LA TORTA PASQUALINA

AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra! 

Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.

Per una teglia da 24 cm. di diametro

PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva

Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).

RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana

Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe

5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia

100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.

Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.

Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina  della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.

Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è! 

Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe. 

A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.

LA PASTIERA DI BEA

Pasqua in campagna dopo il terremoto ed è subito pastiera! La ricetta è quella dell'insuperabile Ada Boni, l'autrice Bea arrivata da Roma con marito e gemelle al seguito.

Pasta frolla:

300 gr. farina 00
150 gr. zucchero
150 gr. burro
3 tuorli d'uovo
buccia di limone grattata
un pizzico di sale
due pizzichi di cannella
Impastare velocemente (io l'ho messa nel mixer con la lama), farne una palla e metterla in frigo avvolta nella pellicola. Deve riposare, meglio farla il giorno prima o la mattina per la sera.

Ripieno:

250 gr. grano bagnato (in lattina)
1/2 litro latte
scorza limone
pizzico sale
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di cannella
Cuocere in un tegame antiaderente il grano con gli altri ingredienti a fuoco basso girando spesso finchè il latte è stato assorbito, fare freddare.

500 gr. di ricotta di pecora
300 gr. di zucchero
cannella, buccia di limone
200 gr. di scorzette di arancio a dadini
6 tuorli d'uovo
4 chiare

Lavorare la ricotta con lo zucchero, le scorzette, la cannella, la scorza grattugiata di limone e i tuorli.
Montare a neve molto ferma 4 chiare e unirle delicatamente al composto.
Imburrare una forma a cerniera da 25 cm. di diametro, rivestirla con la pasta frolla stesa non troppo spessa, riempirla con il composto e disporvi sopra un reticolato di strisce di pasta come per una normale crostata.
Cuocere a 180° per circa 45 minuti finchè la torta è ben dorata. Far freddare prima di sfornarla. Si surgela benissimo e si mantiene per vari giorni, purchè tenuta in frigorifero.

Minuto per minuto: LA PISTA!

Per i non addetti ai lavori, chiarirò subito che qui non si parla di avvenimenti sportivi: in marchigiano "fare la pista" significa trasformare un malcapitato maiale in ogni sorta di prodotti prelibati: prosciutti, lonze, salsicce e soprattutto ciavuscoli. Il ciavuscolo è il re dei salumi marchigiani ed è un salame tritato molto fino, quasi spalmabile. oggi seguiremo passo passo tutte le fasi dell'operazione PISTA. Nella foto in alto si può vedere la prima metà del maiale che viene sezionata e spolpata. Viene staccato il prezioso prosciutto, poi le lonze, poi viene staccata e divisa la spalla e infine le costine e tutto il resto.

Ecco la carne per i ciavuscoli pronta per essere passata: una volta dal disco a buchi grandi e 2 volte da quello a buchi piccoli.

Fase successiva: l'insaccamento. La carne, debitamente salata e pepata, viene pigiata dentro un grosso cilindro con un finale ad imbuto. Il cilindro viene montato su un attrezzo a manovella che spinge la carne nei budelli infilati sull'imbuto. Mentre la bassa manovalanza (mio marito) gira la manovella, il direttore dei lavori, Giulio, provvede a bucherellare e legare il ciavuscolo, che viene poi appeso ad asciugare alla scaletta che si vede a sinistra.

Segue la confezione delle salsicce, che vengono legate con lo spago in modo da formare dei "fili", così da poterle appendere ad asciugare.

Ultimati gli insaccati, scatta l'operazione coppa. La coppa è una specie di galantina fatta con tutto quello che resta del maiale. Ossa semispolpate, orecchie, cotiche, pezzi di carne, tutto viene messo a bollire in un enorme calderone. Dopo circa 3 ore, la carne viene scolata e messa sul tavolo di lavoro. Si scartano le ossa e la carne viene tritata grossolanamente e condita con sale, pepe, cognac, noce moscata, cannella, chiodo di garofano, mandorle, pistacchi e scorzette d'arancio. Si mischia bene il tutto, si insacca in un contenitore speciale e si mette sotto un peso. Dal giorno dopo si può mangiare ed è buonissima!

Prosciutti e lonze vengono messi sotto sale e fatti scolare. In seguito vengono ricoperti di pepe e appesi ad asciugare. Questa che vi ho descritto è una pista semplificata, perchè volendo si possono fare molti altri tipi di salumi: ciavuscoli di fegato, cotechini, pancetta, guanciale, lardo e naturalmente salami. E adesso vi aspettiamo nelle Marche per gli assaggi!