TORTA DI CIOCCOLATO CON MOUSSE

Ricetta della pasticcera inglese Mary Berry, pubblicata sul sito di cucina del Corriere e da me provata in occasione del compleanno di uno dei miei figli. Buonissima! Piaciuta molto anche ai nipotini! Da preparare in anticipo perchè ha bisogno di varie ore di riposo in frigorifero, per cui o la mattina presto per la sera o meglio il giorno prima. Si può anche surgelare (senza la guarnizione di frutta ovviamente!).

Per 6 /8 persone

Base di Pan di Spagna al cioccolato:

25 g di cacao in polvere 

3 cucchiai di acqua bollente 

100 g zucchero semolato 

100 g di farina 00

1 bustina lievito per dolci

2 uova 

100 g di burro   

3 cucchiai di brandy o rum (o sciroppo dolce senza alcool)

Mousse al cioccolato: 

300 g di cioccolato fondente  

450 ml di panna da montare  

Guarnizione: 

2 vaschette di lamponi freschi 

1 vaschetta di mirtilli

150 gr. panna montata

Stampo:

Stampo a cerniera diametro 20 cm. imburrato e foderato di carta forno sul fondo e sui lati. 

Preriscaldare il forno a 180°.

Setacciate il cacao in una ciotola capiente, scioglierlo con l'acqua bollente girando bene con un frustino elettrico. Aggiungere il burro morbido a pezzetti girando per farlo sciogliere, poi unire le uova e lo zucchero sempre frullando e infine la farina setacciata con il lievito. Quando tutto è ben amalgamato versare nello stampo e infornare a 180° per 20/25 minuti. Fare la prova stecchino. Non cuocere troppo. 

Quando la torta è ancora calda spennellarla col liquore. In alternativa preparare uno sciroppo con 100 grammi di acqua e 50 gr. di zucchero, aggiungere una cucchiaiata di marmellata di albicocche, amalgamare col minipimer, far bollire per 10 minuti e spennellare la torta. Far freddare.

Per la mousse, sciogliere il cioccolato a pezzi a bagnomaria a fuoco bassissimo. Far freddare un po' (deve restare fluido) e nel frattempo montare la panna (non deve essere troppo dura altrimenti non si riuscirà ad amalgamarla bene). Unire la panna al cioccolato fuso freddo. Girare bene  e versare la mousse sulla torta ormai fredda. Livellare e mettere in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 8 ore. 

Al momento di servire la torta, togliere il cerchio dello stampo e la carta forno, decorare con i frutti di bosco lavati e asciugati bene e passare la panna montata a parte.

GANACHE AU CHOCOLAT

RICETTA DELLA QUARANTENA

Ricetta ultra facile per una velocissima e ottima crema al cioccolato da usare per riempire choux, o per farcire, ricoprire o decorare torte. Nella foto l'ho usata per decorare un Paris-Brest, torta francese consistente in un anello di pasta choux ripieno di crema al croccante. Il mio anello era venuto maluccio (l'impasto era troppo poco), ma la decorazione di ganache au chocolat  fra i piccoli choux e i  lamponi al centro hanno salvato la situazione! Come vedete la ganache mantiene perfettamente la forma pur restando morbida, ed è buonissima, ognuno di quei ciuffetti è l'equivalente di un cioccolatino!

Dosi:
150 gr. cioccolato fondente 
150 gr. panna liquida

Con queste dosi otterrete, dopo il raffreddamento, una crema quasi solida. Qualora la preferiste più morbida, diminuite la dose di cioccolato.

Fate bollire la panna, tritate il cioccolato e unitelo alla panna bollente mescolando vigorosamente finchè è perfettamente sciolto. Quando la ganache è fredda, montatela brevemente con un frullino elettrico. Mettetela in una siringa per dolci o in un sac à poche e farcite i vostri dolci o decorateli. Se invece volete ricoprire una torta, usatela quando è ancora semiliquida.

TORTA OTELLO

Anche stavolta mi sono ricordata di fotografare la torta quando era stata già demolita! Questa è l'unica fetta superstite! È una rivisitazione della torta Otello di Ernest Knam, cioccolata e amarene, un abbinamento riuscitissimo. 

Dovete prima di tutto procurarvi uno stampo a cerniera o un cerchio per torte come questi e un barattolo di amarene sciroppate Fabbri o Toschi. 

Poi bisogna fare la base, un pan di Spagna al cioccolato di cui ho già pubblicato la ricetta qui Fatela in uno stampo un po' più grande di quello che userete per poterne ricavare due dischi dello spessore di circa 2/3cm. Infine dovete fare il ripieno che è la Namelaka al cioccolato anche questa già pubblicata qui: http://fioriefornelli.blogspot.com/2018/02/namelaka-al-cioccolato.html. Fatela qualche ora prima perchè deve riposare in frigorifero per consolidarsi. In alternativa si può usare (molto meno buona!) una crema pasticcera al cioccolato.

Prendete il vostro Pan di Spagna, e ricavatene due dischi della misura della forma o dell'anello.

A questo punto se volete fare una torta con un look molto professionale, bisogna procurarsi una striscia di acetato come questa e tagliarne un pezzo del diametro della forma. Far fondere 50 gr. di cioccolata fondente a bagnomaria a calore debolissimo (l'acqua non deve toccare il fondo del pentolino del cioccolato) e con un pennello spalmare la cioccolata fusa sulla striscia, passando più volte fino a ricoprirla completamente. Far solidificare in frigorifero, poi ungere di burro la forma e far aderire il nastro di acetato al bordo lasciando la cioccolata all'interno. 

Per montare la torta, mettere il primo disco di pan di Spagna (quello più brutto, tanto non si vede) sul fondo, bagnarlo bene con lo sciroppo delle amarene, farci sopra un bello strato di namelaka al cioccolato (se è molto solida usate il sac à poche, altrimenti colatela sopra come nella foto, rimarrà liscia e lucidissima), disponeteci sopra un po' di amarene, poi il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate pure questo con lo sciroppo e ricoprite con la namelaka. Lasciate in frigo qualche ora o surgelate se non la usate subito. 

Al momento di servire togliere l'anello, rimuovere con cautela la striscia di acetato (la cioccolata rimane prodigiosamente attaccata al dolce!!) e decorare con panna montata e amarene.  

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari con mie modifiche (ho aumentato sia lo zucchero che il cacao). Ottima base per torte con ripieni vari, rispetto al Pan di Spagna classico è meno gommoso per la presenza del burro, ma è sempre leggerissimo. Si può surgelare.

115 g di tuorli (circa 6)

125 gr di albumi (circa 5)

100 g + 60 gr. di zucchero

25 g di farina

25 g di fecola

35 g di cacao in polvere

50 g di burro fuso

Accendere il forno a 160°. Sciogliere il burro a bagnomaria e farlo raffreddare un po'. Imburrare uno stampo rotondo diametro 22/24 cm, io ne ho usato uno rettangolare. 

Montare a lungo i tuorli con i 100 gr. di zucchero (almeno 10/15 minuti, devono diventare quasi bianchi e si deve vedere il segno delle fruste, consiglio l'utilizzo di un mixer!!). Setacciare 2 volte farina fecola e cacao tutti insieme. Montare gli albumi e quando sono montati aggiungere piano piano i 60 gr. di zucchero continuando a montare finchè sono ben duri e lucidi. Mescolare ai tuorli una bella cucchiaiata di albumi per ammorbidirli, poi aggiungere tutto il resto degli albumi mescolando piano dall'alto in basso con una spatola per non smontarli. Aggiungere il mix farina-fecola-cacao in due o tre riprese. Unire al burro una cucchiaiata del composto e amalgamarlo bene, poi unirlo al resto mescolando sempre con precauzione. Mettere il composto nella teglia (io per precauzione ho foderato il fondo con cartaforno) e cuocere a 160° per 20 minuti. Sfornarlo subito appena cotto, far freddare e farcire a piacere.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO

Squisita crema/mousse al cioccolato inventata da un geniale pasticcere giapponese di cui nessuno a quanto pare ricorda il nome. Namelaka in giapponese significa "cremosissima" e il nome è tutto un programma!

170 gr. cioccolato fondente (ma si può fare con qualsiasi cioccolato, anche quello bianco) 

3 gr. colla di pesce (gelatina)

100 gr. latte

5 gr. glucosio o miele

200 gr. panna liquida

Per continuare la deriva dei dolci giapponesi, ecco questa magnifica e versatile ricetta che può essere servita da sola con biscottini tipo lingue di gatto o utilizzata per farcire e decorare torte.

Ammollare la gelatina (1 foglio e mezzo della Paneangeli) in acqua fredda per 10 minuti.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata tritata grossolanamente. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere il glucosio o il miele (chi ce l'ha il glucosio in casa?? Per chi non ha la bilancia digitale 5 gr. è un cucchiano da tè scarso) e la gelatina strizzata. Far sciogliere benissimo il tutto, quando la gelatina è ben amalgamata, versare in tre volte il composto bollente sul cioccolato mescolando vigorosamente.  Infine aggiungere la panna liquida fredda e frullare brevemente col frullatore a immersione. Mettere la crema nel recipiente o nella forma che avete scelto e tenere in frigo a rassodare per almeno 12 ore, per cui da fare il giorno prima. Io l'ho fatta il pomeriggio e volendo usarla a cena l'ho tenuta un'oretta in freezer (era una dose molto piccola, meno di questa) ed è venuta benissimo. Noi l'abbiamo mangiata a cucchiaiate insieme alla torta Tenerella, però pare si possa anche montare tipo ganache e usare per farcire e decorare torte. La prossima volta provo. Per ora ho congelato il (modestissimo) avanzo in una formina a semisfera e vediamo cosa ne viene fuori! Si può fare in vari gusti, pistacchio, limone, caffè ecc. e si può anzi si deve surgelare se volete sformarla. Questa dose basta per farcire una torta piccola (6/8 persone), per torte più grandi fare almeno un a dose e mezzo oppure il doppio.

TORTA TENERELLA AL CIOCCOLATO DI SANTIN

Una ricetta facile, veloce e molto buona del famoso cuoco Maurizio Santin trovata su questo splendido sito di alta pasticceria. E' una rivisitazione della ben nota torta Tenerina di Ferrara, da cui il nome. Piace molto alle mie nipotine!

Dose per uno stampo da 25cm. possibilmente a cerniera per poterla sformare, imburrato e foderato di carta forno. Io l'ho fatta in un pyrex per cui non l'ho sformata.

200 gr. cioccolato fondente

100 gr. burro

150 gr. zucchero

60 g di farina 00

4 uova intere

Preriscaldare il forno a 180°.

Sciogliere a bagnomaria a fuoco bassissimo la cioccolata. L'acqua non deve toccare la pentola del cioccolato, la cui temperatura non deve superare i 40°. Quando è sciolto aggiungere il burro a pezzetti mescolando bene, poi  fuori dal bagnomaria i tuorli d'uovo e infine la farina setacciata. Far freddare e nel frattempo montare a neve le chiare. Aggiungere poco per volta lo zucchero continuando a montare finchè sono molto dure e traslucide. Metterne una cucchiaiata nel composto di cioccolata usando una frusta per ammorbidirlo un po', poi unire il resto delle chiare in due o tre volte mescolando piano dall'alto in basso con una spatola. Mettere nella forma e infornare a 180° per 12/15 minuti circa.  Controllare la cottura con lo stecchino, che deve uscire ancora leggermente umido altrimenti la torta risulta secca.

Per il cuore di zucchero a velo, ritagliare un cartoncino o un pezzo di carta forno del diametro della forma. Mettere al centro una sagoma (in questo caso un cuore dell'Ikea), disegnare il contorno e ritagliarlo. Poggiare il cartoncino sullo stampo, setacciare lo zucchero a velo e rimuovere il cartoncino con precauzione per non far cadere sul dolce lo zucchero eccedente rovinando l'effetto. La stessa cosa si può naturalmente fare in negativo, poggiando il cuore tagliato al centro del dolce e spolverizzando lo zucchero ai lati. Servire da sola o con panna o zabaione, lamponi, pere cotte ecc.

TORTA DI CIOCCOLATO PER CAPODANNO

Questa torta, portata alla cena di Capodanno a casa di amici marchigiani, si distingue per la lucidissima glassa detta per l'appunto "glassa a specchio". La torta sottostante è una ricetta della mia bambina, naturalmente buonissima come tutto quello che fa lei.

TORTA DI CIOCCOLATO DI BEA
Preriscaldare il forno a 180°

300 gr yogurt bianco o alla vaniglia

300gr zucchero

200 gr farina

75 gr cacao amaro setacciato

2 uova

1 bustina di lievito setacciato con la farina

110 gr olio di semi di mais

1 pizzico di sale

Mischiare tutti insieme gli ingredienti e via (testuali parole della bambina, se lo dice lei ci possiamo credere!). Mettere in uno stampo da circa 22/24 cm. imburrato e foderato (almeno il fondo) di carta forno e cuocere a 180° per circa mezz'ora. Fare la prova stecchino, se esce pulito è fatta.

La torta, quando è fredda, può essere farcita a piacere con crema pasticcera, ganache al cioccolato o semplicemente panna. Poi metterla in frigo perchè per glassarla deve essere fredda o addirittura surgelata.

A questo punto viene il bello e cioè la glassa. Per la glassa a specchio vi dovete munire di un termometro da cucina: su Amazon o nei negozi specializzati si trovano a prezzo modico e possono fare comodo anche per le marmellate. La ricetta viene da qui

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

Acqua 175 gr.

panna fresca 150 gr.

zucchero 225 gr.

cacao amaro 75 gr.

colla di pesce 8 gr. (4 foglietti Paneangeli)

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Unire in un pentolino zucchero e cacao setacciato e mescolare bene. Aggiungere l'acqua e la panna sempre mescolando. Fare bollire fino ad arrivare alla temperatura di 103°, poi mettere la glassa in una ciotola e far freddare. Quando sarà arrivata a una temperatura di 50°, unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Mettere la torta su una gratella da pasticceria appoggiata su una ciotola. Attendere che la glassa sia a una temperatura di 40° e poi versarla al centro del dolce e farla colare SENZA TOCCARLA. L'unica cosa che si può fare senza rovinare l'effetto lucido è di raccogliere la glassa colata nella ciotola e spalmarla con cautela sui lati del dolce dove serve. Far freddare e consolidare per almeno due ore e poi volendo procedere alla decorazione, nel mio caso solo panna montata sui lati e per la scritta 2018.

Torta di cioccolata ad albero di Natale

Per rimanere in tema natalizio, ecco un'ottima torta di cioccolato (la TENERINA ferrarese) in questo caso cotta in una forma ad albero di Natale e decorata ad hoc.

250 gr. cioccolato fondente
150 gr. burro
4 uova
180 gr. zucchero al velo
25 gr. farina
40 gr. fecola di patate o amido di mais
1 pizzico di sale
a piacere 1 pizzico di cannella o di zenzero

Per decorare:
150 gr. cioccolato fondente
Gelatine di frutta, smarties o confetti colorati tipo Tenerelli, squisiti quelli della confetteria Mucci di Andria
Panna montata

Stampo:
Io ne ho usato uno di cartone che non attacca, altrimenti, a meno che non sia in silicone, va imburrato e foderato di carta forno bagnata e strizzata.

Preriscaldare il forno a 150°. Consiglio vivamente l'acquisto di un termometro da forno, costa pochissimo e da' veramente l'indicazione giusta della temperatura. 

Sciogliere a fuoco basso a bagnomaria la cioccolata e il burro a pezzi mescolando bene. Quando sono fusi lasciate intiepidire e poi aggiungete sempre sbattendo i tuorli e la farina e la fecola setacciate. Se volete una torta meno friabile invertite le proporzioni, 40 gr. farina e 25 gr. fecola.
Montare le chiare d'uovo col sale e quando sono già belle dure aggiungere a cucchiaiate lo zucchero a velo setacciato continuando a montare. Unire con precauzione a più riprese le chiare al composto di cioccolata mescolando delicatamente per non smontarle. Mettere nella forma e in forno per mezz'ora circa. Far freddare prima di sformare.
Per decorare: sciogliere la cioccolata a fuoco bassissimo a bagnomaria e ricoprire la torta. Se volete, finchè la cioccolata è liquida, con la punta di una spatola segnate i rami e la corteccia del tronco. Posizionate le decorazioni prima che la glassa si solidifichi e prima di servire contornate di panna
montata (o servitela a parte).

Una cometa di bavarese

Un dolce di grande effetto per cene natalizie  (a patto di avere lo stampo!) che si può preparare in anticipo e surgelare, per cui comodissimo.
Per 12 persone:

8 tuorli d'uovo
320 gr. di zucchero
800 gr. latte
350 gr. panna montata
Stecca o essenza di vaniglia
20 gr. colla di pesce o gelatina
50 gr. cioccolato fondente
100 gr. scorzette di arancio candite

Mettere a mollo la colla di pesce in acqua fredda e far scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e la colla di pesce strizzata. Cuocere a fuoco bassissimo per 5 minuti girando sempre. Far raffreddare. Tagliare a pezzetti le scorzette e la cioccolata. Imburrare leggermente lo stampo. Fare un primo strato di crema nello stampo, cospargere di scorzette e cioccolato e continuare a alternare gli strati, finendo con la crema. Mettere in frigo (o in freezer se non la mangiate subito) per almeno 5 o 6 ore. Tirarla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di servirla, sformare e decorare con scorzette candite (se volete farle in casa trovate la ricetta qui) e spicchi di aranci tagliate al vivo. Volendo potete servire la cometa con questa salsa all'arancio e rum

Una Bûche de Noël particolare

Dessert del giorno di Natale: la "Bûche de Noël" (o tronchetto di Natale che dir si voglia) fatto con choux e éclairs. Ho utilizzato la pasta choux di Luca Montersino (vedi post "Eclairs di castagne e cioccolato") e ho formato col sac à poche sia piccoli choux rotondi che éclairs lunghi. Li ho cotti e poi, seguendo i consigli di Julia Child, li ho tagliati lateralmente con le forbici e rimessi per 10 minuti nel forno spento ad asciugarsi bene. Choux ed éclairs si possono fare con largo anticipo e surgelare.

Pasta choux
4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Crema pasticcera
6 tuorli d'uovo
160 gr. zucchero
25 gr. fecola di patate
6 dl. latte caldo
vaniglia o scorza di limone

Caramello
100 gr. zucchero
qualche goccia di limone
2 cucchiai di acqua

Copertura cioccolato
300 gr. cioccolata fondente
100 gr. panna liquida
30 gr. burro

Fare gli choux e gli éclairs secondo la ricetta del post Eclairs di castagne e cioccolato.

Fare una crema pasticcera con le dosi sopra indicate, dovrà essere bella densa. Dividerla in 2 parti e unire a una metà 100 gr. cioccolata fondente sciolta in un po' di latte caldo oppure 2 cucchiai di cacao + 1 cucchiaio di zucchero sciolti sempre con poco latte caldo. Se rimane troppo pallida aumentare la dose del cioccolato/cacao. In alternativa, se non volete fare la crema, potete usare panna montata, metà bianca e metà al cacao.

Riempire metà degli choux e degli éclairs con la crema gialla e il resto con quella al cioccolato.

Prendete un piatto ovale o rettangolare bello grande e disponetevi una fila di éclairs (potete mischiare i 2 gusti o fare uno strato giallo e uno nero a piacere) e di choux. 

Mettete in un pentolino 100 gr. di zucchero, 2 cucchiai di acqua e qualche goccia di limone. Girate finchè lo zucchero si è sciolto, poi lasciate bollire scuotendo solo il pentolino ogni tanto finchè arriva al caramello. Tenete a portata di mano un pentolino più grande di acqua bollente e immergeteci il recipiente del caramello in modo che non si solidifichi troppo presto. Con precauzione (meglio usare guanti di gomma pesanti) immergete il fondo degli éclairs e degli choux nel caramello e appiccicateli al primo strato, cercando di dare una forma cilindrica vagamente simile a un tronco. Formate con gli choux dei rametti laterali dopodichè aspettando che il tutto si cementi bene, preparate la copertura.

Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolata fondente con il burro e la panna. Fate freddare un pochino e poi spalmatela sul dolce e mettete in frigo. Quando la copertura si è consolidata, decorate a piacere con palline rosse commestibili, foglie di marzapane ecc. In commercio si trova assolutamente di tutto, (Castroni o Peroni, of course). Potete anche usare rametti e foglie vere purchè NON velenose! Io ho usato delle palline rosse fatte di cannella fornite da mia figlia (assolutamente da NON masticare perchè durissime) e dei rametti di ederina vera. Spolverizzate di zucchero a velo per fare la neve e il successone è assicurato! Non ho fatto in tempo a fare la foto, la metterò la prossima volta. 

Eclairs castagne - cioccolato

Ho voluto provare questa ricetta di pasta choux di Luca Montersino, dopo aver ridotto le sue dosi gigantesche a proporzioni umane. Non so voi, ma io tendo sempre a cucinare in grande, come ai bei tempi in cui qui abitavano qui i nostri 3 ragazzi e spesso anche i loro amici, mentre ahimé adesso siamo rimasti in due gatti e per di più anziani!
Più che di veri e propri éclairs si tratta di choux informi, perchè ho scoperto troppo tardi di non avere un sac à poche e quindi ho dovuto fare con un cucchiaio, anche il caramello era troppo denso, ciononostante erano molto buoni e i due gatti anziani li hanno mangiati a velocità supersonica!
La dose è comunque abbondante perchè voglio provare a surgelarli vuoti. Ne sono venuti circa 50, fra grandi e piccoli.

Pasta choux

4 uova
150 gr. acqua
130 gr. burro
20 gr. latte
160 gr farina 00
1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 220° e imburrare leggerissimamente 1 o 2 teglie, togliendo l'eccesso di grasso con carta da cucina (pare sia importante non usare carta da cucina e togliere il burro in eccesso altrimenti gli choux crescono male)

Far bollire l'acqua con il sale e il burro a pezzetti. Appena bolle bene, gettare d'un colpo solo la farina setacciata. Rimestare vigorosamente per un paio di minuti finchè la pasta si stacca completamente dalle pareti del pentolino.  Mettere nella planetaria con la frusta a foglia oppure montare in una ciotola col frullino a mano e le fruste a gancio (io ho fatto così e sono venuti benissimo). Aggiungere il latte freddo e girare, poi le uova uno per volta, girando finchè ogni uovo non è assorbito benissimo. Alla fine, se l'impasto fosse troppo duro (dovrebbe essere tipo crema pasticcera densa) aggiungere un po' per volta dell'uovo intero sbattuto o anche della chiara (io ho messo 3 cucchiai di chiara in più). Sbattere ancora un po',  poi mettere l'impasto nel sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e formare gli choux tondi o gli éclairs lunghi. Cuocere nella parte bassa del forno per almeno mezz'ora, abbassando il forno a 180° dopo 15 min. A questo punto secondo Julia Child bisogna tirarli fuori, fargli un taglio laterale per far uscire l'umidità e rimetterli per 10 minuti nel forno spento. In questo modo non si ammosciano e rimangono belli croccanti.

RIPIENO:

Crema di castagne:

Castagne pelate, cotte nel latte con zucchero e vaniglia e passate.

Ganache al cioccolato: 

125 gr. cioccolata tritata col coltello e messa in una ciotola
125 gr. panna fresca
15 gr. burro
Far bollire la panna e il burro e versarli sulla cioccolata tritata. Girare vigorosamente finchè la cioccolata non si scioglie. Riempire una ciotola più grande di acqua e ghiaccio, metterci sopra la cioccolata e frullare col frullino a mano finchè non è ben montata.

Panna montata 125 gr.

Tagliare gli éclairs a metà per il lungo e caramellare la parte di sopra. Riempire con uno strato di ganache al cioccolato, uno di castagne e terminare con un po' di panna montata. Ricoprire col coperchio caramellato e tenere in frigo fino al momento di servire.

Gelato After Eight

Non so a voi, ma a me la menta piace molto, sia da sola che abbinata al cioccolato superfondente.  Avendo organizzato una cena, ho quindi deciso di riesumare la mia ricetta di gelato alla menta ricoperto di cioccolata, per l'appunto un mega after eight. Detto fatto, ho spedito il mio consorte alla ricerca della Crème de menthe, liquore alla menta sconosciuto ai più, ma ben noto ai fans di Agatha Christie (come me) in quanto bevanda preferita di Poirot (ma non dei suoi ospiti che, orripilati, chiedevano regolarmente un whisky o un cognac!). In tutta Roma, il suddetto liquore è risultato reperibile unicamente presso l'antica (e bellissima) Enoteca Costantini di piazza Cavour, dove il mio consorte ha scovato tutta una serie di liquorini alla frutta, per cui è tornato trionfante, oltre che con la menta Bols, anche con una buonissima Poire di Marie Brizard (da usare per la bavarese di pere, oggetto di un prossimo post), che ha voluto assaggiare svariate volte tanto per essere sicuro che fosse davvero buona!
Ecco le dosi del gelato di menta per 10/12 persone:

450 latte
450 panna liquida
225 zucchero
1 cucchiaino da tè di addensante per gelato
1 tazza di foglie di menta fresca (se non le avete non importa)
1 bicchierino di crème de menthe
300 gr cioccolata fondente sciolta in 1/2 bicchiere di acqua circa

Mescolare A SECCO l'addensante per gelato con lo zucchero. Mettere in un pentolino circa la metà del latte e sciogliervi lo zucchero e l'addensante a fuoco bassissimo. Unire in una ciotola il latte zuccherato al  resto del latte,  aggiungere la panna, le foglie di menta e la crème de menthe. Lasciare tutto in infusione in frigo per un paio d'ore, poi filtrare e montare nella gelatiera (No gelatiera? No problem! Far gelare in freezer e poi frullare nel bicchierone del frullatore). Riempire la forma scelta (io ne ho usato una lunga da plum cake) e metterla nel freezer. Quando il gelato si è ben solidificato, sformarlo su un piatto ricoperto di carta da forno, e rimetterlo nel freezer per almeno 1 ora. Sciogliere a bagnomaria la cioccolata con mezzo bicchiere o più di acqua. Far intiepidire mescolando. Tirar fuori il gelato dal freezer e versarci sopra la cioccolata fusa allisciando velocemente sopra e ai lati. Rimettere immediatamente nel freezer e tirar fuori il gelato mezz'ora prima di servirlo. Rimuovere la carta da forno e le eventuali sbavature di cioccolata e decorare con foglie di menta fresca.

La torta Chiffon

Torta molto facile, a parte la decorazione che decisamente NON mi è venuta molto bene (l'ho perfino ritoccata con Photoshop, ma è rimasta mostruosa!). Si può fare il giorno prima, il che non guasta.

Base:
200 gr. biscotti tipo Digestive
100 gr. zucchero (meglio di canna)
80 gr. burro
Frullare tutto nel mixer e pressare sul fondo e i lati di un pyrex o di una forma a cerchio mobile (se la volete sformare, in questo caso il cerchio va rivestito con una striscia di carta da forno tutto intorno, altrimenti il ripieno si appiccica). Cuocere in forno moderato per circa 20 minuti. Far freddare.

Ripieno:
3 uova
200 gr. zucchero
300 gr. latte
200 gr. cioccolata fondente
2 fogli colla di pesce
300 gr. panna fresca montata

Sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte caldo e cuocere a bagno maria per 5 minuti. Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e la cioccolata a pezzi. Mescolare bene per far sciogliere la cioccolata e far freddare. Montare le chiare a neve e la panna e unire alla crema fredda. Mettere in frigo per una ventina di minuti e quando la crema comincia ad addensarsi, metterla nella forma e di nuovo in frigo per almeno 3 ore. Per la decorazione, io ho semplicemente fatto fondere la cioccolata a bagnomaria e l'ho messa nella siringa con la bocchetta più piccola, ma la maledetta cioccolata o era troppo liquida o si solidificava bloccando tutto. Per cui sarebbe meglio aggiungere del burro o della panna per renderla più fluida e utilizzarla quando è fredda. Altrimenti meglio non complicarsi la vita e decorare semplicemente con panna montata.

Ecco la mia torta su un grande cerchio di vimini con gli altri dolci e 2 candelotti accesi, visto che si festeggiavano 2 compleanni. Gli altri dolci erano due ottime pastiere (era Pasquetta) e due squisite ciambelle lievitate tipo Krantz, specialità della pasticceria Bedetti di Falconara. Come avere la ricetta? Un giorno o l'altro proverò a rifarle, vediamo cosa esce fuori.

Ecco uno dei festeggiati che stappa lo champagne (stappare bottiglie è una delle sue attività preferite!) AUGURI!

Fondente al cioccolato

La mia bambina milanese, avendo letto sul blog della cena alla Piccola cucina mi ha mandato la sua ricetta del Fondente al cioccolato che abbiamo mangiato lì.

Fondente al cioccolato
200 gr. Burro
100 gr. Nocciole tostate
100 gr. Zucchero a velo
40 gr. Farina

40 gr. Cacao
4 uova
3 amaretti
1 bustina di vanillina
zucchero di canna q.b.


Tritare le nocciole con gli amaretti fino a renderli una farina fine (di amaretti ne bastano 3, di quelli secchi).
Montare a lungo il burro con lo zucchero a velo, fino a renderli una crema soffice. Aggiungere le uova intere e poi la farina + vanillina, il cacao e la farina di nocciole/amaretti. Imburrare le formine di alluminio (ne vengono 7 esatte!) e coprire con un velo di zucchero di canna. In forno a 180° per 10 minuti esatti. Sformare subito, spolverizzare di zucchero a velo e servire caldi.