Bavarese di pere e lamponi

Piccola cena marchigiana a base di bollito autoprodotto e capellini in brodo. Questo era il centrotavola, una zucchetta scavata piena di rose profumatissime, dono di questo strano autunno così caldo da ingannare le piante, che pensano sia già primavera e si esibiscono in fioriture eccezionali! La tovaglia indiana è un dono di mia nuora Anna ed è stupenda come lei!

Dopo il brodo e i bolliti ecco la Bavarese pere e lamponi, un dolce leggero, che si può preparare anche due giorni prima. E' di grande effetto e necessita solo di un pò di pazienza per disporre le fettine di pere in bell'ordine. La foto è pessima, fatta al volo un secondo prima che gli invitati si servissero! Credo di aver già pubblicato una ricetta simile, questa ha in più i lamponi e una diversa presentazione, ma la base è la stessa.

Per una forma a cerniera da 24 cm (12/16 persone a seconda di quanto mangiano!)
Bavarese:
Latte 600 gr.
Zucchero 240 gr.
Torli d'uovo 6
Panna montata 240 gr.
Colla di pesce 14 gr.
Stecca di vaniglia o essenza di vaniglia

Ripieno e decorazione:
5 pere mature grandi, cannella, scorza di limone
3 vaschette lamponi


Preparare uno sciroppo con 1/2 litro d'acqua, 150 gr. di zucchero, scorza di limone (non grattata), stecca di cannella e, se volete, del liquore alla pera o del rum.  Far bollire 15 minuti, nel frattempo pelare le pere e tagliarle a fettine per il lungo cospargendole man mano di zucchero o succo di limone per non farle annerire. Tuffare le fette di pera nello sciroppo bollente e cuocere a fiamma bassissima per 5/6 minuti o più a seconda del grado di maturazione delle pere (di solito quelle in commercio sono delle pietre!). Devono essere tenere ma non spappolate. Sciacquate velocemente i lamponi e asciugateli bene su carta da cucina.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e cuocere a fuoco debolissimo girando sempre per 3 o 4 minuti, badando a non far bollire perchè la crema si straccerebbe (in questa deprecabile ipotesi, niente paura: versatela nel bicchierone del frullatore, frullate e tornerà come nuova!).  Unire la colla di pesce strizzata e girare bene. Far freddare e mettere un po' in frigo. Quando vedete che comincia ad addensarsi, montate la panna, unitela alla crema con una frusta e rimettetela in frigo.
Imburrare lo stampo a cerniera e foderatelo di carta forno anche sui lati (se avete la striscia di acetato usate quella, eventualmente spalmata di cioccolato fuso e raffreddato in frigo).
Disponete sul fondo della forma le fettine di pere a raggera, fateci sopra uno strato di crema e mettete un po' nel frigo. Quando si è un po' rassodata, disporre sopra 2/3 dei lamponi e ricoprire col resto della crema. Rimettere in frigo lo stampo coperto con pellicola fino al momento di servire. Volendo si può aggiungere sul fondo uno strato di pan di Spagna o di savoiardi bagnato con lo sciroppo delle pere.
Al momento di servire, capovolgete il dolce sul piatto di portata, aprite la cerniera, rimuovete il cerchio e il fondo, carta compresa,  e decorate il centro e i lati con i lamponi avanzati (io ho messo anche delle lingue di gatto). Naturalmente la frutta usata può essere variata a piacere.