PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari con mie modifiche (ho aumentato sia lo zucchero che il cacao). Ottima base per torte con ripieni vari, rispetto al Pan di Spagna classico è meno gommoso per la presenza del burro, ma è sempre leggerissimo. Si può surgelare.

115 g di tuorli (circa 6)

125 gr di albumi (circa 5)

100 g + 60 gr. di zucchero

100 g di zucchero

25 g di farina

25 g di fecola

35 g di cacao in polvere

50 g di burro fuso

Accendere il forno a 160°. Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare un po'. Imburrare uno stampo rotondo diametro 22/24 cm, io ne ho usato uno rettangolare. 

Montare a lungo i tuorli con i 100 gr. di zucchero (almeno 10/15 minuti, devono diventare quasi bianchi e si deve vedere il segno delle fruste, consiglio l'utilizzo di un mixer!!). Setacciare 2 volte farina fecola e cacao tutti insieme. Montare gli albumi e quando sono montati aggiungere piano piano i 60 gr. di zucchero continuando a montare finchè sono ben duri e lucidi. Mescolare ai tuorli una bella cucchiaiata di albumi per ammorbidirli, poi aggiungere tutto il resto degli albumi mescolando piano dall'alto in basso con una spatola per non smontarli. Aggiungere il mix farina-fecola-cacao in due o tre riprese. Unire al burro una cucchiaiata del composto e amalgamarlo bene, poi unirlo al resto mescolando sempre con precauzione. Mettere il composto nella teglia (io per precauzione ho foderato il fondo con cartaforno) e cuocere a 160° per 20 minuti. Sfornarlo subito appena cotto, far freddare e farcire a piacere.

PASTA CON VONGOLE E CECI

Altra foto mostruosa, come al solito al momento di portare a tavola mi sono dimenticata di fotografare questa pasta che vi assicuro era buonissima! Fotografata il giorno dopo era molto mesta!

Io ho usato delle trofie fresche, ma le ho trovate scomodissime da mangiare, quindi la prossima volta credo che userò delle linguine o un altro formato di pasta corta.

Ingredienti per 8 persone:
Ceci secchi 3 etti 
Passata di pomodoro 3 cucchiai
Vongole 2 pacchi
Olio di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo, cipolla, sedano, carota, alloro e rosmarino
Pasta di formato a scelta 8 etti

Ammollare i ceci in acqua la sera prima. Scolarli e farli cuocere con abbondante acqua, cipolla, sedano, carota, rosmarino, foglia di alloro e sale. Per i miei ceci, di Colfiorito, ci sono volute circa 3 ore, molto meno se si usa la pentola a pressione. Volendo si possono usare i ceci in scatola ma a me non piacciono. 

Preparare un soffritto di olio di oliva, cipolla, sedano, carota, prezzemolo e timo e farci insaporire i ceci. Unire il pomodoro (poco) e un po' dell'acqua di cottura e cuocere ancora una mezz'oretta. Passare metà dei ceci e tenere il resto interi.

Fate spurgare le vongole sotto l'acqua corrente in uno scolapasta che va sbattuto vigorosamente più volte per far uscire la sabbia, girando e rigirando le conchiglie. Far soffriggere in un largo tegame olio, aglio, prezzemolo e peperoncino. Buttarci le vongole e coprire. Far cuocere finchè sono aperte, ci vorrà poco tempo non bisogna stracuocerle! Togliete le vongole dalle conchiglie lasciandone solo alcune per decorazione e aggiungerle ai ceci. Filtrare se necessario l'acqua di cottura delle vongole e unire anche quella (senza l'aglio!). Cuocere la pasta del formato prescelto tenendola un po' al dente e farla saltare 5 minuti in padella col sugo di ceci e vongole. Cospargere di prezzemolo tritato e servire ben calda.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO

Squisita crema/mousse al cioccolato inventata da un geniale pasticcere giapponese di cui nessuno a quanto pare ricorda il nome. Namelaka in giapponese significa "cremosissima" e il nome è tutto un programma!

170 gr. cioccolato fondente (ma si può fare con qualsiasi cioccolato, anche quello bianco) 

3 gr. colla di pesce (gelatina)

100 gr. latte

5 gr. glucosio o miele

200 gr. panna liquida

Per continuare la deriva dei dolci giapponesi, ecco questa magnifica e versatile ricetta che può essere servita da sola con biscottini tipo lingue di gatto o utilizzata per farcire e decorare torte.

Ammollare la gelatina (1 foglio e mezzo della Paneangeli) in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata tritata grossolanamente. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere il glucosio o il miele (chi ce l'ha il glucosio in casa?? Per chi non ha la bilancia digitale 5 gr. è un cucchiano da tè scarso) e la gelatina strizzata. Far sciogliere benissimo il tutto, quando la gelatina è ben amalgamata, versare in tre volte il composto bollente sul cioccolato mescolando vigorosamente.  Infine aggiungere la panna liquida fredda e frullare brevemente col frullatore a immersione. Mettere la crema nel recipiente o nella forma che avete scelto e tenere in frigo a rassodare per almeno 12 ore, per cui da fare il giorno prima. Io l'ho fatta il pomeriggio e volendo usarla a cena l'ho tenuta un'oretta in freezer (era una dose molto piccola, meno di questa) ed è venuta benissimo. Noi l'abbiamo mangiata a cucchiaiate insieme alla torta Tenerella, però pare si possa anche montare tipo ganache e usare per farcire e decorare torte. La prossima volta provo. Per ora ho congelato il (modestissimo) avanzo in una formina a semisfera e vediamo cosa ne viene fuori! Si può fare in vari gusti, pistacchio, limone, caffè ecc. e si può anzi si deve surgelare se volete sformarla. Questa dose basta per farcire una torta piccola (6/8 persone), per torte più grandi fare almeno un a dose e mezzo oppure il doppio.

TORTA TENERELLA AL CIOCCOLATO DI SANTIN

Una ricetta facile, veloce e molto buona del famoso cuoco Maurizio Santin trovata su questo splendido sito di alta pasticceria. E' una rivisitazione della ben nota torta Tenerina di Ferrara, da cui il nome. Piace molto alle mie nipotine!

Dose per uno stampo da 25cm. possibilmente a cerniera per poterla sformare, imburrato e foderato di carta forno. Io l'ho fatta in un pyrex per cui non l'ho sformata.

200 gr. cioccolato fondente

100 gr. burro

150 gr. zucchero

60 g di farina 00

4 uova intere

Preriscaldare il forno a 180°.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato, la cui temperatura non deve superare i 40°. Quando è sciolto aggiungere il burro a pezzetti mescolando bene, poi  fuori dal bagnomaria i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Far freddare e nel frattempo montare a neve le chiare. Aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a montare finchè sono molto dure e traslucide. Metterne una cucchiaiata nel composto di cioccolata usando una frusta per ammorbidirlo un po', poi unire il resto delle chiare in due o tre volte mescolando piano dall'alto in basso con una spatola. Mettere nella forma e infornare a 180° per 12/15 minuti circa.  Controllare la cottura con lo stecchino, che deve uscire ancora leggermente umido altrimenti la torta risulta secca.

Per il cuore di zucchero a velo, ritagliare un cartoncino o un pezzo di carta forno del diametro della forma. Mettere al centro una sagoma (in questo caso un cuore dell'Ikea), disegnare il contorno e ritagliarlo. Poggiare il cartoncino sullo stampo, setacciare lo zucchero a velo e rimuovere il cartoncino con precauzione per non far cadere sul dolce lo zucchero eccedente rovinando l'effetto. La stessa cosa si può naturalmente fare in negativo, poggiando il cuore tagliato al centro del dolce e spolverizzando lo zucchero ai lati. Servire da sola o con panna o zabaione, lamponi, pere cotte ecc.

BRANDY SNAPS

Delle sfoglie croccantissime e sottilissime con un gusto irresistibile!

50 gr. burro
50 gr. zucchero di canna
50 gr. Golden Syrup o miele
50 gr. farina 00 setacciata
1/4 di cucchiaino da tè di zenzero in polvere
buccia grattata di mezzo limone e 1 cucchiaino da tè di succo di limone
1 cucchiaino  da tè di brandy o rum

Preriscaldare il forno a 180°.

Far sciogliere a fuoco bassissimo il burro con lo zucchero di canna e il miele. Quando è fuso unirlo alla farina setacciata con lo zenzero, il limone e il brandy. Girare bene con un frustino a mano o elettrico. Rivestire una o più placche del forno con cartaforno e depositare dei piccoli mucchietti di impasto molto distanziati. Cuocere per 8 minuti. Come vedete dalla foto, alcuni biscotti sono arrotolati. In effetti, cuocendone non più di 4 per volta e rischiando l'ustione, si possono arrotolare ancora caldissimi intorno al manico di un cucchiaio di legno. Siccome si freddano subito per fare queste specie di sigarette bisogna cuocerne pochissimi per volta. Volendo di possono riempire di crema. Altra possibilità è di fare delle coppette, da riempire con crema o gelato. In questo caso fare i mucchietti di impasto più grandi e modellarli ancora caldissimi su una ciotolina capovolta e imburrata (io non ci ho provato ma credo sia facilissimo). Nella foto (non mia) ecco le varie possibilità.

Comunque sono ottimi e croccantissimi anche piatti, ideali da servire col gelato. Stavolta le foto sono quasi artistiche, ma questi Brandy Snaps lo meritavano!

PENNE CON SPINACI, SALSICCIA E GORGONZOLA

Una ricetta velocissima e saporita, si può fare anche con un'altra verdura tipo carciofi,  broccoli,  broccoletti, gobbi.

Lo so, la foto è orripilante, ma stavamo già mangiando questa ottima pasta quando mi sono ricordata che dovevo fotografarla! L'ho quindi precipitosamente allontanata dal mio coniuge, già pronto per un bel second helping, e senza poter cercare un qualche abbellimento dell'ultim'ora ho scattato e via!

L'ispirazione anche stavolta è venuta dal mio orto marchigiano, dove teneri spinacini (vedi seconda foto) crescono incuranti del freddo, e dalle salsicce fatte in casa ricevute in omaggio dal nostro giardiniere che ha appena fatto "la pista" (vedi questo post di qualche anno fa per spiegazioni).

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Penne o altra pasta corta 200 gr.

Spinaci teneri 400 gr.

Gorgonzola 40 gr.

Latte o panna 80 gr.

Parmigiano 30 gr.

1 salsiccia

Burro 20 gr.

Pelare la salsiccia e schiacciarla con la forchetta in una padellina. Farla rosolare e buttare il grasso. Cuocere gli spinaci ben lavati con la loro acqua e scolarli bene. In una padella larga dove si condirà la pasta mettere il burro e e gli spinaci tritati a coltello e farli asciugare un po'. Aggiungere il gorgonzola a pezzetti col latte o la panna e far sciogliere il tutto, infine unire la salsiccia rosolata. Condire la pasta e aggiungere un po' di parmigiano grattato.