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mercoledì 30 novembre 2005

La bavarese di castagne

Che fare con le castagne che languono in un cesto aspettando un pomeriggio libero e soprattutto un congruo aiuto per pelarle? Al prossimo weekend di pioggia cercherò di reclutare il mio slave preferito per fare questa ricetta del Talismano della felicità, che per me rimane sempre IL LIBRO DI CUCINA per eccellenza. Ne ho un'edizione vecchissima con le annotazioni di mia madre che, beata lei, le ricette le spiegava alla cuoca Nena che eseguiva diligentemente. A seconda dell'esito le ricette venivano commentate e all'occorrenza modificate.

BAVARESE DI CASTAGNE
(per 10 persone)

Rivestimento di castagna:
Incidere la scorza esterna di 2kg di castagne (possibilmente belle grosse).  Vi consiglio di procurarvi l'apposito attrezzo, una specie di pinza con lama seghettata, e di fare 2 incisioni, una per lato, così si pelano più facilmente (per modo di dire, è sempre una faccenda pallosissima!) Buttarle un po' per volta nell'acqua bollente, lasciarcele una diecina di minuti, scolarle e pelarle (con i guanti di gomma per non ustionarsi). Quando saranno tutte pelate, finirle di cuocere in acqua, poi scolarle e metterle in una casseruola antiaderente, unire zucchero a piacere e vaniglia e coprire a filo di latte. Quando le castagne saranno belle spappolate, passarle allo schiacciapatate, unendo poco per volta il latte di cottura fino a ottenere una purea liscia e piuttosto solida. Imburrare e foderare uno stampo da plumcake con carta da forno e rivestirlo con la purea di castagne, spalmandola sul fondo e sui lati. Mettere lo stampo in frigo.

Bavarese
5 tuorli d'uovo
200 gr. di zucchero
500 gr. latte
stecca di vaniglia
250 gr. panna
3 fogli colla di pesce (se sono molto sottili anche 4)
Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti. Far raffreddare e unire la panna montata. Mettere in frigo e quando comincia a rapprendersi versare nello stampo foderato di purea di castagne. Tenere qualche ora in frigo a consolidare. Sformare con precauzione, decorare con violette candite e/o marrons glacés, e servire con panna montata o cioccolata fusa. Si può preparare il giorno prima.


lunedì 28 novembre 2005

Stracotto di vitellone marchigiano


Al mio paese nevica...

Al mio paese nevica e il campanile della chiesa è biancooooooo.... Siamo arrivati giovedì e questa era la situazione. Nella foto qui sotto ecco il paesaggio innevato ripreso dalla nostra camera. La luce rosata è quella dell'alba perchè, essendo anziani, ci svegliamo presto!
Il giorno dopo, piogge torrenziali e la neve è scomparsa. In ogni caso, lavori fermi in giardino e quindi attività indoor: tappezzeria (ho rifoderato un divano) e cucina. Date le temperature polari, ho fatto uno stracotto da mangiare con la polenta. Essendo la carne di produzione propria, era naturalmente super buono!

Stracotto
Un bel pezzo di manzo adatto per cottura prolungata
2 cipolle con un chiodo di garofano infilzato
5 carote
3 costole di sedano
una manciata di funghi secchi ammollati in acqua calda
prezzemolo, salvia, timo, alloro, grani di pepe
una bottiglia di vino rosso
un bicchierino di Cognac
brodo
un cucchiaio di farina

Mettere a marinare la carne la sera prima nel vino rosso con le verdure tagliate a bastoncino, i funghi, le erbe e le spezie. Togliere la carne dalla marinata e farla rosolare in olio d'oliva su tutti i lati. Aggiungere il cognac e sfumare. Mettere nella casseruola le verdure e le erbe e farle soffriggere un po' . Cospargere con la farina, rigirare bene e cominciare ad aggiungere piano piano il liquido della marinata e un po' di brodo. Non metterne troppo tutto insieme altrimenti il sugo viene acquoso. Coprire la pentola e cuocere piano piano almeno per 2 ore, aggiungendo brodo e marinata quando serve. Al momento di servire, se il sugo fosse ancora liquido, sciogliere un po' di burro in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare bene, unire un mestolino di sugo per sciogliere il tutto e unire al resto del sugo. Servire la carne bollente, tagliata a fette non troppo fine, coperte con la salsa e le verdure, accompagnando con polenta, riso pilaf o puré di patate. Anche lo stracotto si può preparare prima e volendo surgelare.

martedì 22 novembre 2005

Il goulash


Questo weekend ho portato alla solita cena dove eravamo invitati un goulash, fatto naturalmente con la nostra ottima carne marchigiana doc. Qui potete vedere un po' di vitellucci che sgambettano felici nell'erba con le loro mamme. Peccato pensare che un giorno faranno una brutta fine, la sola idea mi fa diventare vegetariana. Ritornando al goulash, l'unica cosa noiosa è pelare tutte quelle cipolle. Io no ho pelate almeno 8 per 2 kg di spezzatino, alla fine piangevo come una fontana. Le ho tritate nel mixer con sedano, carote, prezzemolo e timo e ho fatto soffriggere il tutto a fuoco lentissimo e coperto per almeno mezz'ora. Poi ho aggiunto qualche cucchiaio d'acqua e fatto cuocere ancora un po', finchè era tutto bello spapolato, come dice mio marito che non azzecca mai le doppie, perchè è cresciuto parlando spagnolo, inglese e italiano contemporaneamente. Nel frattempo avevo rosolato in olio d'oliva la carne tagliata a pezzi abbastanza piccoli. Quando era bella dorata ci ho messo 1/2 bicchiere di sherry e ho fatto sfumare. A questo punto ho aggiunto le cipolle stufate, 3 cucchiai di paprica e 1 di farina, sale e pepe. Ho fatto cuocere ancora un momento girando bene e poi ho aggiunto un po' di brodo e messo a cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezzo, aggiungendo brodo quando serviva. Alla fine ci ho messo 3 cucchiai di yogurt (ci vorrebbe quello greco), al posto della panna acida che qui non si trova. La mia amica Laura aveva preparato, come contorno al goulash, del riso basmati bollito, buonissimo, ma sarebbero andate bene anche patate bollite, polenta o gnocchi di patate al burro. Il goulash si può fare il giorno prima oppure surgelare.

mercoledì 16 novembre 2005

Moussaka di leftovers

Ecco un'utile ricetta che ho inventato ieri sera per riciclare un po' di ectoplasmi che si aggiravano nel mio frigo di Roma. Le dosi sono un po' a occhio, in teoria dovrebbero bastare per 4 persone, in realtà essendo piatto unico, l'abbiamo mangiata tutta noi due.

MOUSSAKA
10 melanzane (o zucchine)
pomodori freschi o passata
arrosto o bollito o spezzatino avanzato
mozzarella e/o altri formaggi
mollica di pane bagnata nel latte
parmigiano
2 uova

Tagliate le melanzane o le zucchine a fette per lungo e friggetele. Fare il ripieno con la carne avanzata tritata appena nel mixer, deve rimanere tipo carne macinata. Aggiungere 2 uova, un po' di mollica di pane macinata, spezie a piacere (ad esempio curry) e parmigiano. Se avete del bacon o prosciutto da far fuori mettete anche quello. Fare una salsa semplicissima coi pomodori o la passata, poco olio di oliva, sale, pepe, basilico o timo o altre erbe. Foderare uno stampo senza buco imburrato con le fette di melanzana. Fare degli strati di carne, formaggi, pomodoro e altre melanzane (potreste mettere anche altre verdure avanzate, tipo peperoni o zucca o porri o patate). Finire col formaggio e mettere in forno una mezzoretta. Sformare e servire bollente (come vuole mio marito, io preferisco temperature più moderate).

martedì 15 novembre 2005

Crepes alle mele


Sabato dovevo portare un dolce a una cena e ho pensato di fare le crepes che il padrone di casa adora e mi chiede sempre. Avendo ancora un bel po' delle famose meline ho deciso di usarle come ripieno e qui vedete il mio slave preferito che le sta pelando e in primo piano la pila crescente delle crepes che sto facendo con 2 padelle per accelerare i tempi.

CREPES
Farina 250 gr.
Uova 3 intere e 1 tuorlo
Burro fuso 60 gr.
Latte quanto basta per ottenere una pastella liquida
buccia di limone grattata

Mettere nel mixer tutti gli ingredienti, frullare, fare riposare mezz'ora e al momento di usarla unire alla pastella 2 cucchiai di acqua tiepida. Imburrare una padella antiaderente, versarvi un mestolino di pastella in modo da ricoprire completamente il fondo. Far scolare la pastella in eccesso nel recipiente. Cuocere a fuoco medio, girare con una spatola o far saltare se si è MOLTO bravi. Cuocere brevemente dal secondo lato e ricominciare l'operazione.

RIPIENO
2 chili di mele
burro 100 gr.
zucchero 100 gr.
buccia e succo di 1 limone
Calvados 2 bicchieri

Quando avrete cotto tutte le crepes e sarete esausti, prendete le mele (che si spera qualcuno nel frattempo abbia pelato e ricoperto di zucchero e succo di limone) e cuocetele in padella con burro, poco zucchero e scorza di limone. Riempire le crepes con un cucchiaio di mele e piegarle a triangolo. Metterle in un pyrex o in un recipiente che possa andare sul fuoco se le volete flamber. Per la salsa, caramellare 100 gr. di zucchero in una padella larga, abbassare il fuoco e unire con cautela 50 gr. di burro e il succo del limone, mescolare bene per far sciogliere il tutto, e infine unire il calvados o altro liquore. Al momento di servire, scaldare le crepes, versarci sopra la salsa bollente e flamber (esiste una parola italiana?).
Mio marito si è fatto invece un po' di crepes Suzette, che sono senza ripieno e vengono passate una ad una nella salsa prima di ripiegarle. La salsa si fa nello stesso modo, solo con molta buccia e succo di arancio e Cointreau o Grand Marnier per flamber.
Le crepes si possono fare il giorno prima e anche surgelare. Per essere buone devono essere FINISSIME e calde. Se ci sono dei bambini evitate i liquori, alla cena dove le abbiamo portate c'era un bambino che si è offeso moltissimo perchè non avevo pensato a fare un dolce per lui! Glielo farò la settimana prossima, specialissimo!

lunedì 14 novembre 2005

Autunno!

Sabato ci siamo alzati e al posto del solito nebbione padano c'era un cielo terso e un sole meraviglioso. Per di più è arrivato uno scatolone di rose, per cui ci siamo messi al lavoro. Ecco i rangers at work. Mentre loro piantavano, io potavo le rose per cercare di impedire la solita potatura selvaggia a 20 cm. da terra. A me piacciono quei bei cespuglioni enormi e un po' arruffati che in primavera diventano nuvole di fiori, mentre i rangers li odiano perchè sono troppo disordinati, intralciano il taglio dell'erba e magari bisogna pure fargli dei sostegni. Quindi, appena giro l'occhio, zac! potati a zero. Volevo fare un po' di foto, approfittando della luce splendida, ma fra il freddo (per ora solo notturno) e i tagli selvaggi, in giro non è rimasto molto. Ecco un po' di foto dell'autunno marchigiano.

Questi sono fiori e frutti di un corbezzolo. Ne abbiamo piantati tantissimi, presi dal vivaio della Guardia Forestale a Pollenza Scalo. Quest'anno sono esplosi con tantissimi fiori e qualche frutto. E' una pianta sempreverde e molto decorativa, e di quest'epoca diventa la star del giardino.
Le dalie sono un altro punto di forza del giardino estivo e autunnale. Ne abbiamo avute di stupende, in particolare quelle arancioni, in tutte le forme e sfumature. Quest'estate eravamo andati a Monteporzio Catone, da Floriana Bulbose, un vivaio molto carino
specializzato in bulbi di tutti i tipi. Mi hanno offerto tutte le dalie rimaste a un prezzo speciale e si poteva forse resistere? Comunque erano veramente belle e chi le vedeva nei vasi le andava a toccare convinto che fossero finte! Qui sotto potete vedere una piramide di dalie, melograni, bacche di rose e sedum.
Le dalie sono un fiore facile, noi le lasciamo interrate e di solito sopravvivono. I cespi diventano sempre più folti e dopo un paio d'anni in primavera si possono dividere e quindi moltiplicare. Abbiamo un giardinetto dedicato solo a loro, tante file divise per colore. D'estate ne tagliamo a pacchi, perchè più le tagli più fioriscono e per di più reggono bene nei vasi, che si può volere di più da un fiore? Le dalie più belle le produce Ernest Turc in Francia. Una delle cose più divertenti dell'inverno è l'arrivo e la consultazione dei nuovi cataloghi di fiori, bulbi e piante perenni. A me ne arrivano tantissimi ed è molto difficile resistere alle tentazioni...
Queste invece sono le meline di un melo da fiore. Gli inglesi le chiamano crabapples e alcune varietà, come questa che si chiama Red Sentinel durano a lungo sull'albero e illuminano le tetre giornate invernali. Ho comprato vari di questi Malus dal vivaio Flora 2000 di Carlo Pagani, che scrive degli articoli molto carini su Gardenia. Deve essere una persona speciale e mi piacerebbe conoscerlo. Un giorno spero di riuscire a trascinare il mio riluttante consorte fino al suo vivaio vicino a Bologna. In effetti mi servirebbero dei nuovi alberi da frutta, perchè i nostri sono in buona parte inselvatichiti e producono quasi esclusivamente (oltre alle micromeline, che perlomeno sono ottime nelle torte) delle piccole prugne immangiabili, che passano direttamente dalla fase acerba a quella marcia.



giovedì 10 novembre 2005

Scorzette di arancio candite

La nostra bambina milanese ha approvato il mio nuovo blog, ha detto che non sono solo AVANTI, sono OLTRE!!! Detto dalla nostra guru/trendsetter, senza la cui approvazione in casa non si muove foglia, è un bel complimento! Adesso mi toccherà cercare di rimanere all'altezza e fare nuovi esperimenti durante il weekend, sempre che piova, altrimenti Peppe e Gianni (detti i rangers) mi reclameranno in giardino per fare i famosi spostamenti e soprattutto posizionare le nuove piante (centinaia, quando mio marito vedrà le fatture dovrò emigrare temporaneamente all'estero, potrei barricarmi nel mio ufficio extraterritoriale!).
Per adesso, visto che fra non molto avremo delle buone arance, ecco una ricetta facile facile per fare le scorzette candite. Con lo stesso sistema si possono fare anche di limone e pompelmo. Ci vorrebbero arance non trattate, cosa quasi impossibile a meno che non le coltiviate voi. Io compro quelle con la buccia spessa e opaca che perlomeno non hanno l'orrida cera conservante.

Arance
zucchero pari al peso delle scorze cotte

Lavare la frutta e tagliare la scorza lasciandoci attaccata un po' di polpa (1/2 cm.). Far bollire dell'acqua in 2 casseruole. Buttare le scorze nella prima, far riprendere il bollore e dopo 1 minuto scolarle, passarle sotto l'acqua fredda e ributtarle nella seconda casseruola. Ripetere l'operazione in tutto 5 volte. Nell'ultima acqua far cuocere le scorze finchè sono tenere ma non spappolate (circa 20 minuti). Scolarle e pesarle. In una teglia o padella larga e bassa mettere lo stesso peso di zucchero e qualche cucchiaio di acqua. Far sciogliere a fuoco bassissimo e quando bolle aggiungere le scorze. Cuocere mescolando spesso fin quando lo zucchero è stato assorbito quasi tutto e una goccia dello sciroppo raffreddata diventa una pastiglia bianca. NON deve caramellare. Disporre le scorze ben larghe su carta da forno e far asciugare. Da usare così o ricoperte di cioccolata fondente fusa. Buonissime unite al gelato di cioccolata, nella cassata siciliana, per decorare il babà ecc.

Pie di mele con crumble di noci



Questa è una ricetta credo di EPICURIOUS, che ho ripescato dopo aver convinto mio marito a pelare TUTTE le meline che avevo raccolto e un buon numero di noci. Per cui, se la volete provare, come prima mossa trovatevi uno slave (come direbbe la mia suocera inglese) e fategli pelare almeno 1 chilo e mezzo di mele, raccomandandogli di tagliarle a pezzetti e di spolverizzarle man mano di zucchero per evitare che anneriscano. La vostra vittima dovrà anche grattare la buccia di un paio di limoni (prima dovrà lavarli accuratamente per eliminare gli orridi prodotti che coprono la scorza), spremerne il succo e aggiungere il tutto alle mele. Poi dovrà schiacciare noci a sufficienza per averne 2 etti pulite, cercando di non far schizzare i gusci in giro, cosa praticamente impossibile. A questo punto sarà stremato e non si farà vedere in cucina per un pezzo. Alla prima occasione si recherà da Castroni e comprerà un chilo di meravigliosi gherigli di noce nel loro bel cellophane!

Pasta brisée
300 gr. farina
150 gr. burro
pizzico di sale
scorza limone grattata o cannella
2 o 3 cucchiai acqua minerale frizzante fredda

Impastare velocemente, stendere la pasta dandole una forma rotonda e foderare un pyrex imburrato lasciando debordare la pasta eccedente. A questo punto mettervi il ripieno:

1,500 mele
150 gr. zucchero di canna
2 cucchiai di farina
1 cucchiaino cannella
Ripiegare sul ripieno il bordo di pasta e cuocere in forno a 180° per un'ora circa.
Crumble (in America lo chiamano streusel):
50 gr. burro
100 gr. farina
60 gr. zucchero di canna
100 gr. noci

Strofinate gli ingredienti fra le mani fino a ottenere delle grosse briciole. Quando la torta è quasi cotta, metterci sopra il crumble e il resto delle noci, magari disposte in maniera decorativa se lo slave è riuscito a ottenere qualche gheriglio intero. Rimettere in forno per altri 20 minuti. Volendo servire tiepido e con panna liquida. Sono finalmente riuscita a fotografare il dolce, che basta per almeno 10/12 persone. Non riesco proprio a fare dosi per 2 persone, penso sempre che ci siano ancora a casa i nostri 3 bambini e i loro famelici amici. Per fortuna questo weekend dovrebbe (il condizionale è d'obbligo) ricomparire dal suo lontano cantiere siculo il nostro BAMBINO PICCOLO, per cui la torta è dedicata a lui e ai suoi amici.

mercoledì 9 novembre 2005

Gelato al croccante di nocciola

Come direbbe mia figlia, un evergreen, nel senso che lo faccio quasi sempre quando ho gente a cena perchè piace a tutti e si può fare prima. La dose basta per 6 persone.

Latte 400 gr.
Uova 1 intero e 2 tuorli
Zucchero 180 gr.
Panna liquida 200 gr.
1 cucchiaino di addensante per gelati
Vaniglia

Per il croccante:
Nocciole pelate e tostate 100 gr.
Zucchero 150 gr.

L'addensante per gelati è una polvere bianca che si trova da Castroni (alla cassa in fondo) e va tassativamente mescolata A SECCO con lo zucchero della dose, perchè con ingredienti umidi fa dei mostruosi pallocchi e bisogna buttare tutto. Scaldare il latte col baccello di vaniglia. Sbattere le uova con lo zucchero + addensante, unire il latte caldo e cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti girando sempre. Far raffreddare e poi unire la panna liquida (fresca, NON quella da cucina). Nel frattempo sciogliere lo zucchero a fuoco basso, quando è dorato unire le nocciole, cuocere ancora un minuto e poi versare su un piano di marmo o una teglia unti d'olio. Quando è freddo e duro, pestare nel mortaio o avvolgere in un canovaccio e ridurre a grosse briciole col batticarne. Mettere il composto ben freddo nella gelatiera oppure nel freezer (in questo caso va frullato nel mixer quando è quasi solido). Quando il gelato è pronto, unire il croccante e mettere in forma. Servire con panna montata, o cioccolata fusa o con una salsa al caramello (caramellare 100 gr. di zucchero, unire con cautela 20 gr. di burro, 100 gr. di panna liquida e 2 cucchiai di rum, far addensare a fuoco basso).

martedì 8 novembre 2005

Tulipani!


Ecco come si dovrebbe presentare il giardino in primavera se i 700 tulipani "White Triumphator" appena piantati non verranno divorati dai simpatici animaletti che animano i nostri giardini: (in ordine crescente di grandezza) lumache, talpe, istrici e, dulcis in fundo, cinghiali! Sono state predisposte opportune barriere ma i maledetti riescono sempre a intrufolarsi, specie le talpe che cerchiamo di scacciare infilando palline di naftalina nelle loro gallerie. Dal loro numero crescente, direi che la gradiscono. Forse, data la ben nota miopia, la scambiano per caramelle alla menta glaciale e se la mangiano. Ecco altri bulbi primaverili, visto che l'inverno è in arrivo, consoliamoci pensando alla prossima primavera. Questi sono iris blu, molto amati dagli istrici che se li mangiano dopo averli scavati ed estratti dalla terra, tipo asparagi. Insieme ci sono aquilegie, sempre blu, che per fortuna non piacciono a nessuno, per cui stanno diventando infestanti e asfissiano le rose sottostanti, tutte bianche (qui non sono ancora fiorite).
Queste sono le gioie del giardinaggio, c'è SEMPRE qualcosa che va storto o cresce in maniera anomala, specie d'estate quando tutto diventa esagerato e incontrollabile. Odio l'estate. Si può solo annaffiare dove non arriva l'automatico (un milione di posti) o strappare erbacce a ciclo continuo. Invece in autunno e inverno si mettono giù le nuove piante e soprattutto si fanno gli SPOSTAMENTI. La pianta che per tutta l'estate ha offeso il nostro senso estetico perchè magari era una talea senza cartellino e non identificabile, e quindi colore-altezza-portamento era TUTTO sbagliato, viene finalmente ricollocata, esiliata ai margini del giardino o in casi estremi eliminata. Mio marito dice che sono una killer delle piante, ma non è vero, tutti i giardinieri spostano, neppure Gertrude Jekyll, la mia eroina, ci azzeccava sempre al primo tentativo!


Questi invece sono i miei tulipani preferiti: Angélique, doppi e tardivi, sembrano delle peonie. I fiori blu sono nontiscordardime seminati da me. Quest'anno si sono riprodotti da soli e ci sono un sacco di nuove piantine, per fortuna perchè quelli che avevamo seminato NON si sono degnati di spuntare. Stessa storia con i delphinium annuali: dove è caduto il seme rinascono, quelli seminati dalle bustine (CARISSIME) manco l'ombra. Quest'anno ho ordinato in Olanda un sacco di delphinium perenni. Una parte è già arrivata ed è stata piantata, ma ce ne sono in arrivo altri e anche delle peonie. Speriamo bene, se il pacco si è perso nei meandri delle Poste italiane arriveranno tutti cadaverini.

Quiche di pere e gorgonzola

Pasta brisée
250 gr. farina
125 gr. burro
acqua minerale frizzante fredda

Impastare velocemente (nel mixer) e rivestire uno stampo imburrato e foderato di carta da forno o un pyrex.
Bucare il fondo con una forchetta. Con la carta di alluminio fare un rotolo e premerlo lungo i bordi dello stampo per non far crollare la pasta. Cuocere per 20 min a forno medio.

Ripieno:
3 pere
50 gr. burro
1 limone

Pelare e tagliare le pere a fettine o tocchetti, bagnare di succo di limone per non farle annerire. Cuocere in una padella col burro a fuoco basso finchè sono tenere ma al dente. Se le pere sono molto mature, tipo pere Williams, si può evitare la cottura.

Béchamel
50 gr. burro
50 gr. farina
300 gr. latte (circa)
sale, pepe, noce moscata
100 gr. parmigiano
100 gr. gorgonzola forte

Fare una béchamel densa e aggiungere il parmigiano e il gorgonzola. Fare sciogliere i formaggi.

Disporre le fette di pera sul fondo della quiche, ricoprire di béchamel e cuocere a forno medio per 30 min. circa.

La Mousse di fegato alle noci

MOUSSE DI FEGATO ALLE NOCI
Una ricetta sperimentata lo scorso weekend, rivisitazione di una vecchia ricetta della nostra cuoca Nena. Dosi abbastanza approssimative, si possono modificare per avere un sapore di fegato più o meno forte.
Fegato di vitello o fegatini di pollo 400 gr.
polpa di vitello 300 gr.
prosciutto cotto (meglio di Praga, affumicato) 200 gr.
mascarpone 300 gr.
panna montata 200 gr.c
hiare d'uovo montate 3
colla di pesce 1 foglio
noci sgusciate 1 etto
Cuocere separatamente il fegato e il vitello con odori, foglia di alloro, sale e pepe. Sfumare con cognac o marsala. Mettere nel mixer le carni cotte, il prosciutto, il mascarpone, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua a fuoco bassissimo.
Frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia. Se necessario passare al passaverdure (per fortuna un fantastico accessorio del mio Bosch Power Mixx in tre secondi mi ha passato tutto).
Montare a neve le chiare d'uovo con un po' di sale e amalgamare al resto. Aggiungere le noci. Imburrare uno stampo, foderarlo di carta da forno e metterci il composto. Mettere in frigo almeno 3 ore. Togliere dal frigo mezz'ora prima di servire.
Come contorno, spinaci tiepidi al burro con pezzetti di noci. Se gli spinaci sono piccoli e novelli, se ne può fare un'insalata, sempre con le noci, da servire fredda o tiepida.
La mousse si può fare il giorno prima. Volendo si può rivestire lo stampo di gelatina, facendo prima rapprendere uno strato di 1cm e mezzo sul fondo, mettendo poi l'impasto al centro dello stampo e colando il resto della gelatina ai lati e sopra.

La crostata di ricotta

Il pastore che affitta i nostri pascoli di erba mediaca in autunno ci ha portato l'ennesima ricotta (buonissssima). Dopo averla mangiata con zucchero e cannella, ho trasformato il resto in questa crostata.
Pasta frolla senza uova
150 gr. burro
5 cucchiai colmi farina
4 cucchiai fecola
3 cucchiai zucchero a velo
buccia limone grattata
Impastare velocemente e rivestire (anche stendendola con le mani) uno stampo a cerniera imburrato e rivestito di carta da forno o un pyrex.
Crema pasticcera
3 tuorli
3 cucchiai zucchero
1 cucchiaio colmo fecola
300 gr. latte caldo
vaniglia o buccia limone
Ripieno
400 gr. ricotta passata
cannella
4 cucchiai zucchero
3 uova
50 gr di uvetta ammollata nel rum
o di cioccolata fondente a pezzetti
o di canditi
Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unire ricotta, crema, uvette/cioccolata/canditi e in ultimo le chiare montate a neve con gli altri 2 cucchiai di zucchero. Mettere nello stampo e cuocere a 180° per circa 1 ora.

Ho anch'io un blog!

Ho deciso di iniziare anch'io un blog, così mia figlia mi dirà: "Ma come sei AVANTI!"
Il mio blog sarà un misto delle due cose che so fare meglio: cucina e giardinaggio. Per il momento non ho foto delle mie ricette, d'ora in poi dovrò tenere la digitale in cucina e soprattutto ricordarmi di usarla prima che i piatti vengano svaniti. Le foto serviranno anche a ricordare a mio marito che cucino SPESSO e che la casa NON è abbandonata!
Non avendo foto mangerecce, metterò una foto del nostro giardino in primavera. Quelle sul fondo sono le vacche marchigiane che alleviamo, quelle in primo piano invece sono alcune delle tantissime rose che ho piantato negli ultimi 15 anni. Le rose dominano ovunque, antiche e moderne, e poi ci sono i bulbi in primavera: abbiamo appena piantato 700 tulipani bianchi e non so quanti tromboni. Ora aspettiamo le nuove rose ordinate su Internet in Belgio e in Danimarca, dove producono le rose FOREVER. Si chiamano così perchè fioriscono veramente SEMPRE. L'anno scorso ne ho ordinate 50 arancioni (ordinando all'ingrosso costano pochissimo) e sono ancora piene di fiori.
Speriamo che non piova così potremo piantarle prima dell'inverno e speriamo che mio marito non noti la fattura fra le tante dell'azienda agricola....
Le rose e tutti gli altri fiori servono a fare addobbi per matrimoni, di cui ecco un esempio: questo è un centrotavola di rose rosse H.C. Andersen di Bardi.

La Tarte Tatin

Quest'anno il nostro vecchio frutteto ha prodotto quantità incredibili (per i nostri standard) di mele piccole e bitorzolute ma incredibilmente saporite e anche tantissime noci. Ho fatto spesso la tarte Tatin che secondo me è la migliore torta di mele al mondo. L'unico problema è che ci vuole un sacco di tempo a pelare le nostre meline, a meno di trovare uno schiavo disposto ad aiutare (unico candidato, mooolto riluttante: mio marito).

2 chili di mele (renette)
2 limoni
100 gr. noci sgusciate
200 gr. zucchero
80 gr. burro

Pasta brisée
250 gr. farina
125 gr. burro di ottima qualità
qualche cucchiaio di acqua minerale frizzante fredda
un po' di cannella

Impastare velocemente nel mixer tutti gli ingredienti della pasta brisée e farla riposare in frigorifero.
Pelare le mele e tagliarle a spicchi, cospargendole di zucchero e succo di limone. Aggiungere la buccia grattata. Sciogliere il burro a fuoco basso nella teglia dove si cuocerà la torta, aggiungere 150 gr. di zucchero, le mele e le noci e cuocere finchè lo sciroppo che si sarà formato comincia a caramellarsi.
Stendere la pasta brisée e ricoprire le mele, facendo attenzione a non ustionarsi. Premere bene lungo il bordo e formare una specie di cordoncino, eliminando la pasta in eccesso. Cuocere la torta a 180° finchè la pasta sarà colorita, circa 1 ora. Se non si sforma subito, riscaldare la teglia in forno o sul fornello (a fuoco bassissimo!) prima di sformarla per far sciogliere il caramello. Servire da sola o con panna liquida.