate due forme più piccole (tipo quelle di alluminio). Metterci il composto che dovrà essere alto circa 3 cm. Cuocere a 180° per circa 25 minuti. Sfornare e far raffreddare bene. Con un coltello da pane (o elettrico) tagliare il panetto a fettine il più possibile sottili e adagiarle su una teglia coperta di carta forno. Far tostare in forno ventilato a 130° per circa 20 minuti finchè sono croccanti. Si conservano a lungo in scatole di latta rivestite di alluminio (se non vengono divorati prima).

SARTU' DI POLENTA

Strati di funghi, béchamel e fontina in una crosta di polenta
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Un involucro di polenta racchiude un ottimo ripieno

Una bella presentazione per la polenta pasticciata 

Si può fare con qualsiasi tipo di ripieno ed è surgelabile. Le foto sono pessime, e mi sono dimenticata di fotografarlo intero!

Per 8/10  persone
POLENTA
500 gr. polenta (io uso quella marchigiana a grana finissima, ma va bene qualsiasi tipo)
2 litri acqua salata
50 gr. burro

Scaldare il forno a 180°
Mettere a bollire l'acqua con sale grosso in una pentola antiaderente pesante, possibilmente con coperchio e che possa andare in forno. Quando l'acqua sta per bollire versare la polenta poco per volta mescolando con una frusta o con un frullino elettrico per evitare i grumi. Quando riprende il bollore coprire col coperchio e mettere nel forno caldo per 40 minuti.
Imburrare un forma senza buco e a bordi alti di almeno 22 cm di diametro. La mia era diametro cm. 24 e alta cm. 8. Per sicurezza mettere un tondo di carta forno sul fondo, ma in realtà non servirebbe. Trovare una forma rotonda di diametro più piccolo per creare la cavità interna da riempire. Può essere anche di plastica tanto poi si toglie. Imburrare bene l'esterno.

RIPIENO
Il ripieno è a piacere, nel mio caso ho usato funghi, fontina e altri formaggi
1 etto funghi porcini secchi
1 kg. di funghi champignons (o porcini surgelati)
2 etti di fontina Val d'Aosta
2 etti provola affumicata
Una béchamel fatta con 50 gr. burro, 50 gr. farina, 1/2 litro di latte, 50 gr. parmigiano grattato,
sale, pepe e noce moscata.

Ammollare i porcini secchi in acqua calda, tritarli e aggiungerli agli champignons lavati e affettati. Soffrigere con olio, aglio in camicia (poi si butta) e prezzemolo tritato.
Quando la polenta è pronta, condirla con un bel pezzo di burro. Sul fondo si sarà formata una crosta, non grattatela, si staccherà benissimo dopo lasciando il tegame immerso in acqua fredda. Se la pentola è veramente antiaderente la crosta viene via da sola e si può tagliare a striscioline e friggere, sarà un buonissimo snack per l'aperitivo. 
Versare la polenta bollente nello stampo fino a oltre la metà. Tenerne da parte un pò per chiudere il sartù. Premere con forza al centro il secondo stampo più piccolo in modo da far risalire la polenta ai lati. Versare la polenta residua su un foglio di carta forno, coprirla con un secondo foglio  e spianarla col mattarello a 3 cm. di altezza. Far freddare e togliere lo stampo centrale. Riempire la cavità con strati di funghi, béchamel e formaggi affettati e chiudere con un tondo di polenta ritagliato in quella avanzata. Premere bene lungo i bordi per saldare il tutto e infornare finchè la superficie è ben dorata (oppure surgelare). Sformare il timballo sul piatto di portata, decorarlo a piacere con funghi e prezzemolo e servirlo se volete con la béchamel avanzata allungata con latte e arricchita con un po' di fontina.

sabato 20 gennaio 2018

CROCCHETTE DI SPINACI E RICOTTA



Spinaci, ricotta e gorgonzola si sposano alla perfezione. Rivisitazione di una vecchia ricetta del mitico Talismano. Qui in versione pre-gratinatura in forno. Ho surgelato il tutto per vedere se le crocchette sopportano il disgelo o si riducono a una poltiglia verde! Ci starebbero bene anche delle noci sbriciolate sopra all'ultimo ma non le avevo.




Il gorgonzola aggiunge una nota caratteristica a questa ricetta classica


Per 8 persone
1kg di spinaci puliti (ne rimarranno 500 gr. una volta cotti e strizzati)
450 gr. di ricotta
100 gr. parmigiano
80 gr. gorgonzola piccante
noce moscata, sale, pepe
50 gr. burro
3 tuorli d'uovo
farina

Lavare gli spinaci, cuocerli per pochissimi minuti con la loro acqua e un po' di sale grosso, scolarli e quando sono freddi strizzarli benissimo una manciata per volta, farli ulteriormente asciugare in una larga padella con un po' di burro e infine tritarli a coltello o passarli al passaverdure usando il disco con i buchi larghi. Se la ricotta fosse molto morbida e acquosa, fatela scolare su un setaccio. Unire la ricotta e il gorgonzola passatian ch'essi dal passaverdura, il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo, la noce moscata e un po' di pepe. Girare bene e controllare il sale. Soprattutto resistete alla tentazione di frullare il composto, non so perchè ma il minipimer altera la struttura sia degli spinaci che della ricotta e il composto diventerebbe troppo molle. Con un cucchiaio formare delle polpettine e rotolarle nella farina. Mettere a bollire una pentola larga piena d'acqua salata. Abbassare il fuoco, buttare nell'acqua le crocchette infarinate poche per volta e attendere che risalgano in superficie. Scolarle bene con la schiumarola e metterle in un pyrex imburrato. Cospargere di parmigiano e gratinare in forno. In alternativa al parmigiano si può usare la fontina grattugiata grossolanamente.

mercoledì 17 gennaio 2018

PIE DI SALMONE E FINOCCHI

Il salmone fresco e affumicato si sposa benissimo al gusto aromatico dei finocchi


Strati di finocchi, salmone fresco e affumicato e crema di ricotta in crosta di pasta sfoglia homemade

Particolare della foresta di finocchi cresciuti nel mio orto marchigiano

Salmone e finocchi accoppiata vincente

Cosa fare se l'orto stavolta ha prodotto una foresta di ottimi finocchi? Cerca che ti ricerca ho scoperto che si possono abbinare al salmone e quindi ecco una ricetta originale per una cena, visto che si può preparare anche il giorno prima e riscaldare leggermente al momento.

PASTA SFOGLIA
Ovviamente la potete comprare, ma questa ricetta è semplicissima, indolore e molto buona. Farne una dose e 1/2, se avanza ci potete fare dei salatini o dei piccoli panzerotti per l'aperitivo.

RIPIENO
2 scatole di filetti salmone Findus o altra marca (4 filetti)
100gr. salmone affumicato
5 finocchi
3 porri
3 etti di ricotta di pecora
100 gr. panna liquida fresca
2 uova
semi di cumino e papavero
tuorlo d'ovo e latte per dorare la pasta sfoglia

Tagliare i finocchi a fette sottili, sbollentarli per 5 minuti, scolarli bene e ripassarli in padella con olio d'oliva finchè sono ben rosolati. Bollire i porri tagliati a rondelle per 10 minuti e ripassare anche quelli con olio o burro.
Preriscaldare il forno a 200°.
Cuocere i filetti di salmone con olio, foglia di alloro, sale e pepe, aggiungere pochi semi di cumino e di papavero, sfumare con vino bianco. Se preferite un gusto più esotico aggiungete un po' di curry.
Frullare ricotta, panna, uova intere, sale e pepe.
In un pyrex imburrato disporre strati di finocchi, salmone fresco, salmone affumicato e porri alternandoli col composto di ricotta. Finire col salmone affumicato in modo che la pasta sfoglia non si inumidisca.
Stendere la pasta sfoglia non troppo sottile e disporla sul ripieno. Pizzicare i bordi e sigillarli bene, dorare col tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte. Tagliare una striscia di pasta e incollarla sul bordo, decorare a piacere la superficie. Io ho fatto un pesce che però si vede poco perchè la pasta era pochissima! Ripassare l'uovo sulle decorazioni e sul bordo e infornare a 200° finchè è ben dorata. Servire tiepido.

PERE ALLO ZABAIONE CARAMELLATO

Uno squisito dessert servito caldo realizzabile anche con altri tipi di frutta

Frutta di stagione cotta o cruda ricoperta di zabaione e passata in forno a gratinare


Ve lo dico subito, la foto è pessima ma la ricetta è strepitosa! E facilissima, il che non guasta! Si tratta di scegliere della frutta di stagione (in inverno anche frutta secca tipo albicocche o prugne, o al limite se siete proprio di corsa anche pesche o altra frutta sciroppata), cuocerla brevemente in uno sciroppo di acqua e zucchero, metterla in un pyrex, farci sopra un bello strato di zabaione, metterla in forno a gratinare e servirla calda. Elementare no?

Per 8 persone:

FRUTTA
Mettere a bollire per almeno 20 minuti un litro d'acqua, 200 gr. di zucchero e una buccia di limone. 
Pelare un chilo di frutta: mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie sono le più adatte. Far cuocere brevemente nello sciroppo. La cottura dipende dal grado di maturazione della frutta, se è molto matura potete anche usarla cruda. In inverno si possono aggiungere prugne e/o albicocche secche fatte prima rinvenire in acqua calda, o anche amarene sciroppate. Scolare dallo sciroppo e far freddare.

ZABAIONE
6 tuorli d'uovo
6 cucchiai di zucchero
12 cucchiai di Marsala o altro vino dolce da dessert
Mettere una ciotola vuota nel freezer, vi servirà dopo per raffreddare lo zabaione.
Sbattere i tuorli e lo zucchero finchè sono montati, aggiungere il Marsala e cuocere a bagnomaria frullando in continuazione con un frullino elettrico finchè si è ben addensato e si vedono i segni delle fruste. Togliere dal fuoco, travasare nella ciotola ghiacciata, porla in un'altra ciotola più grande con acqua e ghiaccio e frullare finchè è freddo. Serve a non far smontare lo zabaione se non lo usate subito. 
Accendere il forno a 180°. Disporre la frutta in un pyrex e versarci sopra lo zabaione ricoprendola completamente. Se si vuole caramellare la superficie cospargerla di zucchero a velo (non troppo).
Porre in forno caldo finchè è dorato e sotto al grill per caramellare lo zucchero. In questo caso SORVEGLIARE A VISTA!! Servire caldo o almeno tiepido (si può preparare prima e scaldare).

giovedì 11 gennaio 2018

PIZZA DI SCAROLA RIVISITATA







Cosa fare se l'orto ha prodotto una mostruosa quantità di scarola (fra l'altro invisa al mio coniuge, come tutte le verdure amarognole)?? Ho pensato di utilizzarla in questa torta rustica con pasta lievitata di mia invenzione fatta con rimasugli trovati nel frigo. E' morbidissima e a parer mio molto buona, provare per credere!.

PASTA LIEVITATA 
Per il lievitino
1 dado lievito di birra
1 cucchiaino da tè di zucchero
30 gr. farina
3 cucchiai di acqua appena tiepida
Impasto
250 farina (metà Manitoba e metà 00, ma anche tutta 00 va bene)
2 uova intere
40 gr. Philadelphia
30 gr. burro
80 gr. yogurt greco
sale un pizzico
lievitino
tuorlo d'uovo e latte per dorare


Sciogliere il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero, 30 gr. di farina e 3 cucchiai di acqua. Coprire e far lievitare in luogo tiepido (ad esempio il forno con solo la lampadina accesa) finchè raddoppia di volume.
Mettere nella ciotola della planetaria o altro frullatore munito di frusta a gancio tutti gli altri ingredienti insieme al lievito cresciuto e impastare a lungo finchè la pasta non appiccica più. Eventualmente aggiungere poca farina. Far lievitare la pasta nel forno con lampadina accesa finchè raddoppia di volume.

RIPIENO
3 grandi cespi di scarola
Olive taggiasche denocciolate
pinoli 2 cucchiai
capperi 2 cucchiai
uvetta ammollata in acqua calda 2 cucchiai
3 acciughe
uno spicchio d'aglio in camicia
peperoncino
Formaggio a piacere, io ho usato provola, stracchino e parmigiano, ma vanno bene anche emmenthal, mozzarella, provolone piccante (se piace), Brie. In tutto 2 etti o più.


Pulire la scarola. In un grande tegame soffriggere in 3 cucchiai di olio l'aglio in camicia, il peperoncino, le acciughe, le olive e i capperi. Unire la scarola tagliata a pezzi, i pinoli, l'uvetta ammollata e strizzata bene, sale e pepe e portare a cottura col coperchio. Far raffreddare e buttare l'aglio. 

MONTAGGIO
Imburrare una forma a cerniera da 22/24 cm. Dividere la pasta lievitata in due pezzi, uno da 1/3 e uno da 2/3 del totale. Stendere il più grande, aiutandosi eventualmente con un po' di farina, e foderare lo stampo schiacciando bene la pasta lungo i bordi. Disporre a strati il ripieno, sul fondo formaggio a pasta dura tipo provola, Emmenthal o provolone, poi scarola, parmigiano grattato, mozzarella (strizzata bene se no ammolla la pasta), stracchino o Brie, e così via. Finire sempre con formaggio a pasta dura e parmigiano. Stendere il secondo pezzo di pasta e saldarlo ai bordi, decorare a piacere. Far lievitare almeno 1 ora. Preriscaldare il forno a 200°, sbattere un tuorlo d'uovo con un po' di latte (anche latte solo va bene) e spennellare la torta, infornare a 200° per 20 min. poi abbassare a 160° e far cuocere altri 20 min. finchè è ben dorata. Se il sopra si colorisse troppo copritelo con un foglio di alluminio. Si può surgelare. Il rosso che vedete nell'ultima foto è un peperone, ma non mi pare che ci stia bene, per cui non l'ho messo nella ricetta!

mercoledì 10 gennaio 2018

JAPANESE COTTON CAKE

Ebbene sì, è un dolce giappo! Detto anche Japanese cheesecake perchè fatto col Philadelphia oppure Cotton Cake per la sua particolare texture. La ricetta l'ho trovata qui
É un po' laborioso ma la consistenza è eccezionale almeno a parer mio. Il coniuge è rimasto freddino, vedremo quanto ci mette a finirlo!
La cosa fondamentale è avere una teglia a bordi alti, almeno 8/10cm, diametro 20cm. Io ne ho trovata solo una da soufflé, un po' svasata, forse per questo non è venuto perfetto. In alternativa si può rivestire il bordo (imburrato) con una striscia di carta forno facendola sbordare. Mettere comunque la cartaforno sul fondo dello stampo. Il dolce va cotto a bagnomaria, per cui servirà una teglia più grande da mettere in forno con 2 dita d'acqua (l'acqua dovrà arrivare a metà dello stampo).




Preriscaldare il forno a 200° e controllare la temperatura con un termometro da forno.

6 uova  
140 gr di zucchero  
250 gr di Philadelphia
60 gr di farina 00
20 gr di amido di mais (o fecola)
100 ml di panna o latte intero  
60 gr di burro
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)  
1 pizzico di sale
2 cucchiai  di succo di limone
1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone
1 bustina vaniglina

Sciogliere il Philadelphia a bagnomaria tenendo il fuoco basso e mescolando con un frustino a mano o elettrico. Aggiungere i tuorli uno per volta, poi 70 gr. di zucchero sempre mescolando e infine farina e amido setacciati insieme, il limone, il sale e la vaniglina. Sciogliere il burro nel latte a fuoco bassissimo e unire al composto. Girare bene e togliere dal bagnomaria. Montare le chiare con il cremor di tartaro, quando sono semimontate unire poco per volta gli altri 70 gr. di zucchero continuando a sbattere (non devono essere troppo montate). Aggiungere con molta delicatezza le chiare montate al resto del composto e amalgamare bene. Mettere nello stampo e infornare nella teglia del bagnomaria. Cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e continuate a cuocere per circa 1 ora. La superficie del dolce deve essere dorata. Fare la prova stecchino, se esce pulito è cotta. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il dolce all'interno con un cucchiaio di legno per tenere semiaperto lo sportello. Poi passare il dolce in frigo per 4/5 ore.
Si può servire così o con una macedonia o della frutta cotta o una salsa a base di frutta.

TORTA IMPOSSIBILE AL COCCO E LIMONE




Vi chiederete perchè la torta è definita impossibile? Perchè si prepara in 3 minuti ed è molto buona, a patto di amare il cocco! Perfetta per ospiti dell'ultimo minuto! Viene da un sito originale e divertente "Araba felice in cucina"

Serve uno stampo da 20 cm di diametro, io ho usato quello al silicone che vedete nella prima foto, se usate uno stampo di alluminio mettete un tondo di cartaforno sul fondo. Va bene anche un pyrex.
Prima di iniziare scaldare il forno a 160°.

Latte 375ml 
Farina di cocco 60 gr  
Burro fuso 50 gr  
Vaniglia
Uovo intero 1
Farina 50 gr
Zucchero 60 gr
Limone 2 cucchiai di succo e scorza grattata
Zucchero a velo per spolverare il dolce cotto

Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare per 2 minuti, oppure montare con le fruste elettriche o anche a mano basta che tutto sia ben mischiato. Mettere nello stampo e infornare a 160° per circa 40 minuti o più, finchè è cresciuto e la superficie è dorata. Far raffreddare, sfornare e spolverizzare di zucchero a velo.

venerdì 5 gennaio 2018

CHARLOTTE ALLE PERE




La charlotte differisce dalla bavarese perchè racchiusa da un involucro di savoiardi, che si devono reggere tutti belli dritti contro il bordo dello stampo (rigorosamente a cerniera) finchè si è pronti a versare al centro il ripieno. L'operazione non è delle più semplici, in questo caso però ho trovato qui la ricetta del biscotto charlotte, una cosa furbissima che permette di fare delle strisce uniche di savoiardi facilissime da piazzare nella forma.


BISCOTTO CHARLOTTE
270g albumi  
250g zucchero 
180g tuorli 
250g farina 00  
zucchero a velo


Scaldare il forno a 240°.
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, quando sono ben duri unire poco a poco lo zucchero continuando a sbattere. Montare i tuorli per due minuti con un frusta o una forchetta e con una spatola unirli piano piano alle chiare montate. Infine unire la farina setacciata. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia e fare delle strisce attaccate una all'altra su una placca ricoperta di carta forno. Se volete spolverizzate di zucchero a velo. Quando lo zucchero è stato assorbito, infornare a 240° per 8/10 minuti. Sfornate e quando il tutto è freddo staccate le strisce di biscotti dalla carta forno, tagliatele all'altezza voluta e avvolgetele all'interno della forma con la parte bombata verso l'esterno.

PERE COTTE
Pelare, tagliare a spicchi e cuocere 5 o 6  pere possibilmente mature in uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato con buccia di limone, un pezzetto di cannella e un po' di rum o liquore alla pera se ce l'avete. Potete usare anche altra frutta di stagione tipo pesche, albicocche, lamponi ecc. 

BAVARESE 
5 tuorli
200 gr. zucchero
500 ml latte bollente
15gr. colla di pesce ammollata in acqua fredda
250 gr. panna montata
2 pere cotte frullate
Liquore alla pera
cioccolata fondente

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente e cuocere a fuoco basso per 3/4 minuti. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce e le pere frullate con un po' di liquore alla pera e far raffreddare. Quando è ben fredda e sta cominciando a rapprendersi unire la panna montata. A questo punto potete montare il dolce: disporre sul fondo i ritagli dei savoiardi, sopra le pere a fettine sottili (volendo anche delle scaglie di cioccolata fondente), coprire con la crema, fare un altro strato di savoiardi, pere e cioccolata e finire con la crema. Far rassodare bene in frigo e poi decorare con il resto delle pere a spicchi sottili e qualche altra frutta per dare colore, in questo caso spicchi di arance pelate al vivo. Se poi volete strafare, filtrate lo sciroppo di cottura delle pere e aggiungete a 300 ml di liquido caldo 6 gr. di colla di pesce ammollata nell'acqua (i foglietti di colla di pesce Paneangeli pesano 2 grammi l'uno). Fate raffreddare e quando la gelatina è semi rappresa versatela sulla frutta che diventerà bella lucida!

giovedì 4 gennaio 2018

BISCOTTINI DIETETICI DI ALBUMI E MANDORLE



Questi li potete mangiare senza sensi di colpa, non hanno grassi e sono sottilissimi! Servono a consumare le chiare d'uovo che vagano nel frigorifero in cerca di utilizzo. Purtroppo creano assuefazione!

100 gr. albume d'uovo (possibilmente a temperatura ambiente)
130 gr. zucchero
100 gr. farina 00
100 gr. mandorle (o nocciole, pistacchi, noci) non sbucciate
1 pizzico di sale

Accendere il forno a 180°, se possibile ventilato.
In un mixer con le fruste montare gli albumi col pizzico di sale. Quando sono abbastanza sodi aggiungere a poco a poco lo zucchero continuando a sbattere.  Setacciare la farina e mescolarla a mano delicatamente per non smontare gli albumi. Aggiungere per ultimo le mandorle. Imburrare una o più forme da plumcake (dipende dalla grandezza) e rivestirle di carta forno (se sono di silicone non serve nulla). Metterci il composto che dovrà essere alto circa 3 cm. Cuocere a 180° per circa 25 minuti. Sfornare e far raffreddare bene. Con un coltello da pane (o elettrico) tagliare il panetto a fettine il più possibile sottili e adagiarle su una teglia coperta di carta forno. Far tostare in forno ventilato a 130° per circa 20 minuti finchè sono leggermente dorati.

LE CIAMBELLINE AL VINO



Facilissime e buonissime, attenzione una tira l'altra!
Per circa 30 ciambelline:

100 ml vino rosso o marsala o vino bianco
100 gr. zucchero
100 gr. olio di semi
350 gr. farina 00
1 cucchiaino lievito per dolci
un aroma a piacere: cannella, o zenzero, o anice, o buccia di limone
50 gr. uvetta ammollata nel rum (si può non mettere e le ciambelline saranno più regolari ma meno buone)
zucchero di canna 3/4 cucchiai

Preriscaldare il forno a 170°.
Unire nell'impastatrice o in una ciotola vino, olio e zucchero. Aggiungere la farina setacciata col lievito e le uvette scolate e asciugate. Impastare per pochi minuti e poi dividere la pasta in pezzetti e  formare dei serpentelli non troppo spessi. Non serve farina perchè la pasta non attacca assolutamente. Tagliarli a misura e  formare le ciambelline, che vanno poi passate nello zucchero di canna e poggiate su una placca ricoperta di carta forno. Cuocere a 170° per 15 minuti circa.

martedì 2 gennaio 2018

CROSTATA DI RISO AI FUNGHI PORCINI



E' un guscio di riso croccante da riempire a piacere, molto semplice da preparare e surgelabile.
Dosi per uno stampo a cerniera da 24 cm.
Per la crosta di riso:
500 gr. riso
2 uova intere
50 gr. parmigiano
1 bicchiere di latte
Per il ripieno:
Béchamel fatta con 40 gr. burro, 40 gr. farina, 500 gr. latte, 80 gr. parmigiano, noce moscata, sale, pepe
50 gr. fontina
50 gr. groviera
50 gr. provola affumicata
400 gr funghi porcini freschi o surgelati (oppure 6 carciofi cotti al tegame con mentuccia e buccia di limone)

Scegliere un tipo di riso che non scuoce, buttarlo nell'acqua bollente e scolarlo molto al dente.
Condirlo con burro, parmigiano e due uova intere sbattute in un bicchiere di latte. Far freddare e nel frattempo ungere molto bene una forma a cerniera e foderarla con carta forno. Fare uno strato di circa 2 cm di riso sul fondo e poi formare un bordo rialzato di almeno 3 cm. Premere bene per compattare il tutto e cuocere nel forno a 180° per 20 minuti. Preparare un ripieno a piacere, in questo caso funghi porcini trifolati con aglio e prezzemolo, béchamel al parmigiano e dadi di fontina, groviera e provola affumicata. Riempire la torta e cuocerla ancora per circa 20 minuti finchè ben colorita. Si può surgelare.

TORTA DI CIOCCOLATO PER CAPODANNO



Questa torta, portata alla cena di Capodanno a casa di amici marchigiani, si distingue per la lucidissima glassa detta per l'appunto "glassa a specchio". La torta sottostante è una ricetta della mia bambina, naturalmente buonissima come tutto quello che fa lei.

TORTA DI CIOCCOLATO DI BEA
Preriscaldare il forno a 180°


300 gr yogurt bianco o alla vaniglia
300gr zucchero
200 gr farina
75 gr cacao amaro setacciato
2 uova
1 bustina di lievito setacciato con la farina
110 gr olio di semi di mais
1 pizzico di sale


Mischiare tutti insieme gli ingredienti e via (testuali parole della bambina, se lo dice lei ci possiamo credere!). Mettere in uno stampo da circa 22/24 cm. imburrato e foderato (almeno il fondo) di carta forno e cuocere a 180° per circa mezz'ora. Fare la prova stecchino, se esce pulito è fatta.
La torta, quando è fredda, può essere farcita a piacere con crema pasticcera, ganache al cioccolato o semplicemente panna. Poi metterla in frigo perchè per glassarla deve essere fredda o addirittura surgelata.
A questo punto viene il bello e cioè la glassa. Per la glassa a specchio vi dovete munire di un termometro da cucina: su Amazon o nei negozi specializzati si trovano a prezzo modico e possono fare comodo anche per le marmellate. La ricetta viene da qui

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO
Acqua 175 gr.
panna fresca 150 gr.
zucchero 225 gr.
cacao amaro 75 gr.
colla di pesce 8 gr. (4 foglietti Paneangeli)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.
Unire in un pentolino zucchero e cacao setacciato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e la panna sempre mescolando. Fare bollire fino ad arrivare alla temperatura di 103°, poi mettere la glassa in una ciotola e far freddare. Quando sarà arrivata a una temperatura di 50°, unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Mettere la torta su una gratella da pasticceria appoggiata su una ciotola. Attendere che la glassa sia a una temperatura di 40° e poi versarla al centro del dolce e farla colare SENZA TOCCARLA. L'unica cosa che si può fare senza rovinare l'effetto lucido è di raccogliere la glassa colata nella ciotola e spalmarla con cautela sui lati del dolce dove serve. Far freddare e consolidare per almeno due ore e poi volendo procedere alla decorazione, nel mio caso solo panna montata sui lati e per la scritta 2018.