CARCIOFI SOFFIATI

Come trasformare dei carciofi già un po' trapassati, come si dice nelle Marche, in un ottimo primo piatto/piatto unico. Naturalmente si può fare anche con altre verdure, ad esempio funghi o asparagi.

Per 4 persone:
6 carciofi (o altre verdure)
100 gr. Groviera o Emmenthal
50 gr. parmigiano 
3 uova e 1 albume
50 gr. burro
60 gr. farina
400 gr. latte
sale, pepe, noce moscata

Scaldare il forno a 200°.

Sciogliete il burro, aggiungete la farina e fate tostare per 1 minuto mescolando. Aggiungete il latte continuando a girare con una frusta o un frullino elettrico, unire sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Deve risultare una béchamel bella dura. Far freddare coprendo con pellicola a contatto della besciamella per impedire che si formi una crosta. 

Tagliare a dadini o grattugiare grossolanamente la Groviera e unirla al composto insieme ai rossi d'uovo. Montare nel mixer le chiare con un pizzico di sale finchè sono durissime e unirle al resto mescolando con delicatezza. 

Imburrare una forma da soufflé e disporre sul fondo i carciofi con le foglie verso l'alto (i miei erano solo 4 e per di più pessimi, ho dovuto scartare quasi tutto lasciando solo i fondi!). Riempirli di dadini di formaggio e versarci sopra tutto il composto. 

Se la forma è quasi piena, tagliare una striscia di carta forno alta 10 cm. e legarla intorno al bordo dello stampo con spago. Infornare per un'ora circa, abbassando a 160° dopo mezz'ora. Se la superficie si scurisse troppo coprire con un foglio di alluminio. Servire subito altrimenti il soufflé si accascia!

SOUFFLÉ EN CROÛTE DI PATATE E RICOTTA

Non vi fate intimidire dal titolo molto nouvelle cuisine, si tratta in pratica di una specie di quiche cotta al momento di portarla a tavola in modo che il ripieno, tutto bello gonfio e colorito, assomigli a un soufflé, facendovi fare un figurone con i vostri ospiti (io mi sono dovuta accontentare del coniuge-assaggiatore, che ha apprezzato). In effetti avevo avuto in dono da nostra figlia, oltre a una mozzarellona di bufala, anche una ricottina campana. Che farne prima del veloce degrado? In casa c'erano solo patate e formaggi, per cui ecco la ricetta:

Per 4 persone

Ricotta 300 gr.

3 uova intere

80 gr. parmigiano grattato

100 gr. groviera a pezzetti (o fontina o altri formaggi)

5 patate

30 gr. burro

sale, pepe, noce moscata

Per la pasta brisée

200 gr. farina 00

100 gr. burro

sale

qualche cucchiaio di acqua

Preriscaldare il forno a 180°

Imburrare un pyrex grande o 2 più piccoli come ho fatto io.

Sbucciare le patate, lessarle, passarle al passapatate, unire il burro e girare.

Mettere nel robot con la lama gli ingredienti della pasta brisée. Impastare per pochissimo tempo. Stendere la pasta sottile e metterla nel pyrex. Bucherellare lati e fondo con una forchetta. Con dei pezzi di foil di alluminio fare dei salsicciotti e premerli contro le pareti del pyrex (serve per non far crollare la pasta durante la cottura in bianco, si possono usare più volte). 

Cuocere in bianco per una ventina di minuti. Questo procedimento è fondamentale per tutte le quiches salate e dolci, e con qualsiasi tipo di pasta, la precottura evita l'orrendo effetto pasta moscia/mappazza sul fondo!

Nel frattempo mettere nello stesso frullatore usato per la pasta brisée (non c'è neanche bisogno di lavarlo) tutti gli ingredienti tranne la groviera e frullare per 5 minuti.

Tirar fuori dal forno il/i pyrex, riempirli a metà col composto, cospargere di groviera a dadi e finire di riempire fino all'orlo.

Infornare per circa mezz'ora, finchè il soufflé è gonfio e dorato. Se volete un effetto soufflé maggiorato, usate un uovo in più e montate tutte le chiare a neve, aggiungendole al composto di patate e ricotta alla fine, mescolando dall'alto in basso con precauzione per non smontarle. E' buonissimo anche il giorno dopo, sarà diventato una normale quiche e si potrà anche surgelare.  

SOUFFLÉ AI CARCIOFI

Premetto che la foto è PESSIMA. Inoltre l'impasto era poco (il pyrex era largo 25cm e alto 10), e i carciofi si sono troppo coloriti perchè il soufflé nel forno stava in cima a una pila di altri piatti da scaldare (era una cena con molti amici). Ma adesso è deciso: MI COMPRO IL MICROWAVE, ho convinto il mio coniuge che lo aveva sempre osteggiato! Comunque, malgrado le condizioni sfavorevoli, era molto buono e non ne è rimasta traccia!

Per 4 persone:

8 carciofi, puliti e cotti interi in tegame con prezzemolo, mentuccia, olio sale e pepe e un po' di vino bianco.

Un pyrex (diam 15/16cm alto 8/9 cm) imburrato e cosparso di parmigiano grattato o pangrattato

Per la béchamel:

burro 60 gr.

farina 45 gr.

latte 250 gr.

sale, pepe, noce moscata

4 uova intere + 1 chiara

100 gr. parmigiano grattato o 50 gr. groviera e 50 gr. parmigiano

Preriscaldare il forno a 200°.

Per la béchamel: soffriggere il burro con la farina, unire il latte bollente mescolando con una frusta, condire con sale, pepe e noce moscata e far bollire un minuto. Unire i tuorli uno alla volta nella salsa calda mescolando vigorosamente (anche con un frullino elettrico a mano). Montare le 5 chiare a neve fermissima con un pizzico di sale. Unirle al composto appena tiepido insieme al formaggio grattato cercando di non smontarle.

Disporre uno strato di carciofi tagliati a spicchi sul fondo del pyrex. Aggiungere il composto del soufflé, allisciarlo e infilarci in verticale tutti i carciofi rimasti, cospargendo la superficie con formaggio grattato.

Il composto dovrebbe arrivare a 3/4 del pyrex. Infornare subito a metà altezza del forno e abbassare la temperatura a 190°. Non aprire il forno per i primi 20 minuti. Cuocere in tutto circa 35 minuti o più, finchè il soufflé è ben cresciuto e colorito. Servire immediatamente altrimenti il soufflé "si siede" irreparabilmente!

SOUFFLÉ DI BROCCOLO

Ecco un soufflé fatto con un avanzo di broccolo (è già un po' sceso, appena uscito dal forno era più bello!).

Burro 50 gr.

farina 50 gr.

Latte quanto basta per ottenere una béchamel molto soda

noce moscata, sale e pepe

parmigiano 50 gr.

formaggio a piacere 100 gr.

4 uova

broccolo o altra verdura tritata 300 gr.

Si fa una besciamella abbastanza dura, ci si aggiunge parmigiano e altri formaggi che avete in frigorifero (io ho usato la fontina Val d'Aosta), il broccolo tritato grossolanamente (o altra verdura non acquosa tipo carciofi o asparagi), i tuorli delle uova e infine le chiare montate a neve durissima con un pizzico di sale. Mettere in uno stampo da souffle' imburrato. Se lo stampo è quasi pieno, legare intorno al bordo una striscia di carta da forno. Infornare a 180° per tre quarti d'ora, servire subito altrimenti si accascia.