Coq au vin di Natale

Qui sopra il presepe tutto mangereccio realizzato dalla mia wonderdaughter Bea per il suo té della vigilia.

Invece il coq au vin è stato il pezzo forte della mia colazione di Natale. E' una ricetta tratta dal libro di Julia Child "Mastering the art of French cooking" con qualche piccolo adattamento. Da fare il giorno prima perchè la salsa va tenuta una notte in frigo e sgrassata. Si può surgelare, ma senza i funghi e le cipolline, che sarebbe meglio cuocere al momento.

Per 8/10 persone, secondo il peso del pollo

1 pollo diviso in pezzi
burro e olio E.V. di oliva per soffriggere
1 etto bacon tagliato spesso
500. gr. cipolline
500 gr. champignons piccoli
30 gr. funghi secchi
cognac 1 bicchiere
vino rosso 1 bottiglia
brodo di carne o di pollo (o di dado)
2 foglie di alloro, timo, 1 gambo di sedano, 1 carota,  1 cipolla piccola
pepe in grani, 1 chiodo di garofano, sale e pepe, 1 cucchiaio di farina

Mettere a bagno i funghi secchi in acqua calda. Tagliare il bacon a filetti togliendo la cotenna. Soffriggerlo in olio e burro in una padella o casseruola bassa e larga. Mettere da parte e cominciare a soffriggere nella stessa pentola  i pezzi di pollo, un po' per volta finchè sono ben dorati da tutti i lati (come dice Julia Child, "don't crowd the pan", cioè se mettete tutti i pezzi insieme non si doreranno bene). A questo punto buttate via il grasso e rimettete nella pentola poco burro e olio di oliva, i filetti di bacon, il pollo, alloro, timo, sedano, cipolla e carota interi, i funghi secchi strizzati, il pepe in grani, il chiodo di garofano. Salare e pepare e cuocere il tutto per 10 minuti. Versare il cognac e fiammeggiare scuotendo la pentola finchè le fiamme si spengono. Aggiungere 6 dl. di buon vino rosso (quasi una bottiglia intera) e tanto brodo da coprire i pezzi di pollo. Coprire con coperchio o fogli di alluminio e cuocere a fuoco basso finchè il pollo è tenero (il mio era una specie di dinosauro venuto dalla campagna e c'è voluta un'ora buona, per polli normali credo ne basti mezza).

Pulire i funghi lasciandoli interi e cuocerli con burro, olio e un po' di brodo. Idem per le cipolline.

Togliere i pezzi di pollo dalla pentola quando saranno tiepidi e accomodarli in un pyrex. Disporre intorno al pollo funghi e cipolline. Coprire con alluminio.  Buttare sedano, carota, cipolla e odori e far bollire la salsa da sola almeno 15 min. per ridurla. Far freddare e mettere la salsa in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, buttare tutto lo strato di grasso che si sarà formato in superficie, scaldare la salsa che sarà gelatinizzata e passarla da un colino. Poi legarla con del beurre manié: ovverosia 20 gr. di burro sciolto, cui si aggiunge un cucchiaio di farina e si fa cuocere 2 minuti come per una béchamel. Si aggiunge la salsa e si fa riprendere il bollore mescolando finchè la salsa è ben legata. Versare la salsa sul pollo, coprire il pyrex con fogli di alluminio e passare in forno almeno mezz'ora per scaldarlo bene. Servire con purea di patate o patate al burro.