TARTE TATIN

Ecco la vera Tarte Tatin, gloria della cucina francese, davvero buonissima e per niente difficile. Vi serviranno molte mele, possibilmente renette, e, se mirate alla perfezione estetica, della stessa grandezza, in modo che gli spicchi risultino uguali. Poi zucchero, burro, una pasta brisée et voilà la Tatin! Come potete vedere dalla foto, io ho usato le mie mele campagnole, un po' bitorzolute e di misure diverse: il risultato è stato meno bello ma ugualmente buono! 

Per una forma da 22cm di diametro:

PASTA BRISÉE

160 gr. farina

80 gr. burro freddo

3 cucchiai circa di acqua fredda frizzante

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

Impastate velocemente nel mixer con la lama (o a mano), stendete la pasta in un disco su un foglio di cartaforno, coprite con altra cartaforno o pellicola e mettete in frigo.

MELE

Circa 8 mele renette possibilmente di misura e forma uguali o almeno simili

150 gr. zucchero + 2 cucchiai per le mele

50 gr. burro 

Scaldate il forno a 180°. 

Mettete lo zucchero in una padella a fuoco abbastanza vivace e fatelo caramellare. Versate il caramello sul fondo dello stampo e rigiratelo bene per rivestire tutto il fondo (attenzione che scotta!). Far freddare. Quando lo stampo è freddo ungete di burro i bordi laterali e disponete dei fiocchetti di burro sul caramello.

Pelate  le mele, tagliatele in 4, cospargetele di zucchero per non farle annerire. Disponete gli spicchi di mela a raggiera sul fondo dello stampo con la parte bombata in basso. Stringeteli bene perchè non devono restare vuoti. Fate anche un secondo strato sopra (magari con pezzi più piccoli) in modo da riempire tutti i buchi.

Stendete la pasta brisée in un cerchio un po' più largo della forma e appoggiatela sulle mele. Rimboccate la pasta ai lati e pigiatela bene. Infornate a 180° per circa un'ora, finchè la pasta sarà ben dorata. Sformate immediatamente sul piatto di portata aggiungendo tutto il caramello rimasto sul fondo e ricomponendo eventuali pezzi di mela che abbiano osato spostarsi! Servire tiepida, ma anche fredda verrà divorata immediatamente!

CANARD À L'ORANGE

Dallo scorso Natale un'enorme papera, completa di zampe palmate e di testa dal lungo collo, giaceva nel mio freezer marchigiano. Era un dono del nostro giardiniere che l'aveva amorevolmente allevata.  Avevo intenzione di prepararla per una cena fra amici, ma causa COVID le cene sono state rimandate a tempi migliori. Il weekend scorso ho deciso di cucinarla comunque visto che venivano (a distanza di sicurezza!) mia figlia con marito e bambine gemelle. La preparazione è stata un po' laboriosa, ma il risultato molto gratificante! La foto finale è bruttina ma non c'è stato tempo di decorarla meglio, il coniuge ha impugnato un coltellaccio e ha iniziato a sezionare!

Prima fase: marinatura (facoltativa)

Togliere zampe e collo in modo che la bestiola possa entrare in un tegame lungo da forno con coperchio.  

Vino bianco 1/2 litro

Aceto bianco 1/2 bicchiere

Olio di oliva 3 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Sale e pepe

Massaggiare l'anatra scongelata con sale e pepe, salare e pepare anche l'interno. Cospargere con le verdure a pezzi, le spezie e gli odori, versare il vino mischiato con olio e aceto.

Lasciare marinare per un giorno rigirando ogni tanto.

Seconda fase: cottura

Olio di oliva 2 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Vino bianco 2 bicchieri

Aceto 1/2 bicchiere

2 cucchiai fecola di patate

Accendere il forno a 170°.

Togliere l'anatra dalla marinata (che butterete) e rimetterla nel tegame con 2 cucchiai di olio sul fondo. Far rosolare un po' girandola da tutti i lati, sfumare col vino bianco e l'aceto. Aggiungere alloro, timo, carota, sedano, cipolla, 2 chiodi di garofano e pepe in grani. Coprire e infornare per circa 1 ora e 1/4 (la mia papera pesava 2kg e 400). Se preferite una cottura rosata o se la vostra bestiola è più piccola controllare dopo un'ora pungendo con uno spiedino la coscia e il petto.

Al termine della cottura togliete il volatile dal tegame e passate il fondo di cottura. Buttate le verdure e mettete il fondo passato a freddare e poi in frigo. Quando il grasso (moltissimo) si sarà consolidato buttatelo tutto. Mettete i 2 cucchiai di fecola in una ciotola e aggiungete poco per volta il fondo di cottura sgrassato mescolando bene per non fare grumi. Tenete da parte.

Terza fase: preparazione di salsa e guarnizione

4 arance non trattate a buccia grossa

150 gr. zucchero

1/2 bicchiere aceto bianco

Prelevate con apposito arnese le scorzette (senza parte bianca) da due arance. Mettetele in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Scolarle e rimetterle nel pentolino con acqua fredda e far bollire. Questa operazione per togliere l'amaro dalle scorzette va ripetuta 3 volte. Alla fine scolarle e metterle da parte.

Spremere il succo delle due arance. Pelare al vivo le altre due arance e ricavarne gli spicchi senza pellicine.

Mettere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Bagnare con l'aceto e il succo delle arance. Il caramello sfrigolerà e si appallottolerà ma niente paura, continuate la cottura a fuoco basso e si scioglierà di nuovo. Far ridurre un po' e tenere lì.

Fase finale: assemblaggio

30 gr.  burro

liquore all'arancia tipo Grand Marnier o Cointreau oppure Cognac o Armagnac 1 bicchiere

vino bianco 1 bicchiere

Circa 20 minuti prima di servire mettere l'anatra nel tegame con 30 gr. di burro e farla scaldare bene, aggiungere il liquore e il vino e far evaporare (se volete potete flambarlo). Unire il fondo di cottura, la salsa all'arancio, le scorzette e gli spicchi di arancia. Far bollire per qualche minuto rigirando il volatile almeno una volta e servite. 

TORTA BAVARESE AI LAMPONI

Questa torta squisita è fatta con questo pandispagna e con questa bavarese di vaniglia. Sopra ha una gelatina (topping) di lamponi e altri lamponi fra uno strato e l'altro. Al posto dei lamponi si possono usare fragole, fragoline o mirtilli. Da fare il giorno prima per dare il tempo alla bavarese e poi al topping di lamponi di solidificarsi. Si può surgelare. Il pandispagna si può comprare, ma quello fatto in casa è ovviamente migliore e si può fare in anticipo, così si affetta più facilmente. La stessa torta si può fare utilizzando un topping al cioccolato e mettendo scaglie di cioccolato fra gli strati al posto dei lamponi.

Bavarese:

6 tuorli d'uovo

240 gr. zucchero

600 gr. latte

Vaniglia o buccia di limone

250 gr. panna montata

14 gr. colla di pesce/gelatina (7 foglietti Paneangeli)

Topping:

2 vaschette lamponi

3 cucchiai di zucchero

4 fogli di gelatina

Ripieno:

2 vaschette lamponi 

Bagna per pandispagna (facoltativa):

Uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e un liquore a piacere (Kirsch o Rum o un liquore di lampone se lo avete), far bollire per 10 minuti e far freddare 

BAVARESE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia o la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere il latte bollente senza scorza di limone, e la gelatina strizzata. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti senza far bollire. Far freddare. Appena la crema è ben fredda ma non ancora solida unire la panna montata. 

BAGNA

Preparare la bagna se pensate di usarla facendo bollire acqua zucchero e liquore per 10 minuti. Far freddare.

MONTAGGIO

Imburrate una forma a cerniera diametro 22 cm. foderate il fondo con un tondo di carta forno e i lati con delle strisce di acetato. Se non avete l'acetato usate la carta forno. 

Tagliare a strati sottilissimi il pandispagna, occorreranno 3 dischi di diametro leggermente inferiore allo stampo, quindi in questo caso diametro 20 cm.

Lavate i lamponi del ripieno, asciugateli e cospargeteli di zucchero.

Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di pandispagna, spennellare con la bagna fredda se la usate, coprire con abbondante bavarese facendola colare anche ai lati, cospargere di lamponi. Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati. Mettere in frigo.

 

TOPPING

Ammollare in acqua fredda i 4 fogli di gelatina per il topping. Mettere in un pentolino le altre due vaschette di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 300 gr. di acqua, far bollire a fuoco basso finchè i lamponi saranno completamente spappolati, poi filtrarli da un passino a maglie fitte per eliminare tutti i semi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Far freddare. Quando il topping comincia a rapprendersi versarlo sulla torta ben fredda in uno strato uniforme e rimettere in frigo a consolidarsi.

LINGUE DI GATTO

Deliziosi biscottini pronti in cinque minuti (se avete tirato fuori il burro per tempo), cotti in altri 5 minuti e mangiati a velocità supersonica da tutti quelli cui vengono proposti. Ottimi per accompagnare un gelato. Le dosi sono semplicissime: stesso peso di burro, zucchero, farina e chiare d'uovo. 

100 gr. burro morbidissimo

100 gr. zucchero, a velo o normale

100 gr. farina 00

100 gr. chiare d'uovo

Accendere il forno a 180° e preparare due lastre o teglie ricoperte di cartaforno.

Sbattere con un frullino a mano il burro, aggiungere lo zucchero, poi alternare farina e chiare d'uovo.

La consistenza deve essere molto morbida, per cui se vedete che l'impasto diventa troppo solido non mettete le ultime cucchiaiate di farina (le farine assorbono diversamente a seconda della qualità).

Mettere l'impasto in una siringa da dolci o in un sac à poche (per me è meglio la siringa perchè l'impasto è molto molle) e formare delle striscioline sottili e distanziate sulla carta forno. I biscotti cuocendo si allargano e diventano ultrapiatti. Infornare e sorvegliare costantemente la cottura. Appena i bordi dei biscotti sono coloriti toglierli dal forno e farli freddare. Se non fossero abbastanza croccanti rimetterli in forno a 150° per 5 minuti.

PAN DI SPAGNA COL TURBO

La mia torta di compleanno 2020 l'ha fatta Carolina, una delle mie nipotine gemelle: strati di pandispagna e di bavarese di vaniglia e in cima una gelatina di lamponi. Una cosa davvero strepitosa perchè il pandispagna era impalpabile! Ho provato a rifarlo ed ecco la ricetta. Seguirà la torta completa.

3 uova

3 tuorli + 3 chiare a parte

100 gr. zucchero

2 gr. cremore di tartaro (opzionale)

1 pizzico di sale

85 gr. farina

2 cucchiai di zucchero per le chiare

Accendere il forno a 180° e imburrare lo stampo (io ne ho usato uno a cerniera da 22cm, ma forse da 24cm sarebbe stato meglio). Mettere sul fondo un tondo di cartaforno.

Montare a lungo le 3 uova intere e i 3 tuorli con 100 gr. di zucchero, almeno 10 minuti nel mixer con le fruste. A parte montare le 3 chiare col cremore di tartaro se l'avete oppure con un pizzico di sale. Quando le chiare sono ben montate aggiungete i 2 cucchiai di zucchero a poco a poco e sempre continuando a sbattere. Unire piano piano alle uova montate prima la farina setacciata e infine le chiare girando con precauzione dall'alto in basso per non smontare il tutto. Versare nello stampo e infornare a 170/180° per circa 40 minuti.

TORTA DI MELE QUASI TATIN

Forse i pochissimi che mi seguono avranno capito dalla frequenza delle ricette con le mele che quest'anno nel nostro frutteto marchigiano c'è stata una bella produzione di magnifiche mele, grandi, sane e di ottimo sapore. Per cui via con le torte di tutti i tipi. Questa è una quasi Tatin, quasi perchè le mele non sono a quarti ma a fette spesse, non ho caramellato il fondo come avrei voluto e sopra non ho messo la pasta brisée bensì un impasto da torta.

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

6 mele (o più a seconda della grandezza)

3 uova intere

150 gr. zucchero + 3 cucchiai per le mele

80 gr. burro fuso freddo

200 gr. farina

120 gr. latte

1 bustina lievito per dolci

pizzico di sale

buccia grattata e succo di 2 limoni 

3 cucchiai di zucchero di canna

Accendere il forno a 180°

Far fondere il burro a fuoco debolissimo (oppure nel forno in un contenitore adatto, o nel microonde se l'avete, io non ce l'ho) e farlo freddare.

Imburrare abbondantemente lo stampo da 24 cm e cospargerlo di zucchero di canna. In realtà bisognerebbe caramellare il fondo ma questa volta non avevo tempo di farlo.

Pelare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fette spesse, cospargerle di zucchero e succo di limone. Abbondate con le mele perchè ne servono molte.

Sbattere nel mixer con le fruste le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza grattata dei limoni per almeno 10 minuti, devono essere pallide e molto gonfie. Sempre sbattendo aggiungere a filo il burro fuso. Abbassare al minimo la velocità del mixer, setacciare la farina col lievito e aggiungerla a cucchiai alternandola col latte. 

Disporre le fette di mela sul fondo dello stampo in cerchi concentrici molto serrati, non devono rimanere spazi vuoti. Più le fette saranno regolari più la torta sarà bella (la mia è bruttina, ma avevo fretta!). Versarci sopra l'impasto e infornare a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare e rovesciare subito la torta su un piatto. Volendo si può servire con panna liquida ma è buonissima anche da sola. Se volete congelarla non sformatela e al momento di servirla la rimetterete nel forno per scongelarla e la sformerete calda.