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martedì 22 novembre 2011

Gnocchi di semolino e pasta choux

Questa ricetta di Julia Child è stata sperimentata in joint venture con il mio consorte, entusiasta all'idea di provare un piatto nuovo (e soprattutto di mangiarlo), per cui con grande zelo ha scolato i gnocchi dalla pentola e li ha disposti artisticamente nel pyrex!

Per 6 persone:
Preparare il semolino:
1/2 litro acqua
15 gr. burro
sale, pepe, noce moscata
60 gr. semolino
60 gr. parmigiano
Portare a ebollizione a fuoco basso l'acqua, il burro e le spezie. Versare il semolino a pioggia mescolando e far cuocere 10 minuti. Aggiungere il parmigiano.

Preparare la pasta choux:
1/2 litro acqua
90 gr. burro
sale, pepe, noce moscata
120 gr farina
4 uova intere
Portare a ebollizione a fuoco basso acqua, burro e spezie. Togliere dal fuoco e aggiungere in un colpo solo la farina girando vigorosamente. Rimettere sul fuoco e girare per 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere le uova uno per volta, girando bene finchè ogni uovo sia amalgamato perfettamente primadi aggiungere il successivo.
Aggiungere la pasta choux ancora calda al semolino e amalgamare bene.

Preparare i gnocchi:
Rovesciare il composto su un grande pezzo di carta forno infarinata e stenderlo con le mani bagnate a 3 cm di altezza. Quando è completamente freddo, tagliare dei pezzi di impasto e con le mani infarinate formare dei rotoli di 2 cm di diametro circa. Tagliarli a pezzi come per i normali gnocchi di patate e tuffarli un po' per volta in una pentola di acqua salata (deve bollire pianissimo). Quando vengono a galla, scolarli bene e metterli in una pirofila imburrata. Coprire ogni strato di fontina o gruyère grattugiato e far gratinare in forno. Si possono preparare il giorno prima e anche surgelare.

venerdì 18 novembre 2011

Terrina di salmone, uova sode e avocado

Questa ricetta è una mia creazione, frutto di svariate consultazioni col mio coniuge, sempre interessatissimo quando si tratta di mangiare e soprattutto di assaggiare! Essenziale è che il salmone sia BUONO, se no desistete! Ottima alternativa, se si trovasse facilmente in commercio,  la squisita trota salmonata affumicata di Rossi Trote che mangiamo spesso nelle Marche essendo molto amici dei proprietari. 

300 gr. salmone affumicato (io ho usato il salmone selvaggio dell'Alaska del supermarket Vaticano)
4 uova sode
1 avocado MATURO
1 limone
1 vaschetta da 250gr. di Philadelphia
1 yogurt greco compatto
2 chiare d'uovo
200 gr. panna montata
4 cucchiai di rafano forte
sale e pepe
12gr. gelatina in fogli
1 dl. latte

Per la farcia: ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla a fuoco bassissimo nel latte girando sempre. Quando è fredda frullare nel mixer con il Philadelphia, lo yogurt, il rafano, sale e pepe. Montare le chiare a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungere delicatamente al composto. Aggiungere anche la panna montata. Assaggiare e, se necessario, aggiungere altro rafano. Mettere il tutto in frigo.
Tagliare l'avocado sbucciato a dadini e irrorare con succo di limone e un pizzico di sale. Sgusciare le uova sode e tagliarle a pezzi grossi.
Foderare uno stampo rettangolare imburrato con carta forno anch'essa imburrata. Ricoprire il fondo e le pareti di fette di salmone. Mettere sul fondo uno strato di farcia e proseguire alternando strati di uova, farcia, avocado e così via. Terminare con la farcia, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 6 ore. Sformare, togliere la carta forno, decorare con fettine di lime o limone e circondare con valeriana.

Bavarese di pere, sauce à la poire

Conditio sine qua non per poter realizzare questa ricetta è di avere delle pere mature. Le migliori sono le Williams, altrimenti le Conference o le Abate.  Se al mercato avete trovato solo sassi, desistete o fatele maturare in casa per qualche giorno. E' bene fare questa bavarese il giorno prima.

Per 12 persone

6 pere mature
1 limone spremuto e la sua buccia grattata
200 gr. di zucchero
20 gr. di gelatina in fogli
2 dl. di latte
300 gr. panna montata
1 bicchierino di liquore alla pera (non grappa, io ho usato quello di Marie Brizard)
Ripieno: altre 2 pere oppure 1 vaschetta di lamponi freschi

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando sono morbidi, scioglierli insieme allo zucchero nel latte a fuoco bassissimo, girando sempre. Volendo potete aggiungere un pezzo di stecca di vaniglia o di cannella.
Grattare la scorza del limone. Pelare le pere irrorandole con un po' di zucchero e succo di limone perchè non diventino nere. Mettere nel bicchierone del frullatore le pere, il latte con lo zucchero sciolto (senza cannella o vaniglia!), la buccia di limone grattata e il liquore, frullare il tutto e mettere in frigorifero. Quando, dopo un'ora o più, si comincia a solidificare, aggiungere la panna montata amalgamando bene con una frusta a mano. Sbucciare e tagliare a dadini le altre 2 pere oppure lavate e asciugate bene i lamponi. Imburrare una forma da charlotte o da plumcake e mettere sul fondo della carta forno. Alternare strati di composto e dadini di pere oppure lamponi fino a riempire la forma. Coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 6 ore (meglio prepararla il giorno prima).
Al momento di portarla a tavola, sformare, togliere la carta forno e decorare con frutta. Volendo potete servirla con la seguente salsa:

SAUCE A LA POIRE
Sciogliere 20 gr. di burro in un pentolino, unire un cucchiaio colmo di zucchero e far caramellare. Sfumare con un bicchierino di liquore di pera. Aggiungere 2 pere pelate e frullate e far cuocere a fuoco basso per 5 minuti con un pezzo di stecca di vaniglia o di cannella.


Gelato After Eight

Non so a voi, ma a me la menta piace molto, sia da sola che abbinata al cioccolato superfondente.  Avendo organizzato una cena, ho quindi deciso di riesumare la mia ricetta di gelato alla menta ricoperto di cioccolata, per l'appunto un mega after eight. Detto fatto, ho spedito il mio consorte alla ricerca della Crème de menthe, liquore alla menta sconosciuto ai più, ma ben noto ai fans di Agatha Christie (come me) in quanto bevanda preferita di Poirot (ma non dei suoi ospiti che, orripilati, chiedevano regolarmente un whisky o un cognac!). In tutta Roma, il suddetto liquore è risultato reperibile unicamente presso l'antica (e bellissima) Enoteca Costantini di piazza Cavour, dove il mio consorte ha scovato tutta una serie di liquorini alla frutta, per cui è tornato trionfante, oltre che con la menta Bols, anche con una buonissima Poire di Marie Brizard (da usare per la bavarese di pere, oggetto di un prossimo post), che ha voluto assaggiare svariate volte tanto per essere sicuro che fosse davvero buona!
Ecco le dosi del gelato di menta per 10/12 persone:

450 latte
450 panna liquida
225 zucchero
1 cucchiaino da tè di addensante per gelato
1 tazza di foglie di menta fresca (se non le avete non importa)
1 bicchierino di crème de menthe
300 gr cioccolata fondente sciolta in 1/2 bicchiere di acqua circa

Mescolare A SECCO l'addensante per gelato con lo zucchero. Mettere in un pentolino circa la metà del latte e sciogliervi lo zucchero e l'addensante a fuoco bassissimo. Unire in una ciotola il latte zuccherato al  resto del latte,  aggiungere la panna, le foglie di menta e la crème de menthe. Lasciare tutto in infusione in frigo per un paio d'ore, poi filtrare e montare nella gelatiera (No gelatiera? No problem! Far gelare in freezer e poi frullare nel bicchierone del frullatore). Riempire la forma scelta (io ne ho usato una lunga da plum cake) e metterla nel freezer. Quando il gelato si è ben solidificato, sformarlo su un piatto ricoperto di carta da forno, e rimetterlo nel freezer per almeno 1 ora. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con mezzo bicchiere o più di acqua. Far intiepidire mescolando. Tirar fuori il gelato dal freezer e versarci sopra la cioccolata fusa allisciando velocemente sopra e ai lati. Rimettere immediatamente nel freezer e tirar fuori il gelato mezz'ora prima di servirlo. Rimuovere la carta da forno e le eventuali sbavature di cioccolata e decorare con foglie di menta fresca.

sabato 5 novembre 2011

Meringhe a prova di bomba

Chiare d'uovo
per ogni chiara 80 gr. di zucchero
pizzico di sale

Se non avete un frullatore e un forno elettrico desistete immediatamente. Se li avete, mettete nel recipiente del frullatore le chiare a temperatura ambiente e il pizzico di sale e montate finchè sono a neve ferma. Se per caso non si fossero montate bene, lasciate perdere perchè non riuscirebbero. Se invece sono belle dure, cominciate ad aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta, sempre continuando a frullare.  Il composto diventerà molto duro e traslucido. Mettetelo in un sac à poche e depositate dei mucchietti della forma che volete su una teglia rivestita di carta da forno. Naturalmente potete anche usare un cucchiaio. Mettete le meringhe nel forno a 90°, non di più, finchè sono solide. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza, ma in ogni caso calcolate almeno 2 ore. Se poi avete il forno a gas e volete provare lo stesso, lasciate la porta socchiusa e regolate la fiamma al superminimo.

Lo zabaione

Per ogni tuorlo d'uovo:
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di marsala o altro vino da dessert (meglio se abbastanza secco)

Sbattere i tuorli e lo zucchero con un frullino elettrico con le fruste (di quelli senza base che si tengono in mano). Quando sono ben montati, aggiungere il marsala e porre il recipiente a bagnomaria. Continuare a montare sul fuoco (basso) per almeno 10 minuti, finchè la salsasi è addensata e gonfiata.
Questa ricetta semplicissima si presta a due diversi utilizzi: la morte sua è servito caldo in tazza con biscottini tipo lingue di gatto o ventaglietti. Ovviamente la salsa va montata sul fuoco al momento, altrimenti si smonta. Non rende molto, per cui calcolate un uovo a testa.
Oppure potete far freddare lo zabaione, unirci della panna montata e usarlo come ripieno di choux,  farcitura per torte o accompagnamento per il babà.