Coq au vin di Natale

Qui sopra il presepe tutto mangereccio realizzato dalla mia wonderdaughter Bea per il suo té della vigilia.

Invece il coq au vin è stato il pezzo forte della mia colazione di Natale. E' una ricetta tratta dal libro di Julia Child "Mastering the art of French cooking" con qualche piccolo adattamento. Da fare il giorno prima perchè la salsa va tenuta una notte in frigo e sgrassata. Si può surgelare, ma senza i funghi e le cipolline, che sarebbe meglio cuocere al momento.

Per 8/10 persone, secondo il peso del pollo

1 pollo diviso in pezzi
burro e olio E.V. di oliva per soffriggere
1 etto bacon tagliato spesso
500. gr. cipolline
500 gr. champignons piccoli
30 gr. funghi secchi
cognac 1 bicchiere
vino rosso 1 bottiglia
brodo di carne o di pollo (o di dado)
2 foglie di alloro, timo, 1 gambo di sedano, 1 carota,  1 cipolla piccola
pepe in grani, 1 chiodo di garofano, sale e pepe, 1 cucchiaio di farina

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda. Tagliare il bacon a filetti togliendo la cotenna. Soffriggerlo in olio e burro in una padella o casseruola bassa e larga. Mettere da parte e cominciare a soffriggere nella stessa pentola  i pezzi di pollo, un po' per volta finchè sono ben dorati da tutti i lati (come dice Julia Child, "don't crowd the pan", cioè se mettete tutti i pezzi insieme non si doreranno bene). A questo punto buttate via il grasso e rimettete nella pentola poco burro e olio di oliva, i filetti di bacon, il pollo, alloro, timo, sedano, cipolla e carota interi, i funghi secchi strizzati, il pepe in grani, il chiodo di garofano. Salare e pepare e cuocere il tutto per 10 minuti. Versare il cognac e fiammeggiare scuotendo la pentola finchè le fiamme si spengono. Aggiungere 6 dl. di buon vino rosso (quasi una bottiglia intera) e tanto brodo da coprire i pezzi di pollo. Coprire con coperchio o fogli di alluminio e cuocere a fuoco basso finchè il pollo è tenero (il mio era una specie di dinosauro venuto dalla campagna e c'è voluta un'ora buona, per polli normali credo ne basti mezza).

Pulire i funghi lasciandoli interi e cuocerli con burro, olio e un po' di brodo. Idem per le cipolline.

Togliere i pezzi di pollo dalla pentola quando saranno tiepidi e accomodarli in un pyrex. Disporre intorno al pollo funghi e cipolline. Coprire con alluminio.  Buttare sedano, carota, cipolla e odori e far bollire la salsa da sola almeno 15 min. per ridurla. Far freddare e mettere la salsa in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, buttare tutto lo strato di grasso che si sarà formato in superficie, scaldare la salsa che sarà gelatinizzata e passarla da un colino. Poi legarla con del beurre manié: ovverosia 20 gr. di burro sciolto, cui si aggiunge un cucchiaio di farina e si fa cuocere 2 minuti come per una béchamel. Si aggiunge la salsa e si fa riprendere il bollore mescolando finchè la salsa è ben legata. Versare la salsa sul pollo, coprire il pyrex con fogli di alluminio e passare in forno almeno mezz'ora per scaldarlo bene. Servire con purea di patate o patate al burro.

Coda à la mode de chez moi

Abbasso la coda alla vaccinara! Ecco un modo semplice e molto buono di cucinare la coda, che ha una consistenza molto simile all'ossobuco e va cotta a lungo.

Ingredienti
1 coda di bue o vitello
1 grossa cipolla
3 coste di sedano
3 carote
prezzemolo, timo, foglia di alloro, foglia di salvia, rametto di rosmarino
1 bustina di funghi secchi
2 bicchieri di vino bianco
brodo
2 cucchiai di farina
qualche cucchiaio di olio di oliva (extravergine naturalmente, ma tanto l'olio di oliva normale non esiste più!)

Mettete i funghi secchi a mollo in acqua tiepida. 

Soffriggete la coda, tagliata a pezzi, in un tegame antiaderente largo e basso con poco olio. Quando i pezzi sono rosolati benissimo (devono essere di un bel colore scuro), toglierli dalla pentola facendo scolare bene il grasso e metterli da parte. 

Buttate tutto il grasso che c'è sul fondo della pentola, metteteci altro olio e soffriggete a fuoco basso tutti gli odori che avrete in precedenza tritati nel mixer. 

Scolare e strizzare i funghi, frullarli, e aggiungerli  al resto del soffritto. Quando il soffritto

è ben rosolato, aggiungere i pezzi di coda, far cuocere qualche minuto, salare, pepare e irrorare col vino bianco (si può usare anche cognac o marsala). Far sfumare il vino, poi cospargere la coda con 2 cucchiai di farina, girare bene. e infine coprire a filo di brodo. Far cuocere a fuoco basso, coperto, almeno 2 ore.

Servire bollente con riso pilaf o puré di patate.

Anche questo piatto si surgela benissimo, per cui conviene farne doppia dose e surgelarne una per quando non si ha tempo o voglia di cucinare. 

E questa è la mia cucina alla fattoria. La riconoscete? Ma certo è una IKEA doc!

Vi siete mai chiesti perchè l'IKEA piace tanto alle donne, mentre i mariti ci vanno solo per mangiare salmoni e polpette svedesi oppure prendere improbabili e pantagruelici aperitivi alle 3 del pomeriggio?

Cinghiale biologico

Sabato ho finalmente cucinato un cosciotto di cinghiale, dono del cacciatore benemerito che l'aveva fatto fuori. La simpatica bestiola, insieme ad una folta truppa di amici e parenti, si era installata nel nostro campo di mais, procedendo sistematicamente a mangiarselo quasi tutto! A quanto pare i recinti elettrificati danno una scossa bestiale agli umani che li toccano per accertarsi che funzionino, mentre i cinghiali li passano en souplesse, li ho visti con i miei occhi! Comunque la dieta biologica di mais e uva (come dessert si mangiano l'uva della vigna) ha reso la carne del cinghiale veramente buona! Ecco la ricetta che ho usato.

Due giorni prima, tirare fuori il cinghiale dal freezer e metterlo a marinare in una marinata preparata con:

1 bottiglia di vino rosso
1 bicchiere di aceto
3 cucchiai di olio di oliva
2 cipolle
1 porro
2 carote
2 coste di sedano
2 foglie di alloro
gambi di prezzemolo
2 chiodi di garofano
pepe in grani
ginepro
timo

Mettere tutto in una casseruola e far bollire per 15 minuti. Mettere il cinghiale in un recipiente dove stia giusto, e coprirlo con la marinata fredda. Passare il tutto in frigo e lasciarcelo per 2 giorni, girandolo ogni tanto. Trascorso questo tempo, tirar fuori la carne, asciugarla, metterla in un recipiente antiaderente pesante con coperchio e soffriggerla in olio di oliva da tutti i lati. Salare, pepare, versare metà della marinata e delle verdure, tappare bene (eventualmente, se il coperchio non fosse della misura giusta, con fogli di alluminio) e cuocere a fuoco lentissimo per circa 4 ore, girando ogni tanto. Nel frattempo mettere in una pentola il resto della marinata, allungarla con 2 bicchieri di brodo di carne e farla bollire per un'ora. Quando il cosciotto è pronto, unire alla marinata cotta il sugo e gli odori della carne e passare il tutto al passaverdure. Se la salsa fosse troppo densa, allungarla con altro brodo, se troppo liquida, restringerla con un roux fatto con 30 gr. di burro fuso e 1 cucchiaio colmo di farina, fatti cuocere qualche minuto e poi diluiti con la salsa. Servire con polenta.

Polpettine al limone

La dose è abbondante, perchè queste polpette si surgelano benissimo, per cui tanto vale abbondare e trovarsi poi un pasto pronto per il coniuge. Non so i vostri, ma il mio ha la faccia tosta di dire che io non cucino mai per cui ogni sera rischia la morte per inedia!

1 kg carne macinata
3 etti di pane secco ammollato nel latte
2 uova
80 gr. parmigiano grattato
prezzemolo, timo, erba cipollina
2 limoni
burro, olio, farina
vino bianco senz'alcool

Ammollate il pane nel latte. Frullate le erbette. Mettete nel frullatore con il gancio o con la lama carne, pane, parmigiano, uova, erbe, sale e pepe. Aggiungere la buccia grattata dei 2 limoni. Se volete fare un investimento (il prezzo è esorbitante) compratevi la grattugia Microplane, io l'ho regalata a Bea e pare sia una bomba per la scorza degli agrumi. Aggiungete anche il succo dei due limoni, mescolate bene il tutto, formate delle palline (piccole) e infarinatele. In una padella non aderente bella larga sciogliete burro e olio e fatevi cuocere le polpette rigirandole con cautela quando si sono colorite da un lato. Far bollire per 2 minuti un bicchiere di vino bianco per togliere l'alcool. Questo è un altro dei diktat di Allan Bay: non bisogna mettere il vino così com'è perchè dà un gusto acido/amaro. Bisogna farlo bollire così l'alcool evapora. Aggiungere il vino nelle polpette e anche 1 bicchiere di brodo e finire di cuocere per pochi minuti.

La marmite

Questa ricetta è tratta dalla mia nuova bibbia culinaria: i due geniali libri di Allan Bay "Cuochi si diventa" e "Cuochi si diventa 2" (ed. Feltrinelli).

Si tratta di un nuovo modo di presentare il bollito, anche quello avanzato, che magare i vostri familiari snobberebbero. Il mio coniuge, ad esempio, DETESTA gli avanzi e quando a colazione è solo, piuttosto l'ovetto o il panino ma l'avanzo MAI!

Per 10 persone:
Bollito di manzo 2 chili
1 gallina
3 porri
1/2 chilo di carote
1/2 chilo di rape
1/2 verza oppure
1/2 chilo cavolini di Bruxelles
1/2 chilo di patate
Odori vari: cipolla, sedano, carota, alloro, prezzemolo ecc.

Il giorno prima mettere a bollire il manzo con 2 cipolle in cui avrete infilato 2 chiodi di garofano, sedano, carote, il verde dei porri, gambi di prezzemolo, foglie di alloro, grani di pepe, timo, sale. Dopo 1 ora e mezzo unire la gallina e far cuocere ancora 1 ora a fuoco basso. Togliere la carne, filtrare il brodo e quando è freddo metterlo in frigo. Il giorno dopo sgrassate il brodo, tagliate la carne a striscioline, disossate la gallina e taglietene la carne a filetti. Tagliate a strisce la verza e sbollentatela per pochi minuti. Mettete in una pentola la carne e la verza, le carote pulite e tagliate a pezzi e coprire di brodo. Portate a ebollizione, dopo qualche minuto unite le patate a pezzi, dopo altri 5 minuti i porri tagliati a tocchi e le rape a pezzi. Quando tutte le verdure sono cotte (attenzione a non stracuocerle!) portare in tavola e servire mettendo nelle scodelle crostoni di pane tostato e abbondante groviera grattugiata.

Volendo potete mangiare il giorno prima il bollito classico con le solite salse e il giorno dopo confezionare questa marmite che naturalmente è un piatto unico (comodo, no?), ma così buono che neanche il più palloso dei mariti oserebbe criticarlo!

Stracotto di vitellone marchigiano

Al mio paese nevica...

Al mio paese nevica e il campanile della chiesa è biancooooooo.... Siamo arrivati giovedì e questa era la situazione. Nella foto qui sotto ecco il paesaggio innevato ripreso dalla nostra camera. La luce rosata è quella dell'alba perchè, essendo anziani, ci svegliamo presto!

Il giorno dopo, piogge torrenziali e la neve è scomparsa. In ogni caso, lavori fermi in giardino e quindi attività indoor: tappezzeria (ho rifoderato un divano) e cucina. Date le temperature polari, ho fatto uno stracotto da mangiare con la polenta. Essendo la carne di produzione propria, era naturalmente super buono!

Stracotto
Un bel pezzo di manzo adatto per cottura prolungata
2 cipolle con un chiodo di garofano infilzato
5 carote
3 costole di sedano
una manciata di funghi secchi ammollati in acqua calda
prezzemolo, salvia, timo, alloro, grani di pepe
una bottiglia di vino rosso
un bicchierino di Cognac
brodo
un cucchiaio di farina

Mettere a marinare la carne la sera prima nel vino rosso con le verdure tagliate a bastoncino, i funghi, le erbe e le spezie. Togliere la carne dalla marinata e farla rosolare in olio d'oliva su tutti i lati. Aggiungere il cognac e sfumare. Mettere nella casseruola le verdure e le erbe e farle soffriggere un po' . Cospargere con la farina, rigirare bene e cominciare ad aggiungere piano piano il liquido della marinata e un po' di brodo. Non metterne troppo tutto insieme altrimenti il sugo viene acquoso. Coprire la pentola e cuocere piano piano almeno per 2 ore, aggiungendo brodo e marinata quando serve. Al momento di servire, se il sugo fosse ancora liquido, sciogliere un po' di burro in un pentolino, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare bene, unire un mestolino di sugo per sciogliere il tutto e unire al resto del sugo. Servire la carne bollente, tagliata a fette non troppo fine, coperte con la salsa e le verdure, accompagnando con polenta, riso pilaf o puré di patate. Anche lo stracotto si può preparare prima e volendo surgelare.

Il goulash

Questo weekend ho portato alla solita cena dove eravamo invitati un goulash, fatto naturalmente con la nostra ottima carne marchigiana doc. Qui potete vedere un po' di vitellucci che sgambettano felici nell'erba con le loro mamme. Peccato pensare che un giorno faranno una brutta fine, la sola idea mi fa diventare vegetariana. Ritornando al goulash, l'unica cosa noiosa è pelare tutte quelle cipolle. Io no ho pelate almeno 8 per 2 kg di spezzatino, alla fine piangevo come una fontana. Le ho tritate nel mixer con sedano, carote, prezzemolo e timo e ho fatto soffriggere il tutto a fuoco lentissimo e coperto per almeno mezz'ora. Poi ho aggiunto qualche cucchiaio d'acqua e fatto cuocere ancora un po', finchè era tutto bello spapolato, come dice mio marito che non azzecca mai le doppie, perchè è cresciuto parlando spagnolo, inglese e italiano contemporaneamente. Nel frattempo avevo rosolato in olio d'oliva la carne tagliata a pezzi abbastanza piccoli. Quando era bella dorata ci ho messo 1/2 bicchiere di sherry e ho fatto sfumare. A questo punto ho aggiunto le cipolle stufate, 3 cucchiai di paprica e 1 di farina, sale e pepe. Ho fatto cuocere ancora un momento girando bene e poi ho aggiunto un po' di brodo e messo a cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezzo, aggiungendo brodo quando serviva. Alla fine ci ho messo 3 cucchiai di yogurt (ci vorrebbe quello greco), al posto della panna acida che qui non si trova. La mia amica Laura aveva preparato, come contorno al goulash, del riso basmati bollito, buonissimo, ma sarebbero andate bene anche patate bollite, polenta o gnocchi di patate al burro. Il goulash si può fare il giorno prima oppure surgelare.