LA BÛCHE DE NOËL ALLE PERE

Il menu della colazione di Natale quest'anno prevedeva:
- Aperitivo: tartine di pane nero con trota affumicata Rossi su mousse di avocado
- Crêpes con tre diversi ripieni: carciofi, spinaci e gorgonzola, prosciutto cotto e groviera
- Faraone in salmì (dono del giardiniere Gianni e di sua moglie Nataliya, per cui come avrebbe   detto mio padre "bestie conosciute"!!)
- Purea di patate (dono di Peppe, anche queste conosciutissime!), piselli al burro
- Bûche de Noël o Tronchetto di Natale alle pere, di cui ecco la ricetta, da fare il giorno prima.

Ho utilizzato questa forma un po' scannellata, ma avendola rivestita di pasta biscotto le scanalature non si vedevano. Misure: cm 30x11,5. Basta per 12 persone (noi eravamo 9 e ne è avanzato un bel pezzo).

PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO
4 uova
100 gr. zucchero
25 gr. cacao amaro
10 gr. miele
1 cucchiaio acqua
35 gr. farina
vaniglina

Preriscaldare il forno a 220° statico.

Montare i tuorli con metà dello zucchero, il miele e l'acqua. Montare a neve le chiare e quando sono montate aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare. Setacciare la farina con il cacao e unirla al composto di tuorli. Unire le chiare montate girando con precauzione con una spatola per non smontarle. Rivestire una lastra da forno con cartaforno e spalmarvi il composto in modo il più possibile uniforme. Infornare a 220° per 7 minuti, durante i quali lo sportello del forno non va aperto. Far freddare e poi togliere la carta. Si può fare prima e surgelare.

BAVARESE DI VANIGLIA

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12/14 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, se avete il termometro deve segnare 80/85°. Far raffreddare e unire la panna montata.

PERE COTTE

Preparare uno sciroppo con 750 gr. d'acqua, 200 gr. di zucchero, scorza di limone e rhum.

Pelare 4 o 5 pere mature e tagliarle a quarti ricoprendole man mano di succo di limone e zucchero per non farle annerire. Cuocere i quarti di pera nello sciroppo finchè sono tenere, far freddare.

MONTAGGIO

Foderare lo stampo imburrato con la pasta biscotto. Non vi preoccupate delle giunte perchè saranno coperte dal rivestimento di cioccolata. Tagliare le pere cotte a fette e farne uno strato sul fondo della forma. Colarci sopra la bavarese appena comincia a rapprendersi e mettere in frigo. Quando la bavarese si è solidificata, coprire con uno strato di pere e uno di pasta biscotto. Mettere in frigo per tutta la notte o nel freezer se non la usate subito.

DECORAZIONE
200 gr. cioccolata fondente
1 quartino di panna da montare
ribes freschi o altre decorazioni (possibilmente commestibili)

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria a fuoco bassissimo. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Sformare il tronchetto (se era surgelato tiratelo fuori dal freezer almeno 4 ore prima di servirlo). Ricoprire completamente il dolce con la cioccolata fusa e quando si è un po' consolidata disegnate la corteccia con una forchetta o con la siringa con beccuccio finissimo. Decorare con i ribes, mettere ai lati le pere avanzate ricoperte da onde di panna montata.