per 8 persone:
Riso da risotti a vostra scelta, io ho usato l'Arborio, calcolare 3 pugni abbondanti a persona.
2 mazzi di asparagi
1 cipolla o 1 porro
1 gambo di sedano
brodo possibilmente di carne, altrimenti usate un buon brodo vegetale o alla peggio un buon dado
parmigiano 100 gr.
burro 80 gr.
olio di oliva 2 cucchiai
1 bicchiere di vino bianco
Lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 3/4 cm), lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarle al dente.
Tagliare a pezzi la parte tenera dei gambi degli asparagi, finchè si riescono a tagliare con facilità, e lessarli a lungo in acqua bollente salata. Quando sono intiepiditi frullarli con parte della loro acqua.
Se usate il porro, tagliarlo a rondelle e lessarlo brevemente. Se usate la cipolla, tagliatela finissima nella moulinette insieme al sedano. Soffriggere a fuoco bassissimo la cipolla (o il porro) e il sedano in 3 cucchiai di olio e 40 gr. di burro finchè sono ben cotti e trasparenti (non allontanatevi o troverete un soffritto carbonizzato, è garantito!). Unite il riso e giratelo bene per fargli assorbire il condimento e tostarlo. Sfumate col vino bianco e poi aggiungete a mestoli il brodo e la purea di gambi di asparagi e portate a cottura. 2 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete le punte degli asparagi, tenendone da parte alcune per decorare il piatto, il burro restante e il parmigiano e mantecare tenendolo "all'onda", ovvero non troppo asciutto perchè comunque freddandosi assorbirà il liquido. Se volete potete metterlo in forma, servendolo con una béchamel abbastanza liquida.
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