LA CROSTATA DI CIOCCOLATO DI ERNST KNAM

 

Un trionfo di cioccolato questa crostata del grande chef Ernst Knam. La ricetta è presa dal 

bellissimo sito "Fables de sucre" Le dosi sono per una teglia da 20 cm. di diametro, io ho 

usato questa forma rettangolare e ne ho fatta 1 dose e mezza.

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

150 gr. burro

150 gr. zucchero

1 uovo intero

280 gr. farina 00

6 gr. lievito per dolci

pizzico di sale

25 gr. cacao amaro

CREMA PASTICCERA

250 gr. latte intero

2 tuorli 

40 gr. zucchero

15 gr. farina

5 gr. fecola di patate

pizzico di sale

GANACHE

100 gr. panna liquida

150 gr. cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Impastare la pasta frolla nel mixer con la lama giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.

Stendere fra due fogli di carta forno e mettere in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Preparare la crema pasticcera come al solito e farla freddare con pellicola a contatto.

Per la ganache far bollire la panna e versarla sul cioccolato tagliato a pezzetti. Girare

benissimo per unire il tutto. Unire la crema pasticcera e girare bene con una frusta per 

amalgamare i due composti.

MONTAGGIO

Preriscaldare il forno a 175°.

Imburrare una teglia da crostata (meglio se con fondo removibile). Lavorare un po' la pasta 

frolla fredda con le mani se fosse troppo dura, poi  stenderla, rivestire la teglia e bucherellare 

il fondo con una forchetta. Versare il composto al cioccolato, livellarlo bene e decorare con 

strisce di pasta sovrapposte. 

Cuocere in  forno ventilato per 30/35 minuti, far freddare completamente e sformare con 

precauzione. Si può surgelare.

 

LA PAVLOVA

 

E' una ghirlanda di meringa riempita di frutta e panna. Si può fare ovviamente di qualsiasi misura, sono molto carine anche individuali. Qui era gigante, l'ho portata a una cena di 25 persone! Utilissima se si hanno molti bianchi d'uovo avanzati da altre ricette.

Per 12 persone:

5 bianchi d'uovo (circa 175 grammi)

400 grammi di zucchero

1 pizzico di sale

frutta (mirtilli, fragole, lamponi, pesche sciroppate, mango)

Panna montata 400 gr.

Scaldare il forno a 100°. Serve un forno elettrico che mantenga la temperatura costante.  

In un mixer con le fruste montare a lungo le chiare col pizzico di sale. Quando sono belle dure cominciare ad aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta CONTINUANDO A MONTARE ALLA STESSA VELOCITA'. Esaurito lo zucchero, continuate a montare ancora un po' finchè le chiare saranno durissime, bianchissime e traslucide.

Foderate una placca o una forma rotonda con cartaforno e disegnate a matita un cerchio della misura della vostra Pavlova aiutandovi con uno stampo circolare. 

Riempite di meringa un sac à poche con bocchetta spizzata e fate uscire lungo il cerchio tanti mucchietti di meringa attaccati l'uno all'altro. Finito il primo giro fatene un altro attaccato all'interno e poi altri due sopra. Deve risultare un anello un po' alto con un bel buco al centro. Se avete ancora meringa potete fare un ultimo cerchio sopra agli altri 4 oppure delle meringhe piccole.

Infornate la Pavlova a 100° e lasciatela nel forno circa 3 o 4 ore, finchè è solida.

Quando è fredda riempitela con frutta a piacere, possibilmente frutti di bosco, e servite la panna montata a parte.

La Pavlova da sola si conserva a lungo avvolta nella carta stagnola e le meringhe piccole in una scatola di latta.  

FLAN DI ZUCCHINE, RICOTTA E PESTO

 

PER 8/10 PERSONE

2 kg di zucchine lunghe 

200 gr. di pesto

3 etti di ricotta

2 uova

1 etto di parmigiano grattato

olio di semi di arachidi per friggere

Tagliare per lungo le zucchine, infarinarle e friggerle. Vanno bene anche quelle un  po' grosse, nel mio orto marchigiano diventano subito giganti prima di riuscire a coglierle! 

Mescolare la ricotta con le uova intere e il parmigiano. Imburrare un pyrex e fare degli strati di zucchine, pesto e ricotta. Finire con le zucchine e decorare con fette di zucchine incrociate, scegliendo solo quelle con il lato verde.

Passare in forno prima di  servire. Si può surgelare.

RISO VENERE CON GAMBERI, SALMONE AFFUMICATO E AVOCADO

 

PER 12/15 PERSONE

8 etti di riso Venere

4 pacchi di gamberi argentini surgelati

2 etti di salmone affumicato

4/5 avocados maturi + 1 limone

3 limoni

2 lime

olio di oliva

odori, vino bianco e aceto per il brodo dove cuocere i gamberi

Per il brodo o court bouillon mettere a bollire in una pentola abbastanza acqua da coprire i gamberi, 2 bicchieri di vino bianco, mezzo bicchiere di aceto, pepe in grani, gambi di prezzemolo, cipolla, sedano, carota e foglia di alloro. Far bollire almeno 1 ora, poi filtrare, rimettere sul fuoco e buttarci i gamberi ancora surgelati. Appena riprendono il bollore scolarli e farli freddare.

Cuocere il riso Venere in acqua bollente salata per il tempo indicato sul pacco. Scolarlo e quando è appena tiepido condirlo con olio di oliva, limoni e lime spremuti, pepe.

Pelare gli avocados e tagliarne 1 a spicchi e gli altri a cubetti, bagnandoli con succo di limone per non farli annerire.

Tagliare a quadretti il salmone, lasciando qualche fettina intera per decorare.

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti lasciando da parte un po' di gamberi, gli spicchi di avocado e le fettine di salmone per decorare. Girare bene, aggiungere se necessario altro olio e/o limone, poi versare il tutto sul piatto di portata e dargli una forma a cupola. Decorare a piacere con gli ingredienti tenuti da parte.

SFORMATO DI ANELLETTI SICILIANI ALLE MELANZANE

 

Per questo sformato rivestito di melanzane si usano gli anelletti siciliani, un particolare tipo di pasta che regge benissimo la cottura e la surgelazione. Non sono facilissimi da trovare, io dopo qualche ricerca ho preso quelli De Cecco che hanno fatto un'ottima riuscita.

Dose per 12/15 persone

1 pacco di anelletti da 500gr.

2 litri di passata di pomodoro

basilico, cipolla, sedano, carota

2 kg di melanzane

1 fiordilatte

2 etti di scamorza

2 etti di parmigiano

olio di semi di arachide per friggere

Con la passata di pomodoro fate un sugo semplice con olio di oliva, sale, pepe, basilico e tutti gli odori interi (poi si buttano)

Sbucciate, tagliate a fette, infarinate e friggete le melanzane tranne un paio che invece friggerete a tocchetti.

Cuocete la pasta molto al dente (ci sono le istruzioni sul pacchetto), scolatela e conditela con 3/4 del sugo preparato e abbondante parmigiano.

Imburrate una forma ad anello (io ne uso una in silicone) e rivestitela completamente con le fette di melanzane fritte. Alternate strati di pasta, formaggi, parmigiano, basilico e melanzane a tocchetti fino a esaurimento degli ingredienti. 

A questo punto se lo servite subito cuocete il timballo in forno per almeno 1/2 ora facendo attenzione che la melanzane non brucino. Si può cuocere a bagnomaria per sicurezza.

Sformate il timballo e riempite il buco con la salsa di pomodoro rimasta e decorate con ciuffetti di basilico.

In alternativa surgelate il timballo, ricordandovi di tirarlo fuori per tempo perchè ci mette molto a scongelarsi.

LINGUA BOLLITA IN SALSA VERDE

LINGUA BOLLITA IN SALSA VERDE 

Ricetta facilissima per gli amanti della lingua. Mettete a cuocere la lingua in acqua bollente salata, aromatizzata con 1 cipolla grande, 2 gambi di sedano, 2 carote, gambi di prezzemolo, foglia di alloro, grani di pepe e 1 chiodo di garofano conficcato nella cipolla. Ci vorranno almeno 2 ore a seconda della grandezza della lingua. Appena cotta tiratela fuori dal brodo e fatela freddare. 

Salsa verde:

2 uova sode

4 filetti di acciuga

2 cucchiai di capperi

1 grosso mazzo di prezzemolo

olio di oliva

succo di 2 limoni

aceto

Pulite il prezzemolo, lavatelo e asciugatelo. Poi mettete tutti gli ingredienti nel bicchierone del frullatore e frullate fino a ottenere una crema liscia. Affettate la lingua (sottile!), ricopritela con la salsa e decorate a piacere. In questo caso la decorazione a giardinetto di verdure è opera di Valentina, mia bravissima aiutante!

Con l'ottimo brodo potrete fare un bel risotto e comunque si può surgelare e usare all'occorrenza. Anche la lingua con la sua salsa si può surgelare, l'ho fatto con quella avanzata e quando l'abbiamo tirata fuori dal freezer era perfetta!

CROSTATA AL LIMONE

 

Una crostata al limone da fare se si hanno limoni di giardino non trattati come quelli che mi ha regalato la mia amica Maria Grazia, il cui albero prodigioso ne ha prodotti un'infinità. La ricetta è della mia bambina Bea, anche lei prodigiosa quanto e più dell'albero di limoni! La decorazione, opzionale, è fatta con la meringa all'italiana, che prevede un procedimento un po' diverso dalla meringa normale. La foto è come al solito pessima, la crema in realtà è di un bel giallo solare!

Per uno stampo da 23 cm. 

Pasta frolla:

Farina 00 gr. 230

Farina di mandorle gr. 30 (facoltativa, sostituire, se non l'avete, con farina normale)

Burro gr. 100

Zucchero a velo gr. 90

Uovo intero 1

Pizzico di sale

Impastare velocemente, stendere fra due fogli di carta forno e far e raffreddare in frigo almeno 30 minuti.

Crema al limone:

Uova intere 4

Zucchero150 gr.  (più altri 2 cucchiai)

Maizena 70 gr. 

Limoni non trattati 6

Burro 30 gr. 

Meringa all'italiana

Albumi 125 gr. (2 o 3 a seconda della grandezza delle uova)

Zucchero 250 gr.

Acqua 50 ml.

Accendete il forno a 180°, stendete la pasta frolla e rivestite lo stampo per la cottura in bianco. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempite o con le apposite palline di ceramica o con più prosaici fagioli adagiati su carta forno. Cuocete finchè il fondo è dorato, circa 20 minuti.

Nel frattempo grattate la buccia di 2 limoni e spremeteli tutti e 6. Pesate il succo e aggiungete uguale peso di acqua. Sbattete le uova con lo zucchero, la maizena e la buccia grattata dei limoni, aggiungete il succo con l'acqua e cuocete su fuoco basso girando sempre finchè non si addensa. A fuoco spento unite i 2 cucchiai di zucchero residui e una noce di burro. Girate bene e versate nella crosta di pasta frolla. Rimettete al forno per 12/15 minuti.

Se vi volete lanciare e provare la meringa all'italiana vi servirà un termometro da cucina. Unite in un pentolino lo zucchero e l'acqua e metteteli sul fuoco, girate un attimo per far sciogliere lo zucchero e poi non toccate più lo sciroppo, la cui temperatura va monitorata col termometro. Montate le chiare in un mixer finchè sono belle dure. Appena lo zucchero arriva a 121° (o anche un po' meno, io mi sono fermata a 116°) cominciate a versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare. Una volta esaurito tutto lo sciroppo, continuate a montare finchè la meringa si è raffreddata.

A questo punto mettete la meringa in un sac à poche o una siringa da pasticceria e decorate il bordo della crostata, che nel frattempo si sarà raffreddata. Potete anche ricoprire tutta la superficie del dolce con la meringa. Se avete un cannello da pasticceria (per chi non lo sapesse è un mini lanciafiamme che funziona a gas butano, quello degli accendini) potete con cautela colorire le punte della meringa con la fiamma (passandola brevemente e a una certa distanza per non carbonizzare tutto). 

Se vi avanza del composto foderate una teglia con carta forno e formate delle meringhe, spolverizzatele di zucchero a velo e cuocetele a 100° per circa 4 ore, finchè non saranno dure fuori e morbide dentro. 

 PASTA FROLLA SPECIALE

Una pasta frolla squisita presa dal sito "Profumo di lievito", il top dei siti per gli amanti dei lievitati dolci o salati. 

Dosi per una crostata di 25 cm di diametro:

225 gr farina 00

25 gr fecola

125 gr. burro freddo

70 gr. zucchero a velo

1 uovo intero

15 gr. miele

pizzico di sale

2 gr. lievito Pane degli Angeli

buccia di limone grattata

Setacciate farina, fecola e lievito. Mettere nel frullatore con la lama, azionare e unire il burro a pezzetti, poi l'uovo sbattuto con lo zucchero e il miele, il sale e la scorza di limone grattata. Impastare brevissimamente, raccogliere a palla e mettere in frigo per qualche ora. Si può congelare.