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mercoledì 7 dicembre 2016

PULL APART BREAD alle mele





Il nome della ricetta "Pull apart bread" indica un tipo di pane, in realtà una brioche, contraddistinto da una particolare lavorazione per cui le fette con il loro ripieno rimangono separate e possono essere facilmente tirate via e mangiate, cosa che si è affrettato a fare il mio coniuge, assaggiatore ufficiale delle mie nuove ricette. Si può realizzare in versione dolce (qui il ripieno è a base di mele) o salata (ancora da provare) che potrebbe essere un divertente aperitivo: ognuno si tira via la sua bella fetta e se la mangia proprio come ha fatto Benny (più volte).

DOSI
Farina 00  gr. 195
Farina manitoba gr. 190
zucchero gr. 50
1 bustina lievito di birra secco Mastro Fornaio (o 15 gr. lievito di birra fresco)
1/2 cucchiaino da caffè di sale
2 uova intere
60 gr. burro
80 gr. latte intero
60 gr. acqua

RIPIENO
4 o 5 mele pelate e tagliate a pezzettini o fettine sottilissime
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di zenzero
1 etto di zucchero di canna
60 gr. burro

Fondere in un pentolino o nel microonde il burro nel latte e far freddare. Nella ciotola dell'impastatrice mettere la farina Manitoba e solo 100 gr. di farina 00 (gli altri 95 gr. verranno aggiunti dopo), il sale, lo zucchero, il lievito secco (o quello fresco sciolto con un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaino di zucchero). Unire il latte con il burro, mescolare bene e poi unire le due uova e il resto della farina. Lavorare con il gancio dell'impastatrice per almeno 10 minuti, poi coprire e far lievitare l'impasto in luogo tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. Nel frattempo pelare le mele, tagliarle a pezzettini o fettine sottili, e cuocerle in padella per pochi minuti con 60 gr. di burro, la cannella e lo zenzero. Imburrare una o due forme da plumcake e coprire il fondo con una striscia di carta forno. Stendere col matterello la pasta lievitata  in un grande rettangolo di 60 x 30 cm circa, spennellarlo di burro fuso, coprirlo di zucchero di canna e di mele, spolverare altro zucchero sulle mele poi tagliare la pasta in 6 strisce uguali. Con cautela sovrapporle una sull'altra e poi ritagliare il blocco ottenuto in  6 blocchetti uguali. Disponete questi blocchetti nello stampo da plumcake in piedi, in modo che gli strati siano in verticale (se non entrano tutti in un solo stampo usatene due come ho fatto io). Spolverizzate abbondantemente di zucchero di canna la superficie e mettete a lievitare per altre 2 ore. Circa mezz'ora prima della fine della lievitazione accendete il forno a 180° e infornate i dolci nella parte bassa del forno già caldo per circa 20 minuti, facendo attenzione che le punte dei vari strati non si brucino (eventualmente coprite con un foglio di alluminio). Sfornate, fare freddare e poi, passando con cautela un coltello a punta tonda tutto intorno, estraete il dolce, che avrà breve vita perchè si sa, una fetta tira l'altra... 



Ecco qui sopra l'assaggiatore ufficiale all'opera, notare quanto rimane del primo dolce!!
Se volete vedere molte foto delle varie fasi della lavorazione andate qui è un blog molto divertente e pieno di ottime ricette che si chiama "La tana del coniglio". Rispetto alla ricetta di questo sito aumenterei la dose del ripieno, perchè in effetti dopo la cottura le mele erano quasi sparite. Si potrebbero aggiungere anche uvette e pinoli, oppure provare la versione salata ad esempio con prosciutto cotto e formaggi vari.

martedì 6 dicembre 2016

CHIFFON CAKE, la torta americana alta, morbida e facilissima





Eccolo qui lo CHIFFON CAKE, così chiamato per la sua consistenza leggerissima, proprio come lo chiffon di cui erano fatti i nostri vestiti da ballo anni luce fa. L'ho mangiata per la prima volta a casa di Bea, cuoca prodigiosa che riesce a produrre i suoi capolavori in un turbinio di gemelle piroettanti, feste di bambini, mille attività con le sue amiche e nonni adoranti (noi) venuti per l'appunto a far merenda, certi che qualcosa di buono sarebbe saltato fuori. E difatti ecco questa torta di grande effetto che si può mangiare così com'è, nature, o tagliata a strati e farcita di creme di vario tipo, panna, cioccolata o semplicemente marmellata.  
E' una torta che si fa in una forma particolare, con un tubo centrale e il fondo amobibile e che NON va imburrata. Esiste in 2 misure, diametro 17,5 e 25,5 (enorme). Io ho comprato la più piccola sul sempre più veloce e formidabile Amazon a questo indirizzo:
https://www.amazon.it/gp/product/B0000VMI2M/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

 
Ecco le dosi per la forma piccola, per quella grande ci vogliono 6 uova, per cui fate le debite proporzioni!



farina 00 gr. 200

uova 3

olio di semi gr. 80
burro fuso gr. 40

acqua gr. 135

cremore di tartaro 1 bustina

lievito per dolci 1/2 bustina

sale 1 pizzico
buccia di un limone o di un arancio grattata o vaniglia 

Accendete il forno a 160°. Separate le chiare dai tuorli e montate le chiare nella ciotola dello sbattitore con un pizzico di sale. Quando sono semimontate aggiungete il cremore di tartaro e continuate a sbattere finchè le chiare sono belle dure. Il cremore di tartaro si trova nei supermercati (o da Castroni)  col nome di "polvere lievitante biologica" (ormai TUTTO è biologico!!). 





In un'altra ciotola mettete i tuorli, la farina e il lievito da dolci setacciati, lo zucchero, e la scorza grattata. Con un frullino aggiungete l'acqua, l'olio e il burro fuso (nella ricetta originale non c'era ma un pochino di burro da' un buon sapore) e mescolate bene per qualche minuto. A questo punto spegnete i frullatori e unite con delicatezza le chiare al composto mescolando con una spatola. Mettere il tutto nella forma (NON IMBURRATA) e poi nel forno già caldo, dove dovrà restare fra i 50 e i 60 minuti. Terminata la cottura, tirate fuori la forma e capovolgetela su un piatto appoggiata ai piedini e lasciatela così finchè il dolce non è completamente freddo (serve per non farlo sprofondare). A questo punto con cautela passate un coltello a punta tonda lungo i lati della forma e lungo il tubo, spingete giù il fondo per far uscire il dolce e infine rimuovete la parte centrale. 


domenica 13 novembre 2016

Torta TUTTA MELE

Dovendo utilizzare una gran quantità di mele del frutteto, veramente biologiche e pertanto suscettibili di marcire a velocità supersonica o di essere mangiate da bachi e vermetti, ho cercato una ricetta che ne utilizzasse una bella quantità. L'ho trovata sul bellissimo sito "La Rogina dei fornelli" (non è un refuso è il cognome dell'autrice) è facile, veloce, leggera e buonissima. Ve la ripropongo con qualche piccola variazione.

1 chilo di mele sbucciate e tagliate a fettine (io ho sostituito 2 mele con mele cotogne)
100 gr. zucchero + qualche cucchiaio per non far annerire le mele mentre le tagliate
50 gr. zucchero di canna
100 gr. latte intero
100 gr. burro
100 gr. farina
1 limone
1/2 bustina lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella

Scaldate il forno a 175°. Sciogliete il burro nel latte a fuoco basso e farlo freddare. Imburrate una tortiera da 28 cm. (la torta deve rimanere bassa se no non si cuoce) e foderate il fondo con carta forno. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e cospargetele di zucchero e succo di limone (dopo averne grattato la buccia). In una terrina bella grande sbattete l'uovo con lo zucchero, il sale, e la cannella. Aggiungete la farina setacciata con il lievito, il burro sciolto nel latte, e infine le fettine di mela.
Versate il composto nella tortiera e cospargete la superficie con lo zucchero di canna. Infornate per un'ora o più a 175°nella parte più bassa del forno. Poi spegnete e lasciate raffreddare la torta nel forno spento. E' ottima tiepida con gelato di crema ma è buonissima anche da sola e si può mangiare senza rimorsi perchè sono praticamente solo mele!

martedì 5 gennaio 2016

Torta di mele della Tati


Ricetta provata per la prima volta a Torino a casa di una nostra carissima amica e grande cuoca. La particolarità di questa torta è di essere sottilissima e ricoperta di mele caramellate, una specie di biscotto morbido alle mele, veramente insolita! Io l'ho fatta rotonda, nella versione originale era rettangolare e le fette di mela erano perfette e regolarissime (le mie, come si evince dalla foto, molto irregolari!).

Pasta sfoglia (comprata o fatta in casa, vedi post precedente)
Mele renette
zucchero di canna

Scaldare il forno a 200°. Stendere la pasta sfoglia in una striscia rettangolare su un foglio di carta forno e mettere su una teglia. Tagliare a fette sottilissime e regolari le mele renette e disporle sulla pasta sovrapponendole e lasciando un bordo di 1cm scarso tutto intorno. Ricoprire con abbondante zucchero di canna e infornare finchè la torta è caramellata. Per una migliore riuscita consiglio di precuocere il fondo di pastasfoglia dopo averlo ben punzecchiato per circa 10 minuti, poi tirarlo fuori, ricoprirlo di mele e zucchero e finire di cuocere. La stessa torta si può fare con l'ananas, tagliato molto sottile, o alternando strisce di ananas e strisce di banane.

Pasta sfoglia facilissima

Ricetta trovata sul sito Chocolate and zucchini e immediatamente provata con ottimi risultati. Detesto la pasta sfoglia comprata e non la uso mai. Il procedimento tradizionale è lunghissimo e difficoltoso (il burro esce da tutte le parti!!), questa ricetta invece, come si dice nelle Marche, è una spassarella!!

Per una torta o una quiche di medie dimensioni (6/8 persone):

140 gr burro freddissimo tagliato a pezzetti. Scegliere un burro ottimo, di preferenza francese, tedesco o austriaco perchè quello italiano è spesso pessimo. Io uso quello austriaco del supermarket vaticano.

125 gr. farina 00 freddissima 

60 gr. acqua ghiacciata

un bel pizzico di sale

Come avrete capito, il trucco di questa facilissima pasta è di lavorarla MOLTO a freddo. Io ho messo in frigo, oltre agli ingredienti, anche il mattarello, la ciotola del mixer e la lama, e ho raffreddato il piano di lavoro con i ghiacci sintetici delle borse termiche (se avete un bel piano di marmo non serve, ma io a Roma non ce l'ho).

Mettere nel mixer con la lama la farina, il sale e il burro. Frullare brevemente finchè il burro non è ridotto a briciole grosse all'incirca come piselli. Rovesciare il composto sul tavolo freddo, fare la fontana, versare al centro a più riprese l'acqua ghiacciata e impastare il più brevemente possibile fino ad avere una palla. Infarinare leggermente il piano di lavoro e col mattarello (freddo) stendere la palla in una striscia lunga circa 40 cm, ripiegarla in tre e girarla in modo da avere la piegatura a destra. Ripetere il procedimento altre 4 volte (o più se volete). Dopo l'ultima piegatura incartare il panetto di pasta con la pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora.  Velocissimo no? Al link che vi ho dato troverete le foto di tutti i passaggi e la ricetta originale (in inglese).
Passata l'ora di riposo, tiratela fuori e usatela come vi pare, va cotta a forno caldo, circa 200°. La potete dorare con rosso d'uovo o cospargere una volta quasi cotta con zucchero di canna e farla caramellare sotto al grill (sorvegliando sempre!!). Se ci mettete un ripieno umido di frutta o verdura vi consiglio di far cuocere per almeno 20 minuti il fondo della torta vuoto, riempito di fagioli o delle speciali palline di ceramica, o semplicemente punzecchiando bene il centro e mettendo lungo i bordi un salsicciotto di carta argentata per tenerli su. Poi una volta cotto quasi del tutto il fondo, mettete il ripieno dolce o salato e finite di cuocere. Si eviterà l'effetto di quiche o crostata con fondo crudo piuttosto spiacevole.