CROSTATA AL LIMONE

 

Una crostata al limone da fare se si hanno limoni di giardino non trattati come quelli che mi ha regalato la mia amica Maria Grazia, il cui albero prodigioso ne ha prodotti un'infinità. La ricetta è della mia bambina Bea, anche lei prodigiosa quanto e più dell'albero di limoni! La decorazione, opzionale, è fatta con la meringa all'italiana, che prevede un procedimento un po' diverso dalla meringa normale. La foto è come al solito pessima, la crema in realtà è di un bel giallo solare!

Per uno stampo da 23 cm. 

Pasta frolla:

Farina 00 gr. 230

Farina di mandorle gr. 30 (facoltativa, sostituire, se non l'avete, con farina normale)

Burro gr. 100

Zucchero a velo gr. 90

Uovo intero 1

Pizzico di sale

Impastare velocemente, stendere fra due fogli di carta forno e far e raffreddare in frigo almeno 30 minuti.

Crema al limone:

Uova intere 4

Zucchero150 gr.  (più altri 2 cucchiai)

Maizena 70 gr. 

Limoni non trattati 6

Burro 30 gr. 

Meringa all'italiana

Albumi 125 gr. (2 o 3 a seconda della grandezza delle uova)

Zucchero 250 gr.

Acqua 50 ml.

Accendete il forno a 180°, stendete la pasta frolla e rivestite lo stampo per la cottura in bianco. Bucherellate il fondo con una forchetta e riempite o con le apposite palline di ceramica o con più prosaici fagioli adagiati su carta forno. Cuocete finchè il fondo è dorato, circa 20 minuti.

Nel frattempo grattate la buccia di 2 limoni e spremeteli tutti e 6. Pesate il succo e aggiungete uguale peso di acqua. Sbattete le uova con lo zucchero, la maizena e la buccia grattata dei limoni, aggiungete il succo con l'acqua e cuocete su fuoco basso girando sempre finchè non si addensa. A fuoco spento unite i 2 cucchiai di zucchero residui e una noce di burro. Girate bene e versate nella crosta di pasta frolla. Rimettete al forno per 12/15 minuti.

Se vi volete lanciare e provare la meringa all'italiana vi servirà un termometro da cucina. Unite in un pentolino lo zucchero e l'acqua e metteteli sul fuoco, girate un attimo per far sciogliere lo zucchero e poi non toccate più lo sciroppo, la cui temperatura va monitorata col termometro. Montate le chiare in un mixer finchè sono belle dure. Appena lo zucchero arriva a 121° (o anche un po' meno, io mi sono fermata a 116°) cominciate a versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare. Una volta esaurito tutto lo sciroppo, continuate a montare finchè la meringa si è raffreddata.

A questo punto mettete la meringa in un sac à poche o una siringa da pasticceria e decorate il bordo della crostata, che nel frattempo si sarà raffreddata. Potete anche ricoprire tutta la superficie del dolce con la meringa. Se avete un cannello da pasticceria (per chi non lo sapesse è un mini lanciafiamme che funziona a gas butano, quello degli accendini) potete con cautela colorire le punte della meringa con la fiamma (passandola brevemente e a una certa distanza per non carbonizzare tutto). 

Se vi avanza del composto foderate una teglia con carta forno e formate delle meringhe, spolverizzatele di zucchero a velo e cuocetele a 100° per circa 4 ore, finchè non saranno dure fuori e morbide dentro. 

 PASTA FROLLA SPECIALE

Una pasta frolla squisita presa dal sito "Profumo di lievito", il top dei siti per gli amanti dei lievitati dolci o salati. 

Dosi per una crostata di 25 cm di diametro:

225 gr farina 00

25 gr fecola

125 gr. burro freddo

70 gr. zucchero a velo

1 uovo intero

15 gr. miele

pizzico di sale

2 gr. lievito Pane degli Angeli

buccia di limone grattata

Setacciate farina, fecola e lievito. Mettere nel frullatore con la lama, azionare e unire il burro a pezzetti, poi l'uovo sbattuto con lo zucchero e il miele, il sale e la scorza di limone grattata. Impastare brevissimamente, raccogliere a palla e mettere in frigo per qualche ora. Si può congelare.

CREMA PER RIVESTIRE UNA TORTA

Nella foto ho rivestito con questa crema uno chiffon cake, riempiendo anche il buco centrale. Poi l'ho decorata con lamponi e pesche. Era buonissima!!

tuorli d'uovo 3

zucchero gr. 100

farina di riso o fecola di patate 20 gr.

latte 400 gr.

buccia di limone o vaniglia

gelatina 2 fogli

panna da montare 180gr.

Scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina di riso o fecola di patate.

Aggiungere il latte bollente e la gelatina strizzata e cuocere per qualche minuto a fuoco basso finchè si addensa.

Coprire con pellicola a contatto e far freddare. Mettere in frigo per un'ora circa.

Montare la panna e aggiungerla alla crema ben fredda. 

Rimettere in frigo per 15 minuti circa e poi usarla per rivestire un pan di Spagna o uno chiffon cake o altro dolce. 

Rimettere in frigo finchè la crema è ben rappresa e poi decorare a piacere con fragole, lamponi, mirtilli o altra frutta.

TORTA AL MANDARINO

Per realizzare questa velocissima torta bisogna avere dei veri mandarini, quelli con i semi e la buccia profumata. Il vecchio albero del mio giardino romano quest'anno ne ha prodotto un discreto numero, che ho usato per questa torta facile e buonissima presa da qui (è un sito con ottime ricette di sicura riuscita).

La torta cresce molto, vi consiglio una forma ad anello di diametro 24 cm. e alta 12, oppure, se volete usare una forma più piccola come questa, riempitela fino a due dita dal bordo e usate il resto dell'impasto per fare dei muffins, io ho fatto così dopo un primo esperimento disastroso con mezza torta sul fondo del forno (però quella rimasta nello stampo era buonissima)!!

6 mandarini interi  

300 gr di farina ’00

240 gr di zucchero 

3 uova

1 mela

100 ml di olio di semi di arachide

50 ml di latte  
 
1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Accendete il forno a 180°.

Grattugiate la buccia dei mandarini e spremeteli.   

Mettete nel bicchierone del frullatore la mela sbucciata e tagliata a pezzetti, il succo e la scorza grattata dei mandarini e il latte e frullate il tutto

In un mixer con le fruste montate le uova con lo zucchero, poi aggiungete, mescolando con cautela con una spatola, l'olio di arachide e i mandarini frullati alternandoli a cucchiai di farina setacciata col lievito. 

Imburrate e infarinate lo stampo e metteteci il composto arrivando due dita abbondanti sotto il bordo. Se avanza impasto potete utilizzare una teglia per muffins. 

Infornate nella parte centrale del forno per 45 minuti.

BAGNA

La ricetta prevede anche di bagnare il dolce con una glassa realizzata facendo bollire due tazzine di acqua, tutta la buccia di un mandarino e il suo succo, 2 cucchiai di zucchero e uno di miele. Quando si sarà leggermente addensata potete versarla sul dolce appena sformato. Se volete una torta più umida raddoppiate la dose della bagna. Se la volete un po' alcolica aggiungete alla bagna del rum o del Cointreau o del Grand Marnier.

CREMA AL MANDARINO D'ACCOMPAGNO

240 gr di acqua o latte

240 gr di zucchero  

200 gr di succo di mandarino filtrato

buccia di 4 mandarini grattata

70 gr di maizena

4 tuorli

Grattugiate la buccia di 6 mandarini e mettetela in una ciotola. 

Spremete un numero di mandarini sufficiente a ottenere 200gr. di succo (circa 10/12). Aggiungete il succo filtrato alla scorza grattata.

In un pentolino mescolate la maizena con lo zucchero, aggiungete qualche cucchiaio di acqua o latte preso dal totale e girate bene fino a ottenere una crema densa e priva di grumi. 

Unite il resto dell'acqua o latte al succo di mandarini e versatelo nel pentolino con lo zucchero e la maizena. 

Mescolate bene e cuocete fin quando comincia ad addensarsi. A questo punto unite i tuorli d'uovo girando sempre con una frusta e cuocete ancora per qualche minuto finchè la crema è bella densa. Se la preferite più liquida aggiungete ancora un po' di acqua o latte mescolando bene. Far freddare coperta con pellicola a contatto. Prima dell'uso frullate brevemente con frullatore a immersione.

La stessa crema si può realizzare con limoni o aranci.

BAVARESE DI YOGURT ALLA FRUTTA

 

DOSE PER 12 PERSONE, STAMPO A CERNIERA DA 24/25CM

BASE:

Se non volete lavorare, comprate dei savoiardi, foderateci il fondo di uno stampo a cerniera, e bagnateli con uno sciroppo di acqua, zucchero, rhum o altro liquore.

In alternativa, soluzione più impegnativa, fate un pan di spagna bianco o al cioccolato seguendo le ricette indicate in questo blog, o altre a piacere (potete anche comprarlo).

Ritagliate dal pan di spagna una fetta sottile della misura della forma, posizionatela sul fondo dello stampo e bagnatela con lo sciroppo.

BAVARESE:

600 gr. yogurt greco bianco

200 gr. zucchero

400 gr. panna montata

1 tazzina di latte

12 gr. gelatina Paneangeli o altra

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte e scioglietevi la gelatina strizzata. Unitela allo yogurt e allo zucchero e sbattete per un po' con un frullino elettrico. Montate la panna e unitela allo yogurt. Mettete in frigo.

FRUTTA

Potete usare,  a seconda della stagione, fragole, mirtilli, lamponi.  Oppure far cuocere breve-mente in uno sciroppo di acqua e zucchero albicocche tagliate a metà, o pere e pesche sbucciate e tagliate a fette. Scolate e fate freddare.

MONTAGGIO

Versate uno strato di bavarese sul fondo della forma ricoperta di pan di Spagna o savoiardi e mettete in frigo finchè si è rassodata. Disponeteci sopra metà della frutta e ricopritela con il resto della bavarese. Quando anche questo strato si è rassodato decorate con il resto della frutta.

Questa è una variante della stessa ricetta con topping di gelatina di uva nera. 

Per la gelatina sgranate l'uva e frullatela. Poi passatela al setaccio o al passaverdure con disco a buchi fini per eliminare semi e bucce. Per 500 gr. di succo mettete a bagno 4 fogli di gelatina Paneangeli (8 gr.). Scaldate una tazza di succo e scioglieteci la gelatina strizzata. Unite al resto del succo e mettete in frigo. Prima che si rapprenda troppo versate il topping sulla bavarese e quando si è rassodato decorate con frutta.

BUDINO DI ALBICOCCHE

Quest'anno il mio piccolo giardino romano ha prodotto una quantità mostruosa di albicocche.  Quelle dell'albero più giovane erano eccezionalmente grandi e squisite, quelle dell'albero vecchio erano nella media. Dopo aver fatto un bel numero di barattoli di marmellata (principalmente da regalare perchè a casa nostra se ne mangia pochissima!), ho deciso di sperimentare un budino che ora vi propongo. La ricetta è semplicissima, non avevo nulla per decorarlo per cui la foto non è molto artistica ma il budino è molto buono e adatto alle temperature di questa estate rovente!

500 gr. polpa di albicocche cotte

180 gr. di zucchero

buccia di limone grattata

succo di un arancio e di 1/2 limone

6 foglietti di gelatina Pane Angeli

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Cuocere le albicocche lavate e denocciolate in una pentola con coperchio per circa 20/30 minuti, finchè sono molto morbide. Pesarle, aggiungere lo zucchero e mettere il tutto ancora caldo nel bicchierone del frullatore. unire la gelatina strizzata e frullare. Unire scorza di limone grattata e succo di limone e arancio.

Imburrare una forma con buco da 1 litro e versarci il composto ancora caldo. Quando è freddo mettere in frigo per almeno 6 ore. Decorare con frutti di bosco e servire con biscottini tipo lingue di gatto.

Proverò a farlo anche con le pesche e vi farò sapere!

TARTE TATIN

Ecco la vera Tarte Tatin, gloria della cucina francese, davvero buonissima e per niente difficile. Vi serviranno molte mele, possibilmente renette, e, se mirate alla perfezione estetica, della stessa grandezza, in modo che gli spicchi risultino uguali. Poi zucchero, burro, una pasta brisée et voilà la Tatin! Come potete vedere dalla foto, io ho usato le mie mele campagnole, un po' bitorzolute e di misure diverse: il risultato è stato meno bello ma ugualmente buono! 

Per una forma da 22cm di diametro:

PASTA BRISÉE

160 gr. farina

80 gr. burro freddo

3 cucchiai circa di acqua fredda frizzante

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

Impastate velocemente nel mixer con la lama (o a mano), stendete la pasta in un disco su un foglio di cartaforno, coprite con altra cartaforno o pellicola e mettete in frigo.

MELE

Circa 8 mele renette possibilmente di misura e forma uguali o almeno simili

150 gr. zucchero + 2 cucchiai per le mele

50 gr. burro 

Scaldate il forno a 180°. 

Mettete lo zucchero in una padella a fuoco abbastanza vivace e fatelo caramellare. Versate il caramello sul fondo dello stampo e rigiratelo bene per rivestire tutto il fondo (attenzione che scotta!). Far freddare. Quando lo stampo è freddo ungete di burro i bordi laterali e disponete dei fiocchetti di burro sul caramello.

Pelate  le mele, tagliatele in 4, cospargetele di zucchero per non farle annerire. Disponete gli spicchi di mela a raggiera sul fondo dello stampo con la parte bombata in basso. Stringeteli bene perchè non devono restare vuoti. Fate anche un secondo strato sopra (magari con pezzi più piccoli) in modo da riempire tutti i buchi.

Stendete la pasta brisée in un cerchio un po' più largo della forma e appoggiatela sulle mele. Rimboccate la pasta ai lati e pigiatela bene. Infornate a 180° per circa un'ora, finchè la pasta sarà ben dorata. Sformate immediatamente sul piatto di portata aggiungendo tutto il caramello rimasto sul fondo e ricomponendo eventuali pezzi di mela che abbiano osato spostarsi! Servire tiepida, ma anche fredda verrà divorata immediatamente!

CANARD À L'ORANGE

Dallo scorso Natale un'enorme papera, completa di zampe palmate e di testa dal lungo collo, giaceva nel mio freezer marchigiano. Era un dono del nostro giardiniere che l'aveva amorevolmente allevata.  Avevo intenzione di prepararla per una cena fra amici, ma causa COVID le cene sono state rimandate a tempi migliori. Il weekend scorso ho deciso di cucinarla comunque visto che venivano (a distanza di sicurezza!) mia figlia con marito e bambine gemelle. La preparazione è stata un po' laboriosa, ma il risultato molto gratificante! La foto finale è bruttina ma non c'è stato tempo di decorarla meglio, il coniuge ha impugnato un coltellaccio e ha iniziato a sezionare!

Prima fase: marinatura (facoltativa)

Togliere zampe e collo in modo che la bestiola possa entrare in un tegame lungo da forno con coperchio.  

Vino bianco 1/2 litro

Aceto bianco 1/2 bicchiere

Olio di oliva 3 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Sale e pepe

Massaggiare l'anatra scongelata con sale e pepe, salare e pepare anche l'interno. Cospargere con le verdure a pezzi, le spezie e gli odori, versare il vino mischiato con olio e aceto.

Lasciare marinare per un giorno rigirando ogni tanto.

Seconda fase: cottura

Olio di oliva 2 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Vino bianco 2 bicchieri

Aceto 1/2 bicchiere

2 cucchiai fecola di patate

Accendere il forno a 170°.

Togliere l'anatra dalla marinata (che butterete) e rimetterla nel tegame con 2 cucchiai di olio sul fondo. Far rosolare un po' girandola da tutti i lati, sfumare col vino bianco e l'aceto. Aggiungere alloro, timo, carota, sedano, cipolla, 2 chiodi di garofano e pepe in grani. Coprire e infornare per circa 1 ora e 1/4 (la mia papera pesava 2kg e 400). Se preferite una cottura rosata o se la vostra bestiola è più piccola controllare dopo un'ora pungendo con uno spiedino la coscia e il petto.

Al termine della cottura togliete il volatile dal tegame e passate il fondo di cottura. Buttate le verdure e mettete il fondo passato a freddare e poi in frigo. Quando il grasso (moltissimo) si sarà consolidato buttatelo tutto. Mettete i 2 cucchiai di fecola in una ciotola e aggiungete poco per volta il fondo di cottura sgrassato mescolando bene per non fare grumi. Tenete da parte.

Terza fase: preparazione di salsa e guarnizione

4 arance non trattate a buccia grossa

150 gr. zucchero

1/2 bicchiere aceto bianco

Prelevate con apposito arnese le scorzette (senza parte bianca) da due arance. Mettetele in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Scolarle e rimetterle nel pentolino con acqua fredda e far bollire. Questa operazione per togliere l'amaro dalle scorzette va ripetuta 3 volte. Alla fine scolarle e metterle da parte.

Spremere il succo delle due arance. Pelare al vivo le altre due arance e ricavarne gli spicchi senza pellicine.

Mettere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Bagnare con l'aceto e il succo delle arance. Il caramello sfrigolerà e si appallottolerà ma niente paura, continuate la cottura a fuoco basso e si scioglierà di nuovo. Far ridurre un po' e tenere lì.

Fase finale: assemblaggio

30 gr.  burro

liquore all'arancia tipo Grand Marnier o Cointreau oppure Cognac o Armagnac 1 bicchiere

vino bianco 1 bicchiere

Circa 20 minuti prima di servire mettere l'anatra nel tegame con 30 gr. di burro e farla scaldare bene, aggiungere il liquore e il vino e far evaporare (se volete potete flambarlo). Unire il fondo di cottura, la salsa all'arancio, le scorzette e gli spicchi di arancia. Far bollire per qualche minuto rigirando il volatile almeno una volta e servite.