TORTA DI CIOCCOLATO CON MOUSSE

Ricetta della pasticcera inglese Mary Berry, pubblicata sul sito di cucina del Corriere e da me provata in occasione del compleanno di uno dei miei figli. Buonissima! Piaciuta molto anche ai nipotini! Da preparare in anticipo perchè ha bisogno di varie ore di riposo in frigorifero, per cui o la mattina presto per la sera o meglio il giorno prima. Si può anche surgelare (senza la guarnizione di frutta ovviamente!).

Per 6 /8 persone

Base di Pan di Spagna al cioccolato:

25 g di cacao in polvere 

3 cucchiai di acqua bollente 

100 g zucchero semolato 

100 g di farina 00

1 bustina lievito per dolci

2 uova 

100 g di burro   

3 cucchiai di brandy o rum (o sciroppo dolce senza alcool)

Mousse al cioccolato: 

300 g di cioccolato fondente  

450 ml di panna da montare  

Guarnizione: 

2 vaschette di lamponi freschi 

1 vaschetta di mirtilli

150 gr. panna montata

Stampo:

Stampo a cerniera diametro 20 cm. imburrato e foderato di carta forno sul fondo e sui lati. 

Preriscaldare il forno a 180°.

Setacciate il cacao in una ciotola capiente, scioglierlo con l'acqua bollente girando bene con un frustino elettrico. Aggiungere il burro morbido a pezzetti girando per farlo sciogliere, poi unire le uova e lo zucchero sempre frullando e infine la farina setacciata con il lievito. Quando tutto è ben amalgamato versare nello stampo e infornare a 180° per 20/25 minuti. Fare la prova stecchino. Non cuocere troppo. 

Quando la torta è ancora calda spennellarla col liquore. In alternativa preparare uno sciroppo con 100 grammi di acqua e 50 gr. di zucchero, aggiungere una cucchiaiata di marmellata di albicocche, amalgamare col minipimer, far bollire per 10 minuti e spennellare la torta. Far freddare.

Per la mousse, sciogliere il cioccolato a pezzi a bagnomaria a fuoco bassissimo. Far freddare un po' (deve restare fluido) e nel frattempo montare la panna (non deve essere troppo dura altrimenti non si riuscirà ad amalgamarla bene). Unire la panna al cioccolato fuso freddo. Girare bene  e versare la mousse sulla torta ormai fredda. Livellare e mettere in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 8 ore. 

Al momento di servire la torta, togliere il cerchio dello stampo e la carta forno, decorare con i frutti di bosco lavati e asciugati bene e passare la panna montata a parte.

MOUSSE DI FEGATO ALLE NOCI

Una ricetta sperimentata lo scorso weekend, rivisitazione di una vecchia ricetta della nostra cuoca Nena. Dosi abbastanza approssimative, si possono modificare per avere un sapore di fegato più o meno forte.

Fegato di vitello o fegatini di pollo 400 gr.

polpa di vitello 300 gr.

prosciutto cotto (meglio di Praga, affumicato) 200 gr.

mascarpone 300 gr.

panna montata 200 gr. 

chiare d'uovo montate 3

colla di pesce 2 fogli, ovvero circa 4 gr.

noci sgusciate 1 etto

Cuocere separatamente il fegato e il vitello con odori, foglia di alloro, sale e pepe. Sfumare con cognac o marsala. Mettere nel mixer le carni cotte, il prosciutto, il mascarpone, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua a fuoco bassissimo.

Frullare il tutto fino a ottenere una purea liscia. Se necessario passare al passaverdure (per fortuna un fantastico accessorio del mio Bosch Power Mixx in tre secondi mi ha passato tutto).

Montare a neve le chiare d'uovo con un po' di sale e amalgamare al resto. Aggiungere le noci. Imburrare uno stampo da plumcake, foderarlo di carta da forno e metterci il composto. Mettere in frigo almeno 3 ore. Togliere dal frigo mezz'ora prima di servire.

Come contorno, spinaci tiepidi al burro con pezzetti di noci. Se gli spinaci sono piccoli e novelli, se ne può fare un'insalata, sempre con le noci, da servire fredda o tiepida.

E' meglio fare la mousse il giorno prima. Volendo si può rivestire lo stampo di gelatina, facendo prima rapprendere uno strato di 1cm e mezzo sul fondo, mettendo poi l'impasto al centro dello stampo col sac à poche e colando il resto della gelatina ai lati e sopra.