CHEESECAKE DI BEA

Cheesecake cotto, composto da una base di biscotti integrali tipo Digestive impastati con burro fuso e da un ripieno di ricotta e mascarpone. Si fa il giorno prima e si può surgelare.

                        

Per una forma a cerniera da 24 cm. (10 persone): 

Base:

150 gr. biscotti digestive (o altri biscotti integrali)

80 gr. burro fuso

Ripieno:

300 gr. ricotta

300 gr. mascarpone

150 gr. zucchero

4 uova

Succo di 1 limone

Glassa alle fragole:

500 gr. fragole (o lamponi)

80 gr. zucchero

14 gr. colla di pesce

succo di 1 limone

Scaldate il forno a 180°.

Preparate la crosta frullando insieme i biscotti e il burro fuso. Imburrate lo stampo a cerniera, foderatelo di carta forno e premete bene il composto burro-biscotti sul fondo. Cuocete la base per 15 minuti a 140° e fate freddare.  

Montate a lungo con una frusta elettrica le uova con lo zucchero, unite i formaggi e il succo di limone, mescolate ancora bene, versate nello stampo e infornate nella parte bassa del forno a 180° per mezz'ora circa. Fate raffreddare e mettete in frigo senza sformare il dolce.

Per il topping, ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Lavate le fragole, mondatele e frullatele con lo zucchero e il limone. Scaldatene una piccola parte in un pentolino e unite i fogli di gelatina strizzati. Mescolate bene su fuoco debolissimo finchè la gelatina si è sciolta. Unite il resto delle fragole, frullate brevemente col minipimer e mettete in frigo per una mezz'ora. Appena comincia a rapprendersi, versate il topping sul cheesecake e lasciate in frigo per almeno 3 ore a consolidarsi. 

Prima di servire togliete il cerchio dello stampo a cerniera e decorate con fragole, frutti di bosco (freschi) e/o altra frutta. Qui ho usato pesche, kiwi, lamponi e mirtilli.

CROSTATA DI CARCIOFI

Pasqua nelle Marche, invito a cena del sabato, avevo comprato 8 carciofi all'apparenza bellissimi che si sono rivelati duri, spinosi e pieni di fieno. Che farne? Dopo avere scartato quasi tutto, li ho tagliati a spicchi e cotti in padella con olio, prezzemolo e molta mentuccia. A fine cottura solo il fondo era mangiabile e cosi ho frullato tutto il resto con un po' di latte e poi per precauzione ho pure setacciato il composto per togliere il residuo fibroso che neppure il frullatore era riuscito a domare. Alla fine ne è risultata una bella crostata salata.

Preriscaldare il forno a 180'°

PASTA BRISÉE
300 gr. farina 00
150 gr. burro
qualche cucchiaio di acqua frizzante freddissima
un bel pizzico di sale

Ho messo tutto nel mixer con la lama e ho frullato per pochi secondi,  finchè gli ingredienti hanno cominciato ad aggregarsi, aggiungendo l'acqua alla fine (un cucchiaio per volta) per amalgamare il tutto.

Ho steso subito la pasta nella forma imburrata, in questo caso un pyrex, ho punzecchiato con una forchetta fondo e bordi, ho messo tutto intorno all'interno un salamino di carta d'alluminio per non far crollare i bordi e ho infornato per 15 min. circa. Questa operazione è indispensabile per non avere torte rustiche con fondo crudo e immangiabile.

Nel frattempo ho preparato il ripieno:

Gli 8 carciofi li avevo cotti come sopra. Questi gli altri ingredienti:

600 gr. ricotta di pecora
100 gr. parmigiano grattato
sale, pepe, noce moscata
3 uova intere
le foglie dei carciofi frullate

100 gr. gruyère o fontina

Mettere tutto nel mixer tranne il gruyère o fontina e frullare o mescolare con le fruste.

Tirare fuori la crostata dal forno, rimuovere il rotolino di alluminio, mettere sul fondo prima il gruyère tagliato a fettine, poi i fondi dei carciofi tagliati a pezzettoni e infine il composto di ricotta.

Con l'avanzo della pasta brisée fate delle strisce o altre decorazioni a piacere e infornate per circa mezz'ora o comunque finchè la superficie della crostata sarà dorata come nella foto. Si può surgelare e difatti la mia è stata messa in freezer perchè la cena era eccessivamente pantagruelica, dati anche i cospicui apporti degli ospiti! Inutile dire che i carciofi possono essere sostituiti da spinaci, bieta, asparagi o altre verdure a piacere.

LA TORTA PASQUALINA

AVVISO ALLE AMICHE CUOCHE: se avete intenzione di cimentarvi in questa tipica torta salata genovese del periodo pasquale, passate prima da CASTRONI e procuratevi la pasta fillo bella e pronta! Io incautamente non l'ho fatto prima di partire per le Marche e ho dovuto farmi la pasta fillo secondo questa ricetta. La pasta è facilissima da farsi, il problema è stenderla finissima e farne almeno 6 strati, 3 sotto e 3 sopra! 

Dopo il primo strato ho tirato fuori la macchina per la pasta all'uovo Titania (era della mia mamma ed è ancora perfetta nonostante gli almeno 60 anni di età!) e ho steso la pasta a strisce quasi trasparenti! Ogni strato va unto d'olio con un pennello in modo che possa sfogliare cuocendo.

Per una teglia da 24 cm. di diametro

PASTA FILLO
Farina 500 gr.
Acqua BOLLENTE 250 gr.
1 cucchiaino da caffè di sale
2 cucchiai da tavola di olio di oliva

Impastare il tutto (possibilmente nella planetaria o in un mixer con frusta a gancio) per almeno 20 minuti, finchè la pasta risulta morbida e elastica. Incartare nella pellicola e mettere in frigo mentre preparate il ripieno (si può fare anche il giorno prima).

RIPIENO
Primo strato
Bietoline o spinaci cotti, strizzati benissimo, tritati e ripassati al burro, oppure carciofi cotti al tegame con olio e mentuccia, in tutto circa 800 gr. cotti.
2 uova intere
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe
maggiorana

Secondo strato
800 gr. ricotta (o cagliata, se sapete dove trovarla, eventualmente si può aggiungere alla ricotta 100 grammi di yogurt greco per acidificarla un po', io non l'ho fatto)
2 uova intere e 1 tuorlo
150 gr. parmigiano grattato
noce moscata, sale e pepe

5 o 6 uova piccole da mettere sopra il ripieno di ricotta, l'ideale sarebbero quelle di quaglia

100 gr. gruyère o fontina tagliata a fettine sottili per il fondo della torta.

Imburrare una teglia o uno stampo a cerniera da 24 cm circa.
Scaldate il forno a 190°.
Unite gli ingredienti a ognuno dei due ripieni girando bene per amalgamare le uova.

Tirate fuori la pasta fillo dal frigo e dividetela in una diecina di palline. Stendete una pallina per volta col matterello o con la macchina  della pasta aiutandovi con amido di mais per non farla appiccicare.

Disponete tre strati di pasta sul fondo dello stampo ungendo ogni strato con olio di oliva (con cautela perchè la malefica pasta si appiccica subito al pennello!!). Se usate la macchina della pasta vi ci vorranno circa 4 strisce per ogni strato. Fate debordare la pasta dallo stampo. Ovviamente con la pasta fillo comprata, già stesa in comodi fogli rotondi, tutto questo sbattimento non c'è! 

Ottenuti i 3 strati, coprite il fondo completamente con il gruyère a fettine (serve a non fare inzuppare la pasta dall'umidità del ripieno) e poi metteteci sopra il composto di verdure-uova-parmigiano. Lisciate bene e metteteci sopra il composto di ricotta-uova-parmigiano. Volendo un gusto un po' più deciso si può aggiungere anche del provolone piccante grattato. Lisciate il secondo strato e fate sulla superficie degli incavi in cui metterete le uova intere crude, condite con poco sale e pepe. 

A questo punto ripetete tutto il procedimento di stesura per coprire la torta con 3 strati di pasta (o più se siete masochiste). Pareggiate con le forbici la parte di pasta eccedente lasciandone circa 3 cm che arrotolerete e ripiegherete per sigillare il ripieno. Ungete tutto con olio, se ne avete ancora le forze fate qualche decorazione pasquale con la pasta avanzata (io non ho fatto nulla perchè ero stremata!!) e infornate a 190° per circa un'ora o comunque finchè è ben dorata come nella foto. Si può surgelare.

CROCCHETTE DI SPINACI E RICOTTA

Spinaci, ricotta e gorgonzola si sposano alla perfezione. Rivisitazione di una vecchia ricetta del mitico Talismano. Qui in versione pre-gratinatura in forno. Ho surgelato il tutto per vedere se le crocchette sopportano il disgelo o si riducono a una poltiglia verde! Ci starebbero bene anche delle noci sbriciolate sopra all'ultimo ma non le avevo.

Per 8 persone
1kg di spinaci puliti (ne rimarranno 500 gr. una volta cotti e strizzati)
450 gr. di ricotta
100 gr. parmigiano
80 gr. gorgonzola piccante
noce moscata, sale, pepe
50 gr. burro
3 tuorli d'uovo
farina

Lavare gli spinaci, cuocerli per pochissimi minuti con la loro acqua e un po' di sale grosso, scolarli e quando sono freddi strizzarli benissimo una manciata per volta, farli ulteriormente asciugare in una larga padella con un po' di burro e infine tritarli a coltello o passarli al passaverdure usando il disco con i buchi larghi. Se la ricotta fosse molto morbida e acquosa, fatela scolare su un setaccio. Unire la ricotta e il gorgonzola passatian ch'essi dal passaverdura, il parmigiano grattato, i tuorli d'uovo, la noce moscata e un po' di pepe. Girare bene e controllare il sale. Soprattutto resistete alla tentazione di frullare il composto, non so perchè ma il minipimer altera la struttura sia degli spinaci che della ricotta e il composto diventerebbe troppo molle. Con un cucchiaio formare delle polpettine e rotolarle nella farina. Mettere a bollire una pentola larga piena d'acqua salata. Abbassare il fuoco, buttare nell'acqua le crocchette infarinate poche per volta e attendere che risalgano in superficie. Scolarle bene con la schiumarola e metterle in un pyrex imburrato. Cospargere di parmigiano e gratinare in forno. In alternativa al parmigiano si può usare la fontina grattugiata grossolanamente.

PIE DI SALMONE E FINOCCHI

Salmone e finocchi accoppiata vincente

Cosa fare se l'orto stavolta ha prodotto una foresta di ottimi finocchi? Cerca che ti ricerca ho scoperto che si possono abbinare al salmone e quindi ecco una ricetta originale per una cena, visto che si può preparare anche il giorno prima e riscaldare leggermente al momento.

PASTA SFOGLIA
Ovviamente la potete comprare, ma questa ricetta è semplicissima, indolore e molto buona. Farne una dose e 1/2, se avanza ci potete fare dei salatini o dei piccoli panzerotti per l'aperitivo.

RIPIENO
2 scatole di filetti salmone Findus o altra marca (4 filetti)
100gr. salmone affumicato
5 finocchi
3 porri
3 etti di ricotta di pecora
100 gr. panna liquida fresca
2 uova
semi di cumino e papavero
tuorlo d'ovo e latte per dorare la pasta sfoglia

Tagliare i finocchi a fette sottili, sbollentarli per 5 minuti, scolarli bene e ripassarli in padella con olio d'oliva finchè sono ben rosolati. Bollire i porri tagliati a rondelle per 10 minuti e ripassare anche quelli con olio o burro.

Preriscaldare il forno a 200°.

Cuocere i filetti di salmone con olio, foglia di alloro, sale e pepe, aggiungere pochi semi di cumino e di papavero, sfumare con vino bianco. Se preferite un gusto più esotico aggiungete un po' di curry.

Frullare ricotta, panna, uova intere, sale e pepe.

In un pyrex imburrato disporre strati di finocchi, salmone fresco, salmone affumicato e porri alternandoli col composto di ricotta. Finire col salmone affumicato in modo che la pasta sfoglia non si inumidisca.

Stendere la pasta sfoglia non troppo sottile e disporla sul ripieno. Pizzicare i bordi e sigillarli bene, dorare col tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte. Tagliare una striscia di pasta e incollarla sul bordo, decorare a piacere la superficie. Io ho fatto un pesce che però si vede poco perchè la pasta era pochissima! Ripassare l'uovo sulle decorazioni e sul bordo e infornare a 200° finchè è ben dorata. Servire tiepido.

SOUFFLÉ EN CROÛTE DI PATATE E RICOTTA

Non vi fate intimidire dal titolo molto nouvelle cuisine, si tratta in pratica di una specie di quiche cotta al momento di portarla a tavola in modo che il ripieno, tutto bello gonfio e colorito, assomigli a un soufflé, facendovi fare un figurone con i vostri ospiti (io mi sono dovuta accontentare del coniuge-assaggiatore, che ha apprezzato). In effetti avevo avuto in dono da nostra figlia, oltre a una mozzarellona di bufala, anche una ricottina campana. Che farne prima del veloce degrado? In casa c'erano solo patate e formaggi, per cui ecco la ricetta:

Per 4 persone

Ricotta 300 gr.

3 uova intere

80 gr. parmigiano grattato

100 gr. groviera a pezzetti (o fontina o altri formaggi)

5 patate

30 gr. burro

sale, pepe, noce moscata

Per la pasta brisée

200 gr. farina 00

100 gr. burro

sale

qualche cucchiaio di acqua

Preriscaldare il forno a 180°

Imburrare un pyrex grande o 2 più piccoli come ho fatto io.

Sbucciare le patate, lessarle, passarle al passapatate, unire il burro e girare.

Mettere nel robot con la lama gli ingredienti della pasta brisée. Impastare per pochissimo tempo. Stendere la pasta sottile e metterla nel pyrex. Bucherellare lati e fondo con una forchetta. Con dei pezzi di foil di alluminio fare dei salsicciotti e premerli contro le pareti del pyrex (serve per non far crollare la pasta durante la cottura in bianco, si possono usare più volte). 

Cuocere in bianco per una ventina di minuti. Questo procedimento è fondamentale per tutte le quiches salate e dolci, e con qualsiasi tipo di pasta, la precottura evita l'orrendo effetto pasta moscia/mappazza sul fondo!

Nel frattempo mettere nello stesso frullatore usato per la pasta brisée (non c'è neanche bisogno di lavarlo) tutti gli ingredienti tranne la groviera e frullare per 5 minuti.

Tirar fuori dal forno il/i pyrex, riempirli a metà col composto, cospargere di groviera a dadi e finire di riempire fino all'orlo.

Infornare per circa mezz'ora, finchè il soufflé è gonfio e dorato. Se volete un effetto soufflé maggiorato, usate un uovo in più e montate tutte le chiare a neve, aggiungendole al composto di patate e ricotta alla fine, mescolando dall'alto in basso con precauzione per non smontarle. E' buonissimo anche il giorno dopo, sarà diventato una normale quiche e si potrà anche surgelare.  

Budino di broccolo e ricotta

Con gli ultimi broccoli dell'orto e la ricotta del pastore ho fatto questo velocissimo budino (la dose basta per 8 persone):

broccolo 1 kg
ricotta 1/2 kg
parmigiano 1 etto
fontina o groviera 1 etto
sale, pepe, noce moscata
5 uova

Bollire il broccolo e scolarlo. Metterlo nel mixer con tutti gli ingredienti e frullare per 3 minuti, fino ad avere una crema liscia. Riempire uno stampo col buco imburrato e cosparso di pangrattato, oppure uno stampo di silicone, e mettere in forno a 180° per un'ora, finchè la superficie sia ben colorita. Sformare e servire da solo o con una béchamel molto liquida al parmigiano e gorgonzola, oppure riempire il buco dello sformato con verdure al burro o palline di carne fritte.

La crostata di ricotta

Il pastore che affitta i nostri pascoli di erba mediaca in autunno ci ha portato l'ennesima ricotta (buonissssima). Dopo averla mangiata con zucchero e cannella, ho trasformato il resto in questa crostata.

Pasta frolla senza uova

150 gr. burro

5 cucchiai colmi farina

4 cucchiai fecola

3 cucchiai zucchero a velo

buccia limone grattata

Impastare velocemente e rivestire (anche stendendola con le mani) uno stampo a cerniera imburrato e rivestito di carta da forno o un pyrex.

Crema pasticcera

3 tuorli

3 cucchiai zucchero

1 cucchiaio colmo fecola

300 gr. latte caldo

vaniglia o buccia limone

Ripieno

400 gr. ricotta passata

cannella

4 cucchiai zucchero

3 uova

50 gr di uvetta ammollata nel rum

o di cioccolata fondente a pezzetti

o di canditi

Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di zucchero, unire ricotta, crema, uvette/cioccolata/canditi e in ultimo le chiare montate a neve con gli altri 2 cucchiai di zucchero. Mettere nello stampo e cuocere a 180° per circa 1 ora.