CROSTATA AD ANELLO CON NAMELAKA AL LIMONE E FRUTTA FRESCA

Molto originale la forma ad anello della crostata, vista su questo sito e prontamente copiata! Il ripieno è questa crema giapponese di cui ho già pubblicato la versione al cioccolato fondente. In questo caso è fatta con cioccolato bianco (che io solitamente detesto, ma qui è indispensabile) e limone e la ricetta viene da quest'altro sito di altissima pasticceria.

Per prima cosa preparate la Namelaka:

NAMELAKA
340 g cioccolato bianco
400 g panna liquida
200 g di latte 
120 g  succo di limone più buccia grattugiata  
5 g  colla di pesce
25 g di acqua

Ammollare la colla di pesce nell'acqua fredda. Fondere il cioccolato a bagnomaria a fuoco basso in modo che l'acqua non tocchi la pentola del cioccolato. Far bollire il latte e aggiungere la colla di pesce, mescolare bene in modo che si sciolga. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso in 3 volte mescolando a fondo per amalgamare il tutto. Aggiungere la panna fredda, il succo e la buccia del limone e mescolare con un frullatore a immersione. Mettere la namelaka in frigorifero per 8 ore, meglio farla il giorno prima.

Il giorno seguente (o dopo il riposo della namelaka in frigo) preparare la pasta frolla:

PASTA FROLLA:

300 g farina 00

120 g zucchero  

150 g burro

1 uovo intero grande

1/2 cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer con la lama, frullare brevemente finchè gli ingredienti cominciano ad aggregarsi e poi finire di impastare velocemente a mano. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare una mezz'ora in frigo. 

Preriscaldare il forno a 180°.
Imburrare uno stampo da crostata a bordi bassi da 24 cm, rivestitelo di pasta frolla, poi con un coppapasta o un tagliapasta di metallo rotondo fate un buco al centro. Create un bordo intorno al coppapasta alto quanto il bordo dello stampo, bucherellate bene fondo e bordi con una forchetta e mettere intorno ai bordi un salsicciotto di alluminio per non farli collassare. In alternativa usate fagioli secchi o le apposite palline per cottura in bianco. Infornare per 20 minuti a 180°, poi togliere i salsicciotti o i pesi e continuate la cottura finchè la pasta sarà dorata.

Intanto che la crostata si fredda lavate, asciugate e tagliate la frutta fresca che avete deciso di usare: fragole, frutti di bosco, mango, pesche, albicocche o ciliege, dipende dalla stagione. Come potete vedere nella foto io ho usato lamponi, mirtilli, mango e banana.

Quando la crostata è fredda mettete la namelaka in un sac à poche e fate sul fondo tanti mucchietti  tipo dei piccoli choux attaccati uno all'altro. Disponete sopra la frutta e servite. La crostata già farcita con la namelaka si può surgelare.

TORTA OTELLO

Anche stavolta mi sono ricordata di fotografare la torta quando era stata già demolita! Questa è l'unica fetta superstite! È una rivisitazione della torta Otello di Ernest Knam, cioccolata e amarene, un abbinamento riuscitissimo. 

Dovete prima di tutto procurarvi uno stampo a cerniera o un cerchio per torte come questi e un barattolo di amarene sciroppate Fabbri o Toschi. 

Poi bisogna fare la base, un pan di Spagna al cioccolato di cui ho già pubblicato la ricetta qui Fatela in uno stampo un po' più grande di quello che userete per poterne ricavare due dischi dello spessore di circa 2/3cm. Infine dovete fare il ripieno che è la Namelaka al cioccolato anche questa già pubblicata qui: http://fioriefornelli.blogspot.com/2018/02/namelaka-al-cioccolato.html. Fatela qualche ora prima perchè deve riposare in frigorifero per consolidarsi. In alternativa si può usare (molto meno buona!) una crema pasticcera al cioccolato.

Prendete il vostro Pan di Spagna, e ricavatene due dischi della misura della forma o dell'anello.

A questo punto se volete fare una torta con un look molto professionale, bisogna procurarsi una striscia di acetato come questa e tagliarne un pezzo del diametro della forma. Far fondere 50 gr. di cioccolata fondente a bagnomaria a calore debolissimo (l'acqua non deve toccare il fondo del pentolino del cioccolato) e con un pennello spalmare la cioccolata fusa sulla striscia, passando più volte fino a ricoprirla completamente. Far solidificare in frigorifero, poi ungere di burro la forma e far aderire il nastro di acetato al bordo lasciando la cioccolata all'interno. 

Per montare la torta, mettere il primo disco di pan di Spagna (quello più brutto, tanto non si vede) sul fondo, bagnarlo bene con lo sciroppo delle amarene, farci sopra un bello strato di namelaka al cioccolato (se è molto solida usate il sac à poche, altrimenti colatela sopra come nella foto, rimarrà liscia e lucidissima), disponeteci sopra un po' di amarene, poi il secondo disco di pan di Spagna. Bagnate pure questo con lo sciroppo e ricoprite con la namelaka. Lasciate in frigo qualche ora o surgelate se non la usate subito. 

Al momento di servire togliere l'anello, rimuovere con cautela la striscia di acetato (la cioccolata rimane prodigiosamente attaccata al dolce!!) e decorare con panna montata e amarene.