CHEESECAKE DI BEA

Cheesecake cotto, composto da una base di biscotti integrali tipo Digestive impastati con burro fuso e da un ripieno di ricotta e mascarpone. Si fa il giorno prima e si può surgelare.

                        

Per una forma a cerniera da 24 cm. (10 persone): 

Base:

150 gr. biscotti digestive (o altri biscotti integrali)

80 gr. burro fuso

Ripieno:

300 gr. ricotta

300 gr. mascarpone

150 gr. zucchero

4 uova

Succo di 1 limone

Glassa alle fragole:

500 gr. fragole (o lamponi)

80 gr. zucchero

14 gr. colla di pesce

succo di 1 limone

Scaldate il forno a 180°.

Preparate la crosta frullando insieme i biscotti e il burro fuso. Imburrate lo stampo a cerniera, foderatelo di carta forno e premete bene il composto burro-biscotti sul fondo. Cuocete la base per 15 minuti a 140° e fate freddare.  

Montate a lungo con una frusta elettrica le uova con lo zucchero, unite i formaggi e il succo di limone, mescolate ancora bene, versate nello stampo e infornate nella parte bassa del forno a 180° per mezz'ora circa. Fate raffreddare e mettete in frigo senza sformare il dolce.

Per il topping, ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Lavate le fragole, mondatele e frullatele con lo zucchero e il limone. Scaldatene una piccola parte in un pentolino e unite i fogli di gelatina strizzati. Mescolate bene su fuoco debolissimo finchè la gelatina si è sciolta. Unite il resto delle fragole, frullate brevemente col minipimer e mettete in frigo per una mezz'ora. Appena comincia a rapprendersi, versate il topping sul cheesecake e lasciate in frigo per almeno 3 ore a consolidarsi. 

Prima di servire togliete il cerchio dello stampo a cerniera e decorate con fragole, frutti di bosco (freschi) e/o altra frutta. Qui ho usato pesche, kiwi, lamponi e mirtilli.

ZEPPOLE FRITTE

RICETTA DELLA QUARANTENA

La ricetta è di Iginio Massari, il Maestro Pasticcere, una garanzia di sicura riuscita! Questo stesso impasto si può anche cuocere in forno a 180° per circa 15/20 minuti, inserendo a metà cottura nello sportello del forno il manico di un cucchiaio di legno per far uscire il vapore. Otterrete degli ottimi choux. 

150 g di farina 00

250 g di acqua + 55 g di burro
3 uova + 1 tuorlo
2 g di sale
olio di semi di arachidi per frittura 1 litro

Mettere sul fuoco in una pentola l'acqua, il sale e il burro a pezzetti, appena bolle buttarci in un sol colpo la farina e girare bene. Far freddare, se avete un termometro da cucina misurate la temperatura dell'impasto: deve arrivare a 92° per misteriose ragioni alchemiche spiegate dal maestro pasticcere Iginio Massari, cui si deve questa ricetta.

Mettere l'impasto nella planetaria (se non l'avete si può anche lavorare con un frullino elettrico) frullate un po' le uova  e aggiungetele poco per volta non aggiungendone altre finchè la dose precedente non è stata ben assorbita.

Le zeppole formate su carta forno con sac à poche

Lavorate ancora un po' poi mettete l'impasto in un sac à poche e formate dei cerchi sulla carta forno. Nel frattempo ponete sul fuoco due padelle di olio di semi. Dovrete misurare la temperatura col termometro: la prima pentola, dove le zeppole si gonfiano, deve essere a 120°, la seconda, dove cuociono e si coloriscono, a 176°. Se non volete usare due padelle dovrete tenere prima il fuoco basso e poi alzarlo quando le zeppole si saranno sviluppate. Ritagliate la carta forno e buttate le zeppole con tutta la carta (si staccherà in cottura) nella prima padella, non più di 3 o 4 per volta. Quando sono ben gonfie trasferitele nella seconda padella, quella più calda, finchè non saranno ben colorite. Scolatele e fatele freddare su carta forno, poi farcitele di crema pasticcera e decorate a piacere con fragole, lamponi o amarene sciroppate. 

Prima frittura, la carta forno si stacca da sola

Seconda frittura le zeppole già gonfie finiscono di cuocere

Le zeppole pronte per essere riempite

Crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
160 gr. zucchero
30 gr. fecola di patate
600 gr. latte caldo
vaniglia o scorza di limone

Scaldare il latte con la scorza di limone o la vaniglia. Sbattere tuorli, zucchero e fecola. Aggiungere il latte caldo e cuocere a fuoco basso girando sempre finchè non si addensa. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto della crema perchè non si formi la crosta. Far freddare bene in frigo prima di farcire le zeppole o gli choux.

Con il resto dell'impasto ho fatto degli choux in forno

CRÈME CARAMEL

RICETTE DELLA QUARANTENA
Un dolce facilissimo che si può preparare anche due giorni prima e tenere in frigo. Si può accompagnare con frutta o con biscottini tipo lingue di gatto ma va benissimo anche da solo. Nella foto ho usato arance tagliate e lamponi.

Per una forma con buco da un litro:
600 gr. latte intero (se preferite potete sostituire 150 gr. di latte con altrettanta panna liquida)
5 uova intere
150 gr. di zucchero
1 bustina o una stecca di vaniglia

Per il caramello:
140 gr. di zucchero e 3 cucchiai di acqua

Accendere il forno a 170°. Mettere a scaldare il latte (e la panna se non temete il colesterolo) con la vaniglia. Far sciogliere i 140 gr. di zucchero per il caramello con l'acqua, quando è fuso e color biondo versatelo sul fondo dello stampo. Con cautela e presine per non ustionarvi rigirate subito lo stampo per rivestire di caramello il fondo e parte dei lati. Far freddare. Preparate una teglia più grande dello stampo per la cottura a bagnomaria.

Sbattere le 5 uova con i 150 gr. di zucchero senza montarle troppo. Aggiungere il latte bollente e mescolare bene. Posizionare lo stampo caramellato nella teglia del bagnomaria e versarci il composto (se volete potete filtrarlo da un passino). Aggiungere l'acqua del bagnomaria (calda) fino a metà altezza dello stampo, infornare e cuocere per un'ora e un quarto. L'acqua del bagnomaria non deve bollire, per cui eventualmente abbassare la temperatura. Sfornare, far freddare e tenere la crème caramel in frigorifero almeno 3/4 ore prima di sformarla , meglio farla il giorno prima. 

BUDINO DIPLOMATICO CALDO

Anche stavolta la foto è pessima, fatta dopo che metà budino era stato mangiato! Comunque è buonissimo, facilissimo, si può fare in anticipo e il ripieno è variabile a piacimento, in questo caso mele, uvetta e noci, ma anche pere, uvetta e scorzetta di arancio candita o semplicemente canditi e uvetta come nella ricetta del Talismano della Felicità. Nella foto la vecchia edizione che era della mia mamma. Stampo rotondo da charlotte diametro 18cm e altezza 9cm.

1 Pan di Spagna oppure savoiardi (un pacco e mezzo)

Crema:

5 uova intere

125 gr. zucchero

750 gr. latte

scorza di limone o vaniglia o cannella

Ripieno:

6 mele cotte con burro e zucchero di canna

100 gr. uvetta

50 gr. noci sgusciate 

Rum 200 gr.

Mettere a bagno l'uvetta con acqua calda e rum.

Cuocere le mele a dadini con burro e zucchero di canna.

Imburrare la forma e rivestirla di carta forno (a questo link un trucco per facilitare questa operazione). Imburrate la carta forno con burro fuso e pennello per far aderire il rivestimento.

Scaldare il forno a 170° e preparate una teglia di acqua per cuocere il budino a bagnomaria.

Se usate il Pan di Spagna tagliatelo a fette in orizzontale, ricavate un disco con cui rivestire il fondo dello stampo e delle fette rettangolari uguali per foderare i lati. Se usate i savoiardi, tagliate un'estremità a punta e disponeteli a stella sul fondo e in piedi tutto intorno allo stampo. Mescolate il rum con qualche cucchiaio di acqua e bagnate il Pan di Spagna o i savoiardi sul fondo e sui lati.  

Sbattete le uova intere con lo zucchero, unite qualche cucchiaio di rum e il latte scaldato con la buccia di limone grattata. 

Tagliate a cubetti il resto del Pan di Spagna o dei savoiardi. Fate degli strati di mele, uvetta (asciugata), noci e cubetti di Pan di Spagna o savoiardi, bagnando ogni strato con il rum e con la crema di latte e uova. Riempite la forma fino a un dito dal bordo e cuocete il budino a bagnomaria per circa un'ora. Se la superficie si dovesse colorire troppo copritela con carta di alluminio.

Servire caldo, se proprio volete strafare con zabaione caldo. si può preparare in anticipo e riscaldare al momento diservire.

SORBETTO DI MELA VERDE

Un dessert leggero dopo le grandi mangiate di Natale e Capodanno? Il sorbetto alla mela verde, facile, veloce e soprattutto DIGESTIVO! La foto si deve all'istinto giornalistico di Micaela Zucconi Fonseca, che sapendo che mi sarebbe servita una foto per il blog e vedendomi nel pallone più totale ha pensato lei a scattare!

Credit: Micaela Zucconi Fonseca

Il colore non è dei più brillanti, perchè le mele, nonostante il succo di limone e lo zucchero di cui sono state cosparse, hanno pensato bene di ossidarsi assumendo un colorino beige most unappetizing!  Non parliamo della decorazione, avevo pensato a un'elegante spirale di buccia verde  ma al momento di usarla era raggrinzita e assolutamente refrattaria ad assumere una forma qualsivoglia!! Comunque a detta di tutti gli ospiti era buono!

Uno sciroppo fatto con
250 gr. acqua
280 gr. zucchero

1 cucchiaino di Neutro per gelati (da Castroni se abitate a Roma, oppure si trova online) mescolato nello zucchero A SECCO prima di unire l'acqua. Far scaldare lo sciroppo finchè lo zucchero non è completamente sciolto, poi far freddare e quand'è freddo tenere in frigo.

500 gr. mele verdi a pezzetti non sbucciate, cosparse di abbondante zucchero e succo di limone per tentare non farle annerire.

Succo di 2 limoni

Quando lo sciroppo è freddo metterlo nel bicchierone del frullatore con le mele e il succo di un altro limone, e frullare a lungo. Se volete che il sorbetto abbia una grana più fine passatelo al passaverdure col disco con i buchi piccoli. Potete aggiungere un po' di rum o calvados.

Se avete la gelatiera passate il sorbetto nella gelatiera e quando si è rappreso mettetelo in una forma che avrete tenuto in freezer (o coppette, o altro a vostra scelta), altrimenti mettete il composto nel freezer e frullatelo quando è quasi solido. Tiratelo fuori dal freezer almeno un quarto d'ora prima di servirlo.

LA BÛCHE DE NOËL ALLE PERE

Il menu della colazione di Natale quest'anno prevedeva:
- Aperitivo: tartine di pane nero con trota affumicata Rossi su mousse di avocado
- Crêpes con tre diversi ripieni: carciofi, spinaci e gorgonzola, prosciutto cotto e groviera
- Faraone in salmì (dono del giardiniere Gianni e di sua moglie Nataliya, per cui come avrebbe   detto mio padre "bestie conosciute"!!)
- Purea di patate (dono di Peppe, anche queste conosciutissime!), piselli al burro
- Bûche de Noël o Tronchetto di Natale alle pere, di cui ecco la ricetta, da fare il giorno prima.

Ho utilizzato questa forma un po' scannellata, ma avendola rivestita di pasta biscotto le scanalature non si vedevano. Misure: cm 30x11,5. Basta per 12 persone (noi eravamo 9 e ne è avanzato un bel pezzo).

PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO
4 uova
100 gr. zucchero
25 gr. cacao amaro
10 gr. miele
1 cucchiaio acqua
35 gr. farina
vaniglina

Preriscaldare il forno a 220° statico.

Montare i tuorli con metà dello zucchero, il miele e l'acqua. Montare a neve le chiare e quando sono montate aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare. Setacciare la farina con il cacao e unirla al composto di tuorli. Unire le chiare montate girando con precauzione con una spatola per non smontarle. Rivestire una lastra da forno con cartaforno e spalmarvi il composto in modo il più possibile uniforme. Infornare a 220° per 7 minuti, durante i quali lo sportello del forno non va aperto. Far freddare e poi togliere la carta. Si può fare prima e surgelare.

BAVARESE DI VANIGLIA

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12/14 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, se avete il termometro deve segnare 80/85°. Far raffreddare e unire la panna montata.

PERE COTTE

Preparare uno sciroppo con 750 gr. d'acqua, 200 gr. di zucchero, scorza di limone e rhum.

Pelare 4 o 5 pere mature e tagliarle a quarti ricoprendole man mano di succo di limone e zucchero per non farle annerire. Cuocere i quarti di pera nello sciroppo finchè sono tenere, far freddare.

MONTAGGIO

Foderare lo stampo imburrato con la pasta biscotto. Non vi preoccupate delle giunte perchè saranno coperte dal rivestimento di cioccolata. Tagliare le pere cotte a fette e farne uno strato sul fondo della forma. Colarci sopra la bavarese appena comincia a rapprendersi e mettere in frigo. Quando la bavarese si è solidificata, coprire con uno strato di pere e uno di pasta biscotto. Mettere in frigo per tutta la notte o nel freezer se non la usate subito.

DECORAZIONE
200 gr. cioccolata fondente
1 quartino di panna da montare
ribes freschi o altre decorazioni (possibilmente commestibili)

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria a fuoco bassissimo. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Sformare il tronchetto (se era surgelato tiratelo fuori dal freezer almeno 4 ore prima di servirlo). Ricoprire completamente il dolce con la cioccolata fusa e quando si è un po' consolidata disegnate la corteccia con una forchetta o con la siringa con beccuccio finissimo. Decorare con i ribes, mettere ai lati le pere avanzate ricoperte da onde di panna montata.

PERE UBRIACHE!

Ricetta di Mimi Thorisson, bellissima cuoca franco-cinese con un super blog di cucina che si chiama semplicemente MANGER. La ricetta è stata pubblicata nel nuovo supplemento COOK del Corriere della Sera. Ve la propongo con piccole variazioni. Da preparare il giorno prima perchè le pere devono rimanere immerse nel loro sciroppo parecchie ore. Conditio sine qua non: le pere devono essere mature, magari compratele una settimana prima e fatele maturare in casa.  

1 litro di buon vino rosso
10/12 pere piccole (sono più carine) e MATURE
250 gr. di zucchero (la ricetta ne prevedeva 350, forse troppi)
1 stecca di cannella
2 o 3 stelle di anice stellato
1 buccia di limone solo parte gialla
1 limone e altro zucchero da usare mentre pelate le pere per non farle annerire.

Mettere il vino, lo zucchero e le spezie in una pentola che possa contenere esattamente le pere in piedi. Portare a bollore su fuoco basso. Pelare le pere lasciando il picciolo e senza levare il torsolo. Cospargerle man mano di zucchero e succo di limone. Immergerle nel vino tenendole in piedi e cuocerle a fuoco bassissimo finchè sono tenere, pungendole ogni tanto per verificare la cottura.  Spegnere e lasciarle immerse nello sciroppo girandole ogni tanto se serve. Il giorno dopo scolatele con precauzione e disponetele ben allineate in una coppa di vetro o altro recipiente. A questo punto potete provare a far addensare lo sciroppo, io non ci sono riuscita forse per l'alto tasso alcoolico, comunque tentar non nuoce. Se si addensa a diviene caramelloso versatelo sulle pere solo al momento di portarle in tavola, altrimenti si riscioglierà dopo poco. Se invece lo sciroppo rimane liquido aggiungetene un piccola quantità alle pere (non troppo per evitare micidiali schizzi rossi sulle vostre tovaglie!!). Servire da sole, con lingue di gatto o altri biscottini secchi oppure con gelato di crema o di fiordilatte.

CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA

Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.

Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 g cioccolato bianco
400 g panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua

Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.

Il giorno seguente (o dopo il riposo della namelaka in frigo) preparare la pasta frolla:

PASTA FROLLA:

300 g farina 00

120 g zucchero  

150 g burro

1 uovo intero grande

1/2 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o un tagliapasta di metallo rotondo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari con mie modifiche (ho aumentato sia lo zucchero che il cacao). Ottima base per torte con ripieni vari, rispetto al Pan di Spagna classico è meno gommoso per la presenza del burro, ma è sempre leggerissimo. Si può surgelare.

115 g di tuorli (circa 6)

125 gr di albumi (circa 5)

100 g + 60 gr. di zucchero

25 g di farina

25 g di fecola

35 g di cacao in polvere

50 g di burro fuso

Accendere il forno a 160°. Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare un po'. Imburrare uno stampo rotondo diametro 22/24 cm, io ne ho usato uno rettangolare. 

Montare a lungo i tuorli con i 100 gr. di zucchero (almeno 10/15 minuti, devono diventare quasi bianchi e si deve vedere il segno delle fruste, consiglio l'utilizzo di un mixer!!). Setacciare 2 volte farina fecola e cacao tutti insieme. Montare gli albumi e quando sono montati aggiungere piano piano i 60 gr. di zucchero continuando a montare finchè sono ben duri e lucidi. Mescolare ai tuorli una bella cucchiaiata di albumi per ammorbidirli, poi aggiungere tutto il resto degli albumi mescolando piano dall'alto in basso con una spatola per non smontarli. Aggiungere il mix farina-fecola-cacao in due o tre riprese. Unire al burro una cucchiaiata del composto e amalgamarlo bene, poi unirlo al resto mescolando sempre con precauzione. Mettere il composto nella teglia (io per precauzione ho foderato il fondo con cartaforno) e cuocere a 160° per 20 minuti. Sfornarlo subito appena cotto, far freddare e farcire a piacere.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO

Squisita crema/mousse al cioccolato inventata da un geniale pasticcere giapponese di cui nessuno a quanto pare ricorda il nome. Namelaka in giapponese significa "cremosissima" e il nome è tutto un programma!

170 gr. cioccolato fondente (ma si può fare con qualsiasi cioccolato, anche quello bianco) 

3 gr. colla di pesce (gelatina)

100 gr. latte

5 gr. glucosio o miele

200 gr. panna liquida

Per continuare la deriva dei dolci giapponesi, ecco questa magnifica e versatile ricetta che può essere servita da sola con biscottini tipo lingue di gatto o utilizzata per farcire e decorare torte.

Ammollare la gelatina (1 foglio e mezzo della Paneangeli) in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata tritata grossolanamente. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere il glucosio o il miele (chi ce l'ha il glucosio in casa?? Per chi non ha la bilancia digitale 5 gr. è un cucchiano da tè scarso) e la gelatina strizzata. Far sciogliere benissimo il tutto, quando la gelatina è ben amalgamata, versare in tre volte il composto bollente sul cioccolato mescolando vigorosamente.  Infine aggiungere la panna liquida fredda e frullare brevemente col frullatore a immersione. Mettere la crema nel recipiente o nella forma che avete scelto e tenere in frigo a rassodare per almeno 12 ore, per cui da fare il giorno prima. Io l'ho fatta il pomeriggio e volendo usarla a cena l'ho tenuta un'oretta in freezer (era una dose molto piccola, meno di questa) ed è venuta benissimo. Noi l'abbiamo mangiata a cucchiaiate insieme alla torta Tenerella, però pare si possa anche montare tipo ganache e usare per farcire e decorare torte. La prossima volta provo. Per ora ho congelato il (modestissimo) avanzo in una formina a semisfera e vediamo cosa ne viene fuori! Si può fare in vari gusti, pistacchio, limone, caffè ecc. e si può anzi si deve surgelare se volete sformarla. Questa dose basta per farcire una torta piccola (6/8 persone), per torte più grandi fare almeno un a dose e mezzo oppure il doppio.

TORTA TENERELLA AL CIOCCOLATO DI SANTIN

Una ricetta facile, veloce e molto buona del famoso cuoco Maurizio Santin trovata su questo splendido sito di alta pasticceria. E' una rivisitazione della ben nota torta Tenerina di Ferrara, da cui il nome. Piace molto alle mie nipotine!

Dose per uno stampo da 25cm. possibilmente a cerniera per poterla sformare, imburrato e foderato di carta forno. Io l'ho fatta in un pyrex per cui non l'ho sformata.

200 gr. cioccolato fondente

100 gr. burro

150 gr. zucchero

60 g di farina 00

4 uova intere

Preriscaldare il forno a 180°.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato, la cui temperatura non deve superare i 40°. Quando è sciolto aggiungere il burro a pezzetti mescolando bene, poi  fuori dal bagnomaria i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Far freddare e nel frattempo montare a neve le chiare. Aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a montare finchè sono molto dure e traslucide. Metterne una cucchiaiata nel composto di cioccolata usando una frusta per ammorbidirlo un po', poi unire il resto delle chiare in due o tre volte mescolando piano dall'alto in basso con una spatola. Mettere nella forma e infornare a 180° per 12/15 minuti circa.  Controllare la cottura con lo stecchino, che deve uscire ancora leggermente umido altrimenti la torta risulta secca.

Per il cuore di zucchero a velo, ritagliare un cartoncino o un pezzo di carta forno del diametro della forma. Mettere al centro una sagoma (in questo caso un cuore dell'Ikea), disegnare il contorno e ritagliarlo. Poggiare il cartoncino sullo stampo, setacciare lo zucchero a velo e rimuovere il cartoncino con precauzione per non far cadere sul dolce lo zucchero eccedente rovinando l'effetto. La stessa cosa si può naturalmente fare in negativo, poggiando il cuore tagliato al centro del dolce e spolverizzando lo zucchero ai lati. Servire da sola o con panna o zabaione, lamponi, pere cotte ecc.

KASUTERA O CASTELLA CAKE, IL PAN DI SPAGNA GIAPPONESE

Sembrano merendine ma in realtà sono le tipiche fette del Kasutera o Castella cake, un pan di Spagna particolare diffusissimo in Giappone. 

Come forse avrete notato, ultimamente mi è presa la deriva dei dolci giapponesi! Questo si prepara con una strana tecnica e in un particolare stampo quadrato che molti si fanno da soli modellando giornali, alluminio e cartaforno! Vedi qui oppure questo divertente sito giapponese.

Io l'ho fatto con uno stampo rettangolare 18x24, imburrato e foderato di carta forno (2 strisce, fatte sbordare di qualche centimetro per tirar fuori facilmente la torta). Lo zucchero di canna va sparso sul fondo della forma.

Uova intere 4
Zucchero 110 gr.
Farina 0 o Manitoba 100 gr.
Miele 2 cucchiai
Latte 2 cucchiai
Marsala o altro vino dolce 1 cucchiaio
Zucchero di canna per lo stampo 2 cucchiai

Scaldate il latte con il miele finchè è sciolto, far freddare.

Le uova vanno scaldate a bagnomaria, per cui se avete un frullatore o impastatrice con ciotola di metallo usate quella, altrimenti usate una pentola. Riempire a metà di acqua una pentola in cui possa stare il recipiente delle uova e metterla sul fuoco a calore moderato. Unire lo zucchero alle uova e frullare con un frullino elettrico finchè saranno tiepide (non più di 40° altrimenti fate la frittata, se non avete un termometro, provate con un dito, devono essere caldine, non bollenti!!). Togliete la ciotola delle uova dal bagnomaria e riattaccatela al frullatore o continuate a montare col frullino elettrico a mano a velocità medio/alta per 15 minuti. Le uova devono diventare quasi bianche e molto montate. Aggiungete piano il miele sciolto nel latte e il marsala continuando a montare. Sostituite le fruste con una spatola, setacciate tre volte la farina (io ho usato tutta Manitoba) e unitela piano piano in tre volte al composto di uova. Versate nello stampo, battetelo sul piano di lavoro due o tre volte per eliminare le bolle d'aria e passate la spatola in mezzo al composto in tutti i versi per lo stesso motivo.

Cuocete a 160° per circa un'ora. Fate la prova stecchino, non deve essere troppo asciutto! 

Sfornate il dolce, battete due o tre volte lo stampo sul piano di lavoro per evitare che il dolce si ritiri, poi capovolgetelo su un vassoio coperto di carta forno. Far freddare un po', poi togliere delicatamente lo stampo e la carta forno della cottura, avvolgere il dolce nella pellicola, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti (sempre capovolto) e piazzarlo in frigo fino al giorno dopo o per almeno 8 ore.

Al momento di servirlo in Giappone tagliano i bordi con un coltello affilato e affettano il dolce come nella foto. E' buonissimo per la prima colazione o il té oppure si può farcire come un pan di Spagna e si può anche surgelare.

ASPIC DI FRUTTA

Un dessert leggero e un modo elegante di presentare la frutta. Premessa doverosa: la foto è orribile perchè mi sono dimenticata di fotografare l'aspic in tutta la sua gloria appena sformato, e per quando me lo sono ricordato era già stato demolito e divorato, essendo stato molto apprezzato dai miei familiari. Ho fotografato quel che resta del bellissimo dessert!!

Questa è la forma da un litro a semisfera che ho usato. La vite sul fondo serve per sformare perfettamente il contenuto soffiando attraverso il buco, cosa impensabile al giorno d'oggi per motivi igienici!! Penso però che una forma a fondo piatto valorizzerebbe di più la frutta.

GELATINA

1 pacchetto di gelatina Pane Angeli o altra marca (12 gr. in tutto)

700 ml. di liquido che può essere vino dolce o spumante aromatizzato con buccia di limone e/o cannella, oppure succo di frutta tipo mela o melograno, basta che sia trasparente. Se usate frutta cotta tipo pere o pesche potete usare lo sciroppo di acqua e zucchero dove ha cotto la frutta.

FRUTTA

Potete usare quella che volete tranne l'ananas e il kiwi che sciolgono letteralmente la gelatina. In questo caso ho usato lamponi, mango, banane e pere cotte. Vanno benissimo anche arance pelate al vivo, mirtilli, fragole e la frutta estiva tipo ciliegie, albicocche e pesche.

Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda. Dopo 10 minuti scaldate circa 100 ml del liquido che impiegherete (senza farlo bollire), aggiungete 3 cucchiai di zucchero e fatelo sciogliere. Se usate lo sciroppo della frutta cotta non serve aggiungere altro zucchero. In ogni caso assaggiate e regolatevi. Sciogliete la gelatina nello sciroppo caldo, unitela al resto del liquido e girate bene. Fate uno strato di circa 1cm e mezzo di gelatina sul fondo dello stampo e mettetelo in frigo insieme al resto della gelatina. Quando la gelatina sul fondo della forma è ben solida farci un primo strato di frutta disposta in maniera artistica. Versarci sopra altra gelatina semisolida e rimettere in frigo. Proseguire così con strati di frutta e di gelatina, facendo consolidare dopo ogni strato. Finire con la gelatina. Lasciare a consolidare almeno un paio d'ore prima di sformare l'aspic sul piatto di portata e guarnire con la frutta avanzata, foglie di menta ecc.

PERE ALLO ZABAIONE CARAMELLATO

Frutta di stagione cotta o cruda ricoperta di zabaione e passata in forno a gratinare

Ve lo dico subito, la foto è pessima ma la ricetta è strepitosa! E facilissima, il che non guasta! Si tratta di scegliere della frutta di stagione (in inverno anche frutta secca tipo albicocche o prugne, o al limite se siete proprio di corsa anche pesche o altra frutta sciroppata), cuocerla brevemente in uno sciroppo di acqua e zucchero, metterla in un pyrex, farci sopra un bello strato di zabaione, metterla in forno a gratinare e servirla calda. Elementare no?

Per 8 persone:

FRUTTA

Mettere a bollire per almeno 20 minuti un litro d'acqua, 200 gr. di zucchero e una buccia di limone. 

Pelare un chilo di frutta: mele, pere, albicocche, pesche, ciliegie sono le più adatte. Far cuocere brevemente nello sciroppo. La cottura dipende dal grado di maturazione della frutta, se è molto matura potete anche usarla cruda. In inverno si possono aggiungere prugne e/o albicocche secche fatte prima rinvenire in acqua calda, o anche amarene sciroppate. Scolare dallo sciroppo e far freddare.

ZABAIONE
6 tuorli d'uovo
6 cucchiai di zucchero
12 cucchiai di Marsala o altro vino dolce da dessert

Mettere una ciotola vuota nel freezer, vi servirà dopo per raffreddare lo zabaione.

Sbattere i tuorli e lo zucchero finchè sono montati, aggiungere il Marsala e cuocere a bagnomaria frullando in continuazione con un frullino elettrico finchè si è ben addensato e si vedono i segni delle fruste. Togliere dal fuoco, travasare nella ciotola ghiacciata, porla in un'altra ciotola più grande con acqua e ghiaccio e frullare finchè è freddo. Serve a non far smontare lo zabaione se non lo usate subito. 

Accendere il forno a 180°. Disporre la frutta in un pyrex e versarci sopra lo zabaione ricoprendola completamente. Se si vuole caramellare la superficie cospargerla di zucchero a velo (non troppo).

Porre in forno caldo finchè è dorato e sotto al grill per caramellare lo zucchero. In questo caso SORVEGLIARE A VISTA!! Servire caldo o almeno tiepido (si può preparare prima e scaldare).

JAPANESE COTTON CAKE

Ebbene sì, è un dolce giappo! Detto anche Japanese cheesecake perchè fatto col Philadelphia oppure Cotton Cake per la sua particolare texture. La ricetta l'ho trovata qui

É un po' laborioso ma la consistenza è eccezionale almeno a parer mio. Il coniuge è rimasto freddino, vedremo quanto ci mette a finirlo!

La cosa fondamentale è avere una teglia a bordi alti, almeno 8/10cm, diametro 20cm. Io ne ho trovata solo una da soufflé, un po' svasata, forse per questo non è venuto perfetto. In alternativa si può rivestire il bordo (imburrato) con una striscia di carta forno facendola sbordare. Mettere comunque la cartaforno sul fondo dello stampo. Il dolce va cotto a bagnomaria, per cui servirà una teglia più grande da mettere in forno con 2 dita d'acqua (l'acqua dovrà arrivare a metà dello stampo).

Preriscaldare il forno a 200° e controllare la temperatura con un termometro da forno.

6 uova  
140 gr di zucchero  
250 gr di Philadelphia
60 gr di farina 00
20 gr di amido di mais (o fecola)
100 ml di panna o latte intero  
60 gr di burro
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)  
1 pizzico di sale
2 cucchiai  di succo di limone
1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone
1 bustina vaniglina

Sciogliere il Philadelphia a bagnomaria tenendo il fuoco basso e mescolando con un frustino a mano o elettrico. Aggiungere i tuorli uno per volta, poi 70 gr. di zucchero sempre mescolando e infine farina e amido setacciati insieme, il limone, il sale e la vaniglina. Sciogliere il burro nel latte a fuoco bassissimo e unire al composto. Girare bene e togliere dal bagnomaria. Montare le chiare con il cremor di tartaro, quando sono semimontate unire poco per volta gli altri 70 gr. di zucchero continuando a sbattere (non devono essere troppo montate). Aggiungere con molta delicatezza le chiare montate al resto del composto e amalgamare bene. Mettere nello stampo e infornare nella teglia del bagnomaria. Cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e continuate a cuocere per circa 1 ora. La superficie del dolce deve essere dorata. Fare la prova stecchino, se esce pulito è cotta. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il dolce all'interno con un cucchiaio di legno per tenere semiaperto lo sportello. Poi passare il dolce in frigo per 4/5 ore.

Si può servire così o con una macedonia o della frutta cotta o una salsa a base di frutta.

CHARLOTTE ALLE PERE

La charlotte differisce dalla bavarese perchè racchiusa da un involucro di savoiardi, che si devono reggere tutti belli dritti contro il bordo dello stampo (rigorosamente a cerniera) finchè si è pronti a versare al centro il ripieno. L'operazione non è delle più semplici, in questo caso però ho trovato qui la ricetta del biscotto charlotte, una cosa furbissima che permette di fare delle strisce uniche di savoiardi facilissime da piazzare nella forma.

BISCOTTO CHARLOTTE
270g albumi  
250g zucchero 
180g tuorli 
250g farina 00  
zucchero a velo

Scaldare il forno a 240°.

Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, quando sono ben duri unire poco a poco lo zucchero continuando a sbattere. Montare i tuorli per due minuti con un frusta o una forchetta e con una spatola unirli piano piano alle chiare montate. Infine unire la farina setacciata. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia e fare delle strisce attaccate una all'altra su una placca ricoperta di carta forno. Se volete spolverizzate di zucchero a velo. Quando lo zucchero è stato assorbito, infornare a 240° per 8/10 minuti. Sfornate e quando il tutto è freddo staccate le strisce di biscotti dalla carta forno, tagliatele all'altezza voluta e avvolgetele all'interno della forma con la parte bombata verso l'esterno.

PERE COTTE

Pelare, tagliare a spicchi e cuocere 5 o 6  pere possibilmente mature in uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato con buccia di limone, un pezzetto di cannella e un po' di rum o liquore alla pera se ce l'avete. Potete usare anche altra frutta di stagione tipo pesche, albicocche, lamponi ecc. 

BAVARESE 

5 tuorli

200 gr. zucchero

500 ml latte bollente

15gr. colla di pesce ammollata in acqua fredda

250 gr. panna montata

2 pere cotte frullate

Liquore alla pera

cioccolata fondente

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente e cuocere a fuoco basso per 3/4 minuti. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce e le pere frullate con un po' di liquore alla pera e far raffreddare. Quando è ben fredda e sta cominciando a rapprendersi unire la panna montata. A questo punto potete montare il dolce: disporre sul fondo i ritagli dei savoiardi, sopra le pere a fettine sottili (volendo anche delle scaglie di cioccolata fondente), coprire con la crema, fare un altro strato di savoiardi, pere e cioccolata e finire con la crema. Far rassodare bene in frigo e poi decorare con il resto delle pere a spicchi sottili e qualche altra frutta per dare colore, in questo caso spicchi di arance pelate al vivo. Se poi volete strafare, filtrate lo sciroppo di cottura delle pere e aggiungete a 300 ml di liquido caldo 6 gr. di colla di pesce ammollata nell'acqua (i foglietti di colla di pesce Paneangeli pesano 2 grammi l'uno). Fate raffreddare e quando la gelatina è semi rappresa versatela sulla frutta che diventerà bella lucida!