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domenica 29 aprile 2018

FRITTATA VERDE DI PRIMAVERA

È primavera, l'orto si sveglia dal torpore invernale e finalmente non ci sono più solo cavoli e broccoli di tutti i colori ma anche interessanti e fresche erbette. Le galline come si dice qui nelle Marche "fetano", e quindi che fare con tutte quelle uova? Ma naturalmente una bella frittata verde! Nella foto, come al solito pessima, vedete il resto della frittata tagliata con un tagliapaste rotondo a porzioni fingerfood per l'aperitivo, visto che, sempre come al solito, mi ero dimenticata di fotografarla quando era intera!




Ricetta semplicissima: prendete tutte le verdure e le erbe aromatiche che avete sottomano: asparagi coltivati o selvatici, spinaci, bietoline, zucchine, carciofi, e poi prezzemolo, menta, basilico, maggiorana, timo ecc. Pulite le erbe aromatiche, cuocete le varie verdure e frullate tutto insieme alle uova, lasciando alcune verdure a pezzetti, ad esempio le punte degli asparagi, i fondi dei carciofi e le zucchine. Unite sale, pepe e parecchio parmigiano grattato e cuocete la frittata in una padella antiaderente con un po' di olio di oliva. Quando sotto è ben cotta e sopra è quasi solida, giratela su un piatto o su un coperchio e poi fatela scivolare di nuovo nella padella e finite di cuocerla.

RISOTTO AGLI ASPARAGI



per 8 persone:

Riso da risotti a vostra scelta, io ho usato l'Arborio, calcolare 3 pugni abbondanti a persona.
2 mazzi di asparagi
1 cipolla o 1 porro
1 gambo di sedano
brodo possibilmente di carne, altrimenti usate un buon brodo vegetale o alla peggio un buon dado
parmigiano 100 gr.
burro 80 gr.
olio di oliva 2 cucchiai
1 bicchiere di vino bianco

Lavare gli asparagi, tagliare le punte (circa 3/4 cm), lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti, scolarle al dente.
Tagliare a pezzi la parte tenera dei gambi degli asparagi, finchè si riescono a tagliare con facilità, e lessarli a lungo in acqua bollente salata. Quando sono intiepiditi frullarli con parte della loro acqua.
Se usate il porro, tagliarlo a rondelle e lessarlo brevemente. Se usate la cipolla, tagliatela finissima nella moulinette insieme al sedano. Soffriggere a fuoco bassissimo la cipolla (o il porro) e il sedano in 3 cucchiai di olio e 40 gr. di burro finchè sono ben cotti e trasparenti (non allontanatevi o troverete un soffritto carbonizzato, è garantito!). Unite il riso e giratelo bene per fargli assorbire il condimento e tostarlo. Sfumate col vino bianco e poi aggiungete a mestoli il brodo e la purea di gambi di asparagi e portate a cottura. 2 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete le punte degli asparagi, tenendone da parte alcune per decorare il piatto, il burro restante e il parmigiano e mantecare tenendolo "all'onda", ovvero non troppo asciutto perchè comunque freddandosi assorbirà il liquido. Se volete potete metterlo in forma, servendolo con una béchamel abbastanza liquida.  




domenica 15 aprile 2018

CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA

Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.



Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 cioccolato bianco
400 panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua
Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.

Il giorno seguente (o dopo il riposo della namelaka in frigo) preparare la pasta frolla:

PASTA FROLLA:
300 g farina 00
120 g zucchero  
150 g burro
1 uovo intero grande
1/2 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o un tagliapasta di metallo rotondo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

giovedì 12 aprile 2018

CROSTATA DI CARCIOFI


Pasqua nelle Marche, invito a cena del sabato, avevo comprato 8 carciofi all'apparenza bellissimi che si sono rivelati duri, spinosi e pieni di fieno. Che farne? Dopo avere scartato quasi tutto, li ho tagliati a spicchi e cotti in padella con olio, prezzemolo e molta mentuccia. A fine cottura solo il fondo era mangiabile e cosi ho frullato tutto il resto con un po' di latte e poi per precauzione ho pure setacciato il composto per togliere il residuo fibroso che neppure il frullatore era riuscito a domare. Alla fine ne è risultata una bella crostata salata.

Preriscaldare il forno a 180'°

PASTA BRISÉE
300 gr. farina 00
150 gr. burro
qualche cucchiaio di acqua frizzante freddissima
un bel pizzico di sale

Ho messo tutto nel mixer con la lama e ho frullato per pochi secondi,  finchè gli ingredienti hanno cominciato ad aggregarsi, aggiungendo l'acqua alla fine (un cucchiaio per volta) per amalgamare il tutto.
Ho steso subito la pasta nella forma imburrata, in questo caso un pyrex, ho punzecchiato con una forchetta fondo e bordi, ho messo tutto intorno all'interno un salamino di carta d'alluminio per non far crollare i bordi e ho infornato per 15 min. circa. Questa operazione è indispensabile per non avere torte rustiche con fondo crudo e immangiabile.
Nel frattempo ho preparato il ripieno:
Gli 8 carciofi li avevo cotti come sopra. Questi gli altri ingredienti:

600 gr. ricotta di pecora
100 gr. parmigiano grattato
sale, pepe, noce moscata
3 uova intere
le foglie dei carciofi frullate

100 gr. gruyère o fontina

Mettere tutto nel mixer tranne il gruyère o fontina e frullare o mescolare con le fruste.
Tirare fuori la crostata dal forno, rimuovere il rotolino di alluminio, mettere sul fondo prima il gruyère tagliato a fettine, poi i fondi dei carciofi tagliati a pezzettoni e infine il composto di ricotta.
Con l'avanzo della pasta brisée fate delle strisce o altre decorazioni a piacere e infornate per circa mezz'ora o comunque finchè la superficie della crostata sarà dorata come nella foto. Si può surgelare e difatti la mia è stata messa in freezer perchè la cena era eccessivamente pantagruelica, dati anche i cospicui apporti degli ospiti! Inutile dire che i carciofi possono essere sostituiti da spinaci, bieta, asparagi o altre verdure a piacere.

lunedì 9 aprile 2018

LA TORTA PASQUALINA



AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra! 
Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.

Per una teglia da 24 cm. di diametro

PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva

Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).

RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana

Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe

5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia

100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.

Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.
Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina  della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.
Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è! 
Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe. 
A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.

martedì 3 aprile 2018

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ALLE FRAGOLE COTTE AL FORNO

Versione leggera delle classiche zeppole fritte: in pratica sono dei mini Paris-Brest, il dolce francese ad anello fatto con la pasta choux.




65g di latte intero
65g di acqua
un bel pizzico di sale
1 cucchiaino da the di zucchero
75g di farina 00  
110g di uova intere
50g di burro

Scaldare il forno a 220°
Far bollire il latte, l'acqua, lo zucchero il sale e il burro tagliato a pezzetti. Appena alza il bollore buttarci dentro in un sol colpo la farina, mescolare bene, rimettere sul fuoco (basso) girando per 3 minuti. Mettere l'impasto nella ciotola del mixer e far girare qualche minuto per raffreddarlo un po'. Sempre mescolando cominciare ad aggiungere un po' per volta le uova che avrete leggermente sbattuto. Non aggiungete altro uovo prima che la dose precedente sia stata assorbita. Alla fine il composto dovrà essere liscio, lucido e della consistenza di una crema pasticcera densa.
Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta larga e liscia. Ungete con pochissimo burro una teglia da forno e con la carta da cucina togliete il burro in eccesso. Formate le zeppole tracciando delle piccole ghirlande rotonde col buco al centro e infornate a 220° per i primi 15 minuti, poi abbassate a 180° per altri 25 minuti e poi abbassate ancora a 160° per altri 15 minuti. Lasciare raffreddare le zeppole nel forno spento in modo che si asciughino bene. Quando sono fredde tagliatele a metà in orizzontale e con il sac à poche farcitele con una crema pasticcera densa e fragole a fette. Volendo potete caramellare la parte di sopra e ricoprirla di mandorle a fette.





TORTA OTELLO




Anche stavolta mi sono ricordata di fotografare la torta quando era stata già demolita! Questa è l'unica fetta superstite! È una rivisitazione della torta Otello di Ernest Knam, cioccolata e amarene, un abbinamento riuscitissimo. 
Dovete prima di tutto procurarvi uno stampo a cerniera o un cerchio per torte come questi e un barattolo di amarene sciroppate Fabbri o Toschi. 
Poi bisogna fare la base, un pan di Spagna al cioccolato di cui ho già pubblicato la ricetta qui. Fatela in uno stampo un po' più grande di quello che userete per poterne ricavare due dischi dello spessore di circa 2/3cm. Infine dovete fare il ripieno che è la Namelaka al cioccolato anche questa già pubblicata qui: http://fioriefornelli.blogspot.com/2018/02/namelaka-al-cioccolato.html. Fatela qualche ora prima perchè deve riposare in frigorifero per consolidarsi. In alternativa si può usare (molto meno buona!) una crema pasticcera al cioccolato.
Prendete il vostro Pan di Spagna, e ricavatene due dischi della misura della forma o dell'anello.
A questo punto se volete fare una torta con un look molto professionale, bisogna procurarsi una striscia di acetato come questa e tagliarne un pezzo del diametro della forma. Far fondere 50 gr. di cioccolata fondente a bagnomaria a calore debolissimo (l'acqua non deve toccare il fondo del pentolino del cioccolato) e con un pennello spalmare la cioccolata fusa sulla striscia, passando più volte fino a ricoprirla completamente. Far solidificare in frigorifero, poi ungere di burro la forma e far aderire il nastro di acetato al bordo lasciando la cioccolata all'interno. 
Per montare la torta, mettere il primo disco di pan di Spagna (quello più brutto, tanto non si vede) sul fondo, bagnarlo bene con lo sciroppo delle amarene, farci sopra un bello strato di namelaka al cioccolato (se è molto solida usate il sac à poche, altrimenti colatela sopra come nella foto, rimarrà liscia e lucidissima), disponeteci sopra un po' di amarene, poi il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate pure questo con lo sciroppo e ricoprite con la namelaka. Lasciate in frigo qualche ora o surgelate se non la usate subito. 
Al momento di servire togliere l'anello, rimuovere con cautela la striscia di acetato (la cioccolata rimane prodigiosamente attaccata al dolce!!) e decorare con panna montata e amarene.  

lunedì 2 aprile 2018

TORTA DI CAROTE





Avendo comprato su Amazon lo stampo RAGGIO della Silikomart, dovevo assolutamente provarlo e così ho fatto questa torta di carote (una delle DUE ricette del libretto che accompagnava la forma, dato il prezzo si sono proprio sprecati!). In realtà alla fine ho optato per la ricetta di questo sito. La torta è venuta benissimo, l'ho surgelata e dopo averla scongelata si è conservata morbida e umida per vari giorni.

270 gr. carote grattate
160 olio di semi (possibilmente di arachidi)
3 uova intere
220 gr. zucchero
buccia grattata e succo di 1 arancia
250 gr. farina 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 bustina lievito

Preriscaldare il forno a 175°, non ventilato.
Io ho semplicemente messo le carote, lo zucchero, l'olio, il sale, le uova il succo e la buccia grattugiata dell'arancio e un pizzico di cannella nel bicchierone del frullatore e ho frullato per 5 minuti, poi ho aggiunto la farina e il lievito, ho versato l'intruglio nella forma RAGGIO e ho messo in forno per circa 45 minuti. Nonostante la forma particolare dello stampo è uscita benissimo, come potete vedere nella foto. Se invece lo stampo si usa per semifreddi o bavaresi devono essere congelati per poterli sformare. La torta di carote si può surgelare.