GOULASCH DI MANZO

Stufi del solito spezzatino? Volete portare un po' di pepe anzi di paprika nel vostro menu? Provate il goulasch ungherese, facilissimo e saporitissimo! Lo potete servire con riso pilaf, con patate bollite o a purea, oppure, se avete l'aggeggio apposito, con gli spätzle, gnocchetti tipici dei paesi austroungarici. Attenzione: ci sono da sbucciare un po' di cipolle, qualcuno suggeriva di mettersi gli occhialini da sub per evitare i pianti! Io le taglio nel mixer ma qualche lacrimuccia ci scappa comunque!

1kg spezzatino di vitello o di manzo

3 cipolle grandi

1 gambo di sedano e 1 carota

alloro e prezzemolo

paprica forte 3 cucchiai

farina 2 cucchiai

brodo di carne 1/2 litro

vino bianco o birra 1 bicchiere

olio extravergine di oliva

Tagliate la carne a pezzi molto piccoli rimuovendo pelli e grasso. Soffriggere nell'olio con l'alloro finchè è ben colorita, poi mettere in una ciotola e cospargere con la farina e la paprika mescolando bene. Nella stessa pentola aggiungere ancora un po' d'olio e soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Cuocere bene, a fuoco bassissimo e col coperchio finchè le cipolle non sono trasparenti. Aggiungere la carne e sfumare col vino o la birra. Coprire col brodo e cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore mescolando spesso.  ovviamente si può usare la pentola a pressione. Servire ben caldo con le patate o i gnocchetti di cui vi darò la ricetta quando li avrò provati. Meglio prepararlo in anticipo e volendo si può surgelare.

APPLE PIE AL CARAMELLO SALATO

Non fatevi fuorviare dal sale nel caramello, vi assicuro che è buonissimo e i miei ospiti l'hanno molto apprezzato! Questa ricetta di Annie Rigg viene da COOK, il supplemento culinario del Corriere della Sera, del 16 settembre 2020. Ho fatto alcune modifiche, indicate nel testo.

La forma deve essere rotonda, di metallo e di forma svasata, la mia aveva un diametro di 20cm sotto e 30cm sopra. Aumento un po' le dosi originarie perchè la pasta non mi è bastata per l'intreccio delle strisce che deve essere molto fitto. Anche con le mele è meglio abbondare.

Pasta Brisée:

Farina 00 350 gr. (se volete potete sostituirne 50 gr. con altrettanta farina di segale come da ricetta, io non l'ho fatto)

Burro 190 gr. deve essere freddo e tagliato a pezzetti

Zucchero di canna 2 cucchiai 

Sale 1 pizzico

Tuorlo d'uovo 1

1 cucchiaio di aceto di mele (io l'ho sostituito con 1 cucchiaio di acqua)

Acqua ghiacciata 3/4 cucchiai

Impastate tutto velocemente nel mixer con la lama, fatene due palle, schiacciatele in modo da ottenere due dischi spessi, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per una mezz'ora. Visto che avete le mani unte, imburrate la forma.

Caramello salato:

Zucchero 100 gr.

Acqua calda 2/3 cucchiai

Panna liquida 150 gr.

Burro 50 gr.

100 gr. zucchero di canna

Vaniglia

Sale marino a scaglie 2 pizzichi

Ho raddoppiato le dosi della ricetta perchè secondo me era poco, potete comunque lasciarne un po' in una salsiera e servirlo a parte. È buonissimo anche sul gelato al fiordilatte o alla crema. Mettete lo zucchero in una pentola a fondo spesso, bagnatelo con l'acqua calda e fatelo sciogliere finchè diventa caramello. Fuori dal fuoco aggiungete la panna (attenzione agli schizzi!), il burro, la vaniglia, il sale e lo zucchero di canna. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando sempre. Quando il caramello sarà bello liscio mettetelo in una terrina e fatelo freddare.

Accendete il forno a 190° e mettete una lastra nel ripiano intermedio.

Mele:

Mele (Fuji e Granny Smith) 1,5 kg. 

Amido di mais o fecola di patate 2 cucchiai  

Zucchero di canna 3 cucchiai 

Limoni 2 

Chiodi di garofano 1

Noce moscata 2 pizzichi

Albume dell'uovo

Io ho usato le mele del mio frutteto marchigiano, vecchie varietà spesso bitorzolute ma molto saporite! Pelate le mele, tagliatele in 4 spicchi e poi a fette fini (io con una lama del mixer). Grattateci sopra la buccia del  limone, irroratele col succo del medesimo e con lo zucchero di canna, aggiungete l'amido e le spezie e mescolate bene.

Stendete la pasta brisée e rivestite lo stampo imburrato. Riempitelo con strati alternati di mele e caramello. Stendete anche il secondo disco di pasta e ricavate delle strisce abbastanza larghe con cui coprirete il ripieno senza lasciare spazi. Coprite con un secondo strato di strisce trasversali alle prime, spennellate con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzate di zucchero di canna. 

Infornate sulla lastra a 190° per 30 minuti. Ruotate lo stampo e cuocete per altri 30 minuti a 170° finchè l'apple pie avrà un intenso colore dorato. Servite la torta tiepida col resto del caramello e panna liquida (o montata se preferite). Si può surgelare sia l'apple pie che la salsa al caramello avanzata.

POMODORI COL RISO - VARIAZIONI SUL TEMA

 I pomodori col riso, un classico della cucina romana, mi venivano sempre piuttosto amorfi e incolori. Ho provato allora questa variante che mi sembra sia stata apprezzata nel corso di una cenetta romana di fine estate. C'è da dire che i pomodori del mio orto marchigiano quest'anno sono di eccezionale qualità, dopo l'altrettanto eccezionale trattamento riservato al terreno l'autunno scorso: dissodato con un escavatore e concimato con enormi quantità di letame dell'attigua stalla! I risultati si vedono: pomodori giganti e squisiti in quantità industriali, fagiolini che continuano a fiorire e a produrre, zucchine e cetrioli che non sappiamo più dove mettere (i più grossi in bocca ai nostri due asinelli che li apprezzano moltissimo!!). Foto come al solito pessima fatta ricomponendo gli avanzi dopo la cena! La cambierò appena possibile!!

Per 6 persone:

12 pomodori rotondi ben maturi (o più a seconda della dimensione, io li faccio piuttosto piccoli)

3 zucchine piccole

basilico, prezzemolo e menta in quantità

un piccolo soffritto di cipolla, sedano e carota

parmigiano 100 gr.

1 mozzarella piccola o meglio una scamorza

1 spicchio d'aglio

4 patate

olio, pepe e sale

Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore, svuotateli con un cucchiaino raccogliendo la polpa in una terrina. Salate l'interno dei pomodori e appoggiateli rovesciati in una teglia, che metterete in frigo per qualche ora, ad esempio la mattina per la sera, o per tutta la notte. Preparate il soffritto tagliato finissimo nel mixer e cuocetelo a fuoco bassissimo con coperchio finchè la cipolla diventa trasparente.

Frullate basilico, prezzemolo e menta e tagliate a dadini piccolissimi le zucchine. Passate la polpa dei pomodori al passaverdure con buchi grossi in una terrina, aggiungete le erbe, il soffritto, le zucchine, il parmigiano, lo spicchio d'aglio intero e condite con parecchio olio di oliva, sale e pepe. Aggiungete un cucchiaio di riso crudo per ogni pomodoro, io ho usato il Vialone nano. Mescolate bene e lasciate in frigo insieme ai pomodori anche tutta la notte.

Il giorno dopo pelate le patate e tagliatele a spicchi. Riempite i pomodori mettendo sul fondo una foglia di basilico e qualche dadino di scamorza, poi il riso e finite con altri dadini di scamorza e basilico. Coprite ogni pomodoro col suo coperchio e poneteli in una teglia unta di olio mettendo al centro le patate (le salerete a fine cottura). Spennellate il tutto con un altro poco di olio e fate cuocere a 180° per un'ora circa. Servite tiepido.