Per i non addetti ai lavori, chiarirò subito che qui non si parla di avvenimenti sportivi: in marchigiano "fare la pista" significa trasformare un malcapitato maiale in ogni sorta di prodotti prelibati: prosciutti, lonze, salsicce e soprattutto ciavuscoli. Il ciavuscolo è il re dei salumi marchigiani ed è un salame tritato molto fino, quasi spalmabile. oggi seguiremo passo passo tutte le fasi dell'operazione PISTA. Nella foto in alto si può vedere la prima metà del maiale che viene sezionata e spolpata. Viene staccato il prezioso prosciutto, poi le lonze, poi viene staccata e divisa la spalla e infine le costine e tutto il resto.
Ecco la carne per i ciavuscoli pronta per essere passata: una volta dal disco a buchi grandi e 2 volte da quello a buchi piccoli.
Fase successiva: l'insaccamento. La carne, debitamente salata e pepata, viene pigiata dentro un grosso cilindro con un finale ad imbuto. Il cilindro viene montato su un attrezzo a manovella che spinge la carne nei budelli infilati sull'imbuto. Mentre la bassa manovalanza (mio marito) gira la manovella, il direttore dei lavori, Giulio, provvede a bucherellare e legare il ciavuscolo, che viene poi appeso ad asciugare alla scaletta che si vede a sinistra.
Segue la confezione delle salsicce, che vengono legate con lo spago in modo da formare dei "fili", così da poterle appendere ad asciugare.
Ultimati gli insaccati, scatta l'operazione coppa. La coppa è una specie di galantina fatta con tutto quello che resta del maiale. Ossa semispolpate, orecchie, cotiche, pezzi di carne, tutto viene messo a bollire in un enorme calderone. Dopo circa 3 ore, la carne viene scolata e messa sul tavolo di lavoro. Si scartano le ossa e la carne viene tritata grossolanamente e condita con sale, pepe, cognac, noce moscata, cannella, chiodo di garofano, mandorle, pistacchi e scorzette d'arancio. Si mischia bene il tutto, si insacca in un contenitore speciale e si mette sotto un peso. Dal giorno dopo si può mangiare ed è buonissima!
Prosciutti e lonze vengono messi sotto sale e fatti scolare. In seguito vengono ricoperti di pepe e appesi ad asciugare. Questa che vi ho descritto è una pista semplificata, perchè volendo si possono fare molti altri tipi di salumi: ciavuscoli di fegato, cotechini, pancetta, guanciale, lardo e naturalmente salami. E adesso vi aspettiamo nelle Marche per gli assaggi!
Salve. Posso utilizzare le sue bellissime immagini per la presentazione un corsi di salumi che terrò tra qualche giorno? ovviamente citerò il suo blog come fonte.
RispondiEliminaCarlo