TORTA OTELLO

Anche stavolta mi sono ricordata di fotografare la torta quando era stata già demolita! Questa è l'unica fetta superstite! È una rivisitazione della torta Otello di Ernest Knam, cioccolata e amarene, un abbinamento riuscitissimo. 

Dovete prima di tutto procurarvi uno stampo a cerniera o un cerchio per torte come questi e un barattolo di amarene sciroppate Fabbri o Toschi. 

Poi bisogna fare la base, un pan di Spagna al cioccolato di cui ho già pubblicato la ricetta qui Fatela in uno stampo un po' più grande di quello che userete per poterne ricavare due dischi dello spessore di circa 2/3cm. Infine dovete fare il ripieno che è la Namelaka al cioccolato anche questa già pubblicata qui: http://fioriefornelli.blogspot.com/2018/02/namelaka-al-cioccolato.html. Fatela qualche ora prima perchè deve riposare in frigorifero per consolidarsi. In alternativa si può usare (molto meno buona!) una crema pasticcera al cioccolato.

Prendete il vostro Pan di Spagna, e ricavatene due dischi della misura della forma o dell'anello.

A questo punto se volete fare una torta con un look molto professionale, bisogna procurarsi una striscia di acetato come questa e tagliarne un pezzo del diametro della forma. Far fondere 50 gr. di cioccolata fondente a bagnomaria a calore debolissimo (l'acqua non deve toccare il fondo del pentolino del cioccolato) e con un pennello spalmare la cioccolata fusa sulla striscia, passando più volte fino a ricoprirla completamente. Far solidificare in frigorifero, poi ungere di burro la forma e far aderire il nastro di acetato al bordo lasciando la cioccolata all'interno. 

Per montare la torta, mettere il primo disco di pan di Spagna (quello più brutto, tanto non si vede) sul fondo, bagnarlo bene con lo sciroppo delle amarene, farci sopra un bello strato di namelaka al cioccolato (se è molto solida usate il sac à poche, altrimenti colatela sopra come nella foto, rimarrà liscia e lucidissima), disponeteci sopra un po' di amarene, poi il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate pure questo con lo sciroppo e ricoprite con la namelaka. Lasciate in frigo qualche ora o surgelate se non la usate subito. 

Al momento di servire togliere l'anello, rimuovere con cautela la striscia di acetato (la cioccolata rimane prodigiosamente attaccata al dolce!!) e decorare con panna montata e amarene.  

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari con mie modifiche (ho aumentato sia lo zucchero che il cacao). Ottima base per torte con ripieni vari, rispetto al Pan di Spagna classico è meno gommoso per la presenza del burro, ma è sempre leggerissimo. Si può surgelare.

115 g di tuorli (circa 6)

125 gr di albumi (circa 5)

100 g + 60 gr. di zucchero

25 g di farina

25 g di fecola

35 g di cacao in polvere

50 g di burro fuso

Accendere il forno a 160°. Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare un po'. Imburrare uno stampo rotondo diametro 22/24 cm, io ne ho usato uno rettangolare. 

Montare a lungo i tuorli con i 100 gr. di zucchero (almeno 10/15 minuti, devono diventare quasi bianchi e si deve vedere il segno delle fruste, consiglio l'utilizzo di un mixer!!). Setacciare 2 volte farina fecola e cacao tutti insieme. Montare gli albumi e quando sono montati aggiungere piano piano i 60 gr. di zucchero continuando a montare finchè sono ben duri e lucidi. Mescolare ai tuorli una bella cucchiaiata di albumi per ammorbidirli, poi aggiungere tutto il resto degli albumi mescolando piano dall'alto in basso con una spatola per non smontarli. Aggiungere il mix farina-fecola-cacao in due o tre riprese. Unire al burro una cucchiaiata del composto e amalgamarlo bene, poi unirlo al resto mescolando sempre con precauzione. Mettere il composto nella teglia (io per precauzione ho foderato il fondo con cartaforno) e cuocere a 160° per 20 minuti. Sfornarlo subito appena cotto, far freddare e farcire a piacere.

KASUTERA O CASTELLA CAKE, IL PAN DI SPAGNA GIAPPONESE

Sembrano merendine ma in realtà sono le tipiche fette del Kasutera o Castella cake, un pan di Spagna particolare diffusissimo in Giappone. 

Come forse avrete notato, ultimamente mi è presa la deriva dei dolci giapponesi! Questo si prepara con una strana tecnica e in un particolare stampo quadrato che molti si fanno da soli modellando giornali, alluminio e cartaforno! Vedi qui oppure questo divertente sito giapponese.

Io l'ho fatto con uno stampo rettangolare 18x24, imburrato e foderato di carta forno (2 strisce, fatte sbordare di qualche centimetro per tirar fuori facilmente la torta). Lo zucchero di canna va sparso sul fondo della forma.

Uova intere 4
Zucchero 110 gr.
Farina 0 o Manitoba 100 gr.
Miele 2 cucchiai
Latte 2 cucchiai
Marsala o altro vino dolce 1 cucchiaio
Zucchero di canna per lo stampo 2 cucchiai

Scaldate il latte con il miele finchè è sciolto, far freddare.

Le uova vanno scaldate a bagnomaria, per cui se avete un frullatore o impastatrice con ciotola di metallo usate quella, altrimenti usate una pentola. Riempire a metà di acqua una pentola in cui possa stare il recipiente delle uova e metterla sul fuoco a calore moderato. Unire lo zucchero alle uova e frullare con un frullino elettrico finchè saranno tiepide (non più di 40° altrimenti fate la frittata, se non avete un termometro, provate con un dito, devono essere caldine, non bollenti!!). Togliete la ciotola delle uova dal bagnomaria e riattaccatela al frullatore o continuate a montare col frullino elettrico a mano a velocità medio/alta per 15 minuti. Le uova devono diventare quasi bianche e molto montate. Aggiungete piano il miele sciolto nel latte e il marsala continuando a montare. Sostituite le fruste con una spatola, setacciate tre volte la farina (io ho usato tutta Manitoba) e unitela piano piano in tre volte al composto di uova. Versate nello stampo, battetelo sul piano di lavoro due o tre volte per eliminare le bolle d'aria e passate la spatola in mezzo al composto in tutti i versi per lo stesso motivo.

Cuocete a 160° per circa un'ora. Fate la prova stecchino, non deve essere troppo asciutto! 

Sfornate il dolce, battete due o tre volte lo stampo sul piano di lavoro per evitare che il dolce si ritiri, poi capovolgetelo su un vassoio coperto di carta forno. Far freddare un po', poi togliere delicatamente lo stampo e la carta forno della cottura, avvolgere il dolce nella pellicola, metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti (sempre capovolto) e piazzarlo in frigo fino al giorno dopo o per almeno 8 ore.

Al momento di servirlo in Giappone tagliano i bordi con un coltello affilato e affettano il dolce come nella foto. E' buonissimo per la prima colazione o il té oppure si può farcire come un pan di Spagna e si può anche surgelare.

JAPANESE COTTON CAKE

Ebbene sì, è un dolce giappo! Detto anche Japanese cheesecake perchè fatto col Philadelphia oppure Cotton Cake per la sua particolare texture. La ricetta l'ho trovata qui

É un po' laborioso ma la consistenza è eccezionale almeno a parer mio. Il coniuge è rimasto freddino, vedremo quanto ci mette a finirlo!

La cosa fondamentale è avere una teglia a bordi alti, almeno 8/10cm, diametro 20cm. Io ne ho trovata solo una da soufflé, un po' svasata, forse per questo non è venuto perfetto. In alternativa si può rivestire il bordo (imburrato) con una striscia di carta forno facendola sbordare. Mettere comunque la cartaforno sul fondo dello stampo. Il dolce va cotto a bagnomaria, per cui servirà una teglia più grande da mettere in forno con 2 dita d'acqua (l'acqua dovrà arrivare a metà dello stampo).

Preriscaldare il forno a 200° e controllare la temperatura con un termometro da forno.

6 uova  
140 gr di zucchero  
250 gr di Philadelphia
60 gr di farina 00
20 gr di amido di mais (o fecola)
100 ml di panna o latte intero  
60 gr di burro
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)  
1 pizzico di sale
2 cucchiai  di succo di limone
1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone
1 bustina vaniglina

Sciogliere il Philadelphia a bagnomaria tenendo il fuoco basso e mescolando con un frustino a mano o elettrico. Aggiungere i tuorli uno per volta, poi 70 gr. di zucchero sempre mescolando e infine farina e amido setacciati insieme, il limone, il sale e la vaniglina. Sciogliere il burro nel latte a fuoco bassissimo e unire al composto. Girare bene e togliere dal bagnomaria. Montare le chiare con il cremor di tartaro, quando sono semimontate unire poco per volta gli altri 70 gr. di zucchero continuando a sbattere (non devono essere troppo montate). Aggiungere con molta delicatezza le chiare montate al resto del composto e amalgamare bene. Mettere nello stampo e infornare nella teglia del bagnomaria. Cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e continuate a cuocere per circa 1 ora. La superficie del dolce deve essere dorata. Fare la prova stecchino, se esce pulito è cotta. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il dolce all'interno con un cucchiaio di legno per tenere semiaperto lo sportello. Poi passare il dolce in frigo per 4/5 ore.

Si può servire così o con una macedonia o della frutta cotta o una salsa a base di frutta.

CHIFFON CAKE, la torta americana alta, morbida e facilissima

Eccolo qui lo CHIFFON CAKE, così chiamato per la sua consistenza leggerissima, proprio come lo chiffon di cui erano fatti i nostri vestiti da ballo anni luce fa. L'ho mangiata per la prima volta a casa di Bea, cuoca prodigiosa che riesce a produrre i suoi capolavori in un turbinio di gemelle piroettanti, feste di bambini, mille attività con le sue amiche e nonni adoranti (noi) venuti per l'appunto a far merenda, certi che qualcosa di buono sarebbe saltato fuori. E difatti ci è stata servita questa torta buonissima, che si può mangiare così com'è, nature, o tagliata a strati e farcita di creme di vario tipo, panna, cioccolata o semplicemente marmellata.  

Va fatta in una forma particolare, con un tubo centrale e il fondo amovibile, che NON va imburrata. Esiste in 2 misure, diametro 17,5 e 25,5 (enorme). Io ho comprato la più piccola sul sempre più veloce e formidabile Amazon a questo indirizzo:

https://www.amazon.it/gp/product/B0000VMI2M/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

 
Ecco le dosi per la forma piccola, per quella grande ci vuole la dose doppia

farina 00 gr. 145

zucchero gr. 150

uova 3 rossi e 5 chiare

olio di cocco o di arachidi gr. 95

acqua gr. 60

cremore di tartaro 1/2 bustina

lievito per dolci 1/2 bustina

sale 1 pizzico

buccia di un limone o di un arancio grattata o vaniglia 

Accendete il forno a 150°. Separate le chiare dai tuorli e montate le chiare nella ciotola dello sbattitore con un pizzico di sale e il cremore di tartaro. Continuate a sbattere finchè le chiare sono belle dure. Il cremore di tartaro si trova ormai in tutti i supermercati.

In un'altra ciotola, con frullino a mano, lavorate i tuorli con lo zucchero e la scorza grattata. Setacciate insieme farina e lievito e aggiungeteli ai rossi insieme all'acqua e all'olio.  

A questo punto unite con delicatezza le chiare al composto mescolando con una spatola. 

Mettere il tutto nella forma (NON IMBURRATA) e poi nel forno già caldo a 150°per 45 minuti circa e per altri 15 minuti a 180°. 

Terminata la cottura, tirate fuori la forma e capovolgetela su un piatto appoggiata ai piedini e lasciatela così finchè il dolce non è completamente freddo (serve per non farlo sprofondare). 

A questo punto con cautela passate un coltello a punta tonda lungo i lati della forma e lungo il tubo, spingete giù il fondo per far uscire il dolce e infine rimuovete la parte centrale. 

Il dolce è super soffice e si può servire con crema inglese, fragole o frutti di bosco oppure con gelato.