TORTA BAVARESE AI LAMPONI

Questa torta squisita è fatta con questo pandispagna e con questa bavarese di vaniglia. Sopra ha una gelatina (topping) di lamponi e altri lamponi fra uno strato e l'altro. Al posto dei lamponi si possono usare fragole, fragoline o mirtilli. Da fare il giorno prima per dare il tempo alla bavarese e poi al topping di lamponi di solidificarsi. Si può surgelare. Il pandispagna si può comprare, ma quello fatto in casa è ovviamente migliore e si può fare in anticipo, così si affetta più facilmente. La stessa torta si può fare utilizzando un topping al cioccolato e mettendo scaglie di cioccolato fra gli strati al posto dei lamponi.

Bavarese:

6 tuorli d'uovo

240 gr. zucchero

600 gr. latte

Vaniglia o buccia di limone

250 gr. panna montata

14 gr. colla di pesce/gelatina (7 foglietti Paneangeli)

Topping:

2 vaschette lamponi

3 cucchiai di zucchero

4 fogli di gelatina

Ripieno:

2 vaschette lamponi 

Bagna per pandispagna (facoltativa):

Uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e un liquore a piacere (Kirsch o Rum o un liquore di lampone se lo avete), far bollire per 10 minuti e far freddare 

BAVARESE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia o la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere il latte bollente senza scorza di limone, e la gelatina strizzata. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti senza far bollire. Far freddare. Appena la crema è ben fredda ma non ancora solida unire la panna montata. 

BAGNA

Preparare la bagna se pensate di usarla facendo bollire acqua zucchero e liquore per 10 minuti. Far freddare.

MONTAGGIO

Imburrate una forma a cerniera diametro 22 cm. foderate il fondo con un tondo di carta forno e i lati con delle strisce di acetato. Se non avete l'acetato usate la carta forno. 

Tagliare a strati sottilissimi il pandispagna, occorreranno 3 dischi di diametro leggermente inferiore allo stampo, quindi in questo caso diametro 20 cm.

Lavate i lamponi del ripieno, asciugateli e cospargeteli di zucchero.

Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di pandispagna, spennellare con la bagna fredda se la usate, coprire con abbondante bavarese facendola colare anche ai lati, cospargere di lamponi. Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati. Mettere in frigo.

 

TOPPING

Ammollare in acqua fredda i 4 fogli di gelatina per il topping. Mettere in un pentolino le altre due vaschette di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 300 gr. di acqua, far bollire a fuoco basso finchè i lamponi saranno completamente spappolati, poi filtrarli da un passino a maglie fitte per eliminare tutti i semi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Far freddare. Quando il topping comincia a rapprendersi versarlo sulla torta ben fredda in uno strato uniforme e rimettere in frigo a consolidarsi.

APPLE PIE AL CARAMELLO SALATO

Non fatevi fuorviare dal sale nel caramello, vi assicuro che è buonissimo e i miei ospiti l'hanno molto apprezzato! Questa ricetta di Annie Rigg viene da COOK, il supplemento culinario del Corriere della Sera, del 16 settembre 2020. Ho fatto alcune modifiche, indicate nel testo.

La forma deve essere rotonda, di metallo e di forma svasata, la mia aveva un diametro di 20cm sotto e 30cm sopra. Aumento un po' le dosi originarie perchè la pasta non mi è bastata per l'intreccio delle strisce che deve essere molto fitto. Anche con le mele è meglio abbondare.

Pasta Brisée:

Farina 00 350 gr. (se volete potete sostituirne 50 gr. con altrettanta farina di segale come da ricetta, io non l'ho fatto)

Burro 190 gr. deve essere freddo e tagliato a pezzetti

Zucchero di canna 2 cucchiai 

Sale 1 pizzico

Tuorlo d'uovo 1

1 cucchiaio di aceto di mele (io l'ho sostituito con 1 cucchiaio di acqua)

Acqua ghiacciata 3/4 cucchiai

Impastate tutto velocemente nel mixer con la lama, fatene due palle, schiacciatele in modo da ottenere due dischi spessi, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per una mezz'ora. Visto che avete le mani unte, imburrate la forma.

Caramello salato:

Zucchero 100 gr.

Acqua calda 2/3 cucchiai

Panna liquida 150 gr.

Burro 50 gr.

100 gr. zucchero di canna

Vaniglia

Sale marino a scaglie 2 pizzichi

Ho raddoppiato le dosi della ricetta perchè secondo me era poco, potete comunque lasciarne un po' in una salsiera e servirlo a parte. È buonissimo anche sul gelato al fiordilatte o alla crema. Mettete lo zucchero in una pentola a fondo spesso, bagnatelo con l'acqua calda e fatelo sciogliere finchè diventa caramello. Fuori dal fuoco aggiungete la panna (attenzione agli schizzi!), il burro, la vaniglia, il sale e lo zucchero di canna. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando sempre. Quando il caramello sarà bello liscio mettetelo in una terrina e fatelo freddare.

Accendete il forno a 190° e mettete una lastra nel ripiano intermedio.

Mele:

Mele (Fuji e Granny Smith) 1,5 kg. 

Amido di mais o fecola di patate 2 cucchiai  

Zucchero di canna 3 cucchiai 

Limoni 2 

Chiodi di garofano 1

Noce moscata 2 pizzichi

Albume dell'uovo

Io ho usato le mele del mio frutteto marchigiano, vecchie varietà spesso bitorzolute ma molto saporite! Pelate le mele, tagliatele in 4 spicchi e poi a fette fini (io con una lama del mixer). Grattateci sopra la buccia del  limone, irroratele col succo del medesimo e con lo zucchero di canna, aggiungete l'amido e le spezie e mescolate bene.

Stendete la pasta brisée e rivestite lo stampo imburrato. Riempitelo con strati alternati di mele e caramello. Stendete anche il secondo disco di pasta e ricavate delle strisce abbastanza larghe con cui coprirete il ripieno senza lasciare spazi. Coprite con un secondo strato di strisce trasversali alle prime, spennellate con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzate di zucchero di canna. 

Infornate sulla lastra a 190° per 30 minuti. Ruotate lo stampo e cuocete per altri 30 minuti a 170° finchè l'apple pie avrà un intenso colore dorato. Servite la torta tiepida col resto del caramello e panna liquida (o montata se preferite). Si può surgelare sia l'apple pie che la salsa al caramello avanzata.

TORTA VERSATA

Torta furbissima perchè la doppia cottura permette di far cuocere bene il fondo della torta e di non far cadere il ripieno in basso. E' lo stesso principio della cottura "in bianco" del guscio delle quiches per evitare che risulti crudo e molliccio.

DOSI per 8/10 persone

• 4 uova a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 limone ben lavato
• 1 pizzico di sale 
• 100 ml di acqua tiepida
• 90 ml di olio di semi di arachide (o burro fuso, molto più buono!)
• 200 g di farina 00
• 16 g di lievito in polvere per dolci (1 bustina)
• Ripieno a piacere, ad esempio frutta di stagione (mele, pere, pesche, albicocche, ciliege, prugne) pelata, tagliata a pezzetti e saltata 5 minuti in padella con poco burro e zucchero di canna, oppure composta di frutta (ovvero marmellata con pochissimo zucchero), o ancora crema pasticcera. 

La versione migliore è frutta cotta + crema pasticcera (per la crema pasticcera: 3 tuorli d'uovo, 90 gr. zucchero, 18 gr. fecola di patate, 300 gr. di latte caldo, buccia di limone). 

Scaldare il forno a 180°. Imburrare e ricoprire di cartaforno uno stampo da 24cm. Se usate il burro fonderlo a fuoco bassissimo o a bagnomaria e far freddare.

Sbattere le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone grattata per almeno 10 minuti (consiglio planetaria o fruste elettriche!). Continuando a sbattere unire l'acqua tiepida e l'olio (o il burro fuso raffreddato) a filo. Togliete le fruste e aggiungete poco per volta la farina e il lievito setacciati insieme girando dall'alto in basso con una spatola per non smontare il composto.

Mettere metà dell'impasto nella teglia preparata e infornare per 20 minuti. Sfornare, disporre il ripieno sull'impasto lasciando un bordo di 1cm e ricoprire con il resto dell'impasto. Rimettere in forno e finire di cuocere la torta per altri 30/35min. sorvegliando la cottura e coprendo il dolce con un foglio di alluminio se si colorisse troppo.  Tirar fuori la torta dal forno e sformarla quando è fredda.

Proverò a farla in versione salata e vediamo se viene ugualmente bene.

TORTA "TRES LECHES"

Foto pessime e scattate quando metà della torta era stata fatta fuori! E' una torta molto leggera che crea assuefazione, un cucchiaio tira l'altro! Si tratta di un dolce sudamericano, il nome deriva dal fatto che la torta (un semplice Pan di Spagna) è imbevuta di una bagna composta appunto da tre latti: normale, condensato e panna. Insomma una specie di babà al latte, per cui adattissimo ai bambini.

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

Pan di Spagna:

5 uova

150 gr.di zucchero

220 gr. farina 00

1 bustina lievito

50 gr. burro fuso

buccia di limone grattata o vaniglia

1 pizzico di sale

Bagna:

200 gr. latte intero

200 gr. latte condensato

200 gr. panna

1 cucchiaio zucchero a velo

Decorazione

Panna montata

Frutta tagliata

Preriscaldare il forno a 170°.

Fondere il burro. Imburrare lo stampo e mettere un tondo di carta forno sul fondo.

Montare i rossi d'uovo con metà dello zucchero (75 gr.) finchè sono chiari e spumosi. Montare a parte le chiare con un pizzico di sale, quando sono dure aggiungere poco per volta l'altra metà dello zucchero (75 gr.) continuando a montare. Setacciare la farina col lievito e aggiungerla ai rossi montati alternando cucchiaiate di chiare. Girare dolcemente dall'alto in basso per non smontare le chiare. Aggiungere la buccia di limone grattata o la vaniglia. Versare l'impasto nella forma imburrata, livellarlo e infornare a 170° per circa 35 minuti.

Sfornare la torta e senza toglierla dalla forma bucherellarne la superficie. 

Preparare la bagna mescolando i tre latti e lo zucchero a velo (io ne ho messo poco ma se vi piacciono i dolci molto dolci aumentate pure!). Versarla sulla torta poca per volta in modo che si assorba bene. Coprire con pellicola e mettere in frigo almeno per 4 ore, meglio fino al giorno dopo.

Togliere con precauzione la torta dallo stampo, metterla su un piatto e decorare a piacere con panna montata e frutta. 

TORTA DI MELE INVISIBILE E DIETETICA

Che fare con le melucce dei miei alberi ottime ma spesso piccole e con qualche vermetto che costringe a scartarne buona parte? Una blogger francese, Eryn, ha inventato questa torta fatta praticamente quasi di sole mele (o mele e pere) tagliate sottilissime e tenute insieme da una leggerissima pastella liquida. Adattissima anche per chi è a dieta! E anche per chi dichiara di non amare i dolci come il mio coniuge, che la fa sparire a velocità supersonica ogni volta che la faccio!!

Le foto non sono stupende ma osservando la fetta tagliata si notano gli strati di mele sottili sovrapposte fitte fitte. Fra l'altro, a parte il tempo per pelare e tagliare le mele, l'impasto si fa in un minuto!

Preriscaldare il forno a 200°

Per uno stampo da 20 cm di diametro:

800 gr. di mele pelate e affettate sottilissime (con la mandolina o con qualche tipo di accessorio affetta verdure del vostro robot per fare prima)

2 uova intere

100 gr. di zucchero (volendo di canna)

20 gr. di burro fuso

70 gr. di farina

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

100 ml. di latte (si può usare anche un po' di liquore tipo Calvados o Rhum)

Cannella e buccia di limone grattata

Un po' di zucchero e succo di limone per non far annerire le mele mentre le pelate.

Pelare le mele e tagliarle sottilissime, spruzzarle man mano con zucchero e limone  e metterle in una ciotola bella grande. 

Sbattere le due uova con lo zucchero e il sale, unire il latte, il burro fuso, la farina,  il lievito, la cannella e la buccia di limone grattata. 

Unire la pastella alle mele mescolandole molto bene e versare il tutto nella forma imburrata, livellando un po' le fette (non serve cercare di disporre le fette in modo ordinato, lo fanno da sole!). Cuocere a 200° per circa 35 minuti. Se la superficie della torta si colorisce troppo, verso la fine coprire con alluminio. 

Servire tiepida, è molto più buona, potete riscaldarla un po' prima di andare a tavola. Se la volete meno dietetica, accompagnatela con panna liquida o con una crema inglese o con uno zabaione o con una salsa al caramello e calvados o ancor meglio con gelato al fiordilatte o alla crema.

CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA

Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.

Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 g cioccolato bianco
400 g panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua

Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.

Il giorno seguente (o dopo il riposo della namelaka in frigo) preparare la pasta frolla:

PASTA FROLLA:

300 g farina 00

120 g zucchero  

150 g burro

1 uovo intero grande

1/2 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o un tagliapasta di metallo rotondo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

Torta di mele all'arancio

Da nove anni, da quando cioè sono terminati i restauri post-terremoto,  l'ultima domenica di ottobre c'è la festa della Parrocchia. La Parrocchia in questione è la piccola chiesa di San Biagio, che sta proprio di fronte alla nostra casa, dove tutti noi ci siamo sposati. Adesso purtroppo, essendo largamente spopolata,  viene aperta solo in questa ricorrenza. La festa del patrono S. Biagio viene celebrata con una Messa, allietata dai canti del coro di Canepina, e poi tutti a casa nostra a mangiare panini con la mitica porchetta preparata da Benito, detto Bartò, e molte altre prelibatezze. Seguono balli di tutti i tipi alla musica della fisarmonica del musicista Sergio detto Sergino. C'è anche una lotteria, organizzata dall'elettricista Venanzo, dove si vincono lonze e prosciutti! Tutti i parrocchiani sono invitati, insieme a familiari ed amici e a molta altra gente che non ha niente a che fare con la nostra minuscola parrocchia, ma viene lo stesso perchè si diverte.

Ogni anno preparo quiches e torte per l'evento, cercando di variare un po' il repertorio.  Avevo dell'ottima marmellata di arance pugliesi, dono dell'amica Natalia, e ho pensato di utilizzarla così:


TORTA DI MELE ALL'ARANCIO

3 uova intere

150 zucchero di canna

100gr. farina di mandorle

250 gr. Farina

1 bustina lievito

75 gr. Olio EVO

1 barattolo yogurt intero

1/2 barattolo marmellata di arance

3 mele

1 pizzico di sale

Buccia e succo di limone

cannella in polvere

Pelare le mele, tagliarle a pezzetti e farle macerare col succo di limone e la cannella.

Scaldare il forno a 180°.

Mettere nel mixer le uova intere e lo zucchero di canna e montare per bene. Aggiungere l'olio (circa 3/4 di un bicchiere da vino) lo yogurt, la farina di mandorle e la farina bianca mescolata al lievito, un pizzico di sale e uno di cannella, la buccia del limone grattata.

Aggiungere infine le mele e mescolarle bene.

Imburrare una tortiera e versarvi metà del composto. Fare uno strato di marmellata di arance e ricoprire con il resto del composto. Cuocere a 180° per circa 1 ora.







Se preferite, invece della tortona potete fare dei muffins o dei cupcakes che cuociono in 1/4 d'ora circa, a seconda della grandezza. Qui ne vedete alcuni insieme all'assaggiatore ufficiale che li ha decretati buonissimi!

Pero' anche la mia bambina non scherza....

Come si suol dire, buon sangue non mente: ecco una produzione di Bea, la mia bambina milanese, per il compleanno di un fortunato dal nome che inizia per M. La ricetta dettagliata di questa meraviglia ai lamponi prossimamente su questo blog, non appena l'autrice me l'avrà fornita.

Torta pere e yogurt

Una torta improvvisata

Avendo notato 4 pere che languivano in mezzo ad altra frutta, ho pensato ad una torta veloce e ho quindi buttato nel mixer i seguenti ingredienti:

1 vasetto di yogurt greco intero
1 vasetto e 1/2 di zucchero
3 cucchiai di miele
1 cucchiaino di cannella
2 vasetti colmi di farina integrale
1 vasetto di farina bianca
1/2 vasetto di olio d'oliva
1 bustina di lievito per dolci

Ho frullato il tutto per 10 minuti, poi ho amalgamato col cucchiaio 4 pere (in precedenza pelate, tagliate a cubetti e cosparse di zucchero e succo di limone) e ho messo il tutto in una forma di silicone col buco. In forno per un'ora a 180°.

La Tarte Tatin

Quest'anno il nostro vecchio frutteto ha prodotto quantità incredibili (per i nostri standard) di mele piccole e bitorzolute ma incredibilmente saporite e anche tantissime noci. Ho fatto spesso la tarte Tatin che secondo me è la migliore torta di mele al mondo. L'unico problema è che ci vuole un sacco di tempo a pelare le nostre meline, a meno di trovare uno schiavo disposto ad aiutare (unico candidato, mooolto riluttante: mio marito).

2 chili di mele (renette)
2 limoni
100 gr. noci sgusciate
200 gr. zucchero
80 gr. burro

Pasta brisée
250 gr. farina
125 gr. burro di ottima qualità
qualche cucchiaio di acqua minerale frizzante fredda
un po' di cannella

Impastare velocemente nel mixer tutti gli ingredienti della pasta brisée e farla riposare in frigorifero.

Pelare le mele e tagliarle a spicchi, cospargendole di zucchero e succo di limone. Aggiungere la buccia grattata. Sciogliere il burro a fuoco basso nella teglia dove si cuocerà la torta, aggiungere 150 gr. di zucchero, le mele e le noci e cuocere finchè lo sciroppo che si sarà formato comincia a caramellarsi.

Stendere la pasta brisée e ricoprire le mele, facendo attenzione a non ustionarsi. Premere bene lungo il bordo e formare una specie di cordoncino, eliminando la pasta in eccesso. Cuocere la torta a 180° finchè la pasta sarà colorita, circa 1 ora. Se non si sforma subito, riscaldare la teglia in forno o sul fornello (a fuoco bassissimo!) prima di sformarla per far sciogliere il caramello. Servire da sola o con panna liquida.