Pasta con funghi porri e verza

Ancora cavoli!

Nel mio orto marchigiano imbiancato dalle gelate, quale vegetale resiste impavido alle temperature siberiane? Ma il cavolo naturalmente, in tutte le sue varietà: verza, bianco, rosso, broccolo, broccoletto, broccolo siciliano, un tripudio di brassicacee ottime per la salute ma detestate da mio marito. Per fargliene ingurgitare un pur minima porzione ( e non avendo altri ingredienti in casa) l'altra sera ho escogitato il seguente condimento per la pasta, risultato poi buonissssimo.

PASTA CON FUNGHI, PORRI E VERZA

Ammollare i funghi porcini secchi in acqua calda. Scolarli e tritarli grossolanamente col coltello. Scaldare abbondante olio d'oliva in una padella e soffriggere i funghi finchè non siano ben dorati e non abbiano sviluppato un intenso profumo. Nel frattempo lavare e tagliare a striscioline 2 porri e 1/4 di verza (o più a seconda delle dimensioni). Cuocere le verdure per circa 10 minuti in poca acqua bollente salata, scolarle tenendo l'acqua di cottura e aggiungerle ai funghi soffritti. Condire con sale, pepe, una foglia d'alloro, un po' di timo e cuocere piano piano aggiungendo prima l'acqua di ammollo dei funghi e poi quella di cottura delle verdure, finchè le verdure siano belle spapolate, come direbbe mio marito. Condire la pasta (corta) con questo sugo e aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.

Minuto per minuto: LA PISTA!

Per i non addetti ai lavori, chiarirò subito che qui non si parla di avvenimenti sportivi: in marchigiano "fare la pista" significa trasformare un malcapitato maiale in ogni sorta di prodotti prelibati: prosciutti, lonze, salsicce e soprattutto ciavuscoli. Il ciavuscolo è il re dei salumi marchigiani ed è un salame tritato molto fino, quasi spalmabile. oggi seguiremo passo passo tutte le fasi dell'operazione PISTA. Nella foto in alto si può vedere la prima metà del maiale che viene sezionata e spolpata. Viene staccato il prezioso prosciutto, poi le lonze, poi viene staccata e divisa la spalla e infine le costine e tutto il resto.

Ecco la carne per i ciavuscoli pronta per essere passata: una volta dal disco a buchi grandi e 2 volte da quello a buchi piccoli.

Fase successiva: l'insaccamento. La carne, debitamente salata e pepata, viene pigiata dentro un grosso cilindro con un finale ad imbuto. Il cilindro viene montato su un attrezzo a manovella che spinge la carne nei budelli infilati sull'imbuto. Mentre la bassa manovalanza (mio marito) gira la manovella, il direttore dei lavori, Giulio, provvede a bucherellare e legare il ciavuscolo, che viene poi appeso ad asciugare alla scaletta che si vede a sinistra.

Segue la confezione delle salsicce, che vengono legate con lo spago in modo da formare dei "fili", così da poterle appendere ad asciugare.

Ultimati gli insaccati, scatta l'operazione coppa. La coppa è una specie di galantina fatta con tutto quello che resta del maiale. Ossa semispolpate, orecchie, cotiche, pezzi di carne, tutto viene messo a bollire in un enorme calderone. Dopo circa 3 ore, la carne viene scolata e messa sul tavolo di lavoro. Si scartano le ossa e la carne viene tritata grossolanamente e condita con sale, pepe, cognac, noce moscata, cannella, chiodo di garofano, mandorle, pistacchi e scorzette d'arancio. Si mischia bene il tutto, si insacca in un contenitore speciale e si mette sotto un peso. Dal giorno dopo si può mangiare ed è buonissima!

Prosciutti e lonze vengono messi sotto sale e fatti scolare. In seguito vengono ricoperti di pepe e appesi ad asciugare. Questa che vi ho descritto è una pista semplificata, perchè volendo si possono fare molti altri tipi di salumi: ciavuscoli di fegato, cotechini, pancetta, guanciale, lardo e naturalmente salami. E adesso vi aspettiamo nelle Marche per gli assaggi!

Budino di broccolo e ricotta

Con gli ultimi broccoli dell'orto e la ricotta del pastore ho fatto questo velocissimo budino (la dose basta per 8 persone):

broccolo 1 kg
ricotta 1/2 kg
parmigiano 1 etto
fontina o groviera 1 etto
sale, pepe, noce moscata
5 uova

Bollire il broccolo e scolarlo. Metterlo nel mixer con tutti gli ingredienti e frullare per 3 minuti, fino ad avere una crema liscia. Riempire uno stampo col buco imburrato e cosparso di pangrattato, oppure uno stampo di silicone, e mettere in forno a 180° per un'ora, finchè la superficie sia ben colorita. Sformare e servire da solo o con una béchamel molto liquida al parmigiano e gorgonzola, oppure riempire il buco dello sformato con verdure al burro o palline di carne fritte.