BUDINO DIPLOMATICO CALDO

Anche stavolta la foto è pessima, fatta dopo che metà budino era stato mangiato! Comunque è buonissimo, facilissimo, si può fare in anticipo e il ripieno è variabile a piacimento, in questo caso mele, uvetta e noci, ma anche pere, uvetta e scorzetta di arancio candita o semplicemente canditi e uvetta come nella ricetta del Talismano della Felicità. Nella foto la vecchia edizione che era della mia mamma. Stampo rotondo da charlotte diametro 18cm e altezza 9cm.

1 Pan di Spagna oppure savoiardi (un pacco e mezzo)

Crema:

5 uova intere

125 gr. zucchero

750 gr. latte

scorza di limone o vaniglia o cannella

Ripieno:

6 mele cotte con burro e zucchero di canna

100 gr. uvetta

50 gr. noci sgusciate 

Rum 200 gr.

Mettere a bagno l'uvetta con acqua calda e rum.

Cuocere le mele a dadini con burro e zucchero di canna.

Imburrare la forma e rivestirla di carta forno (a questo link un trucco per facilitare questa operazione). Imburrate la carta forno con burro fuso e pennello per far aderire il rivestimento.

Scaldare il forno a 170° e preparate una teglia di acqua per cuocere il budino a bagnomaria.

Se usate il Pan di Spagna tagliatelo a fette in orizzontale, ricavate un disco con cui rivestire il fondo dello stampo e delle fette rettangolari uguali per foderare i lati. Se usate i savoiardi, tagliate un'estremità a punta e disponeteli a stella sul fondo e in piedi tutto intorno allo stampo. Mescolate il rum con qualche cucchiaio di acqua e bagnate il Pan di Spagna o i savoiardi sul fondo e sui lati.  

Sbattete le uova intere con lo zucchero, unite qualche cucchiaio di rum e il latte scaldato con la buccia di limone grattata. 

Tagliate a cubetti il resto del Pan di Spagna o dei savoiardi. Fate degli strati di mele, uvetta (asciugata), noci e cubetti di Pan di Spagna o savoiardi, bagnando ogni strato con il rum e con la crema di latte e uova. Riempite la forma fino a un dito dal bordo e cuocete il budino a bagnomaria per circa un'ora. Se la superficie si dovesse colorire troppo copritela con carta di alluminio.

Servire caldo, se proprio volete strafare con zabaione caldo. si può preparare in anticipo e riscaldare al momento diservire.

Torta di noci

Ricetta trovata sul sito Marmiton.org  Titolo originale: Gateaux aux noix de tante Mouche.
Quest'anno le noci sono durissime e difficili sia da schiacciare che da capare, ciononostante ho affrontato l'ingrato compito e sono riuscita a produrre una dose sufficiente di gherigli per questa torta, buona e velocissima, che si può volendo surgelare,

Per una forma piccola, da 20 cm di diametro:

3 uova
150 gr. gherigli noci
150 gr. zucchero
40 gr. farina
100 gr. burro
1 pizzico di sale
1 bicchierino piccolo di rum

Riscaldare il forno a 180°. Imburrare la forma e foderarla di carta forno.
Frullare metà dello zucchero con le noci, senza polverizzarle. Montare il burro morbido con il resto dello zucchero, aggiungere le noci, le uova una ad una, la farina e il sale. Unire in ultimo il rum e montare ancora. Versare nello stampo e cuocere per mezz'ora senza far colorire troppo.
Quando è freddo, volendo, si può fare una glassa un po' liquida con zucchero a velo e poco rum, glassare il dolce e decorare con gherigli di noci interi. Io li ho intinti nel caramello e messi ad asciugare sulla cartaforno, poi ho aggiunto al caramello i pezzetti di noci avanzate e, una volta freddo, ho tritato il croccante e l'ho messo al centro della torta.

MOUSSE DI FEGATO ALLE NOCI

Una ricetta sperimentata lo scorso weekend, rivisitazione di una vecchia ricetta della nostra cuoca Nena. Dosi abbastanza approssimative, si possono modificare per avere un sapore di fegato più o meno forte.

Fegato di vitello o fegatini di pollo 400 gr.

polpa di vitello 300 gr.

prosciutto cotto (meglio di Praga, affumicato) 200 gr.

mascarpone 300 gr.

panna montata 200 gr. 

chiare d'uovo montate 3

colla di pesce 2 fogli, ovvero circa 4 gr.

noci sgusciate 1 etto

Cuocere separatamente il fegato e il vitello con odori, foglia di alloro, sale e pepe. Sfumare con cognac o marsala. Mettere nel mixer le carni cotte, il prosciutto, il mascarpone, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua a fuoco bassissimo.

Frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia. Se necessario passare al passaverdure (per fortuna un fantastico accessorio del mio Bosch Power Mixx in tre secondi mi ha passato tutto).

Montare a neve le chiare d'uovo con un po' di sale e amalgamare al resto. Aggiungere le noci. Imburrare uno stampo da plumcake, foderarlo di carta da forno e metterci il composto. Mettere in frigo almeno 3 ore. Togliere dal frigo mezz'ora prima di servire.

Come contorno, spinaci tiepidi al burro con pezzetti di noci. Se gli spinaci sono piccoli e novelli, se ne può fare un'insalata, sempre con le noci, da servire fredda o tiepida.

E' meglio fare la mousse il giorno prima. Volendo si può rivestire lo stampo di gelatina, facendo prima rapprendere uno strato di 1cm e mezzo sul fondo, mettendo poi l'impasto al centro dello stampo col sac à poche e colando il resto della gelatina ai lati e sopra.