TARTE TATIN

Ecco la vera Tarte Tatin, gloria della cucina francese, davvero buonissima e per niente difficile. Vi serviranno molte mele, possibilmente renette, e, se mirate alla perfezione estetica, della stessa grandezza, in modo che gli spicchi risultino uguali. Poi zucchero, burro, una pasta brisée et voilà la Tatin! Come potete vedere dalla foto, io ho usato le mie mele campagnole, un po' bitorzolute e di misure diverse: il risultato è stato meno bello ma ugualmente buono! 

Per una forma da 22cm di diametro:

PASTA BRISÉE

160 gr. farina

80 gr. burro freddo

3 cucchiai circa di acqua fredda frizzante

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

Impastate velocemente nel mixer con la lama (o a mano), stendete la pasta in un disco su un foglio di cartaforno, coprite con altra cartaforno o pellicola e mettete in frigo.

MELE

Circa 8 mele renette possibilmente di misura e forma uguali o almeno simili

150 gr. zucchero + 2 cucchiai per le mele

50 gr. burro 

Scaldate il forno a 180°. 

Mettete lo zucchero in una padella a fuoco abbastanza vivace e fatelo caramellare. Versate il caramello sul fondo dello stampo e rigiratelo bene per rivestire tutto il fondo (attenzione che scotta!). Far freddare. Quando lo stampo è freddo ungete di burro i bordi laterali e disponete dei fiocchetti di burro sul caramello.

Pelate  le mele, tagliatele in 4, cospargetele di zucchero per non farle annerire. Disponete gli spicchi di mela a raggiera sul fondo dello stampo con la parte bombata in basso. Stringeteli bene perchè non devono restare vuoti. Fate anche un secondo strato sopra (magari con pezzi più piccoli) in modo da riempire tutti i buchi.

Stendete la pasta brisée in un cerchio un po' più largo della forma e appoggiatela sulle mele. Rimboccate la pasta ai lati e pigiatela bene. Infornate a 180° per circa un'ora, finchè la pasta sarà ben dorata. Sformate immediatamente sul piatto di portata aggiungendo tutto il caramello rimasto sul fondo e ricomponendo eventuali pezzi di mela che abbiano osato spostarsi! Servire tiepida, ma anche fredda verrà divorata immediatamente!

CANARD À L'ORANGE

Dallo scorso Natale un'enorme papera, completa di zampe palmate e di testa dal lungo collo, giaceva nel mio freezer marchigiano. Era un dono del nostro giardiniere che l'aveva amorevolmente allevata.  Avevo intenzione di prepararla per una cena fra amici, ma causa COVID le cene sono state rimandate a tempi migliori. Il weekend scorso ho deciso di cucinarla comunque visto che venivano (a distanza di sicurezza!) mia figlia con marito e bambine gemelle. La preparazione è stata un po' laboriosa, ma il risultato molto gratificante! La foto finale è bruttina ma non c'è stato tempo di decorarla meglio, il coniuge ha impugnato un coltellaccio e ha iniziato a sezionare!

Prima fase: marinatura (facoltativa)

Togliere zampe e collo in modo che la bestiola possa entrare in un tegame lungo da forno con coperchio.  

Vino bianco 1/2 litro

Aceto bianco 1/2 bicchiere

Olio di oliva 3 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Sale e pepe

Massaggiare l'anatra scongelata con sale e pepe, salare e pepare anche l'interno. Cospargere con le verdure a pezzi, le spezie e gli odori, versare il vino mischiato con olio e aceto.

Lasciare marinare per un giorno rigirando ogni tanto.

Seconda fase: cottura

Olio di oliva 2 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Vino bianco 2 bicchieri

Aceto 1/2 bicchiere

2 cucchiai fecola di patate

Accendere il forno a 170°.

Togliere l'anatra dalla marinata (che butterete) e rimetterla nel tegame con 2 cucchiai di olio sul fondo. Far rosolare un po' girandola da tutti i lati, sfumare col vino bianco e l'aceto. Aggiungere alloro, timo, carota, sedano, cipolla, 2 chiodi di garofano e pepe in grani. Coprire e infornare per circa 1 ora e 1/4 (la mia papera pesava 2kg e 400). Se preferite una cottura rosata o se la vostra bestiola è più piccola controllare dopo un'ora pungendo con uno spiedino la coscia e il petto.

Al termine della cottura togliete il volatile dal tegame e passate il fondo di cottura. Buttate le verdure e mettete il fondo passato a freddare e poi in frigo. Quando il grasso (moltissimo) si sarà consolidato buttatelo tutto. Mettete i 2 cucchiai di fecola in una ciotola e aggiungete poco per volta il fondo di cottura sgrassato mescolando bene per non fare grumi. Tenete da parte.

Terza fase: preparazione di salsa e guarnizione

4 arance non trattate a buccia grossa

150 gr. zucchero

1/2 bicchiere aceto bianco

Prelevate con apposito arnese le scorzette (senza parte bianca) da due arance. Mettetele in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Scolarle e rimetterle nel pentolino con acqua fredda e far bollire. Questa operazione per togliere l'amaro dalle scorzette va ripetuta 3 volte. Alla fine scolarle e metterle da parte.

Spremere il succo delle due arance. Pelare al vivo le altre due arance e ricavarne gli spicchi senza pellicine.

Mettere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Bagnare con l'aceto e il succo delle arance. Il caramello sfrigolerà e si appallottolerà ma niente paura, continuate la cottura a fuoco basso e si scioglierà di nuovo. Far ridurre un po' e tenere lì.

Fase finale: assemblaggio

30 gr.  burro

liquore all'arancia tipo Grand Marnier o Cointreau oppure Cognac o Armagnac 1 bicchiere

vino bianco 1 bicchiere

Circa 20 minuti prima di servire mettere l'anatra nel tegame con 30 gr. di burro e farla scaldare bene, aggiungere il liquore e il vino e far evaporare (se volete potete flambarlo). Unire il fondo di cottura, la salsa all'arancio, le scorzette e gli spicchi di arancia. Far bollire per qualche minuto rigirando il volatile almeno una volta e servite. 

TORTA BAVARESE AI LAMPONI

Questa torta squisita è fatta con questo pandispagna e con questa bavarese di vaniglia. Sopra ha una gelatina (topping) di lamponi e altri lamponi fra uno strato e l'altro. Al posto dei lamponi si possono usare fragole, fragoline o mirtilli. Da fare il giorno prima per dare il tempo alla bavarese e poi al topping di lamponi di solidificarsi. Si può surgelare. Il pandispagna si può comprare, ma quello fatto in casa è ovviamente migliore e si può fare in anticipo, così si affetta più facilmente. La stessa torta si può fare utilizzando un topping al cioccolato e mettendo scaglie di cioccolato fra gli strati al posto dei lamponi.

Bavarese:

6 tuorli d'uovo

240 gr. zucchero

600 gr. latte

Vaniglia o buccia di limone

250 gr. panna montata

14 gr. colla di pesce/gelatina (7 foglietti Paneangeli)

Topping:

2 vaschette lamponi

3 cucchiai di zucchero

4 fogli di gelatina

Ripieno:

2 vaschette lamponi 

Bagna per pandispagna (facoltativa):

Uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e un liquore a piacere (Kirsch o Rum o un liquore di lampone se lo avete), far bollire per 10 minuti e far freddare 

BAVARESE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia o la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere il latte bollente senza scorza di limone, e la gelatina strizzata. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti senza far bollire. Far freddare. Appena la crema è ben fredda ma non ancora solida unire la panna montata. 

BAGNA

Preparare la bagna se pensate di usarla facendo bollire acqua zucchero e liquore per 10 minuti. Far freddare.

MONTAGGIO

Imburrate una forma a cerniera diametro 22 cm. foderate il fondo con un tondo di carta forno e i lati con delle strisce di acetato. Se non avete l'acetato usate la carta forno. 

Tagliare a strati sottilissimi il pandispagna, occorreranno 3 dischi di diametro leggermente inferiore allo stampo, quindi in questo caso diametro 20 cm.

Lavate i lamponi del ripieno, asciugateli e cospargeteli di zucchero.

Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di pandispagna, spennellare con la bagna fredda se la usate, coprire con abbondante bavarese facendola colare anche ai lati, cospargere di lamponi. Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati. Mettere in frigo.

 

TOPPING

Ammollare in acqua fredda i 4 fogli di gelatina per il topping. Mettere in un pentolino le altre due vaschette di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 300 gr. di acqua, far bollire a fuoco basso finchè i lamponi saranno completamente spappolati, poi filtrarli da un passino a maglie fitte per eliminare tutti i semi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Far freddare. Quando il topping comincia a rapprendersi versarlo sulla torta ben fredda in uno strato uniforme e rimettere in frigo a consolidarsi.

LINGUE DI GATTO

Deliziosi biscottini pronti in cinque minuti (se avete tirato fuori il burro per tempo), cotti in altri 5 minuti e mangiati a velocità supersonica da tutti quelli cui vengono proposti. Ottimi per accompagnare un gelato. Le dosi sono semplicissime: stesso peso di burro, zucchero, farina e chiare d'uovo. 

100 gr. burro morbidissimo

100 gr. zucchero, a velo o normale

100 gr. farina 00

100 gr. chiare d'uovo

Accendere il forno a 180° e preparare due lastre o teglie ricoperte di cartaforno.

Sbattere con un frullino a mano il burro, aggiungere lo zucchero, poi alternare farina e chiare d'uovo.

La consistenza deve essere molto morbida, per cui se vedete che l'impasto diventa troppo solido non mettete le ultime cucchiaiate di farina (le farine assorbono diversamente a seconda della qualità).

Mettere l'impasto in una siringa da dolci o in un sac à poche (per me è meglio la siringa perchè l'impasto è molto molle) e formare delle striscioline sottili e distanziate sulla carta forno. I biscotti cuocendo si allargano e diventano ultrapiatti. Infornare e sorvegliare costantemente la cottura. Appena i bordi dei biscotti sono coloriti toglierli dal forno e farli freddare. Se non fossero abbastanza croccanti rimetterli in forno a 150° per 5 minuti.

PAN DI SPAGNA COL TURBO

La mia torta di compleanno 2020 l'ha fatta Carolina, una delle mie nipotine gemelle: strati di pandispagna e di bavarese di vaniglia e in cima una gelatina di lamponi. Una cosa davvero strepitosa perchè il pandispagna era impalpabile! Ho provato a rifarlo ed ecco la ricetta. Seguirà la torta completa.

3 uova

3 tuorli + 3 chiare a parte

100 gr. zucchero

2 gr. cremore di tartaro (opzionale)

1 pizzico di sale

85 gr. farina

2 cucchiai di zucchero per le chiare

Accendere il forno a 180° e imburrare lo stampo (io ne ho usato uno a cerniera da 22cm, ma forse da 24cm sarebbe stato meglio). Mettere sul fondo un tondo di cartaforno.

Montare a lungo le 3 uova intere e i 3 tuorli con 100 gr. di zucchero, almeno 10 minuti nel mixer con le fruste. A parte montare le 3 chiare col cremore di tartaro se l'avete oppure con un pizzico di sale. Quando le chiare sono ben montate aggiungete i 2 cucchiai di zucchero a poco a poco e sempre continuando a sbattere. Unire piano piano alle uova montate prima la farina setacciata e infine le chiare girando con precauzione dall'alto in basso per non smontare il tutto. Versare nello stampo e infornare a 170/180° per circa 40 minuti.

TORTA DI MELE QUASI TATIN

Forse i pochissimi che mi seguono avranno capito dalla frequenza delle ricette con le mele che quest'anno nel nostro frutteto marchigiano c'è stata una bella produzione di magnifiche mele, grandi, sane e di ottimo sapore. Per cui via con le torte di tutti i tipi. Questa è una quasi Tatin, quasi perchè le mele non sono a quarti ma a fette spesse, non ho caramellato il fondo come avrei voluto e sopra non ho messo la pasta brisée bensì un impasto da torta.

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

6 mele (o più a seconda della grandezza)

3 uova intere

150 gr. zucchero + 3 cucchiai per le mele

80 gr. burro fuso freddo

200 gr. farina

120 gr. latte

1 bustina lievito per dolci

pizzico di sale

buccia grattata e succo di 2 limoni 

3 cucchiai di zucchero di canna

Accendere il forno a 180°

Far fondere il burro a fuoco debolissimo (oppure nel forno in un contenitore adatto, o nel microonde se l'avete, io non ce l'ho) e farlo freddare.

Imburrare abbondantemente lo stampo da 24 cm e cospargerlo di zucchero di canna. In realtà bisognerebbe caramellare il fondo ma questa volta non avevo tempo di farlo.

Pelare le mele, tagliarle a spicchi e poi a fette spesse, cospargerle di zucchero e succo di limone. Abbondate con le mele perchè ne servono molte.

Sbattere nel mixer con le fruste le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza grattata dei limoni per almeno 10 minuti, devono essere pallide e molto gonfie. Sempre sbattendo aggiungere a filo il burro fuso. Abbassare al minimo la velocità del mixer, setacciare la farina col lievito e aggiungerla a cucchiai alternandola col latte. 

Disporre le fette di mela sul fondo dello stampo in cerchi concentrici molto serrati, non devono rimanere spazi vuoti. Più le fette saranno regolari più la torta sarà bella (la mia è bruttina, ma avevo fretta!). Versarci sopra l'impasto e infornare a 180° per circa 45 minuti.

Sfornare e rovesciare subito la torta su un piatto. Volendo si può servire con panna liquida ma è buonissima anche da sola. Se volete congelarla non sformatela e al momento di servirla la rimetterete nel forno per scongelarla e la sformerete calda. 

TORTA DI MELE

 Una ricetta semplice e veloce presa da questo ottimo sito con qualche modifica.

4 mele grandi 200 gr di farina 00 1 pizzico di sale 80 gr di burro fuso   150 gr di zucchero + 2 cucchiai per le mele  2 uova grandi   120 gr di latte o panna 1 bustina di lievito per dolci (16 gr) 1 cucchiaino abbondante di cannella buccia grattugiata e succo di 1 limone  3 cucchiai di zucchero di canna Accendere il forno a 180°. Fondere il burro a fuoco debolissimo e far freddare. Imburrare uno stampo da 22 cm e mettere sul fondo un tondo di carta forno. Pelare le mele, tagliarle a fette e cospargerle di zucchero e succo di limone. Sbattere nel mixer con le fruste ad alta velocità le 2 uova con i 150 gr. di zucchero e il sale per 5 minuti, aggiungere sempre con le fruste in azione ma a velocità minima la buccia grattata del limone, la cannella e il burro freddo. Setacciare la farina col lievito e aggiungerla a cucchiaiate alternate al latte.  Versare l'impasto nello stampo e infilarci le fette di mele a cerchi concentrici ben serrati. Cospargere di zucchero di canna e infornate a 180° per circa 40/45 minuti. Ottima per la prima colazione o la merendina pomeridiana.

TORTA ALLA PANNA MONTATA

Vi è avanzata della panna montata di cui non sapete che fare? Oppure avete della panna liquida in scadenza? Eccovi una ricetta facilissima e buonissima presa da questo sito, dove potrete trovare ottime ricette di sicura riuscita.

 

2 uova grandi o 2 1/2 uova medie (se volete usare 2 uova medie riducete di 20 grammi la farina e la panna)

zucchero 150 gr. 

buccia grattata di 2 limoni (oppure di 1 arancio e 1 limone o di 1 lime e 1 limone)

farina 180 gr.

lievito per dolci 1/2 bustina

250 gr. panna montata

Accendere il forno a 170° e montare la panna se non è già montata, lasciandola poi fuori dal frigorifero. 

Sbattere con un frullino elettrico le uova intere con lo zucchero e le scorze di agrumi grattate. Imburrare uno stampo non troppo grande, con o senza buco in mezzo.

Aggiungere la farina e il lievito setacciati insieme, mescolando bene sempre con le fruste a bassa velocità. Unire la panna montata mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Versare nello stampo imburrato e cuocere a 170° per circa 40 minuti finchè è ben dorata (dopo 30 minuti controllare e fare eventualmente la prova stecchino). Sfornare e sformare quando è fredda. Servire con una crema inglese, una salsa alla frutta o anche da sola accompagnata da un vino passito.

TORTINO DI PATATE E FAGIOLINI

Con gli ultimi fagiolini dell'orto e le buonissime patate che mi hanno regalato ecco un tortino velocissimo che può fare da primo piatto oppure da accompagnamento a un piatto di carne. 

Per 8 persone

Fagiolini 800 gr.

Patate 600 gr.

Burro 80 gr.

Uova 3

Latte 100 gr.

Parmigiano 100 gr.

Formaggi a piacere: groviera, scamorza, gorgonzola 150 gr.

Pangrattato, sale, pepe, noce moscata

Accendete il forno a 180°

Lessate le patate con la buccia e i fagiolini. Passate le patate e aggiungete 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano e il latte. Mescolate bene. Tritate i fagiolini lessati e ripassateli al burro. Uniteli al composto di patate e aggiungete le uova e il resto del parmigiano, mescolate vigorosamente.

Ungete di burro un pyrex (o una forma da plumcake se volete sformare il tortino) e cospargetela di pangrattato. Alternate il composto con formaggio tagliato a cubetti e spolverizzate di pangrattato l'ultimo strato. Metteteci sopra dei fiocchetti di burro e infornate per una mezz'ora, finchè la superficie sarà molto ben dorata. Servire caldo o tiepido. Si può surgelare.

GOULASCH DI MANZO

Stufi del solito spezzatino? Volete portare un po' di pepe anzi di paprika nel vostro menu? Provate il goulasch ungherese, facilissimo e saporitissimo! Lo potete servire con riso pilaf, con patate bollite o a purea, oppure, se avete l'aggeggio apposito, con gli spätzle, gnocchetti tipici dei paesi austroungarici. Attenzione: ci sono da sbucciare un po' di cipolle, qualcuno suggeriva di mettersi gli occhialini da sub per evitare i pianti! Io le taglio nel mixer ma qualche lacrimuccia ci scappa comunque!

1kg spezzatino di vitello o di manzo

3 cipolle grandi

1 gambo di sedano e 1 carota

alloro e prezzemolo

paprica forte 3 cucchiai

farina 2 cucchiai

brodo di carne 1/2 litro

vino bianco o birra 1 bicchiere

olio extravergine di oliva

Tagliate la carne a pezzi molto piccoli rimuovendo pelli e grasso. Soffriggere nell'olio con l'alloro finchè è ben colorita, poi mettere in una ciotola e cospargere con la farina e la paprika mescolando bene. Nella stessa pentola aggiungere ancora un po' d'olio e soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Cuocere bene, a fuoco bassissimo e col coperchio finchè le cipolle non sono trasparenti. Aggiungere la carne e sfumare col vino o la birra. Coprire col brodo e cuocere a fuoco moderato per almeno 2 ore mescolando spesso.  ovviamente si può usare la pentola a pressione. Servire ben caldo con le patate o i gnocchetti di cui vi darò la ricetta quando li avrò provati. Meglio prepararlo in anticipo e volendo si può surgelare.

APPLE PIE AL CARAMELLO SALATO

Non fatevi fuorviare dal sale nel caramello, vi assicuro che è buonissimo e i miei ospiti l'hanno molto apprezzato! Questa ricetta di Annie Rigg viene da COOK, il supplemento culinario del Corriere della Sera, del 16 settembre 2020. Ho fatto alcune modifiche, indicate nel testo.

La forma deve essere rotonda, di metallo e di forma svasata, la mia aveva un diametro di 20cm sotto e 30cm sopra. Aumento un po' le dosi originarie perchè la pasta non mi è bastata per l'intreccio delle strisce che deve essere molto fitto. Anche con le mele è meglio abbondare.

Pasta Brisée:

Farina 00 350 gr. (se volete potete sostituirne 50 gr. con altrettanta farina di segale come da ricetta, io non l'ho fatto)

Burro 190 gr. deve essere freddo e tagliato a pezzetti

Zucchero di canna 2 cucchiai 

Sale 1 pizzico

Tuorlo d'uovo 1

1 cucchiaio di aceto di mele (io l'ho sostituito con 1 cucchiaio di acqua)

Acqua ghiacciata 3/4 cucchiai

Impastate tutto velocemente nel mixer con la lama, fatene due palle, schiacciatele in modo da ottenere due dischi spessi, avvolgeteli nella pellicola e metteteli in frigo per una mezz'ora. Visto che avete le mani unte, imburrate la forma.

Caramello salato:

Zucchero 100 gr.

Acqua calda 2/3 cucchiai

Panna liquida 150 gr.

Burro 50 gr.

100 gr. zucchero di canna

Vaniglia

Sale marino a scaglie 2 pizzichi

Ho raddoppiato le dosi della ricetta perchè secondo me era poco, potete comunque lasciarne un po' in una salsiera e servirlo a parte. È buonissimo anche sul gelato al fiordilatte o alla crema. Mettete lo zucchero in una pentola a fondo spesso, bagnatelo con l'acqua calda e fatelo sciogliere finchè diventa caramello. Fuori dal fuoco aggiungete la panna (attenzione agli schizzi!), il burro, la vaniglia, il sale e lo zucchero di canna. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa per far sciogliere il tutto mescolando sempre. Quando il caramello sarà bello liscio mettetelo in una terrina e fatelo freddare.

Accendete il forno a 190° e mettete una lastra nel ripiano intermedio.

Mele:

Mele (Fuji e Granny Smith) 1,5 kg. 

Amido di mais o fecola di patate 2 cucchiai  

Zucchero di canna 3 cucchiai 

Limoni 2 

Chiodi di garofano 1

Noce moscata 2 pizzichi

Albume dell'uovo

Io ho usato le mele del mio frutteto marchigiano, vecchie varietà spesso bitorzolute ma molto saporite! Pelate le mele, tagliatele in 4 spicchi e poi a fette fini (io con una lama del mixer). Grattateci sopra la buccia del  limone, irroratele col succo del medesimo e con lo zucchero di canna, aggiungete l'amido e le spezie e mescolate bene.

Stendete la pasta brisée e rivestite lo stampo imburrato. Riempitelo con strati alternati di mele e caramello. Stendete anche il secondo disco di pasta e ricavate delle strisce abbastanza larghe con cui coprirete il ripieno senza lasciare spazi. Coprite con un secondo strato di strisce trasversali alle prime, spennellate con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzate di zucchero di canna. 

Infornate sulla lastra a 190° per 30 minuti. Ruotate lo stampo e cuocete per altri 30 minuti a 170° finchè l'apple pie avrà un intenso colore dorato. Servite la torta tiepida col resto del caramello e panna liquida (o montata se preferite). Si può surgelare sia l'apple pie che la salsa al caramello avanzata.

POMODORI COL RISO - VARIAZIONI SUL TEMA

 I pomodori col riso, un classico della cucina romana, mi venivano sempre piuttosto amorfi e incolori. Ho provato allora questa variante che mi sembra sia stata apprezzata nel corso di una cenetta romana di fine estate. C'è da dire che i pomodori del mio orto marchigiano quest'anno sono di eccezionale qualità, dopo l'altrettanto eccezionale trattamento riservato al terreno l'autunno scorso: dissodato con un escavatore e concimato con enormi quantità di letame dell'attigua stalla! I risultati si vedono: pomodori giganti e squisiti in quantità industriali, fagiolini che continuano a fiorire e a produrre, zucchine e cetrioli che non sappiamo più dove mettere (i più grossi in bocca ai nostri due asinelli che li apprezzano moltissimo!!). Foto come al solito pessima fatta ricomponendo gli avanzi dopo la cena! La cambierò appena possibile!!

Per 6 persone:

12 pomodori rotondi ben maturi (o più a seconda della dimensione, io li faccio piuttosto piccoli)

3 zucchine piccole

basilico, prezzemolo e menta in quantità

un piccolo soffritto di cipolla, sedano e carota

parmigiano 100 gr.

1 mozzarella piccola o meglio una scamorza

1 spicchio d'aglio

4 patate

olio, pepe e sale

Lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore, svuotateli con un cucchiaino raccogliendo la polpa in una terrina. Salate l'interno dei pomodori e appoggiateli rovesciati in una teglia, che metterete in frigo per qualche ora, ad esempio la mattina per la sera, o per tutta la notte. Preparate il soffritto tagliato finissimo nel mixer e cuocetelo a fuoco bassissimo con coperchio finchè la cipolla diventa trasparente.

Frullate basilico, prezzemolo e menta e tagliate a dadini piccolissimi le zucchine. Passate la polpa dei pomodori al passaverdure con buchi grossi in una terrina, aggiungete le erbe, il soffritto, le zucchine, il parmigiano, lo spicchio d'aglio intero e condite con parecchio olio di oliva, sale e pepe. Aggiungete un cucchiaio di riso crudo per ogni pomodoro, io ho usato il Vialone nano. Mescolate bene e lasciate in frigo insieme ai pomodori anche tutta la notte.

Il giorno dopo pelate le patate e tagliatele a spicchi. Riempite i pomodori mettendo sul fondo una foglia di basilico e qualche dadino di scamorza, poi il riso e finite con altri dadini di scamorza e basilico. Coprite ogni pomodoro col suo coperchio e poneteli in una teglia unta di olio mettendo al centro le patate (le salerete a fine cottura). Spennellate il tutto con un altro poco di olio e fate cuocere a 180° per un'ora circa. Servite tiepido.

TZATZIKI

Che fare delle dozzine di cetrioli che il nostro super orto produce inesorabilmente? Dopo ricerche e consultazioni ecco lo Tzatziki, salsa greca a base di yogurt, cetrioli e menta da usare come aperitivo sul pane o sui crackers.

               

Grattugiate due cetrioli e mettete la pappetta verde a scolare su un colino cosparsa di un po' di sale. Dopo un'oretta avrà perso molta acqua, ma comunque strizzatela bene prima di metterla una ciotola e mischiarla con 200gr. di yogurt greco (super compatto), pepe, menta e aglio tritati (io ho usato al posto dell'aglio l'erba cipollina) e due cucchiai di olio di oliva. Aggiustate di sale e mettete in frigorifero per almeno 3 ore. Servite con crackers o fette di pane tostato.

ZUCCHINE IN CARPIONE

Quest'anno il nostro orto, che dava segni evidenti di stanchezza, è stato vangato non a mano bensì con l'escavatore e successivamente coperto da letame delle nostre vacche che l'escavatore suddetto ha interrato in profondità. Risultato: produzioni mostruose di fagiolini, zucchine, cetrioli, pomodori e cipolle gigantesche, difficili da smaltire anche con l'aiuto di amici volenterosi che vengono a cogliersi i fagiolini sotto la canicola!

Ecco una vecchia ricetta piemontese per le zucchine, a Napoli si chiamano "a scapece". Si accompagna bene con roastbeef, bollito o altre carni fredde. Si può, anzi si deve, preparare in anticipo e si mantiene per giorni in frigo in un contenitore chiuso.

Lavare le zucchine, affettarle sottili a rondelle o anche per lungo e cuocerle in padella con poco olio, sale e pepe. Cuocerne poche alla volta e per pochi minuti in modo che rimangano al dente. Scolare su carta da cucina. 

Tritare finissima una cipolla e pelare uno spicchio d'aglio da lasciare intero. Soffriggerli a fuoco bassissimo in olio di oliva con menta e basilico finchè la cipolla diventa trasparente. Sfumare con mezzo bicchiere di aceto e mezzo bicchiere di vino bianco e far bollire la marinata per 5 minuti. Mettere le zucchine in una ciotola, versarci sopra la marinata, aggiungere altre foglie di menta fresca, girare bene e aspettare almeno 3 ore prima di mangiarle. Conservare in frigo in contenitore chiuso.

RISO FREDDO CON SALMONE, GAMBERI E AVOCADO

Giornate torride di fine luglio a Roma, cena nella giungla ombrosa del mio giardino, parola d'ordine: menu freddo, le cotture, ridotte al minimo, si fanno solo all'alba quando la temperatura è ancora tollerabile! 

Questa non è la solita insalata di riso, è un primo fresco, con un che di esotico e si può fare il giorno prima. La foto è pessima perchè come al solito mi sono dimenticata di fotografare il piatto  prima della cena, e questo stampino è fatto con l'avanzo!

Per 8 persone

Riso 400 grammi (io ho usato il Flora classico, cottura 10 minuti, perfetto, cresce tantissimo) 

Salmone affumicato 3 etti

Gamberi 1/2chilo (i migliori sono quelli argentini surgelati)

Avocado 3

Lime 3

Limoni 2

Olio di oliva, sale, pepe

Cuocere il riso al mattino per la sera, sciacquarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con olio, pepe, succo e scorza grattata dei limes.

Pelare gli avocado, tagliarli a cubetti e cospargerli di succo di limone per non farli diventare neri.

Preparare un court bouillon fatto di acqua, aceto, vino bianco, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, foglia di alloro sale e pepe in grani. Buttarci i gamberi e scolarli appena riprende il bollore. Far freddare.

Tagliare il salmone a pezzetti e unirlo al riso freddo insieme ai gamberi e all'avocado (con tutto il succo di limone di cui era cosparso). Assaggiare e aggiustare il condimento, aggiungendo eventualmente altro olio e/o succo di limone o di lime. Decorare con gamberi, avocado a fettine, striscioline di salmone e foglie di prezzemolo.

I CINNAMON ROLLS DELLE GEMELLE

LA QUARANTENA DEI PICCOLI

Ecco una ricetta di girelle alla cannella, tratta dal libro "The complete baking book for young chefs". Realizzata da Carolina con l'assistenza di Costanza.

IMPASTO

340 gr. farina manitoba

3 cucchiai da tavola di zucchero

1 bustina di lievito di birra secco Mastro Fornaio oppure un dado di lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di acqua e 1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino sale

120 gr. acqua

1 uovo

60 gr. burro

RIPIENO

150 gr. zucchero di canna

2 cucchiaini di cannella

50 gr. di burro morbidissimo

1/2 cucchiaino di sale

GLASSA

50 gr. zucchero a velo

1 cucchiaio di acqua 

Mettere tutti gli ingredienti dell'impasto nella ciotola dell'impastatrice e azionare per circa 10 minuti. Tirar fuori l'impasto, farne una palla, metterlo in una grande ciotola unta di burro e farlo lievitare per 2 ore nel forno spento con solo la lampadina accesa.

Mettere la pasta lievitata sul tavolo ben infarinato e stenderla in un rettangolo di 1 cm di altezza. Spalmarlo di burro e cospargerlo con abbondante zucchero di canna, cannella e un pizzico di sale. Arrotolare strettamente il rettangolo e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore. Mettere le fette piatte in una teglia foderata di carta forno, tenendole larghe perchè crescono. Rimettere a lievitare nel forno spento per circa 2 ore. Tirarle fuori, accendere il forno a 180° e quando è ben caldo infornare le girelle per circa 25 minuti, finchè sono ben dorate. Se volete quando sono fredde potete colarvi sopra un po' una glassa fatta con zucchero a velo setacciato e pochissima acqua (vedi foto del libro).

https://youtu.be/59O8pfIkdPw

INSALATA SHUBA

Dalla Russia questa insalata di barbabietole, pesce affumicato e altre verdure condita con maionese oppure con panna acida al rafano. Il nome pare significhi "Aringa in pelliccia", per le verdure che coprono i filetti di aringa. Per gli amanti dei sapori forti.

Pesce affumicato: aringhe, salmone o altro

Barbabietole cotte

Patate bollite

Carote bollite (o altra verdura cotta, nella foto sono zucchine)

Cipolla cruda se piace

Uova sode

Maionese o panna acida addizionata di rafano.

Se usate le aringhe affumicate, vi consiglio di lasciarle un po' a mollo nel latte per attutire il gusto forte e salato. Se volete un sapore meno forte, usate metà pesce affumicato e metà pesce fresco bollito. 

Rassodate le uova e cuocete le verdure separate. Preparate la maionese (io frullo un uovo intero e l'olio nel contenitore del minipimer, poi aggiungo limone, aceto, sale, pepe e senape, si prepara in un attimo e non impazzisce mai!).

Tagliate le verdure, il pesce e le uova sode a dadini. In una forma a cerniera piccola, fate degli strati alternando le verdure al pesce affumicato e alle uova. Se vi piacciono le cipolle crude, tagliatele finissime, lasciatele 15 minuti a bagno nell'aceto, poi scolatele e fate uno strato anche di quelle. 

Condite ogni strato con maionese oppure panna acida al rafano e finite con le barbabietole.  Mettete qualche ora in frigo a consolidarsi (meglio farla il giorno prima, sarà più saporita). Al momento di servire togliere l'anello a cerniera e circondare il tortino di insalatina.

Ottima per una cena estiva.

  

TORTA DI ALBICOCCHE ALLE MANDORLE

Un'ottima crostata di albicocche (ma si può fare anche con pesche, prugne, mele o pere)  tratta dal sito francese "Du miel et du sel" dove si possono trovare buonissime e originali ricette.

PASTA SABLÉE

150 gr. burro

100 gr. zucchero a velo

50 gr. farina di mandorle

1 uovo

1 pizzico di sale

250 gr. farina

RIPIENO

1 kg di albicocche o altra frutta

100 gr. zucchero di canna

100 gr. farina di mandorle

Mettere tutti gli ingredienti della pasta sablée nella planetaria o nel mixer e impastare brevemente. Farne una palla e metterla in frigo per un paio d'ore.

Lavare le albicocche, tagliarle a metà e denocciolarle. 

Accendere il forno a 180° ventilato (se possibile).

Imburrare una forma a cerniera o un pyrex di 22 cm di diametro.

Dopo il riposo stendere la pasta su un tappetino di silicone o fra due fogli di carta forno (è molto friabile, ma se si rompe non importa, rimettete insieme i pezzi tanto non si vede!). Bucherellate il fondo e i lati con una forchetta e cospargete il fondo con la farina di mandorle. Disponete le mezze albicocche torno torno ben serrate e cospargete abbondantemente di zucchero di canna.

Infornate a 180° ventilato per 45 minuti circa. Far freddare prima di rimuovere il cerchio se avete usato una forma a cerniera (io preferisco il pyrex, così non bisogna sfornare nulla!). Si può surgelare. Ripassatela brevemente in forno quando la scongelate.

 

TORTA DI CIOCCOLATO CON MOUSSE

Ricetta della pasticcera inglese Mary Berry, pubblicata sul sito di cucina del Corriere e da me provata in occasione del compleanno di uno dei miei figli. Buonissima! Piaciuta molto anche ai nipotini! Da preparare in anticipo perchè ha bisogno di varie ore di riposo in frigorifero, per cui o la mattina presto per la sera o meglio il giorno prima. Si può anche surgelare (senza la guarnizione di frutta ovviamente!).

Per 6 /8 persone

Base di Pan di Spagna al cioccolato:

25 g di cacao in polvere 

3 cucchiai di acqua bollente 

100 g zucchero semolato 

100 g di farina 00

1 bustina lievito per dolci

2 uova 

100 g di burro   

3 cucchiai di brandy o rum (o sciroppo dolce senza alcool)

Mousse al cioccolato: 

300 g di cioccolato fondente  

450 ml di panna da montare  

Guarnizione: 

2 vaschette di lamponi freschi 

1 vaschetta di mirtilli

150 gr. panna montata

Stampo:

Stampo a cerniera diametro 20 cm. imburrato e foderato di carta forno sul fondo e sui lati. 

Preriscaldare il forno a 180°.

Setacciate il cacao in una ciotola capiente, scioglierlo con l'acqua bollente girando bene con un frustino elettrico. Aggiungere il burro morbido a pezzetti girando per farlo sciogliere, poi unire le uova e lo zucchero sempre frullando e infine la farina setacciata con il lievito. Quando tutto è ben amalgamato versare nello stampo e infornare a 180° per 20/25 minuti. Fare la prova stecchino. Non cuocere troppo. 

Quando la torta è ancora calda spennellarla col liquore. In alternativa preparare uno sciroppo con 100 grammi di acqua e 50 gr. di zucchero, aggiungere una cucchiaiata di marmellata di albicocche, amalgamare col minipimer, far bollire per 10 minuti e spennellare la torta. Far freddare.

Per la mousse, sciogliere il cioccolato a pezzi a bagnomaria a fuoco bassissimo. Far freddare un po' (deve restare fluido) e nel frattempo montare la panna (non deve essere troppo dura altrimenti non si riuscirà ad amalgamarla bene). Unire la panna al cioccolato fuso freddo. Girare bene  e versare la mousse sulla torta ormai fredda. Livellare e mettere in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 8 ore. 

Al momento di servire la torta, togliere il cerchio dello stampo e la carta forno, decorare con i frutti di bosco lavati e asciugati bene e passare la panna montata a parte.

CHEESECAKE DI BEA

Cheesecake cotto, composto da una base di biscotti integrali tipo Digestive impastati con burro fuso e da un ripieno di ricotta e mascarpone. Si fa il giorno prima e si può surgelare.

                        

Per una forma a cerniera da 24 cm. (10 persone): 

Base:

150 gr. biscotti digestive (o altri biscotti integrali)

80 gr. burro fuso

Ripieno:

300 gr. ricotta

300 gr. mascarpone

150 gr. zucchero

4 uova

Succo di 1 limone

Glassa alle fragole:

500 gr. fragole (o lamponi)

80 gr. zucchero

14 gr. colla di pesce

succo di 1 limone

Scaldate il forno a 180°.

Preparate la crosta frullando insieme i biscotti e il burro fuso. Imburrate lo stampo a cerniera, foderatelo di carta forno e premete bene il composto burro-biscotti sul fondo. Cuocete la base per 15 minuti a 140° e fate freddare.  

Montate a lungo con una frusta elettrica le uova con lo zucchero, unite i formaggi e il succo di limone, mescolate ancora bene, versate nello stampo e infornate nella parte bassa del forno a 180° per mezz'ora circa. Fate raffreddare e mettete in frigo senza sformare il dolce.

Per il topping, ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Lavate le fragole, mondatele e frullatele con lo zucchero e il limone. Scaldatene una piccola parte in un pentolino e unite i fogli di gelatina strizzati. Mescolate bene su fuoco debolissimo finchè la gelatina si è sciolta. Unite il resto delle fragole, frullate brevemente col minipimer e mettete in frigo per una mezz'ora. Appena comincia a rapprendersi, versate il topping sul cheesecake e lasciate in frigo per almeno 3 ore a consolidarsi. 

Prima di servire togliete il cerchio dello stampo a cerniera e decorate con fragole, frutti di bosco (freschi) e/o altra frutta. Qui ho usato pesche, kiwi, lamponi e mirtilli.

I PANCAKES DELLE GEMELLE

LA QUARANTENA DEI PICCOLI Questi sono i pancakes che le mie nipotine, preparano a sorpresa per la colazione dei loro genitori. Eccole in azione in pigiama! 

1 uovo

110g zucchero

100g farina  
1 cucchiaino di lievito per dolci
100g latte

Mescolare bene tutto con un frullino. Scaldare poco burro in un padellino e versarci un mestolino di impasto. Il fuoco non deve essere troppo forte! Quando compaiono tante bollicine si gira il pancake con una paletta e si fa cuocere dall'altro lato per pochi minuti.
Cospargere di quello che volete: burro, marmellata, miele o il classico maple syrup e mangiatele ancora calde! Super yummy!!!

BUDINO DI SPINACI VELOCISSIMO

RICETTA DELLA QUARANTENA
Avete degli spinaci o altra verdura cotta (ad esempio broccolo, fagiolini, carote, funghi) che vi è avanzata o langue in frigorifero da qualche giorno? Avete anche della ricotta che va consumata al più presto? Provate questo budino express veramente facile e indolore, e si può pure surgelare per una cenetta last minute. Questo è il budino ancora nella forma, la foto vera seguirà quando lo mangeremo, per ora è nel freezer!

Per 6 persone

600 gr. circa di verdura cotta, in questo caso spinaci
300 gr. ricotta
3 uova intere
50 gr. burro
50 gr. farina
350 gr. latte
80 gr. parmigiano
80 gr.  emmenthal
100 gr speck (facoltativo)
sale e pepe

Scaldate il forno a 180°.

Mettete nel bicchierone del frullatore la verdura, il formaggio a tocchetti, la farina, le uova e il latte, condite con sale e pepe e frullate finchè tutti gli ingredienti sono bene amalgamati. Se preferite, potete lasciare l'emmenthal a pezzetti invece di frullarlo e unirlo al composto prima di metterlo nello stampo.

Imburrate uno stampo ad anello, se volete rivestitelo di fette di speck, e versatevi il composto. Per la cottura a bagnomaria mettete lo stampo in una teglia capiente, riempite d'acqua calda fino a metà altezza della forma e infornate a 180° per circa 3/4 d'ora.

Se volete servitelo con una béchamel non troppo densa al parmigiano.

PALLOTTE "CACE E OVA"

RICETTA DELLA QUARANTENA
Ricetta tradizionale dei vecchi pastori d'Abruzzo, che avevano a disposizione molto formaggio delle loro pecore e lo usavano con qualche uovo e del pane raffermo per confezionare queste palline prima fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro. 
La foto è pessima ma le pallotte sono squisite!

Per 4 persone:
220 gr. di formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino o altro a piacere)
2 uova intere
50 gr. pane raffermo inzuppato nel latte 
prezzemolo
pepe
olio di semi per friggere
Abbondante sugo di pomodoro piuttosto liquido

La scelta del formaggio varia a seconda dei gusti personali: io ho usato metà parmigiano e metà pecorino toscano, ma se preferite un sapore più deciso usate più pecorino, o anche provolone piccante, basta che sia un formaggio saporito e grattugiabile a mano. 

Mescolate bene i formaggi grattugiati, le uova frullate e il pane strizzato e sbriciolato, aggiungete prezzemolo tritato e pepe (sale no perchè i formaggi sono salati). Mettete a riposare in frigo e intanto preparate un sugo di pomodoro abbondante e non troppo denso.

Formate col composto di formaggio delle palline (non troppo grandi perchè cuocendo crescono), infarinatele e friggetele a fuoco moderatissimo altrimenti si coloriscono subito fuori e restano crude dentro. Scolatele su carta forno e quando le avrete fritte tutte mettetele a cuocere nel sugo a fuoco lentissimo per circa mezz'ora. Fate attenzione che il sugo non si asciughi e nel caso aggiungete acqua calda. Capisco che friggere sia noioso, ma vi assicuro che ne vale la pena e poi si può preparare in anticipo e riscaldare!

TORTA DI ALBICOCCHE VELOCISSIMA

RICETTA DELLA QUARANTENA
Le prime albicocche della stagione si erano rivelate deludenti e insapori. Che farne? Una tortina velocissima fatta in 5 minuti con l'aiuto solo di un frullino elettrico. Gli inglesi la chiamerebbero "pie" e i francesi "clafoutis" in ogni caso è buonissima, parola del mio coniuge!

Albicocche (o mele, pere, pesche, ciliege) 600 gr.
zucchero di canna 3 cucchiai
2 uova intere
140 gr. zucchero
65 gr. farina
80 gr. burro fuso
110 gr. latte
1 cucchiaino lievito per torte salate
vaniglia o buccia di limone grattata

Accendere il forno a 160° e fondere il burro. Imburrare un pyrex, disporvi le albicocche tagliate a fette e cospargerle di zucchero di canna.

Sbattere le uova con lo zucchero finchè sono ben montate, aggiungere il burro fuso, metà della farina setacciata col lievito, metà del latte, e infine il resto della farina e del latte.

Versare il composto sulla frutta e infornare per circa 3/4 d'ora. Se si colorisce troppo coprire con un foglio di carta forno e sopra un foglio di alluminio (l'alluminio da solo si attaccherebbe alla superficie della torta che è molto morbida). Buona anche tiepida, non so se si possa surgelare, proverò sottraendone una fetta al coniuge prima che la divori tutta!