CRÊPES DI NATALE

PASTA DELLE CRÊPES
È quella del sito Hervé Cuisine con qualche piccola modifica. Con queste dosi ne vengono abbastanza per 12 persone (se le fate finissime!!). La foto è presa dal sito Donna Moderna, in attesa di riuscire a farne una io!

• 250 g  farina setacciata
• 4 uova
• 450 ml latte tiepido
• 1/2 bicchiere birra chiara
• 1 bel pizzico di sale
• 50 g burro fuso
• 1 bicchiere acqua tiepida al momento di usare la pastella

Scaldare un poco il latte e fondere il burro. Setacciare la farina in una ciotola. Sbattere le uova intere in un'altra ciotola e aggiungere alternandoli la farina e il latte tiepido un po' per volta. Unire il burro fuso e la birra. Mescolare bene con le fruste elettriche, coprire e lasciare in frigo almeno 3 ore o meglio tutta la notte. Al momento di preparare le crêpes la pastella sarà sicuramente troppo densa, per cui aggiungere circa un bicchiere di acqua tiepida e mescolare bene.

Scaldare molto bene una padella antiaderente non troppo grande (dipende dalla forma che darete alle crêpes, se le chiudete a ventaglio meglio un padellino piccolo, se fate dei rotolini le potete fare più grandi e tagliarle a strisce). Ungete la padella con poco burro e fuori dal fuoco versate un mestolino di impasto al centro, ruotate velocemente la padella per coprire il fondo, se rimane qualche buco tappatelo con gocce di pastella, se la pastella è in eccesso riversatela nella ciotola, devono essere finissime! Rimettere sul fuoco e cuocere finchè si stacca, circa 2 minuti, girarla con l'aiuto di una spatola o saltandola (solo se siete MOLTO abili, altrimenti si potrebbe sfrittellare in giro per la cucina o peggio sul soffitto!!). Cuocere un minuto il secondo lato e far scivolare la crêpe su un piatto. Quando le avrete preparate tutte, potete surgelarle vuote (piatte e separate con carta forno), farcirle e mangiarle subito, o farcirle e surgelarle.

RIPIENI

Tutti a base di béchamel addizionata di parmigiano e noce moscata.   

CARCIOFI: cuocere i carciofi al tegame con mentuccia e prezzemolo. Tagliare i fondi a pezzettini e passare le foglie e i gambi al passaverdure. Unire al passato la béchamel, i fondi a pezzetti e della groviera grattugiata. Farcire le crêpes, ripiegarle, metterle in un pyrex.

SPINACI: bolliti strizzati e passati al passaverdure. Unire la béchamel, groviera o fontina grattate e pezzetti di gorgonzola.

PROSCIUTTO COTTO: possibilmente di Praga, leggermente affumicato, unito a groviera, o fontina, parmigiano e béchamel.

Una volta riempite le crêpes, cospargetele di parmigiano grattato e fiocchetti di burro e passatele in forno caldo finchè i bordi diventano croccanti (almeno mezz'ora, ma controllate sempre!).

LA BÛCHE DE NOËL ALLE PERE

Il menu della colazione di Natale quest'anno prevedeva:
- Aperitivo: tartine di pane nero con trota affumicata Rossi su mousse di avocado
- Crêpes con tre diversi ripieni: carciofi, spinaci e gorgonzola, prosciutto cotto e groviera
- Faraone in salmì (dono del giardiniere Gianni e di sua moglie Nataliya, per cui come avrebbe   detto mio padre "bestie conosciute"!!)
- Purea di patate (dono di Peppe, anche queste conosciutissime!), piselli al burro
- Bûche de Noël o Tronchetto di Natale alle pere, di cui ecco la ricetta, da fare il giorno prima.

Ho utilizzato questa forma un po' scannellata, ma avendola rivestita di pasta biscotto le scanalature non si vedevano. Misure: cm 30x11,5. Basta per 12 persone (noi eravamo 9 e ne è avanzato un bel pezzo).

PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO
4 uova
100 gr. zucchero
25 gr. cacao amaro
10 gr. miele
1 cucchiaio acqua
35 gr. farina
vaniglina

Preriscaldare il forno a 220° statico.

Montare i tuorli con metà dello zucchero, il miele e l'acqua. Montare a neve le chiare e quando sono montate aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare. Setacciare la farina con il cacao e unirla al composto di tuorli. Unire le chiare montate girando con precauzione con una spatola per non smontarle. Rivestire una lastra da forno con cartaforno e spalmarvi il composto in modo il più possibile uniforme. Infornare a 220° per 7 minuti, durante i quali lo sportello del forno non va aperto. Far freddare e poi togliere la carta. Si può fare prima e surgelare.

BAVARESE DI VANIGLIA

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12/14 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, se avete il termometro deve segnare 80/85°. Far raffreddare e unire la panna montata.

PERE COTTE

Preparare uno sciroppo con 750 gr. d'acqua, 200 gr. di zucchero, scorza di limone e rhum.

Pelare 4 o 5 pere mature e tagliarle a quarti ricoprendole man mano di succo di limone e zucchero per non farle annerire. Cuocere i quarti di pera nello sciroppo finchè sono tenere, far freddare.

MONTAGGIO

Foderare lo stampo imburrato con la pasta biscotto. Non vi preoccupate delle giunte perchè saranno coperte dal rivestimento di cioccolata. Tagliare le pere cotte a fette e farne uno strato sul fondo della forma. Colarci sopra la bavarese appena comincia a rapprendersi e mettere in frigo. Quando la bavarese si è solidificata, coprire con uno strato di pere e uno di pasta biscotto. Mettere in frigo per tutta la notte o nel freezer se non la usate subito.

DECORAZIONE
200 gr. cioccolata fondente
1 quartino di panna da montare
ribes freschi o altre decorazioni (possibilmente commestibili)

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria a fuoco bassissimo. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Sformare il tronchetto (se era surgelato tiratelo fuori dal freezer almeno 4 ore prima di servirlo). Ricoprire completamente il dolce con la cioccolata fusa e quando si è un po' consolidata disegnate la corteccia con una forchetta o con la siringa con beccuccio finissimo. Decorare con i ribes, mettere ai lati le pere avanzate ricoperte da onde di panna montata.

PACCHERI ALLA MARIA VITTORIA

Premetto che di questo piatto NON HO LA FOTO! Ogni volta che l'ho fatto è stato spazzolato a velocità supersonica prima che potessi prendere in mano non dico la macchina fotografica ma neppure il telefono!

Il nome deriva dalla bravissima Maria Vittoria Mancini, organizzatrice di eventi ad altissimo livello, che aveva incluso questo piatto nel menu della splendida cena organizzata da noi quest'estate per i 40 anni di matrimonio dei genitori.

INGREDIENTI

Sugo di pomodoro passato semplice, fatto con pomodori, olio di oliva, foglie di basilico, sale, pepe e se volete peperoncino. Una volta cotto passarlo al passaverdure.

Pesto fatto in casa con basilico, parmigiano, olio d'oliva, pinoli, sale e pepe. Io lo faccio nel bicchierone del frullatore, per quantità ridotte va bene anche il Minipimer.

A seconda del numero degli ospiti una o più burrate, naturalmente freschissime.

Paccheri o mezzi paccheri (l'ultima volta ho usato i Rummo)

Cuocere la pasta al dente, condirla in un pyrex (prima scaldato con acqua bollente) alternando cucchiate di sugo e di pesto e la burrata tagliata a pezzi. Finire con una bella cucchiaiata di ognuno dei tre ingredienti per ottenere l'effetto tricolore. Volendo si può fare anche al forno, aumentando un po' la burrata e tenendo la pasta più al dente.

La foto qui sotto si riferisce alla stessa ricetta in versione lasagna. Ho usato le Sfogliavelo di John Frog, che sono veramente un velo! Anche questa versione è buonissima e molto più comoda quando si hanno ospiti a cena per non dover cuocere la pasta all'ultimo minuto.

FLAN DI ZUCCA

 

Che fare con questa bella zucca prodotta dal mio orto marchigiano? Il famoso Flan di Zucca dell'Osteria La Zucca di Venezia, ricetta trovata su questo bellissimo sito: AAA Accademia Affamati Affannati Ho fatto alcune modifiche, in primis NON ho sbucciato la zucca cruda onde evitare di finire al Pronto Soccorso con un coltello conficcato in una mano. Ho invece messo la zucca in forno di medio calore per un'oretta, finchè si è ammorbidita e ho potuto pulirla facilmente. Essendo la purea di zucca molto sostenuta ho aggiunto della panna liquida. Anche il parmigiano non c'era nella ricetta originale ma ci sta bene.

Per 10 persone:
Una forma a ciambella diametro 24 cm.
1 kg di zucca pulita
250 gr. mascarpone
200 gr. panna liquida
5 uova
100 gr. parmigiano grattato + un po' di scaglie grosse per decorare
70 gr. fecola di patate o amido di mais
Peperoncino
Cannella 1/2 cucchiaino
Noce moscata (molta)
burro 50 gr.
Semi di sesamo, girasole e zucca (tostati in forno) per decorare
Salsa di burro e salvia (optional)

Pulire la zucca e tagliarla a dadoni. Cuocerla nel burro in un tegame largo con coperchio. Aggiungere le spezie, il peperoncino, sale e pepe. Quando è morbida e asciutta passarla al passaverdure.
Preriscaldare il forno a 180°.

Frullare le uova intere con un frullino a mano. Diluire la fecola con la panna liquida sempre frullando. Aggiungere alla purea di zucca il mascarpone, le uova, il parmigiano e la fecola diluita nella panna. Assaggiare, aggiustare di sale e aggiungere altre spezie se serve.

Imburrare una forma antiaderente e cospargerla di pangrattato. Io ho usato una forma di alluminio e per evitare brutte sorprese al momento di sformare, con pazienza certosina l'ho imburrata abbondantemente e poi rivestita tutta di carta forno, compresa la parte intorno al buco, tralasciando il pangrattato.

Cuocere a bagnomaria in forno per circa un'ora o più. Sformare e cospargere di salsa burro e salvia, scaglie di parmigiano (o ricotta salata), fatte con la grattugia a buchi grossi, e i semi tostati in forno.

Il flan si può fare il giorno prima ma è meglio non surgelarlo perchè quando si scongela e si riscalda fa molta acqua.

PERE UBRIACHE!

Ricetta di Mimi Thorisson, bellissima cuoca franco-cinese con un super blog di cucina che si chiama semplicemente MANGER. La ricetta è stata pubblicata nel nuovo supplemento COOK del Corriere della Sera. Ve la propongo con piccole variazioni. Da preparare il giorno prima perchè le pere devono rimanere immerse nel loro sciroppo parecchie ore. Conditio sine qua non: le pere devono essere mature, magari compratele una settimana prima e fatele maturare in casa.  

1 litro di buon vino rosso
10/12 pere piccole (sono più carine) e MATURE
250 gr. di zucchero (la ricetta ne prevedeva 350, forse troppi)
1 stecca di cannella
2 o 3 stelle di anice stellato
1 buccia di limone solo parte gialla
1 limone e altro zucchero da usare mentre pelate le pere per non farle annerire.

Mettere il vino, lo zucchero e le spezie in una pentola che possa contenere esattamente le pere in piedi. Portare a bollore su fuoco basso. Pelare le pere lasciando il picciolo e senza levare il torsolo. Cospargerle man mano di zucchero e succo di limone. Immergerle nel vino tenendole in piedi e cuocerle a fuoco bassissimo finchè sono tenere, pungendole ogni tanto per verificare la cottura.  Spegnere e lasciarle immerse nello sciroppo girandole ogni tanto se serve. Il giorno dopo scolatele con precauzione e disponetele ben allineate in una coppa di vetro o altro recipiente. A questo punto potete provare a far addensare lo sciroppo, io non ci sono riuscita forse per l'alto tasso alcoolico, comunque tentar non nuoce. Se si addensa a diviene caramelloso versatelo sulle pere solo al momento di portarle in tavola, altrimenti si riscioglierà dopo poco. Se invece lo sciroppo rimane liquido aggiungetene un piccola quantità alle pere (non troppo per evitare micidiali schizzi rossi sulle vostre tovaglie!!). Servire da sole, con lingue di gatto o altri biscottini secchi oppure con gelato di crema o di fiordilatte.

TORTA DI MELE INVISIBILE E DIETETICA

Che fare con le melucce dei miei alberi ottime ma spesso piccole e con qualche vermetto che costringe a scartarne buona parte? Una blogger francese, Eryn, ha inventato questa torta fatta praticamente quasi di sole mele (o mele e pere) tagliate sottilissime e tenute insieme da una leggerissima pastella liquida. Adattissima anche per chi è a dieta! E anche per chi dichiara di non amare i dolci come il mio coniuge, che la fa sparire a velocità supersonica ogni volta che la faccio!!

Le foto non sono stupende ma osservando la fetta tagliata si notano gli strati di mele sottili sovrapposte fitte fitte. Fra l'altro, a parte il tempo per pelare e tagliare le mele, l'impasto si fa in un minuto!

Preriscaldare il forno a 200°

Per uno stampo da 20 cm di diametro:

800 gr. di mele pelate e affettate sottilissime (con la mandolina o con qualche tipo di accessorio affetta verdure del vostro robot per fare prima)

2 uova intere

100 gr. di zucchero (volendo di canna)

20 gr. di burro fuso

70 gr. di farina

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

100 ml. di latte (si può usare anche un po' di liquore tipo Calvados o Rhum)

Cannella e buccia di limone grattata

Un po' di zucchero e succo di limone per non far annerire le mele mentre le pelate.

Pelare le mele e tagliarle sottilissime, spruzzarle man mano con zucchero e limone  e metterle in una ciotola bella grande. 

Sbattere le due uova con lo zucchero e il sale, unire il latte, il burro fuso, la farina,  il lievito, la cannella e la buccia di limone grattata. 

Unire la pastella alle mele mescolandole molto bene e versare il tutto nella forma imburrata, livellando un po' le fette (non serve cercare di disporre le fette in modo ordinato, lo fanno da sole!). Cuocere a 200° per circa 35 minuti. Se la superficie della torta si colorisce troppo, verso la fine coprire con alluminio. 

Servire tiepida, è molto più buona, potete riscaldarla un po' prima di andare a tavola. Se la volete meno dietetica, accompagnatela con panna liquida o con una crema inglese o con uno zabaione o con una salsa al caramello e calvados o ancor meglio con gelato al fiordilatte o alla crema.

FRITTATA VERDE DI PRIMAVERA

È primavera, l'orto si sveglia dal torpore invernale e finalmente non ci sono più solo cavoli e broccoli di tutti i colori ma anche interessanti e fresche erbette. Le galline come si dice qui nelle Marche "fetano", e quindi che fare con tutte quelle uova? Ma naturalmente una bella frittata verde! Nella foto, come al solito pessima, vedete il resto della frittata tagliata con un tagliapaste rotondo a porzioni fingerfood per l'aperitivo, visto che, sempre come al solito, mi ero dimenticata di fotografarla quando era intera!

Ricetta semplicissima: prendete tutte le verdure e le erbe aromatiche che avete sottomano: asparagi coltivati o selvatici, spinaci, bietoline, zucchine, carciofi, e poi prezzemolo, menta, basilico, maggiorana, timo ecc. Pulite le erbe aromatiche, cuocete le varie verdure e frullate tutto insieme alle uova, lasciando alcune verdure a pezzetti, ad esempio le punte degli asparagi, i fondi dei carciofi e le zucchine. Unite sale, pepe e parecchio parmigiano grattato e cuocete la frittata in una padella antiaderente con un po' di olio di oliva. Quando sotto è ben cotta e sopra è quasi solida, giratela su un piatto o su un coperchio e poi fatela scivolare di nuovo nella padella e finite di cuocerla.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

per 8 persone:

Riso da risotti a vostra scelta, io ho usato l'Arborio, calcolare 3 pugni abbondanti a persona.
2 mazzi di asparagi
1 cipolla o 1 porro
1 gambo di sedano
brodo possibilmente di carne, altrimenti usate un buon brodo vegetale o alla peggio un buon dado
parmigiano 100 gr.
burro 80 gr.
olio di oliva 2 cucchiai
1 bicchiere di vino bianco

Lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 3/4 cm), lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarle al dente.

Tagliare a pezzi la parte tenera dei gambi degli asparagi, finchè si riescono a tagliare con facilità, e lessarli a lungo in acqua bollente salata. Quando sono intiepiditi frullarli con parte della loro acqua.

Se usate il porro, tagliarlo a rondelle e lessarlo brevemente. Se usate la cipolla, tagliatela finissima nella moulinette insieme al sedano. Soffriggere a fuoco bassissimo la cipolla (o il porro) e il sedano in 3 cucchiai di olio e 40 gr. di burro finchè sono ben cotti e trasparenti (non allontanatevi o troverete un soffritto carbonizzato, è garantito!). Unite il riso e giratelo bene per fargli assorbire il condimento e tostarlo. Sfumate col vino bianco e poi aggiungete a mestoli il brodo e la purea di gambi di asparagi e portate a cottura. 2 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete le punte degli asparagi, tenendone da parte alcune per decorare il piatto, il burro restante e il parmigiano e mantecare tenendolo "all'onda", ovvero non troppo asciutto perchè comunque freddandosi assorbirà il liquido. Se volete potete metterlo in forma, servendolo con una béchamel abbastanza liquida.  

CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA

Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.

Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 g cioccolato bianco
400 g panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua

Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.

Il giorno seguente (o dopo il riposo della namelaka in frigo) preparare la pasta frolla:

PASTA FROLLA:

300 g farina 00

120 g zucchero  

150 g burro

1 uovo intero grande

1/2 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o un tagliapasta di metallo rotondo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

CROSTATA DI CARCIOFI

Pasqua nelle Marche, invito a cena del sabato, avevo comprato 8 carciofi all'apparenza bellissimi che si sono rivelati duri, spinosi e pieni di fieno. Che farne? Dopo avere scartato quasi tutto, li ho tagliati a spicchi e cotti in padella con olio, prezzemolo e molta mentuccia. A fine cottura solo il fondo era mangiabile e cosi ho frullato tutto il resto con un po' di latte e poi per precauzione ho pure setacciato il composto per togliere il residuo fibroso che neppure il frullatore era riuscito a domare. Alla fine ne è risultata una bella crostata salata.

Preriscaldare il forno a 180'°

PASTA BRISÉE
300 gr. farina 00
150 gr. burro
qualche cucchiaio di acqua frizzante freddissima
un bel pizzico di sale

Ho messo tutto nel mixer con la lama e ho frullato per pochi secondi,  finchè gli ingredienti hanno cominciato ad aggregarsi, aggiungendo l'acqua alla fine (un cucchiaio per volta) per amalgamare il tutto.

Ho steso subito la pasta nella forma imburrata, in questo caso un pyrex, ho punzecchiato con una forchetta fondo e bordi, ho messo tutto intorno all'interno un salamino di carta d'alluminio per non far crollare i bordi e ho infornato per 15 min. circa. Questa operazione è indispensabile per non avere torte rustiche con fondo crudo e immangiabile.

Nel frattempo ho preparato il ripieno:

Gli 8 carciofi li avevo cotti come sopra. Questi gli altri ingredienti:

600 gr. ricotta di pecora
100 gr. parmigiano grattato
sale, pepe, noce moscata
3 uova intere
le foglie dei carciofi frullate

100 gr. gruyère o fontina

Mettere tutto nel mixer tranne il gruyère o fontina e frullare o mescolare con le fruste.

Tirare fuori la crostata dal forno, rimuovere il rotolino di alluminio, mettere sul fondo prima il gruyère tagliato a fettine, poi i fondi dei carciofi tagliati a pezzettoni e infine il composto di ricotta.

Con l'avanzo della pasta brisée fate delle strisce o altre decorazioni a piacere e infornate per circa mezz'ora o comunque finchè la superficie della crostata sarà dorata come nella foto. Si può surgelare e difatti la mia è stata messa in freezer perchè la cena era eccessivamente pantagruelica, dati anche i cospicui apporti degli ospiti! Inutile dire che i carciofi possono essere sostituiti da spinaci, bieta, asparagi o altre verdure a piacere.

LA TORTA PASQUALINA

AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra! 

Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.

Per una teglia da 24 cm. di diametro

PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva

Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).

RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana

Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe

5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia

100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.

Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.

Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina  della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.

Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è! 

Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe. 

A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ALLE FRAGOLE COTTE AL FORNO

Versione leggera delle classiche zeppole fritte: in pratica sono dei mini Paris-Brest, il dolce francese ad anello fatto con la pasta choux.

65g di latte intero

65g di acqua

un bel pizzico di sale

1 cucchiaino da the di zucchero

75g di farina 00  

110g di uova intere

50g di burro

Scaldare il forno a 220°

Far bollire il latte, l'acqua, lo zucchero il sale e il burro tagliato a pezzetti. Appena alza il bollore buttarci dentro in un sol colpo la farina, mescolare bene, rimettere sul fuoco (basso) girando per 3 minuti. Mettere l'impasto nella ciotola del mixer e far girare qualche minuto per raffreddarlo un po'. Sempre mescolando cominciare ad aggiungere un po' per volta le uova che avrete leggermente sbattuto. Non aggiungete altro uovo prima che la dose precedente sia stata assorbita. Alla fine il composto dovrà essere liscio, lucido e della consistenza di una crema pasticcera densa.

Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia. Ungete con pochissimo burro una teglia da forno e con la carta da cucina togliete il burro in eccesso. Formate le zeppole tracciando delle piccole ghirlande rotonde col buco al centro e infornate a 220° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 180° per altri 25 minuti e poi abbassate ancora a 160° per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare le zeppole nel forno spento in modo che si asciughino bene. Quando sono fredde tagliatele a metà in orizzontale e con il sac à poche farcitele con una crema pasticcera densa e fragole a fette. Volendo potete caramellare la parte di sopra e ricoprirla di mandorle a fette.

TORTA OTELLO

Anche stavolta mi sono ricordata di fotografare la torta quando era stata già demolita! Questa è l'unica fetta superstite! È una rivisitazione della torta Otello di Ernest Knam, cioccolata e amarene, un abbinamento riuscitissimo. 

Dovete prima di tutto procurarvi uno stampo a cerniera o un cerchio per torte come questi e un barattolo di amarene sciroppate Fabbri o Toschi. 

Poi bisogna fare la base, un pan di Spagna al cioccolato di cui ho già pubblicato la ricetta qui. Fatela in uno stampo un po' più grande di quello che userete per poterne ricavare due dischi dello spessore di circa 2/3cm. Infine dovete fare il ripieno che è la Namelaka al cioccolato anche questa già pubblicata qui: http://fioriefornelli.blogspot.com/2018/02/namelaka-al-cioccolato.html. Fatela qualche ora prima perchè deve riposare in frigorifero per consolidarsi. In alternativa si può usare (molto meno buona!) una crema pasticcera al cioccolato.

Prendete il vostro Pan di Spagna, e ricavatene due dischi della misura della forma o dell'anello.

A questo punto se volete fare una torta con un look molto professionale, bisogna procurarsi una striscia di acetato come questa e tagliarne un pezzo del diametro della forma. Far fondere 50 gr. di cioccolata fondente a bagnomaria a calore debolissimo (l'acqua non deve toccare il fondo del pentolino del cioccolato) e con un pennello spalmare la cioccolata fusa sulla striscia, passando più volte fino a ricoprirla completamente. Far solidificare in frigorifero, poi ungere di burro la forma e far aderire il nastro di acetato al bordo lasciando la cioccolata all'interno. 

Per montare la torta, mettere il primo disco di pan di Spagna (quello più brutto, tanto non si vede) sul fondo, bagnarlo bene con lo sciroppo delle amarene, farci sopra un bello strato di namelaka al cioccolato (se è molto solida usate il sac à poche, altrimenti colatela sopra come nella foto, rimarrà liscia e lucidissima), disponeteci sopra un po' di amarene, poi il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate pure questo con lo sciroppo e ricoprite con la namelaka. Lasciate in frigo qualche ora o surgelate se non la usate subito. 

Al momento di servire togliere l'anello, rimuovere con cautela la striscia di acetato (la cioccolata rimane prodigiosamente attaccata al dolce!!) e decorare con panna montata e amarene.  

TORTA DI CAROTE

Avendo comprato su Amazon lo stampo RAGGIO della Silikomart, dovevo assolutamente provarlo e così ho fatto questa torta di carote (una delle DUE ricette del libretto che accompagnava la forma, dato il prezzo si sono proprio sprecati!). In realtà alla fine ho optato per la ricetta di questo sito. La torta è venuta benissimo, l'ho surgelata e dopo averla scongelata si è conservata morbida e umida per vari giorni. 270 gr. carote grattate 160 olio di semi (possibilmente di arachidi) 3 uova intere 220 gr. zucchero buccia grattata e succo di 1 arancia 250 gr. farina 00 1 pizzico di sale 1 pizzico di cannella 1 bustina lievito Preriscaldare il forno a 175°, non ventilato. Io ho semplicemente messo le carote, lo zucchero, l'olio, il sale, le uova il succo e la buccia grattugiata dell'arancio e un pizzico di cannella nel bicchierone del frullatore e ho frullato per 5 minuti, poi ho aggiunto la farina e il lievito, ho versato l'intruglio nella forma RAGGIO e ho messo in forno per circa 45 minuti. Nonostante la forma particolare dello stampo è uscita benissimo, come potete vedere nella foto. Se invece lo stampo si usa per semifreddi o bavaresi devono essere congelati per poterli sformare. La torta di carote si può surgelare.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari con mie modifiche (ho aumentato sia lo zucchero che il cacao). Ottima base per torte con ripieni vari, rispetto al Pan di Spagna classico è meno gommoso per la presenza del burro, ma è sempre leggerissimo. Si può surgelare.

115 g di tuorli (circa 6)

125 gr di albumi (circa 5)

100 g + 60 gr. di zucchero

100 g di zucchero

25 g di farina

25 g di fecola

35 g di cacao in polvere

50 g di burro fuso

Accendere il forno a 160°. Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare un po'. Imburrare uno stampo rotondo diametro 22/24 cm, io ne ho usato uno rettangolare. 

Montare a lungo i tuorli con i 100 gr. di zucchero (almeno 10/15 minuti, devono diventare quasi bianchi e si deve vedere il segno delle fruste, consiglio l'utilizzo di un mixer!!). Setacciare 2 volte farina fecola e cacao tutti insieme. Montare gli albumi e quando sono montati aggiungere piano piano i 60 gr. di zucchero continuando a montare finchè sono ben duri e lucidi. Mescolare ai tuorli una bella cucchiaiata di albumi per ammorbidirli, poi aggiungere tutto il resto degli albumi mescolando piano dall'alto in basso con una spatola per non smontarli. Aggiungere il mix farina-fecola-cacao in due o tre riprese. Unire al burro una cucchiaiata del composto e amalgamarlo bene, poi unirlo al resto mescolando sempre con precauzione. Mettere il composto nella teglia (io per precauzione ho foderato il fondo con cartaforno) e cuocere a 160° per 20 minuti. Sfornarlo subito appena cotto, far freddare e farcire a piacere.

PASTA CON VONGOLE E CECI

Altra foto mostruosa, come al solito al momento di portare a tavola mi sono dimenticata di fotografare questa pasta che vi assicuro era buonissima! Fotografata il giorno dopo era molto mesta!

Io ho usato delle trofie fresche, ma le ho trovate scomodissime da mangiare, quindi la prossima volta credo che userò delle linguine o un altro formato di pasta corta.

Ingredienti per 8 persone:
Ceci secchi 3 etti 
Passata di pomodoro 3 cucchiai
Vongole 2 pacchi
Olio di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo, cipolla, sedano, carota, alloro e rosmarino
Pasta di formato a scelta 8 etti

Ammollare i ceci in acqua la sera prima. Scolarli e farli cuocere con abbondante acqua, cipolla, sedano, carota, rosmarino, foglia di alloro e sale. Per i miei ceci, di Colfiorito, ci sono volute circa 3 ore, molto meno se si usa la pentola a pressione. Volendo si possono usare i ceci in scatola ma a me non piacciono. 

Preparare un soffritto di olio di oliva, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e timo e farci insaporire i ceci. Unire il pomodoro (poco) e un po' dell'acqua di cottura e cuocere ancora una mezz'oretta. Passare metà dei ceci e tenere il resto interi.

Fate spurgare le vongole sotto l'acqua corrente in uno scolapasta che va sbattuto vigorosamente più volte per far uscire la sabbia, girando e rigirando le conchiglie. Far soffriggere in un largo tegame olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Buttarci le vongole e coprire. Far cuocere finchè sono aperte, ci vorrà poco tempo non bisogna stracuocerle! Togliete le vongole dalle conchiglie lasciandone solo alcune per decorazione e aggiungerle ai ceci. Filtrare se necessario l'acqua di cottura delle vongole e unire anche quella (senza l'aglio!). Cuocere la pasta del formato prescelto tenendola un po' al dente e farla saltare 5 minuti in padella col sugo di ceci e vongole. Cospargere di prezzemolo tritato e servire ben calda.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO

Squisita crema/mousse al cioccolato inventata da un geniale pasticcere giapponese di cui nessuno a quanto pare ricorda il nome. Namelaka in giapponese significa "cremosissima" e il nome è tutto un programma!

170 gr. cioccolato fondente (ma si può fare con qualsiasi cioccolato, anche quello bianco) 

3 gr. colla di pesce (gelatina)

100 gr. latte

5 gr. glucosio o miele

200 gr. panna liquida

Per continuare la deriva dei dolci giapponesi, ecco questa magnifica e versatile ricetta che può essere servita da sola con biscottini tipo lingue di gatto o utilizzata per farcire e decorare torte.

Ammollare la gelatina (1 foglio e mezzo della Paneangeli) in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata tritata grossolanamente. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere il glucosio o il miele (chi ce l'ha il glucosio in casa?? Per chi non ha la bilancia digitale 5 gr. è un cucchiano da tè scarso) e la gelatina strizzata. Far sciogliere benissimo il tutto, quando la gelatina è ben amalgamata, versare in tre volte il composto bollente sul cioccolato mescolando vigorosamente.  Infine aggiungere la panna liquida fredda e frullare brevemente col frullatore a immersione. Mettere la crema nel recipiente o nella forma che avete scelto e tenere in frigo a rassodare per almeno 12 ore, per cui da fare il giorno prima. Io l'ho fatta il pomeriggio e volendo usarla a cena l'ho tenuta un'oretta in freezer (era una dose molto piccola, meno di questa) ed è venuta benissimo. Noi l'abbiamo mangiata a cucchiaiate insieme alla torta Tenerella, però pare si possa anche montare tipo ganache e usare per farcire e decorare torte. La prossima volta provo. Per ora ho congelato il (modestissimo) avanzo in una formina a semisfera e vediamo cosa ne viene fuori! Si può fare in vari gusti, pistacchio, limone, caffè ecc. e si può anzi si deve surgelare se volete sformarla. Questa dose basta per farcire una torta piccola (6/8 persone), per torte più grandi fare almeno un a dose e mezzo oppure il doppio.

TORTA TENERELLA AL CIOCCOLATO DI SANTIN

Una ricetta facile, veloce e molto buona del famoso cuoco Maurizio Santin trovata su questo splendido sito di alta pasticceria. E' una rivisitazione della ben nota torta Tenerina di Ferrara, da cui il nome. Piace molto alle mie nipotine!

Dose per uno stampo da 25cm. possibilmente a cerniera per poterla sformare, imburrato e foderato di carta forno. Io l'ho fatta in un pyrex per cui non l'ho sformata.

200 gr. cioccolato fondente

100 gr. burro

150 gr. zucchero

60 g di farina 00

4 uova intere

Preriscaldare il forno a 180°.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato, la cui temperatura non deve superare i 40°. Quando è sciolto aggiungere il burro a pezzetti mescolando bene, poi  fuori dal bagnomaria i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Far freddare e nel frattempo montare a neve le chiare. Aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a montare finchè sono molto dure e traslucide. Metterne una cucchiaiata nel composto di cioccolata usando una frusta per ammorbidirlo un po', poi unire il resto delle chiare in due o tre volte mescolando piano dall'alto in basso con una spatola. Mettere nella forma e infornare a 180° per 12/15 minuti circa.  Controllare la cottura con lo stecchino, che deve uscire ancora leggermente umido altrimenti la torta risulta secca.

Per il cuore di zucchero a velo, ritagliare un cartoncino o un pezzo di carta forno del diametro della forma. Mettere al centro una sagoma (in questo caso un cuore dell'Ikea), disegnare il contorno e ritagliarlo. Poggiare il cartoncino sullo stampo, setacciare lo zucchero a velo e rimuovere il cartoncino con precauzione per non far cadere sul dolce lo zucchero eccedente rovinando l'effetto. La stessa cosa si può naturalmente fare in negativo, poggiando il cuore tagliato al centro del dolce e spolverizzando lo zucchero ai lati. Servire da sola o con panna o zabaione, lamponi, pere cotte ecc.

BRANDY SNAPS

Delle sfoglie croccantissime e sottilissime con un gusto irresistibile!

50 gr. burro
50 gr. zucchero di canna
50 gr. Golden Syrup o miele
50 gr. farina 00 setacciata
1/4 di cucchiaino da tè di zenzero in polvere
buccia grattata di mezzo limone e 1 cucchiaino da tè di succo di limone
1 cucchiaino  da tè di brandy o rum

Preriscaldare il forno a 180°.

Far sciogliere a fuoco bassissimo il burro con lo zucchero di canna e il miele. Quando è fuso unirlo alla farina setacciata con lo zenzero, il limone e il brandy. Girare bene con un frustino a mano o elettrico. Rivestire una o più placche del forno con cartaforno e depositare dei piccoli mucchietti di impasto molto distanziati. Cuocere per 8 minuti. Come vedete dalla foto, alcuni biscotti sono arrotolati. In effetti, cuocendone non più di 4 per volta e rischiando l'ustione, si possono arrotolare ancora caldissimi intorno al manico di un cucchiaio di legno. Siccome si freddano subito per fare queste specie di sigarette bisogna cuocerne pochissimi per volta. Volendo di possono riempire di crema. Altra possibilità è di fare delle coppette, da riempire con crema o gelato. In questo caso fare i mucchietti di impasto più grandi e modellarli ancora caldissimi su una ciotolina capovolta e imburrata (io non ci ho provato ma credo sia facilissimo). Nella foto (non mia) ecco le varie possibilità.

Comunque sono ottimi e croccantissimi anche piatti, ideali da servire col gelato. Stavolta le foto sono quasi artistiche, ma questi Brandy Snaps lo meritavano!

PENNE CON SPINACI, SALSICCIA E GORGONZOLA

Una ricetta velocissima e saporita, si può fare anche con un'altra verdura tipo carciofi,  broccoli,  broccoletti, gobbi.

Lo so, la foto è orripilante, ma stavamo già mangiando questa ottima pasta quando mi sono ricordata che dovevo fotografarla! L'ho quindi precipitosamente allontanata dal mio coniuge, già pronto per un bel second helping, e senza poter cercare un qualche abbellimento dell'ultim'ora ho scattato e via!

L'ispirazione anche stavolta è venuta dal mio orto marchigiano, dove teneri spinacini (vedi seconda foto) crescono incuranti del freddo, e dalle salsicce fatte in casa ricevute in omaggio dal nostro giardiniere che ha appena fatto "la pista" (vedi questo post di qualche anno fa per spiegazioni).

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Penne o altra pasta corta 200 gr.

Spinaci teneri 400 gr.

Gorgonzola 40 gr.

Latte o panna 80 gr.

Parmigiano 30 gr.

1 salsiccia

Burro 20 gr.

Pelare la salsiccia e schiacciarla con la forchetta in una padellina. Farla rosolare e buttare il grasso. Cuocere gli spinaci ben lavati con la loro acqua e scolarli bene. In una padella larga dove si condirà la pasta mettere il burro e e gli spinaci tritati a coltello e farli asciugare un po'. Aggiungere il gorgonzola a pezzetti col latte o la panna e far sciogliere il tutto, infine unire la salsiccia rosolata. Condire la pasta e aggiungere un po' di parmigiano grattato.