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mercoledì 30 novembre 2005

La bavarese di castagne

Che fare con le castagne che languono in un cesto aspettando un pomeriggio libero e soprattutto un congruo aiuto per pelarle? Al prossimo weekend di pioggia cercherò di reclutare il mio slave preferito per fare questa ricetta del Talismano della felicità, che per me rimane sempre IL LIBRO DI CUCINA per eccellenza. Ne ho un'edizione vecchissima con le annotazioni di mia madre che, beata lei, le ricette le spiegava alla cuoca Nena che eseguiva diligentemente. A seconda dell'esito le ricette venivano commentate e all'occorrenza modificate.

BAVARESE DI CASTAGNE
(per 10 persone)

Rivestimento di castagna:
Incidere la scorza esterna di 2kg di castagne (possibilmente belle grosse).  Vi consiglio di procurarvi l'apposito attrezzo, una specie di pinza con lama seghettata, e di fare 2 incisioni, una per lato, così si pelano più facilmente (per modo di dire, è sempre una faccenda pallosissima!) Buttarle un po' per volta nell'acqua bollente, lasciarcele una diecina di minuti, scolarle e pelarle (con i guanti di gomma per non ustionarsi). Quando saranno tutte pelate, finirle di cuocere in acqua, poi scolarle e metterle in una casseruola antiaderente, unire zucchero a piacere e vaniglia e coprire a filo di latte. Quando le castagne saranno belle spappolate, passarle allo schiacciapatate, unendo poco per volta il latte di cottura fino a ottenere una purea liscia e piuttosto solida. Imburrare e foderare uno stampo da plumcake con carta da forno e rivestirlo con la purea di castagne, spalmandola sul fondo e sui lati. Mettere lo stampo in frigo.

Bavarese
5 tuorli d'uovo
200 gr. di zucchero
500 gr. latte
stecca di vaniglia
250 gr. panna
3 fogli colla di pesce (se sono molto sottili anche 4)
Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti. Far raffreddare e unire la panna montata. Mettere in frigo e quando comincia a rapprendersi versare nello stampo foderato di purea di castagne. Tenere qualche ora in frigo a consolidare. Sformare con precauzione, decorare con violette candite e/o marrons glacés, e servire con panna montata o cioccolata fusa. Si può preparare il giorno prima.


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