AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra!
Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.
Per una teglia da 24 cm. di diametro
PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva
Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).
RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana
Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia
100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.
Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.
Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.
Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è!
Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe.
A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.
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