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martedì 19 febbraio 2008

Nougat glacé

Questo è un bel gelato, che ha il vantaggio di non diventare un mattone nel freezer, per cui anche togliendolo all'ultimo momento l'effetto permafrost è scongiurato!

CROCCANTE
Nocciole e/o mandorle pelate,
pinoli, pistacchi (a scelta) 2 etti in tutto
zucchero 1 etto
qualche goccia di succo di limone

GELATO
4 chiare d'uovo
50 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele liquido
1/2 litro di panna da montare
canditi misti 100 gr.
1 bicchierino Grand Marnier, Cointreau o Rum

Per il croccante, caramellare zucchero e limone in un pentolino, unire la frutta secca, mescolare ancora per 2 o 3 minuti, poi rovesciare su un piano di marmo unto d'olio o su una placca ricoperta di carta forno. Spalmare bene e far freddare. Quando è freddo, pestare in un mortaio oppure avvolgere in un canovaccio e pestare con un batticarne finchè il croccante è ridotto in grosse briciole. Tagliare a pezzetti i canditi e metterli a macerare nel liquore.
Montare a neve fermissima le chiare con un pizzico di sale in un frullatore con le fruste. Mentre le chiare si montano mettere in un pentolino lo zucchero il miele e due cucchiai di acqua. Portare a ebollizione mescolando, poi far bollire senza mescolare più finchè lo sciroppo fa delle grosse bolle (circa 3 minuti, se avete lo speciale termometro deve segnare 121°). A questo punto le chiare saranno montate, versarvi a filetto lo sciroppo bollente continuando a far andare le fruste a velocità minima. Una volta unito tutto lo sciroppo, continuare a far andare le fruste a velocità massima, finchè le chiare saranno fredde e ben gonfie. Montare la panna e unirla con precauzione alle chiare insieme al croccante pestato, ai canditi scolati e al liquore. Mettere in uno stampo (meglio tenerlo in freezer mentre preparate il gelato, così sarà bello freddo) e tenere in freezer fino al momento di portarlo a tavola perchè si scioglie subito. Potete servirlo con una salsa di cioccolato amaro ottenuta sciogliendo a bagnomaria 100 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, un bicchierino di rum e latte quanto basta a ottenere una salsa liquida (freddandosi si addensa).
Non vi fate spaventare se vi sembra difficile, in realtà è facilissimo, magari provatelo prima in piccole dosi e propinatelo al coniuge, purtroppo S.Valentino è passato, ma troverete un'altra occasione per fargli fare da cavia!

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