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venerdì 5 gennaio 2018

CHARLOTTE ALLE PERE




La charlotte differisce dalla bavarese perchè racchiusa da un involucro di savoiardi, che si devono reggere tutti belli dritti contro il bordo dello stampo (rigorosamente a cerniera) finchè si è pronti a versare al centro il ripieno. L'operazione non è delle più semplici, in questo caso però ho trovato qui la ricetta del biscotto charlotte, una cosa furbissima che permette di fare delle strisce uniche di savoiardi facilissime da piazzare nella forma.


BISCOTTO CHARLOTTE
270g albumi  
250g zucchero 
180g tuorli 
250g farina 00  
zucchero a velo


Scaldare il forno a 240°.
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, quando sono ben duri unire poco a poco lo zucchero continuando a sbattere. Montare i tuorli per due minuti con un frusta o una forchetta e con una spatola unirli piano piano alle chiare montate. Infine unire la farina setacciata. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia e fare delle strisce attaccate una all'altra su una placca ricoperta di carta forno. Se volete spolverizzate di zucchero a velo. Quando lo zucchero è stato assorbito, infornare a 240° per 8/10 minuti. Sfornate e quando il tutto è freddo staccate le strisce di biscotti dalla carta forno, tagliatele all'altezza voluta e avvolgetele all'interno della forma con la parte bombata verso l'esterno.

PERE COTTE
Pelare, tagliare a spicchi e cuocere 5 o 6  pere possibilmente mature in uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato con buccia di limone, un pezzetto di cannella e un po' di rum o liquore alla pera se ce l'avete. Potete usare anche altra frutta di stagione tipo pesche, albicocche, lamponi ecc. 

BAVARESE 
5 tuorli
200 gr. zucchero
500 ml latte bollente
15gr. colla di pesce ammollata in acqua fredda
250 gr. panna montata
2 pere cotte frullate
Liquore alla pera
cioccolata fondente

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente e cuocere a fuoco basso per 3/4 minuti. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce e le pere frullate con un po' di liquore alla pera e far raffreddare. Quando è ben fredda e sta cominciando a rapprendersi unire la panna montata. A questo punto potete montare il dolce: disporre sul fondo i ritagli dei savoiardi, sopra le pere a fettine sottili (volendo anche delle scaglie di cioccolata fondente), coprire con la crema, fare un altro strato di savoiardi, pere e cioccolata e finire con la crema. Far rassodare bene in frigo e poi decorare con il resto delle pere a spicchi sottili e qualche altra frutta per dare colore, in questo caso spicchi di arance pelate al vivo. Se poi volete strafare, filtrate lo sciroppo di cottura delle pere e aggiungete a 300 ml di liquido caldo 6 gr. di colla di pesce ammollata nell'acqua (i foglietti di colla di pesce Paneangeli pesano 2 grammi l'uno). Fate raffreddare e quando la gelatina è semi rappresa versatela sulla frutta che diventerà bella lucida!

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