Dallo scorso Natale un'enorme papera, completa di zampe palmate e di testa dal lungo collo, giaceva nel mio freezer marchigiano. Era un dono del nostro giardiniere che l'aveva amorevolmente allevata. Avevo intenzione di prepararla per una cena fra amici, ma causa COVID le cene sono state rimandate a tempi migliori. Il weekend scorso ho deciso di cucinarla comunque visto che venivano (a distanza di sicurezza!) mia figlia con marito e bambine gemelle. La preparazione è stata un po' laboriosa, ma il risultato molto gratificante! La foto finale è bruttina ma non c'è stato tempo di decorarla meglio, il coniuge ha impugnato un coltellaccio e ha iniziato a sezionare!
Prima fase: marinatura (facoltativa)
Togliere zampe e collo in modo che la bestiola possa entrare in un tegame lungo da forno con coperchio.
Vino bianco 1/2 litro
Aceto bianco 1/2 bicchiere
Olio di oliva 3 cucchiai
Cipolla, sedano, carota
Pepe in grani
Chiodi di garofano 3
Timo, alloro, ginepro
Sale e pepe
Massaggiare l'anatra scongelata con sale e pepe, salare e pepare anche l'interno. Cospargere con le verdure a pezzi, le spezie e gli odori, versare il vino mischiato con olio e aceto.
Lasciare marinare per un giorno rigirando ogni tanto.
Seconda fase: cottura
Olio di oliva 2 cucchiai
Cipolla, sedano, carota
Pepe in grani
Chiodi di garofano 3
Timo, alloro, ginepro
Vino bianco 2 bicchieri
Aceto 1/2 bicchiere
2 cucchiai fecola di patate
Accendere il forno a 170°.
Togliere l'anatra dalla marinata (che butterete) e rimetterla nel tegame con 2 cucchiai di olio sul fondo. Far rosolare un po' girandola da tutti i lati, sfumare col vino bianco e l'aceto. Aggiungere alloro, timo, carota, sedano, cipolla, 2 chiodi di garofano e pepe in grani. Coprire e infornare per circa 1 ora e 1/4 (la mia papera pesava 2kg e 400). Se preferite una cottura rosata o se la vostra bestiola è più piccola controllare dopo un'ora pungendo con uno spiedino la coscia e il petto.
Al termine della cottura togliete il volatile dal tegame e passate il fondo di cottura. Buttate le verdure e mettete il fondo passato a freddare e poi in frigo. Quando il grasso (moltissimo) si sarà consolidato buttatelo tutto. Mettete i 2 cucchiai di fecola in una ciotola e aggiungete poco per volta il fondo di cottura sgrassato mescolando bene per non fare grumi. Tenete da parte.
Terza fase: preparazione di salsa e guarnizione
4 arance non trattate a buccia grossa
150 gr. zucchero
1/2 bicchiere aceto bianco
Prelevate con apposito arnese le scorzette (senza parte bianca) da due arance. Mettetele in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Scolarle e rimetterle nel pentolino con acqua fredda e far bollire. Questa operazione per togliere l'amaro dalle scorzette va ripetuta 3 volte. Alla fine scolarle e metterle da parte.
Spremere il succo delle due arance. Pelare al vivo le altre due arance e ricavarne gli spicchi senza pellicine.
Mettere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Bagnare con l'aceto e il succo delle arance. Il caramello sfrigolerà e si appallottolerà ma niente paura, continuate la cottura a fuoco basso e si scioglierà di nuovo. Far ridurre un po' e tenere lì.
Fase finale: assemblaggio
30 gr. burro
liquore all'arancia tipo Grand Marnier o Cointreau oppure Cognac o Armagnac 1 bicchiere
vino bianco 1 bicchiere
Circa 20 minuti prima di servire mettere l'anatra nel tegame con 30 gr. di burro e farla scaldare bene, aggiungere il liquore e il vino e far evaporare (se volete potete flambarlo). Unire il fondo di cottura, la salsa all'arancio, le scorzette e gli spicchi di arancia. Far bollire per qualche minuto rigirando il volatile almeno una volta e servite.
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