Eclairs castagne - cioccolato

Ho voluto provare questa ricetta di pasta choux di Luca Montersino, dopo aver ridotto le sue dosi gigantesche a proporzioni umane. Non so voi, ma io tendo sempre a cucinare in grande, come ai bei tempi in cui qui abitavano qui i nostri 3 ragazzi e spesso anche i loro amici, mentre ahimé adesso siamo rimasti in due gatti e per di più anziani!
Più che di veri e propri éclairs si tratta di choux informi, perchè ho scoperto troppo tardi di non avere un sac à poche e quindi ho dovuto fare con un cucchiaio, anche il caramello era troppo denso, ciononostante erano molto buoni e i due gatti anziani li hanno mangiati a velocità supersonica!
La dose è comunque abbondante perchè voglio provare a surgelarli vuoti. Ne sono venuti circa 50, fra grandi e piccoli.

Pasta choux

4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 220° e imburrare leggerissimamente 1 o 2 teglie, togliendo l'eccesso di grasso con carta da cucina (pare sia importante non usare carta da cucina e togliere il burro in eccesso altrimenti gli choux crescono male)

Far bollire l'acqua con il sale e il burro a pezzetti. Appena bolle bene, gettare d'un colpo solo la farina setacciata. Rimestare vigorosamente per un paio di minuti finchè la pasta si stacca completamente dalle pareti del pentolino.  Mettere nella planetaria con la frusta a foglia oppure montare in una ciotola col frullino a mano e le fruste a gancio (io ho fatto così e sono venuti benissimo). Aggiungere il latte freddo e girare, poi le uova uno per volta, girando finchè ogni uovo non è assorbito benissimo. Alla fine, se l'impasto fosse troppo duro (dovrebbe essere tipo crema pasticcera densa) aggiungere un po' per volta dell'uovo intero sbattuto o anche della chiara (io ho messo 3 cucchiai di chiara in più). Sbattere ancora un po',  poi mettere l'impasto nel sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e formare gli choux tondi o gli éclairs lunghi. Cuocere nella parte bassa del forno per almeno mezz'ora, abbassando il forno a 180° dopo 15 min. A questo punto secondo Julia Child bisogna tirarli fuori, fargli un taglio laterale per far uscire l'umidità e rimetterli per 10 minuti nel forno spento. In questo modo non si ammosciano e rimangono belli croccanti.

RIPIENO:

Crema di castagne:

Castagne pelate, cotte nel latte con zucchero e vaniglia e passate.

Ganache al cioccolato: 

125 gr. cioccolata tritata col coltello e messa in una ciotola
125 gr. panna fresca
15 gr. burro
Far bollire la panna e il burro e versarli sulla cioccolata tritata. Girare vigorosamente finchè la cioccolata non si scioglie. Riempire una ciotola più grande di acqua e ghiaccio, metterci sopra la cioccolata e frullare col frullino a mano finchè non è ben montata.

Panna montata 125 gr.

Tagliare gli éclairs a metà per il lungo e caramellare la parte di sopra. Riempire con uno strato di ganache al cioccolato, uno di castagne e terminare con un po' di panna montata. Ricoprire col coperchio caramellato e tenere in frigo fino al momento di servire.

La bavarese di castagne

Che fare con le castagne che languono in un cesto aspettando un pomeriggio libero e soprattutto un congruo aiuto per pelarle? Al prossimo weekend di pioggia cercherò di reclutare il mio slave preferito per fare questa ricetta del Talismano della felicità, che per me rimane sempre IL LIBRO DI CUCINA per eccellenza. Ne ho un'edizione vecchissima con le annotazioni di mia madre che, beata lei, le ricette le spiegava alla cuoca Nena che eseguiva diligentemente. A seconda dell'esito le ricette venivano commentate e all'occorrenza modificate.

BAVARESE DI CASTAGNE

(per 10 persone)

Rivestimento di castagna:

Incidere la scorza esterna di 2kg di castagne (possibilmente belle grosse).  Vi consiglio di procurarvi l'apposito attrezzo, una specie di pinza con lama seghettata, e di fare 2 incisioni, una per lato, così si pelano più facilmente (per modo di dire, è sempre una faccenda pallosissima!) Buttarle un po' per volta nell'acqua bollente, lasciarcele una diecina di minuti, scolarle e pelarle (con i guanti di gomma per non ustionarsi). Quando saranno tutte pelate, finirle di cuocere in acqua, poi scolarle e metterle in una casseruola antiaderente, unire zucchero a piacere e vaniglia e coprire a filo di latte. Quando le castagne saranno belle spappolate, passarle allo schiacciapatate, unendo poco per volta il latte di cottura fino a ottenere una purea liscia e piuttosto solida. Imburrare e foderare uno stampo da plumcake con carta da forno e rivestirlo con la purea di castagne, spalmandola sul fondo e sui lati. Mettere lo stampo in frigo.

Bavarese

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti. Far raffreddare e unire la panna montata. Mettere in frigo e quando comincia a rapprendersi versare nello stampo foderato di purea di castagne. Tenere qualche ora in frigo a consolidare. Sformare con precauzione, decorare con violette candite e/o marrons glacés, e servire con panna montata o cioccolata fusa. Si può preparare il giorno prima.