I CINNAMON ROLLS DELLE GEMELLE

LA QUARANTENA DEI PICCOLI

Ecco una ricetta di girelle alla cannella, tratta dal libro "The complete baking book for young chefs". Realizzata da Carolina con l'assistenza di Costanza.

IMPASTO

340 gr. farina manitoba

3 cucchiai da tavola di zucchero

1 bustina di lievito di birra secco Mastro Fornaio oppure un dado di lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino sale

120 gr. acqua

1 uovo

60 gr. burro

RIPIENO

150 gr. zucchero di canna

2 cucchiaini di cannella

50 gr. di burro morbidissimo

1/2 cucchiaino di sale

GLASSA

50 gr. zucchero a velo

1 cucchiaio di acqua 

Mettere tutti gli ingredienti dell'impasto nella ciotola dell'impastatrice e azionare per circa 10 minuti. Tirar fuori l'impasto, farne una palla, metterlo in una grande ciotola unta di burro e farlo lievitare per 2 ore nel forno spento con solo la lampadina accesa.

Mettere la pasta lievitata sul tavolo ben infarinato e stenderla in un rettangolo di 1 cm di altezza. Spalmarlo di burro e cospargerlo con abbondante zucchero di canna, cannella e un pizzico di sale. Arrotolare strettamente il rettangolo e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore. Mettere le fette piatte in una teglia foderata di carta forno, tenendole larghe perchè crescono. Rimettere a lievitare nel forno spento per circa 2 ore. Tirarle fuori, accendere il forno a 180° e quando è ben caldo infornare le girelle per circa 25 minuti, finchè sono ben dorate. Se volete quando sono fredde potete colarvi sopra un po' una glassa fatta con zucchero a velo setacciato e pochissima acqua (vedi foto del libro).

https://youtu.be/59O8pfIkdPw

PULL APART BREAD alle mele

Il nome della ricetta "Pull apart bread" indica un tipo di pane, in realtà una brioche, contraddistinto da una particolare lavorazione per cui le fette con il loro ripieno rimangono separate e possono essere facilmente tirate via e mangiate, cosa che si è affrettato a fare il mio coniuge, assaggiatore ufficiale delle mie nuove ricette. Si può realizzare in versione dolce (qui il ripieno è a base di mele) o salata (ancora da provare) che potrebbe essere un divertente aperitivo: ognuno si tira via la sua bella fetta e se la mangia proprio come ha fatto Benny (più volte).

DOSI

Farina 00  gr. 195

Farina manitoba gr. 190

zucchero gr. 50

1 bustina lievito di birra secco Mastro Fornaio (o 15 gr. lievito di birra fresco)

1/2 cucchiaino da caffè di sale

2 uova intere

60 gr. burro

80 gr. latte intero

60 gr. acqua

RIPIENO

4 o 5 mele pelate e tagliate a pezzettini o fettine sottilissime

1 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di zenzero

1 etto di zucchero di canna

60 gr. burro

Fondere in un pentolino o nel microonde il burro nel latte e far freddare. Nella ciotola dell'impastatrice mettere la farina Manitoba e solo 100 gr. di farina 00 (gli altri 95 gr. verranno aggiunti dopo), il sale, lo zucchero, il lievito secco (o quello fresco sciolto con un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaino di zucchero). Unire il latte con il burro, mescolare bene e poi unire le due uova e il resto della farina. Lavorare con il gancio dell'impastatrice per almeno 10 minuti, poi coprire e far lievitare l'impasto in luogo tiepido fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. Nel frattempo pelare le mele, tagliarle a pezzettini o fettine sottili, e cuocerle in padella per pochi minuti con 60 gr. di burro, la cannella e lo zenzero. Imburrare una o due forme da plumcake e coprire il fondo con una striscia di carta forno. Stendere col matterello la pasta lievitata  in un grande rettangolo di 60 x 30 cm circa, spennellarlo di burro fuso, coprirlo di zucchero di canna e di mele, spolverare altro zucchero sulle mele poi tagliare la pasta in 6 strisce uguali. Con cautela sovrapporle una sull'altra e poi ritagliare il blocco ottenuto in  6 blocchetti uguali. Disponete questi blocchetti nello stampo da plumcake in piedi, in modo che gli strati siano in verticale (se non entrano tutti in un solo stampo usatene due come ho fatto io). Spolverizzate abbondantemente di zucchero di canna la superficie e mettete a lievitare per altre 2 ore. Circa mezz'ora prima della fine della lievitazione accendete il forno a 180° e infornate i dolci nella parte bassa del forno già caldo per circa 20 minuti, facendo attenzione che le punte dei vari strati non si brucino (eventualmente coprite con un foglio di alluminio). Sfornate, fare freddare e poi, passando con cautela un coltello a punta tonda tutto intorno, estraete il dolce, che avrà breve vita perchè si sa, una fetta tira l'altra... 

Ecco qui sopra l'assaggiatore ufficiale all'opera, notare quanto rimane del primo dolce!!

Se volete vedere molte foto delle varie fasi della lavorazione andate qui è un blog molto divertente e pieno di ottime ricette che si chiama "La tana del coniglio". Rispetto alla ricetta di questo sito aumenterei la dose del ripieno, perchè in effetti dopo la cottura le mele erano quasi sparite. Si potrebbero aggiungere anche uvette e pinoli, oppure provare la versione salata ad esempio con prosciutto cotto e formaggi vari.

BRIOCHE A TRECCIA CON LIEVITO MADRE

Tutti schiavi dell'ECTOPLASMA! Un essere subdolo e inquietante si è insinuato nei frigoriferi di moltissime cucine italiane (e non solo). Tranquilli, non si tratta di un nipotino di Alien bensì del LIEVITO MADRE, misteriosa sostanza bianchiccia acquattata in un barattolone di vetro, da cui una volta a settimana o più viene estratta,  amorevolmente rianimata e nutrita con farine spesso speciali, introvabili e carissime. 

Provate a digitare su Internet "Lievito madre" o "Lievito naturale" e vedrete cosa viene fuori! Una quantità inverosimile di Blog, e non solo di casalinghe d'assalto, ma anche di uomini fanaticissimi, che, paludati nei loro bei grembiuloni, discettano dottamente di chimica della lievitazione, documentando con foto e filmati ogni fase delle loro (laboriosissime!) lavorazioni.

Il tormentone è iniziato un bel giorno in ufficio quando la nostra amica Maria Paola, già esperta panificatrice, si è presentata con 2 pezzi di lievito, uno per me e uno per Elvira. Da allora impasti  e lievitazioni si susseguono con intervalli lunghissimi e sempre a orari improbabili, l'alba o la sera tardi, con il coniuge addormentato che fra un ronfo e l'altro borbotta "Cretina, dove vai, sono le 3 di notte!"

Vi chiederete, ma chi te lo fa fare? E qui viene il bello: purtroppo, dopo qualche prova, i risultati della panificazione casalinga sono BUONISSIMI! Non solo pane di vari tipi fatto con le famose farine (la migliore: pane nero ai 7 cereali del Molino Spadoni, si deve essere sparsa la voce perchè è INTROVABILE!),  ma anche fette biscottate, crackers, baicoli, pizza, focaccia, babà, brioches ecc.

Una produzione continua perchè il maledetto lievito, per non morire, deve essere "rinfrescato" ogni settimana, ovvero reimpastato con lo stesso peso di farina e la metà di acqua, dopodichè 2 o 3 etti tornano in frigo nel barattolo e il resto va usato: un'orgia di carboidrati che ci farà lievitare a vista d'occhio insieme al pane!

Fatta questa premessa, nel caso aveste una deriva masochistica e vi voleste cimentare anche voi (qualche sadico che vi regala l'Alien si trova sempre!), vi dò la ricetta di una brioche a treccia che mi è venuta particolarmente bene.

N.B. indispensabile un'impastatrice gagliarda!

La brioche appena sfornata

Lievito madre 300 gr.
Farina 0 o Manitoba 600 gr.
Latte tiepido 300 gr. circa
1 cucchiaio di miele
Burro morbido 100 gr.
Zucchero 100 gr.
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 tuorlo d'uovo e poco latte per dorare

Estrarre il lievito dal frigorifero e rinfrescarlo. Prelevarne 300 gr., metterlo nella ciotola dell'impastatrice  (usare la frusta a "foglia") e scioglierlo con il latte tiepido e il miele. Aggiungere il burro a pezzetti e lo zucchero.  Inserire la frusta e gancio e aggiungere il sale e la farina, impastando  per almeno 10 minuti. La pasta è pronta quando si "incorda", ovvero si appallottola in un solo pezzo sul gancio lasciando il recipiente pulito.

Coprire la ciotola con la pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido fino a che raddoppia (almeno 4 ore).  Estrarre la pasta, stenderla un po' e ripiegarla a libro 4 o 5 volte (tipo pasta sfoglia).

Ricoprirla e metterla in frigo fino al giorno dopo. Al mattino tirarla fuori e quando è a temperatura ambiente formare la treccia (oppure brioches, panini tondi, cornetti ecc.)

Per la treccia preparare 3 filoncini uguali e intrecciarli, ripiegando le estremità sotto la treccia

Si può decorare con ciliege candite, granella di zucchero, mandorle ecc.

Far lievitare almeno 3 ore e quando è bella gonfia spennellare con tuorlo d'uovo diluito con poco latte e infornare a 200°per 10 minuti, poi diminuire a 160° per altri 10/15 min. Sfornare e far raffreddare su una gratella. Se non viene divorata immediatamente si può congelare.

Good luck e soprattutto:

ATTENZIONE! Può dar luogo a fenomeni di DIPENDENZA!!!