Una ricetta sperimentata lo scorso weekend, rivisitazione di una vecchia ricetta della nostra cuoca Nena. Dosi abbastanza approssimative, si possono modificare per avere un sapore di fegato più o meno forte.
Cuocere separatamente il fegato e il vitello con odori, foglia di alloro, sale e pepe. Sfumare con cognac o marsala. Mettere nel mixer le carni cotte, il prosciutto, il mascarpone, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua a fuoco bassissimo.
Fegato di vitello o fegatini di pollo 400 gr.
polpa di vitello 300 gr.
prosciutto cotto (meglio di Praga, affumicato) 200 gr.
mascarpone 300 gr.
panna montata 200 gr.
chiare d'uovo montate 3
colla di pesce 2 fogli, ovvero circa 4 gr.
noci sgusciate 1 etto
Cuocere separatamente il fegato e il vitello con odori, foglia di alloro, sale e pepe. Sfumare con cognac o marsala. Mettere nel mixer le carni cotte, il prosciutto, il mascarpone, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua a fuoco bassissimo.
Frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia. Se necessario passare al passaverdure (per fortuna un fantastico accessorio del mio Bosch Power Mixx in tre secondi mi ha passato tutto).
Montare a neve le chiare d'uovo con un po' di sale e amalgamare al resto. Aggiungere le noci. Imburrare uno stampo da plumcake, foderarlo di carta da forno e metterci il composto. Mettere in frigo almeno 3 ore. Togliere dal frigo mezz'ora prima di servire.
Come contorno, spinaci tiepidi al burro con pezzetti di noci. Se gli spinaci sono piccoli e novelli, se ne può fare un'insalata, sempre con le noci, da servire fredda o tiepida.
E' meglio fare la mousse il giorno prima. Volendo si può rivestire lo stampo di gelatina, facendo prima rapprendere uno strato di 1cm e mezzo sul fondo, mettendo poi l'impasto al centro dello stampo col sac à poche e colando il resto della gelatina ai lati e sopra.
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