TORTA BAVARESE AI LAMPONI

Questa torta squisita è fatta con questo pandispagna e con questa bavarese di vaniglia. Sopra ha una gelatina (topping) di lamponi e altri lamponi fra uno strato e l'altro. Al posto dei lamponi si possono usare fragole, fragoline o mirtilli. Da fare il giorno prima per dare il tempo alla bavarese e poi al topping di lamponi di solidificarsi. Si può surgelare. Il pandispagna si può comprare, ma quello fatto in casa è ovviamente migliore e si può fare in anticipo, così si affetta più facilmente. La stessa torta si può fare utilizzando un topping al cioccolato e mettendo scaglie di cioccolato fra gli strati al posto dei lamponi.

Bavarese:

6 tuorli d'uovo

240 gr. zucchero

600 gr. latte

Vaniglia o buccia di limone

250 gr. panna montata

14 gr. colla di pesce/gelatina (7 foglietti Paneangeli)

Topping:

2 vaschette lamponi

3 cucchiai di zucchero

4 fogli di gelatina

Ripieno:

2 vaschette lamponi 

Bagna per pandispagna (facoltativa):

Uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e un liquore a piacere (Kirsch o Rum o un liquore di lampone se lo avete), far bollire per 10 minuti e far freddare 

BAVARESE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia o la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere il latte bollente senza scorza di limone, e la gelatina strizzata. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti senza far bollire. Far freddare. Appena la crema è ben fredda ma non ancora solida unire la panna montata. 

BAGNA

Preparare la bagna se pensate di usarla facendo bollire acqua zucchero e liquore per 10 minuti. Far freddare.

MONTAGGIO

Imburrate una forma a cerniera diametro 22 cm. foderate il fondo con un tondo di carta forno e i lati con delle strisce di acetato. Se non avete l'acetato usate la carta forno. 

Tagliare a strati sottilissimi il pandispagna, occorreranno 3 dischi di diametro leggermente inferiore allo stampo, quindi in questo caso diametro 20 cm.

Lavate i lamponi del ripieno, asciugateli e cospargeteli di zucchero.

Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di pandispagna, spennellare con la bagna fredda se la usate, coprire con abbondante bavarese facendola colare anche ai lati, cospargere di lamponi. Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati. Mettere in frigo.

 

TOPPING

Ammollare in acqua fredda i 4 fogli di gelatina per il topping. Mettere in un pentolino le altre due vaschette di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 300 gr. di acqua, far bollire a fuoco basso finchè i lamponi saranno completamente spappolati, poi filtrarli da un passino a maglie fitte per eliminare tutti i semi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Far freddare. Quando il topping comincia a rapprendersi versarlo sulla torta ben fredda in uno strato uniforme e rimettere in frigo a consolidarsi.

BAVARESE AL SALMONE

Ricettina semplicissima da usare come aperitivo a una cena o come primo piatto leggero che precede un piatto di carne sostanzioso. Si può preparare con largo anticipo (io due giorni prima). Testata con esito positivo su figlia, genero e nipotine per la cena di fine lockdown.

Per 6 persone:

200 gr. Philadelphia 
200 gr. yogurt greco
100 gr. panna
2 fogli gelatina Paneangeli (circa 4 gr.)
sale e pepe
100 gr. salmone
limone o avocado 
crudités per decorare il piatto

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare leggermente metà della panna e sciogliervi bene la gelatina. Frullare col frullino elettrico le yogurt, il Philadelphia, la panna e la gelatina sciolta, il sale e il pepe. 

Foderare uno stampo da 1/2 litro senza buco con pellicola. Rivestite con fettine di salmone e di limone (in realtà volevo usare fettine di avocado, ma si è rivelato pessimo e l'ho dovuto buttare!), fate uno strato di composto, mettete altro salmone e così via fino a riempire lo stampo. Coprite con pellicola e tenete in frigo per qualche ora. Tirar fuori lo stampo dal frigo almeno un'ora prima di servirlo, sformare e decorare con crudités (ravanelli, carote, sedano e finocchi a bastoncini, pomodorini) e qualche foglia di insalatina. Qui ho usato solo fettine di avocado, altro non avevo.  Molto buono, è piaciuto perfino alle mie nipotine gemelle!

BAVARESE DI YOGURT E FRAGOLE

RICETTA DELLA QUARANTENA
Facile facile purchè abbiate in casa la colla di pesce (o se lo usate l'agar agar, io l'ho comprato ma non ho mai osato provarlo per paura di ritrovarmi con un dessert gommoso e rimbalzante!

Per uno stampo da 1/2 litro (4 persone): 

Yogurt greco 300 gr.
Latte una tazzina da caffè
Colla di pesce 6 gr. (3 fogli Paneangeli, se lo yogurt è molto denso ne bastano 2 e1/2)
Zucchero 3 cucchiai da minestra 
Panna 150 gr.
Fragole 4 etti 

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldare il latte e sciogliervi la colla di pesce girando bene. Unire allo yogurt lo zucchero e la colla di pesce sciolta nel latte mescolando con un frullino a mano o una frusta. Montare la panna e unirla al composto. Mondare, lavare e asciugare le fragole, condirle con un po' di zucchero. 

Mettere sul fondo dello stampo (io ho usato questo dell'Ikea) uno strato di bavarese, disponeteci sopra le fragole a pezzi e ricoprite col resto della bavarese. Mettete in frigo per almeno 3 ore. Frullate il resto delle fragole con il succo di mezzo limone. Al momento di servire il dessert, sformatelo, decoratelo con qualche fragola e metteteci intorno la salsa di fragole. In francese si chiamerebbe coulis ma siamo italiani e usiamo l'italiano!

Ed ecco la bavarese col ripieno di fragole, sono un po' pochine ma in tempi di quarantena non si può scialare troppo, se possibile metterne di più!

LA BÛCHE DE NOËL ALLE PERE

Il menu della colazione di Natale quest'anno prevedeva:
- Aperitivo: tartine di pane nero con trota affumicata Rossi su mousse di avocado
- Crêpes con tre diversi ripieni: carciofi, spinaci e gorgonzola, prosciutto cotto e groviera
- Faraone in salmì (dono del giardiniere Gianni e di sua moglie Nataliya, per cui come avrebbe   detto mio padre "bestie conosciute"!!)
- Purea di patate (dono di Peppe, anche queste conosciutissime!), piselli al burro
- Bûche de Noël o Tronchetto di Natale alle pere, di cui ecco la ricetta, da fare il giorno prima.

Ho utilizzato questa forma un po' scannellata, ma avendola rivestita di pasta biscotto le scanalature non si vedevano. Misure: cm 30x11,5. Basta per 12 persone (noi eravamo 9 e ne è avanzato un bel pezzo).

PASTA BISCOTTO AL CIOCCOLATO
4 uova
100 gr. zucchero
25 gr. cacao amaro
10 gr. miele
1 cucchiaio acqua
35 gr. farina
vaniglina

Preriscaldare il forno a 220° statico.

Montare i tuorli con metà dello zucchero, il miele e l'acqua. Montare a neve le chiare e quando sono montate aggiungere il resto dello zucchero continuando a montare. Setacciare la farina con il cacao e unirla al composto di tuorli. Unire le chiare montate girando con precauzione con una spatola per non smontarle. Rivestire una lastra da forno con cartaforno e spalmarvi il composto in modo il più possibile uniforme. Infornare a 220° per 7 minuti, durante i quali lo sportello del forno non va aperto. Far freddare e poi togliere la carta. Si può fare prima e surgelare.

BAVARESE DI VANIGLIA

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12/14 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti, se avete il termometro deve segnare 80/85°. Far raffreddare e unire la panna montata.

PERE COTTE

Preparare uno sciroppo con 750 gr. d'acqua, 200 gr. di zucchero, scorza di limone e rhum.

Pelare 4 o 5 pere mature e tagliarle a quarti ricoprendole man mano di succo di limone e zucchero per non farle annerire. Cuocere i quarti di pera nello sciroppo finchè sono tenere, far freddare.

MONTAGGIO

Foderare lo stampo imburrato con la pasta biscotto. Non vi preoccupate delle giunte perchè saranno coperte dal rivestimento di cioccolata. Tagliare le pere cotte a fette e farne uno strato sul fondo della forma. Colarci sopra la bavarese appena comincia a rapprendersi e mettere in frigo. Quando la bavarese si è solidificata, coprire con uno strato di pere e uno di pasta biscotto. Mettere in frigo per tutta la notte o nel freezer se non la usate subito.

DECORAZIONE
200 gr. cioccolata fondente
1 quartino di panna da montare
ribes freschi o altre decorazioni (possibilmente commestibili)

Sciogliere la cioccolata a bagnomaria a fuoco bassissimo. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Sformare il tronchetto (se era surgelato tiratelo fuori dal freezer almeno 4 ore prima di servirlo). Ricoprire completamente il dolce con la cioccolata fusa e quando si è un po' consolidata disegnate la corteccia con una forchetta o con la siringa con beccuccio finissimo. Decorare con i ribes, mettere ai lati le pere avanzate ricoperte da onde di panna montata.

CHARLOTTE ALLE PERE

La charlotte differisce dalla bavarese perchè racchiusa da un involucro di savoiardi, che si devono reggere tutti belli dritti contro il bordo dello stampo (rigorosamente a cerniera) finchè si è pronti a versare al centro il ripieno. L'operazione non è delle più semplici, in questo caso però ho trovato qui la ricetta del biscotto charlotte, una cosa furbissima che permette di fare delle strisce uniche di savoiardi facilissime da piazzare nella forma.

BISCOTTO CHARLOTTE
270g albumi  
250g zucchero 
180g tuorli 
250g farina 00  
zucchero a velo

Scaldare il forno a 240°.

Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, quando sono ben duri unire poco a poco lo zucchero continuando a sbattere. Montare i tuorli per due minuti con un frusta o una forchetta e con una spatola unirli piano piano alle chiare montate. Infine unire la farina setacciata. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia e fare delle strisce attaccate una all'altra su una placca ricoperta di carta forno. Se volete spolverizzate di zucchero a velo. Quando lo zucchero è stato assorbito, infornare a 240° per 8/10 minuti. Sfornate e quando il tutto è freddo staccate le strisce di biscotti dalla carta forno, tagliatele all'altezza voluta e avvolgetele all'interno della forma con la parte bombata verso l'esterno.

PERE COTTE

Pelare, tagliare a spicchi e cuocere 5 o 6  pere possibilmente mature in uno sciroppo di acqua e zucchero aromatizzato con buccia di limone, un pezzetto di cannella e un po' di rum o liquore alla pera se ce l'avete. Potete usare anche altra frutta di stagione tipo pesche, albicocche, lamponi ecc. 

BAVARESE 

5 tuorli

200 gr. zucchero

500 ml latte bollente

15gr. colla di pesce ammollata in acqua fredda

250 gr. panna montata

2 pere cotte frullate

Liquore alla pera

cioccolata fondente

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte bollente e cuocere a fuoco basso per 3/4 minuti. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce e le pere frullate con un po' di liquore alla pera e far raffreddare. Quando è ben fredda e sta cominciando a rapprendersi unire la panna montata. A questo punto potete montare il dolce: disporre sul fondo i ritagli dei savoiardi, sopra le pere a fettine sottili (volendo anche delle scaglie di cioccolata fondente), coprire con la crema, fare un altro strato di savoiardi, pere e cioccolata e finire con la crema. Far rassodare bene in frigo e poi decorare con il resto delle pere a spicchi sottili e qualche altra frutta per dare colore, in questo caso spicchi di arance pelate al vivo. Se poi volete strafare, filtrate lo sciroppo di cottura delle pere e aggiungete a 300 ml di liquido caldo 6 gr. di colla di pesce ammollata nell'acqua (i foglietti di colla di pesce Paneangeli pesano 2 grammi l'uno). Fate raffreddare e quando la gelatina è semi rappresa versatela sulla frutta che diventerà bella lucida!

Una cometa di bavarese

Un dolce di grande effetto per cene natalizie  (a patto di avere lo stampo!) che si può preparare in anticipo e surgelare, per cui comodissimo.
Per 12 persone:

8 tuorli d'uovo
320 gr. di zucchero
800 gr. latte
350 gr. panna montata
Stecca o essenza di vaniglia
20 gr. colla di pesce o gelatina
50 gr. cioccolato fondente
100 gr. scorzette di arancio candite

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda e far scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti girando sempre. Far raffreddare. Tagliare a pezzetti le scorzette e la cioccolata. Imburrare leggermente lo stampo. Fare un primo strato di crema nello stampo, cospargere di scorzette e cioccolato e continuare a alternare gli strati, finendo con la crema. Mettere in frigo (o in freezer se non la mangiate subito) per almeno 5 o 6 ore. Tirarla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di servirla, sformare e decorare con scorzette candite (se volete farle in casa trovate la ricetta qui) e spicchi di aranci tagliate al vivo. Volendo potete servire la cometa con questa salsa all'arancio e rum

Bavarese di pere e lamponi

Piccola cena marchigiana a base di bollito autoprodotto e capellini in brodo. Questo era il centrotavola, una zucchetta scavata piena di rose profumatissime, dono di questo strano autunno così caldo da ingannare le piante, che pensano sia già primavera e si esibiscono in fioriture eccezionali! La tovaglia indiana è un dono di mia nuora Anna ed è stupenda come lei!

Dopo il brodo e i bolliti ecco la Bavarese pere e lamponi, un dolce leggero, che si può preparare anche due giorni prima. E' di grande effetto e necessita solo di un pò di pazienza per disporre le fettine di pere in bell'ordine. La foto è pessima, fatta al volo un secondo prima che gli invitati si servissero! Credo di aver già pubblicato una ricetta simile, questa ha in più i lamponi e una diversa presentazione, ma la base è la stessa.

Per una forma a cerniera da 24 cm (12/16 persone a seconda di quanto mangiano!)
Bavarese:
Latte 600 gr.
Zucchero 240 gr.
Torli d'uovo 6
Panna montata 240 gr.
Colla di pesce 14 gr.
Stecca di vaniglia o essenza di vaniglia

Ripieno e decorazione:
5 pere mature grandi, cannella, scorza di limone
3 vaschette lamponi


Preparare uno sciroppo con 1/2 litro d'acqua, 150 gr. di zucchero, scorza di limone (non grattata), stecca di cannella e, se volete, del liquore alla pera o del rum.  Far bollire 15 minuti, nel frattempo pelare le pere e tagliarle a fettine per il lungo cospargendole man mano di zucchero o succo di limone per non farle annerire. Tuffare le fette di pera nello sciroppo bollente e cuocere a fiamma bassissima per 5/6 minuti o più a seconda del grado di maturazione delle pere (di solito quelle in commercio sono delle pietre!). Devono essere tenere ma non spappolate. Sciacquate velocemente i lamponi e asciugateli bene su carta da cucina.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e cuocere a fuoco debolissimo girando sempre per 3 o 4 minuti, badando a non far bollire perchè la crema si straccerebbe (in questa deprecabile ipotesi, niente paura: versatela nel bicchierone del frullatore, frullate e tornerà come nuova!).  Unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Far freddare e mettere un po' in frigo. Quando vedete che comincia ad addensarsi, montate la panna, unitela alla crema con una frusta e rimettetela in frigo.
Imburrare lo stampo a cerniera e foderatelo di carta forno anche sui lati (se avete la striscia di acetato usate quella, eventualmente spalmata di cioccolato fuso e raffreddato in frigo).
Disponete sul fondo della forma le fettine di pere a raggera, fateci sopra uno strato di crema e mettete un po' nel frigo. Quando si è un po' rassodata, disporre sopra 2/3 dei lamponi e ricoprire col resto della crema. Rimettere in frigo lo stampo coperto con pellicola fino al momento di servire. Volendo si può aggiungere sul fondo uno strato di pan di Spagna o di savoiardi bagnato con lo sciroppo delle pere.
Al momento di servire, capovolgete il dolce sul piatto di portata, aprite la cerniera, rimuovete il cerchio e il fondo, carta compresa,  e decorate il centro e i lati con i lamponi avanzati (io ho messo anche delle lingue di gatto). Naturalmente la frutta usata può essere variata a piacere.

Bavarese di pere, sauce à la poire

Conditio sine qua non per poter realizzare questa ricetta è di avere delle pere mature. Le migliori sono le Williams, altrimenti le Conference o le Abate.  Se al mercato avete trovato solo sassi, desistete o fatele maturare in casa per qualche giorno. E' bene fare questa bavarese il giorno prima.

Per 12 persone

6 pere mature
1 limone spremuto e la sua buccia grattata
200 gr. di zucchero
20 gr. di gelatina in fogli
2 dl. di latte
300 gr. panna montata
1 bicchierino di liquore alla pera (non grappa, io ho usato quello di Marie Brizard)
Ripieno: altre 2 pere oppure 1 vaschetta di lamponi freschi

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando sono morbidi, scioglierli insieme allo zucchero nel latte a fuoco bassissimo, girando sempre. Volendo potete aggiungere un pezzo di stecca di vaniglia o di cannella.

Grattare la scorza del limone. Pelare le pere irrorandole con un po' di zucchero e succo di limone perchè non diventino nere. Mettere nel bicchierone del frullatore le pere, il latte con lo zucchero sciolto (senza cannella o vaniglia!), la buccia di limone grattata e il liquore, frullare il tutto e mettere in frigorifero. Quando, dopo un'ora o più, si comincia a solidificare, aggiungere la panna montata amalgamando bene con una frusta a mano. Sbucciare e tagliare a dadini le altre 2 pere oppure lavate e asciugate bene i lamponi. Imburrare una forma da charlotte o da plumcake e mettere sul fondo della carta forno. Alternare strati di composto e dadini di pere oppure lamponi fino a riempire la forma. Coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno 6 ore (meglio prepararla il giorno prima).

Al momento di portarla a tavola, sformare, togliere la carta forno e decorare con frutta. Volendo potete servirla con la seguente salsa:

SAUCE A LA POIRE

Sciogliere 20 gr. di burro in un pentolino, unire un cucchiaio colmo di zucchero e far caramellare. Sfumare con un bicchierino di liquore di pera. Aggiungere 2 pere pelate e frullate e far cuocere a fuoco basso per 5 minuti con un pezzo di stecca di vaniglia o di cannella.

La bavarese di castagne

Che fare con le castagne che languono in un cesto aspettando un pomeriggio libero e soprattutto un congruo aiuto per pelarle? Al prossimo weekend di pioggia cercherò di reclutare il mio slave preferito per fare questa ricetta del Talismano della felicità, che per me rimane sempre IL LIBRO DI CUCINA per eccellenza. Ne ho un'edizione vecchissima con le annotazioni di mia madre che, beata lei, le ricette le spiegava alla cuoca Nena che eseguiva diligentemente. A seconda dell'esito le ricette venivano commentate e all'occorrenza modificate.

BAVARESE DI CASTAGNE

(per 10 persone)

Rivestimento di castagna:

Incidere la scorza esterna di 2kg di castagne (possibilmente belle grosse).  Vi consiglio di procurarvi l'apposito attrezzo, una specie di pinza con lama seghettata, e di fare 2 incisioni, una per lato, così si pelano più facilmente (per modo di dire, è sempre una faccenda pallosissima!) Buttarle un po' per volta nell'acqua bollente, lasciarcele una diecina di minuti, scolarle e pelarle (con i guanti di gomma per non ustionarsi). Quando saranno tutte pelate, finirle di cuocere in acqua, poi scolarle e metterle in una casseruola antiaderente, unire zucchero a piacere e vaniglia e coprire a filo di latte. Quando le castagne saranno belle spappolate, passarle allo schiacciapatate, unendo poco per volta il latte di cottura fino a ottenere una purea liscia e piuttosto solida. Imburrare e foderare uno stampo da plumcake con carta da forno e rivestirlo con la purea di castagne, spalmandola sul fondo e sui lati. Mettere lo stampo in frigo.

Bavarese

5 tuorli d'uovo

200 gr. di zucchero

500 gr. latte

stecca di vaniglia

250 gr. panna

12 gr. colla di pesce 

Far bollire il lattte con la vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere ai tuorli il latte caldo e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti. Far raffreddare e unire la panna montata. Mettere in frigo e quando comincia a rapprendersi versare nello stampo foderato di purea di castagne. Tenere qualche ora in frigo a consolidare. Sformare con precauzione, decorare con violette candite e/o marrons glacés, e servire con panna montata o cioccolata fusa. Si può preparare il giorno prima.