Non fatevi fuorviare dal sale nel caramello, vi assicuro che è buonissimo e i miei ospiti l'hanno molto apprezzato! Questa ricetta di Annie Rigg viene da COOK, il supplemento culinario del Corriere della Sera, del 16 settembre 2020. Ho fatto alcune modifiche, indicate nel testo.
La forma deve essere rotonda, di metallo e di forma svasata, la mia aveva un diametro di 20cm sotto e 30cm sopra. Aumento un po' le dosi originarie perchè la pasta non mi è bastata per l'intreccio delle strisce che deve essere molto fitto. Anche con le mele è meglio abbondare.
Pasta Brisée:
Farina 00 350 gr. (se volete potete sostituirne 50 gr. con altrettanta farina di segale come da ricetta, io non l'ho fatto)
Burro 190 gr. deve essere freddo e tagliato a pezzetti
Zucchero di canna 2 cucchiai
Sale 1 pizzico
Tuorlo d'uovo 1
1 cucchiaio di aceto di mele (io l'ho sostituito con 1 cucchiaio di acqua)
Acqua ghiacciata 3/4 cucchiai
Impastate tutto velocemente nel mixer con la lama, fatene due palle, schiacciatele in modo da ottenere due dischi spessi, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per una mezz'ora. Visto che avete le mani unte, imburrate la forma.
Caramello salato:
Zucchero 100 gr.
Acqua calda 2/3 cucchiai
Panna liquida 150 gr.
Burro 50 gr.
100 gr. zucchero di canna
Vaniglia
Sale marino a scaglie 2 pizzichi
Ho raddoppiato le dosi della ricetta perchè secondo me era poco, potete comunque lasciarne un po' in una salsiera e servirlo a parte. È buonissimo anche sul gelato al fiordilatte o alla crema. Mettete lo zucchero in una pentola a fondo spesso, bagnatelo con l'acqua calda e fatelo sciogliere finchè diventa caramello. Fuori dal fuoco aggiungete la panna (attenzione agli schizzi!), il burro, la vaniglia, il sale e lo zucchero di canna. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando sempre. Quando il caramello sarà bello liscio mettetelo in una terrina e fatelo freddare.
Accendete il forno a 190° e mettete una lastra nel ripiano intermedio.
Mele:
Mele (Fuji e Granny Smith) 1,5 kg.
Amido di mais o fecola di patate 2 cucchiai
Zucchero di canna 3 cucchiai
Limoni 2
Chiodi di garofano 1
Noce moscata 2 pizzichi
Albume dell'uovo
Io ho usato le mele del mio frutteto marchigiano, vecchie varietà spesso bitorzolute ma molto saporite! Pelate le mele, tagliatele in 4 spicchi e poi a fette fini (io con una lama del mixer). Grattateci sopra la buccia del limone, irroratele col succo del medesimo e con lo zucchero di canna, aggiungete l'amido e le spezie e mescolate bene.
Stendete la pasta brisée e rivestite lo stampo imburrato. Riempitelo con strati alternati di mele e caramello. Stendete anche il secondo disco di pasta e ricavate delle strisce abbastanza larghe con cui coprirete il ripieno senza lasciare spazi. Coprite con un secondo strato di strisce trasversali alle prime, spennellate con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzate di zucchero di canna.
Infornate sulla lastra a 190° per 30 minuti. Ruotate lo stampo e cuocete per altri 30 minuti a 170° finchè l'apple pie avrà un intenso colore dorato. Servite la torta tiepida col resto del caramello e panna liquida (o montata se preferite). Si può surgelare sia l'apple pie che la salsa al caramello avanzata.
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