FLAN DI PATATE

Una rivisitazione del famoso "gattò" di patate napoletano, più bello da vedersi e con ripieno variabile a seconda della stagione (e di quello che si ha in casa!). Purtroppo ho dimenticato la foto, l'aggiungerò quando lo rifaccio. 

Per una forma a cerniera da 24 cm. - Serve 12 persone

1kg e 1/2 di patate
100 gr di panna liquida (o latte)
50 gr. di burro 
80 gr. parmigiano grattato
2 uova intere e due tuorli
noce moscata, sale, pepe
burro e pane grattato per la forma

RIPIENO
2 etti di prosciutto cotto possibilmente di Praga
150 gr. Emmenthal  svizzero
200 gr. provola affumicata fresca
80 gr. parmigiano grattato

VARIANTI:
Spinaci cotti, strizzati bene e ripassati al burro
Carciofi cotti in tegame
Funghi 
Piselli 
Ricotta con parmigiano e uova
Bacon
Gorgonzola

Riscaldare il forno a 200°.

Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Unire girando vigorosamente il burro, la panna o il latte, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sbattere per qualche minuto col frullino le uova e i tuorli in una ciotola e unire al composto di patate mescolando bene (non col minipimer perchè le patate diventerebbero elastiche e collose!).

Imburrare abbondantemente la forma a cerniera, foderare il fondo con cartaforno e imburrare anche quella. Cospargere con molto pangrattato il fondo e i lati dello stampo e foderarlo col composto di patate prendendone delle porzioni con le mani bagnate e spalmandole in uno strato di circa 2 cm. Riempite questa specie di scatola con il ripieno che avrete scelto alternando gli strati di prosciutto e formaggi a pezzetti e parmigiano. Ricoprite col resto del composto di patate, livellatelo bene e cospargetelo con abbondante parmigiano, pane grattato e fiocchetti di burro. Infornate a 200° per 30 minuti, poi, quando la torta si sarà colorita, abbassare a 160° e cuocere ancora per 15 minuti.

Attendere un momento prima di aprire la cerniera e far scivolare la torta sul piatto di portata.

Penso che si possa surgelare, ma devo fare la prova perchè potrebbe diventare un mattone!! Per una presentazione più elegante si può fare in una forma ad anello e il buco si può riempire di verdure tipo funghi, carciofi o piselli oppure di una béchamel abbastanza liquida addizionata di parmigiano, gorgonzola o taleggio.

TORTA VERSATA

Torta furbissima perchè la doppia cottura permette di far cuocere bene il fondo della torta e di non far cadere il ripieno in basso. E' lo stesso principio della cottura "in bianco" del guscio delle quiches per evitare che risulti crudo e molliccio.

DOSI per 8/10 persone

• 4 uova a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 limone ben lavato
• 1 pizzico di sale 
• 100 ml di acqua tiepida
• 90 ml di olio di semi di arachide (o burro fuso, molto più buono!)
• 200 g di farina 00
• 16 g di lievito in polvere per dolci (1 bustina)
• Ripieno a piacere, ad esempio frutta di stagione (mele, pere, pesche, albicocche, ciliege, prugne) pelata, tagliata a pezzetti e saltata 5 minuti in padella con poco burro e zucchero di canna, oppure composta di frutta (ovvero marmellata con pochissimo zucchero), o ancora crema pasticcera. 

La versione migliore è frutta cotta + crema pasticcera (per la crema pasticcera: 3 tuorli d'uovo, 90 gr. zucchero, 18 gr. fecola di patate, 300 gr. di latte caldo, buccia di limone). 

Scaldare il forno a 180°. Imburrare e ricoprire di cartaforno uno stampo da 24cm. Se usate il burro fonderlo a fuoco bassissimo o a bagnomaria e far freddare.

Sbattere le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone grattata per almeno 10 minuti (consiglio planetaria o fruste elettriche!). Continuando a sbattere unire l'acqua tiepida e l'olio (o il burro fuso raffreddato) a filo. Togliete le fruste e aggiungete poco per volta la farina e il lievito setacciati insieme girando dall'alto in basso con una spatola per non smontare il composto.

Mettere metà dell'impasto nella teglia preparata e infornare per 20 minuti. Sfornare, disporre il ripieno sull'impasto lasciando un bordo di 1cm e ricoprire con il resto dell'impasto. Rimettere in forno e finire di cuocere la torta per altri 30/35min. sorvegliando la cottura e coprendo il dolce con un foglio di alluminio se si colorisse troppo.  Tirar fuori la torta dal forno e sformarla quando è fredda.

Proverò a farla in versione salata e vediamo se viene ugualmente bene.

LE FRAPPE

Detesto le frappe che si comprano, tranne rare eccezioni sono spesse, unte e qui nelle Marche cosparse di orrido alchermes! Avendo invitato a cena il mio gruppetto marchigiano in periodo di Carnevale ho fatto le frappe a modo mio: sottilissime, impalpabili in quanto stese con la macchina della pasta, la fida Titania della mia mamma ancora perfetta nonostante abbia almeno 60 anni!

La foto come al solito non rende, ma sono veramente buone e una tira l'altra!

La ricetta è quella del fido e sempre inarrivabile Talismano della Felicità di Ada Boni, fatela in dose ridotta perchè la pasta è talmente sottile che ne vengono fuori un'infinità. Io a un certo punto mi sono stufata di friggere e ho tenuto il resto dell'impasto in frigo avvolto nella pellicola. L'ho utilizzato dopo qualche giorno ed era sempre perfetto.

Farina 00 gr. 500

Burro gr. 30 (la ricetta prevede lo strutto ma non lo uso)

2 tuorli e un uovo intero

zucchero 40 gr.

sale un pizzico

vino bianco o marsala circa un bicchiere (o quanto basta per ottenere una pasta bella soda)

zucchero a velo 100 gr.

Mettete tutto nella planetaria e impastate, altrimenti fate la fontana, mettete gli ingredienti al centro e impastate a mano. Regolatevi con il vino, ce ne potrebbe andare di più o di meno a seconda del tipo di farina e della grandezza delle uova. Lasciar riposare la pasta per un'ora e poi stendetela finissima, possibilmente con la macchina per la pasta. Tagliate le strisce con la rotella tagliapasta e friggetele in una grande padella con olio di semi ben caldo. Scolatele su carta da cucina e cospargetele con abbondante zucchero a velo.

KRAPFEN IRRESISTIBILI

A ciambella o rotondi, sono leggerissimi e veramente irresistibili anche senza ripieno, specie se mangiati tiepidi appena usciti dalla padella.

Io li ho fatti in formato piccolissimo, ma naturalmente ognuno sceglie la misura che preferisce.

La ricetta è dello chef Alfonso Pepe, titolare di una rinomata pasticceria a Sant'Egidio del Monte Albino (Salerno), pubblicata su Cook, il supplemento culinario del Corriere della Sera. Una delle pochissime ricette che valesse la pena provare, in genere è tutta roba vegana con ingredienti improbabili che mio marito mi tirerebbe in testa!! 

125 gr. farina 00
125 gr. farina Manitoba
10 gr. lievito di birra fresco
35 gr. zucchero
35 gr. burro morbido
35 gr. uovo (un uovo misura media)
125 gr. latte
pizzico di sale
buccia di limone o arancio grattata
1 litro di olio di semi per friggere
zucchero per cospargere i krapfen

Impastate tutti gli ingredienti (il lievito di birra basta sbriciolarlo) possibilmente nell'impastatrice con gancio, fino a ottenere un impasto morbido. Se necessario aggiungete poca farina.

Mettere a lievitare per mezz'ora o poco più a temperatura ambiente in una ciotola grande coperta di pellicola e poi mettete in frigo (nella parte bassa) per almeno 6 ore o tutta la notte. Regolatevi a seconda dell'ora in cui intendete friggere.

Dopo il riposo in frigo tirate fuori la pasta e formate delle palline della grandezza desiderata (raddoppieranno il volume iniziale), disponetele su una lastra ricoperta di carta forno e lasciatele riposare un quarto d'ora. Poi rotolate le palline per ottenere dei cilindretti e chiudetele ad anello. Se invece volete delle bombe, da riempire o meno con crema o marmellata, potete stendere la pallina e ritagliarla con un tagliapasta a 2 cm di altezza o più a seconda delle dimensioni, verranno più belle, altrimenti si può lasciare la pallina com'è.

Rimettete le ciambelle sulla carta forno e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio nel forno con la lampadina accesa) fino al raddoppio (almeno un'ora). 

Scaldate abbondante olio di semi in una pentola dove i Krapfen possano galleggiare comodamente e quando l'olio è caldo (160/170°) friggetene 4 o 5 per volta, avendo cura di farli cadere nell'olio dalla parte che era in alto (leggermente più solida). I Krapfen si gonfieranno subito e appena il sotto è colorito girateli con la paletta bucata e fateli colorire dall'altro lato. Ci vorrà pochissimo! Scolateli su carta assorbente e poi passateli subito nello zucchero. Ho provato a congelarne una parte ancora cruda e altri già fritti, vi farò sapere l'esito!

TORTA "TRES LECHES"

Foto pessime e scattate quando metà della torta era stata fatta fuori! E' una torta molto leggera che crea assuefazione, un cucchiaio tira l'altro! Si tratta di un dolce sudamericano, il nome deriva dal fatto che la torta (un semplice Pan di Spagna) è imbevuta di una bagna composta appunto da tre latti: normale, condensato e panna. Insomma una specie di babà al latte, per cui adattissimo ai bambini.

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

Pan di Spagna:

5 uova

150 gr.di zucchero

220 gr. farina 00

1 bustina lievito

50 gr. burro fuso

buccia di limone grattata o vaniglia

1 pizzico di sale

Bagna:

200 gr. latte intero

200 gr. latte condensato

200 gr. panna

1 cucchiaio zucchero a velo

Decorazione

Panna montata

Frutta tagliata

Preriscaldare il forno a 170°.

Fondere il burro. Imburrare lo stampo e mettere un tondo di carta forno sul fondo.

Montare i rossi d'uovo con metà dello zucchero (75 gr.) finchè sono chiari e spumosi. Montare a parte le chiare con un pizzico di sale, quando sono dure aggiungere poco per volta l'altra metà dello zucchero (75 gr.) continuando a montare. Setacciare la farina col lievito e aggiungerla ai rossi montati alternando cucchiaiate di chiare. Girare dolcemente dall'alto in basso per non smontare le chiare. Aggiungere la buccia di limone grattata o la vaniglia. Versare l'impasto nella forma imburrata, livellarlo e infornare a 170° per circa 35 minuti.

Sfornare la torta e senza toglierla dalla forma bucherellarne la superficie. 

Preparare la bagna mescolando i tre latti e lo zucchero a velo (io ne ho messo poco ma se vi piacciono i dolci molto dolci aumentate pure!). Versarla sulla torta poca per volta in modo che si assorba bene. Coprire con pellicola e mettere in frigo almeno per 4 ore, meglio fino al giorno dopo.

Togliere con precauzione la torta dallo stampo, metterla su un piatto e decorare a piacere con panna montata e frutta. 

CROSTATA ARANCI AMARI E MANDORLE

La marmellata l'avevo fatta con gli aranci amari del giardino di Osimo di una mia amica, la pasta frolla è una versione alleggerita che mi sono inventata al momento per usare due chiare d'uovo che intristivano in frigorifero!

La dose è bastata per due crostatine diametro 20 circa, se siete in tanti fatene una sola grande.

Scaldare il forno a 180°

PASTA FROLLA LEGGERA

300 gr. farina 00
100 gr. zucchero
120 gr. burro
2 chiare d'uovo
un pizzico di sale
buccia di limone grattata o cannella

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama e frullare finchè si forma una palla. Senza tempi di riposo, stendere la pasta e depositarla in due stampi imburrati. Io ho usato 2 pyrex e non ho sformato il dolce, se invece volete sformarlo meglio rivestire lo stampo con carta forno.

RIPIENO
Marmellata di aranci amari (o altra)
Mandorle non sbucciate 80 gr.

Frullare brevemente le mandorle finchè son o ridotte a grosse briciole e metterne la metà la  sulla pasta frolla. Coprire di marmellata  e cospargere col resto delle mandorle. Con la frolla avanzata fare le strisce sulla crostata e infornare a 180° per circa 30 minuti finchè la pasta è dorata. Naturalmente si può preparare in anticipo o surgelare.

BUDINO DIPLOMATICO CALDO

Anche stavolta la foto è pessima, fatta dopo che metà budino era stato mangiato! Comunque è buonissimo, facilissimo, si può fare in anticipo e il ripieno è variabile a piacimento, in questo caso mele, uvetta e noci, ma anche pere, uvetta e scorzetta di arancio candita o semplicemente canditi e uvetta come nella ricetta del Talismano della Felicità. Nella foto la vecchia edizione che era della mia mamma. Stampo rotondo da charlotte diametro 18cm e altezza 9cm.

1 Pan di Spagna oppure savoiardi (un pacco e mezzo)

Crema:

5 uova intere

125 gr. zucchero

750 gr. latte

scorza di limone o vaniglia o cannella

Ripieno:

6 mele cotte con burro e zucchero di canna

100 gr. uvetta

50 gr. noci sgusciate 

Rum 200 gr.

Mettere a bagno l'uvetta con acqua calda e rum.

Cuocere le mele a dadini con burro e zucchero di canna.

Imburrare la forma e rivestirla di carta forno (a questo link un trucco per facilitare questa operazione). Imburrate la carta forno con burro fuso e pennello per far aderire il rivestimento.

Scaldare il forno a 170° e preparate una teglia di acqua per cuocere il budino a bagnomaria.

Se usate il Pan di Spagna tagliatelo a fette in orizzontale, ricavate un disco con cui rivestire il fondo dello stampo e delle fette rettangolari uguali per foderare i lati. Se usate i savoiardi, tagliate un'estremità a punta e disponeteli a stella sul fondo e in piedi tutto intorno allo stampo. Mescolate il rum con qualche cucchiaio di acqua e bagnate il Pan di Spagna o i savoiardi sul fondo e sui lati.  

Sbattete le uova intere con lo zucchero, unite qualche cucchiaio di rum e il latte scaldato con la buccia di limone grattata. 

Tagliate a cubetti il resto del Pan di Spagna o dei savoiardi. Fate degli strati di mele, uvetta (asciugata), noci e cubetti di Pan di Spagna o savoiardi, bagnando ogni strato con il rum e con la crema di latte e uova. Riempite la forma fino a un dito dal bordo e cuocete il budino a bagnomaria per circa un'ora. Se la superficie si dovesse colorire troppo copritela con carta di alluminio.

Servire caldo, se proprio volete strafare con zabaione caldo. si può preparare in anticipo e riscaldare al momento diservire.

TORTA ALLA FRUTTA VELOCISSIMA

Versione dolce del post precedente (Torta salata velocissima), lo stesso impasto addizionato di zucchero e un ripieno dolce a piacere, in questo caso frutta cotta e crema pasticcera, ma probabilmente si potrebbe usare semplicemente una marmellata poco dolce o una composta di frutta.

La torta è stata propinata al coniuge per colazione ed ha ottenuto l'imprimatur!

Per una forma da 24 cm (viene una torta bassa, se la volete più alta usate una forma più piccola).

RIPIENO:
2 mele e una pera sbucciate (o altra frutta di stagione tipo albicocche, pesche o prugne), tagliate a fette e cotte in padella con burro e zucchero, senza farle spappolare.  Ho aggiunto anche dei pezzetti di noci.
CREMA PASTICCERA: 1 uovo intero, 30 gr. di zucchero. 20 gr. farina, 200 gr. latte, vaniglia o scorza di limone.
Cuocere e far freddare il ripieno, poi mescolare frutta e crema.

Accendere il forno a 170°. Imburrare la forma e foderarla di cartaforno (vedi spiegazioni a fine ricetta)

IMPASTO
2 uova intere
120 gr. olio (extravergine di oliva o arachidi o metà e metà)
120 gr. latte
60 gr. farina
60 gr. zucchero
1 cucchiaio di lievito per dolci
Cannella o buccia di limone grattata

Mettere tutto nel bicchierone del frullatore e frullare (o usare il minipimer). L'impasto sarà piuttosto liquido. Versarne metà sul fondo della forma, disporci sopra il ripieno e ricoprire con l'altra metà dell'impasto. Cuocere a 170° per 40 minuti circa.

Trucco per rivestire fondo e lati di uno stampo e velocizzare questa noiosa operazione

Piegare a squadro la carta forno e ritagliarla in modo da ottenere un quadrato.  Ripiegarlo più volte a triangolo e tagliarlo dritto (vedi foto). Otterrete un tondo più o meno regolare, posizionatelo nella forma e segnate la linea del fondo con una matita o con la punta di uno stecchino. Ripiegate  la carta forno a triangolo e praticate dei tagli lungo il bordo fino al segno. Riaprite la carta, imburratela al rovescio con un pennello e adagiatela nella forma anch'essa imburrata. I petali di carta si sovrapporranno (pigiateli bene) e rivestiranno automaticamente anche il bordo. Molto più facile a farsi che a dirsi!! Ecco comunque alcune foto illustrative.

Foto 1: piegare a squadro la carta forno e tagliarla

Foto 2: ripiegare il quadrato fino a ottenere un triangolo

Foto 3 e 4: tagliare le punte in eccesso

Foto 5: aprire il triangolo e posizionarlo nella forma segnando la linea del fondo

Foto 6 e 7: ripiegare la carta forno a triangolo e praticare dei tagli dal bordo fino al segno del fondo

Foto 8 e 9: imburrare con un pennello lo stampo e il retro della carta forno e posizionarla nello stampo, far aderire bene i "petali" al bordo

TORTA SALATA VELOCISSIMA

Ricetta molto originale trovata sul canale You Tube De gustibus  
L'impasto si fa VELOCISSIMAMENTE mettendo tutti gli ingredienti nel bicchierone del frullatore. Il ripieno è a scelta: prosciutto cotto, speck, verdure mischiate con un formaggio cremoso, parmigiano, groviera, provola o scamorza affumicata, insomma quello che avete in casa. 

Per 8/10 persone

Impasto:

• 40 g parmigiano grattugiato
• 240 di latte
• 240 ml di olio (io ho usato metà olio di oliva e metà di arachidi)
• 120 g di farina
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• 4 uova
• Sale 

Ripieno: 

• 200 g di formaggio fresco (io ho usato 1/2 Philadelphia e 1/2 Robiola) 
• 150 g di prosciutto cotto a dadini 
• 150 g di formaggio grattugiato (io ho usato groviera e parmigiano)
• 3 carciofi a pezzetti (o altra verdura tipo spinaci)
• 
  
• Preriscaldate il forno a 170°
• 
  
• Preparate per prima cosa il ripieno mischiando i formaggi con le verdure e il prosciutto cotto.
• Di seguito frullate tutti gli ingredienti dell'impasto che sarà semiliquido. 
• 
  
• Imburrate una teglia o un pyrex diametro 24 cm (io ho usato una teglia rettangolare 18x24 e la torta era forse troppo alta). Se volete sformare la torta rivestite lo stmpo di cartaforno. Coprite il fondo della teglia con metà dell' impasto, disponete sopra il ripieno e infine versateci sopra il resto dell'impasto.
• Cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti finchè la torta sarà gonfia e ben dorata.
• E' buonissima anche il giorno dopo e si può surgelare.
• Prossimamente voglio provare una versione dolce!

Nelle foto vedete la torta nel forno, dove si gonfia tipo soufflé, poi la torta pronta e infine tagliata.

SORBETTO DI MELA VERDE

Un dessert leggero dopo le grandi mangiate di Natale e Capodanno? Il sorbetto alla mela verde, facile, veloce e soprattutto DIGESTIVO! La foto si deve all'istinto giornalistico di Micaela Zucconi Fonseca, che sapendo che mi sarebbe servita una foto per il blog e vedendomi nel pallone più totale ha pensato lei a scattare!

Credit: Micaela Zucconi Fonseca

Il colore non è dei più brillanti, perchè le mele, nonostante il succo di limone e lo zucchero di cui sono state cosparse, hanno pensato bene di ossidarsi assumendo un colorino beige most unappetizing!  Non parliamo della decorazione, avevo pensato a un'elegante spirale di buccia verde  ma al momento di usarla era raggrinzita e assolutamente refrattaria ad assumere una forma qualsivoglia!! Comunque a detta di tutti gli ospiti era buono!

Uno sciroppo fatto con
250 gr. acqua
280 gr. zucchero

1 cucchiaino di Neutro per gelati (da Castroni se abitate a Roma, oppure si trova online) mescolato nello zucchero A SECCO prima di unire l'acqua. Far scaldare lo sciroppo finchè lo zucchero non è completamente sciolto, poi far freddare e quand'è freddo tenere in frigo.

500 gr. mele verdi a pezzetti non sbucciate, cosparse di abbondante zucchero e succo di limone per tentare non farle annerire.

Succo di 2 limoni

Quando lo sciroppo è freddo metterlo nel bicchierone del frullatore con le mele e il succo di un altro limone, e frullare a lungo. Se volete che il sorbetto abbia una grana più fine passatelo al passaverdure col disco con i buchi piccoli. Potete aggiungere un po' di rum o calvados.

Se avete la gelatiera passate il sorbetto nella gelatiera e quando si è rappreso mettetelo in una forma che avrete tenuto in freezer (o coppette, o altro a vostra scelta), altrimenti mettete il composto nel freezer e frullatelo quando è quasi solido. Tiratelo fuori dal freezer almeno un quarto d'ora prima di servirlo.