PANCAKES GIAPPONESI SOUFFLÉS

RICETTA DELLA QUARANTENA

Girovagando sul web ho trovato questa ricetta giapponese sul sito di un tale Michael Lim che fa tutte cose mirabolanti fra cui appunto i pancakes soufflés. Ho seguito scrupolosamente la ricetta, con risultati pessimi: i pancakes si sono immediatamente appiattiti, pur essendo buoni di sapore (il coniuge li ha divorati immediatamente dopo averli conditi con marmellata di uva fragola). A questo punto, noblesse oblige, dopo aver consultato altre ricette online, e altre due prove sono arrivata a un buon risultato, con l'aiuto di supporti fatti in casa per tener su l'impasto durante la breve cottura.

Per prima cosa preparate i supporti. Si potrebbero usare anche i tagliapasta rotondi imburrati e foderati di carta forno, ma non li ho ancora provati. Questi sono fatti con strisce di cartoncino alte 3cm e lunghe 15cm, foderate di carta forno e fermate con 2 punti della cucitrice.  

Per 4/5 pancakes (a seconda del diametro degli anelli):

2 tuorli e 3 chiare d'uovo

20 gr. latte

10 gr. olio di semi o burro fuso

50 gr. farina 00

60 gr. zucchero

1 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone o un pizzico di cremore di tartaro se lo avete

1 pizzico di sale

vaniglia o buccia di limone grattata o un pizzico di cannella

poco olio per ungere la padella

Con una frusta montare i tuorli aggiungendo il latte e l'olio, quando sono ben montati unire la farina setacciata e l'aroma scelto. Unire alle chiare d'uovo il sale e il  succo di limone (o l'aceto o il cremore di tartaro). Montarle a neve fermissima (nel mixer o con frullino elettrico) e quando sono quasi montate unire in 3 volte lo zucchero continuando a montare.

Mettere sul fuoco una padella antiaderente a fondo piatto con coperchio, tenendo la fiamma molto bassa.

Unire le chiare montate al composto mescolando dall'alto in basso per non smontarle. Ungere con pochissimo olio la padella (togliere l'eccesso di grasso con la scottex) e posizionarvi  gli anelli di cartone. Riempirli col composto fino a 1 cm dal bordo, versare sul fondo della padella 2 cucchiai di acqua e chiudere col coperchio. 

I pancakes appena messi nella padella

I pancakes sono stati girati

Ecco i pancakes appena sformati

Dopo circa 6 minuti sollevate i pancakes, verificate che il fondo sia ben dorato e girateli. Aggiungete altri 2 cucchiai di acqua sul fondo e richiudete il coperchio. Dopo altri 6 minuti circa (la cottura dipende dalle dimensioni) togliete i pancakes dalla padella, rimuovete il cartoncino e mangiateli con burro, miele, maple syrup, marmellata o quello che avete in casa. Sono buonissimi anche da soli e se arrivano al giorno dopo si possono riscaldare nel tostapane! 

JAPANESE COTTON CAKE

Ebbene sì, è un dolce giappo! Detto anche Japanese cheesecake perchè fatto col Philadelphia oppure Cotton Cake per la sua particolare texture. La ricetta l'ho trovata qui

É un po' laborioso ma la consistenza è eccezionale almeno a parer mio. Il coniuge è rimasto freddino, vedremo quanto ci mette a finirlo!

La cosa fondamentale è avere una teglia a bordi alti, almeno 8/10cm, diametro 20cm. Io ne ho trovata solo una da soufflé, un po' svasata, forse per questo non è venuto perfetto. In alternativa si può rivestire il bordo (imburrato) con una striscia di carta forno facendola sbordare. Mettere comunque la cartaforno sul fondo dello stampo. Il dolce va cotto a bagnomaria, per cui servirà una teglia più grande da mettere in forno con 2 dita d'acqua (l'acqua dovrà arrivare a metà dello stampo).

Preriscaldare il forno a 200° e controllare la temperatura con un termometro da forno.

6 uova  
140 gr di zucchero  
250 gr di Philadelphia
60 gr di farina 00
20 gr di amido di mais (o fecola)
100 ml di panna o latte intero  
60 gr di burro
1/2 cucchiaino di cremor tartaro (in alternativa lievito per dolci)  
1 pizzico di sale
2 cucchiai  di succo di limone
1 cucchiaio di buccia grattugiata di limone
1 bustina vaniglina

Sciogliere il Philadelphia a bagnomaria tenendo il fuoco basso e mescolando con un frustino a mano o elettrico. Aggiungere i tuorli uno per volta, poi 70 gr. di zucchero sempre mescolando e infine farina e amido setacciati insieme, il limone, il sale e la vaniglina. Sciogliere il burro nel latte a fuoco bassissimo e unire al composto. Girare bene e togliere dal bagnomaria. Montare le chiare con il cremor di tartaro, quando sono semimontate unire poco per volta gli altri 70 gr. di zucchero continuando a sbattere (non devono essere troppo montate). Aggiungere con molta delicatezza le chiare montate al resto del composto e amalgamare bene. Mettere nello stampo e infornare nella teglia del bagnomaria. Cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassate a 160° e continuate a cuocere per circa 1 ora. La superficie del dolce deve essere dorata. Fare la prova stecchino, se esce pulito è cotta. Spegnere il forno e lasciar raffreddare il dolce all'interno con un cucchiaio di legno per tenere semiaperto lo sportello. Poi passare il dolce in frigo per 4/5 ore.

Si può servire così o con una macedonia o della frutta cotta o una salsa a base di frutta.