PASTA FROLLA SPECIALE

Una pasta frolla squisita presa dal sito "Profumo di lievito", il top dei siti per gli amanti dei lievitati dolci o salati. 

Dosi per una crostata di 25 cm di diametro:

225 gr farina 00

25 gr fecola

125 gr. burro freddo

70 gr. zucchero a velo

1 uovo intero

15 gr. miele

pizzico di sale

2 gr. lievito Pane degli Angeli

buccia di limone grattata

Setacciate farina, fecola e lievito. Mettere nel frullatore con la lama, azionare e unire il burro a pezzetti, poi l'uovo sbattuto con lo zucchero e il miele, il sale e la scorza di limone grattata. Impastare brevissimamente, raccogliere a palla e mettere in frigo per qualche ora. Si può congelare.

CREMA PER RIVESTIRE UNA TORTA

Nella foto ho rivestito con questa crema uno chiffon cake, riempiendo anche il buco centrale. Poi l'ho decorata con lamponi e pesche. Era buonissima!!

tuorli d'uovo 3

zucchero gr. 100

farina di riso o fecola di patate 20 gr.

latte 400 gr.

buccia di limone o vaniglia

gelatina 2 fogli

panna da montare 180gr.

Scaldare il latte con la buccia di limone o la vaniglia.

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.

Sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina di riso o fecola di patate.

Aggiungere il latte bollente e la gelatina strizzata e cuocere per qualche minuto a fuoco basso finchè si addensa.

Coprire con pellicola a contatto e far freddare. Mettere in frigo per un'ora circa.

Montare la panna e aggiungerla alla crema ben fredda. 

Rimettere in frigo per 15 minuti circa e poi usarla per rivestire un pan di Spagna o uno chiffon cake o altro dolce. 

Rimettere in frigo finchè la crema è ben rappresa e poi decorare a piacere con fragole, lamponi, mirtilli o altra frutta.

TORTA AL MANDARINO

Per realizzare questa velocissima torta bisogna avere dei veri mandarini, quelli con i semi e la buccia profumata. Il vecchio albero del mio giardino romano quest'anno ne ha prodotto un discreto numero, che ho usato per questa torta facile e buonissima presa da qui (è un sito con ottime ricette di sicura riuscita).

La torta cresce molto, vi consiglio una forma ad anello di diametro 24 cm. e alta 12, oppure, se volete usare una forma più piccola come questa, riempitela fino a due dita dal bordo e usate il resto dell'impasto per fare dei muffins, io ho fatto così dopo un primo esperimento disastroso con mezza torta sul fondo del forno (però quella rimasta nello stampo era buonissima)!!

3 mandarini interi  

300 gr di farina ’00

240 gr di zucchero 

3 uova

100 ml di olio di semi di arachide

100 ml di latte  
 
1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Accendete il forno a 180°.

Tagliate a pezzi i mandarini senza sbucciarli e eliminate solo i semi. 

Metteteli nel bicchierone del frullatore con il latte e frullate alla massima velocità per 5 minuti. 

In un mixer con le fruste montate le uova con lo zucchero, poi aggiungete l'olio di arachide e i mandarini frullati alternandoli a cucchiai di farina setacciata col lievito. 

Imburrate e infarinate lo stampo e metteteci il composto arrivando due dita abbondanti sotto il bordo. Se avanza impasto potete utilizzare una teglia per muffins. 

Infornate nella parte centrale del forno per 45 minuti.

BAGNA

La ricetta prevede anche di bagnare il dolce con una glassa realizzata facendo bollire due tazzine di acqua, tutta la buccia di un mandarino e il suo succo, 2 cucchiai di zucchero e uno di miele. Quando si sarà leggermente addensata potete versarla sul dolce appena sformato. Se volete una torta più umida raddoppiate la dose della bagna. Se la volete un po' alcolica aggiungete alla bagna del rum o del Cointreau o del Grand Marnier.

CREMA AL MANDARINO D'ACCOMPAGNO

240 gr di acqua o latte

240 gr di zucchero  

200 gr di succo di mandarino filtrato

buccia di 4 mandarini grattata

70 gr di maizena

4 tuorli

Grattugiate la buccia di 6 mandarini e mettetela in una ciotola. 

Spremete un numero di mandarini sufficiente a ottenere 200gr. di succo (circa 10/12). Aggiungete il succo filtrato alla scorza grattata.

In un pentolino mescolate la maizena con lo zucchero, aggiungete qualche cucchiaio di acqua o latte preso dal totale e girate bene fino a ottenere una crema densa e priva di grumi. 

Unite il resto dell'acqua o latte al succo di mandarini e versatelo nel pentolino con lo zucchero e la maizena. 

Mescolate bene e cuocete fin quando comincia ad addensarsi. A questo punto unite i tuorli d'uovo girando sempre con una frusta e cuocete ancora per qualche minuto finchè la crema è bella densa. Se la preferite più liquida aggiungete ancora un po' di acqua o latte mescolando bene. Far freddare coperta con pellicola a contatto. Prima dell'uso frullate brevemente con frullatore a immersione.

La stessa crema si può realizzare con limoni o aranci.

BAVARESE DI YOGURT ALLA FRUTTA

 

DOSE PER 12 PERSONE, STAMPO A CERNIERA DA 24/25CM

BASE:

Se non volete lavorare, comprate dei savoiardi, foderateci il fondo di uno stampo a cerniera, e bagnateli con uno sciroppo di acqua, zucchero, rhum o altro liquore.

In alternativa, soluzione più impegnativa, fate un pan di spagna bianco o al cioccolato seguendo le ricette indicate in questo blog, o altre a piacere (potete anche comprarlo).

Ritagliate dal pan di spagna una fetta sottile della misura della forma, posizionatela sul fondo dello stampo e bagnatela con lo sciroppo.

BAVARESE:

600 gr. yogurt greco bianco

200 gr. zucchero

400 gr. panna montata

1 tazzina di latte

12 gr. gelatina Paneangeli o altra

Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Scaldate il latte e scioglietevi la gelatina strizzata. Unitela allo yogurt e allo zucchero e sbattete per un po' con un frullino elettrico. Montate la panna e unitela allo yogurt. Mettete in frigo.

FRUTTA

Potete usare,  a seconda della stagione, fragole, mirtilli, lamponi.  Oppure far cuocere breve-mente in uno sciroppo di acqua e zucchero albicocche tagliate a metà, o pere e pesche sbucciate e tagliate a fette. Scolate e fate freddare.

MONTAGGIO

Versate uno strato di bavarese sul fondo della forma ricoperta di pan di Spagna o savoiardi e mettete in frigo finchè si è rassodata. Disponeteci sopra metà della frutta e ricopritela con il resto della bavarese. Quando anche questo strato si è rassodato decorate con il resto della frutta.

Questa è una variante della stessa ricetta con topping di gelatina di uva nera. 

Per la gelatina sgranate l'uva e frullatela. Poi passatela al setaccio o al passaverdure con disco a buchi fini per eliminare semi e bucce. Per 500 gr. di succo mettete a bagno 4 fogli di gelatina Paneangeli (8 gr.). Scaldate una tazza di succo e scioglieteci la gelatina strizzata. Unite al resto del succo e mettete in frigo. Prima che si rapprenda troppo versate il topping sulla bavarese e quando si è rassodato decorate con frutta.

BUDINO DI ALBICOCCHE

Quest'anno il mio piccolo giardino romano ha prodotto una quantità mostruosa di albicocche.  Quelle dell'albero più giovane erano eccezionalmente grandi e squisite, quelle dell'albero vecchio erano nella media. Dopo aver fatto un bel numero di barattoli di marmellata (principalmente da regalare perchè a casa nostra se ne mangia pochissima!), ho deciso di sperimentare un budino che ora vi propongo. La ricetta è semplicissima, non avevo nulla per decorarlo per cui la foto non è molto artistica ma il budino è molto buono e adatto alle temperature di questa estate rovente!

500 gr. polpa di albicocche cotte

180 gr. di zucchero

buccia di limone grattata

succo di un arancio e di 1/2 limone

6 foglietti di gelatina Pane Angeli

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Cuocere le albicocche lavate e denocciolate in una pentola con coperchio per circa 20/30 minuti, finchè sono molto morbide. Pesarle, aggiungere lo zucchero e mettere il tutto ancora caldo nel bicchierone del frullatore. unire la gelatina strizzata e frullare. Unire scorza di limone grattata e succo di limone e arancio.

Imburrare una forma con buco da 1 litro e versarci il composto ancora caldo. Quando è freddo mettere in frigo per almeno 6 ore. Decorare con frutti di bosco e servire con biscottini tipo lingue di gatto.

Proverò a farlo anche con le pesche e vi farò sapere!

TARTE TATIN

Ecco la vera Tarte Tatin, gloria della cucina francese, davvero buonissima e per niente difficile. Vi serviranno molte mele, possibilmente renette, e, se mirate alla perfezione estetica, della stessa grandezza, in modo che gli spicchi risultino uguali. Poi zucchero, burro, una pasta brisée et voilà la Tatin! Come potete vedere dalla foto, io ho usato le mie mele campagnole, un po' bitorzolute e di misure diverse: il risultato è stato meno bello ma ugualmente buono! 

Per una forma da 22cm di diametro:

PASTA BRISÉE

160 gr. farina

80 gr. burro freddo

3 cucchiai circa di acqua fredda frizzante

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

Impastate velocemente nel mixer con la lama (o a mano), stendete la pasta in un disco su un foglio di cartaforno, coprite con altra cartaforno o pellicola e mettete in frigo.

MELE

Circa 8 mele renette possibilmente di misura e forma uguali o almeno simili

150 gr. zucchero + 2 cucchiai per le mele

50 gr. burro 

Scaldate il forno a 180°. 

Mettete lo zucchero in una padella a fuoco abbastanza vivace e fatelo caramellare. Versate il caramello sul fondo dello stampo e rigiratelo bene per rivestire tutto il fondo (attenzione che scotta!). Far freddare. Quando lo stampo è freddo ungete di burro i bordi laterali e disponete dei fiocchetti di burro sul caramello.

Pelate  le mele, tagliatele in 4, cospargetele di zucchero per non farle annerire. Disponete gli spicchi di mela a raggiera sul fondo dello stampo con la parte bombata in basso. Stringeteli bene perchè non devono restare vuoti. Fate anche un secondo strato sopra (magari con pezzi più piccoli) in modo da riempire tutti i buchi.

Stendete la pasta brisée in un cerchio un po' più largo della forma e appoggiatela sulle mele. Rimboccate la pasta ai lati e pigiatela bene. Infornate a 180° per circa un'ora, finchè la pasta sarà ben dorata. Sformate immediatamente sul piatto di portata aggiungendo tutto il caramello rimasto sul fondo e ricomponendo eventuali pezzi di mela che abbiano osato spostarsi! Servire tiepida, ma anche fredda verrà divorata immediatamente!

CANARD À L'ORANGE

Dallo scorso Natale un'enorme papera, completa di zampe palmate e di testa dal lungo collo, giaceva nel mio freezer marchigiano. Era un dono del nostro giardiniere che l'aveva amorevolmente allevata.  Avevo intenzione di prepararla per una cena fra amici, ma causa COVID le cene sono state rimandate a tempi migliori. Il weekend scorso ho deciso di cucinarla comunque visto che venivano (a distanza di sicurezza!) mia figlia con marito e bambine gemelle. La preparazione è stata un po' laboriosa, ma il risultato molto gratificante! La foto finale è bruttina ma non c'è stato tempo di decorarla meglio, il coniuge ha impugnato un coltellaccio e ha iniziato a sezionare!

Prima fase: marinatura (facoltativa)

Togliere zampe e collo in modo che la bestiola possa entrare in un tegame lungo da forno con coperchio.  

Vino bianco 1/2 litro

Aceto bianco 1/2 bicchiere

Olio di oliva 3 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Sale e pepe

Massaggiare l'anatra scongelata con sale e pepe, salare e pepare anche l'interno. Cospargere con le verdure a pezzi, le spezie e gli odori, versare il vino mischiato con olio e aceto.

Lasciare marinare per un giorno rigirando ogni tanto.

Seconda fase: cottura

Olio di oliva 2 cucchiai 

Cipolla, sedano, carota

Pepe in grani

Chiodi di garofano 3

Timo, alloro, ginepro

Vino bianco 2 bicchieri

Aceto 1/2 bicchiere

2 cucchiai fecola di patate

Accendere il forno a 170°.

Togliere l'anatra dalla marinata (che butterete) e rimetterla nel tegame con 2 cucchiai di olio sul fondo. Far rosolare un po' girandola da tutti i lati, sfumare col vino bianco e l'aceto. Aggiungere alloro, timo, carota, sedano, cipolla, 2 chiodi di garofano e pepe in grani. Coprire e infornare per circa 1 ora e 1/4 (la mia papera pesava 2kg e 400). Se preferite una cottura rosata o se la vostra bestiola è più piccola controllare dopo un'ora pungendo con uno spiedino la coscia e il petto.

Al termine della cottura togliete il volatile dal tegame e passate il fondo di cottura. Buttate le verdure e mettete il fondo passato a freddare e poi in frigo. Quando il grasso (moltissimo) si sarà consolidato buttatelo tutto. Mettete i 2 cucchiai di fecola in una ciotola e aggiungete poco per volta il fondo di cottura sgrassato mescolando bene per non fare grumi. Tenete da parte.

Terza fase: preparazione di salsa e guarnizione

4 arance non trattate a buccia grossa

150 gr. zucchero

1/2 bicchiere aceto bianco

Prelevate con apposito arnese le scorzette (senza parte bianca) da due arance. Mettetele in un pentolino con acqua fredda e portate a bollore. Scolarle e rimetterle nel pentolino con acqua fredda e far bollire. Questa operazione per togliere l'amaro dalle scorzette va ripetuta 3 volte. Alla fine scolarle e metterle da parte.

Spremere il succo delle due arance. Pelare al vivo le altre due arance e ricavarne gli spicchi senza pellicine.

Mettere in un pentolino lo zucchero e farlo caramellare. Bagnare con l'aceto e il succo delle arance. Il caramello sfrigolerà e si appallottolerà ma niente paura, continuate la cottura a fuoco basso e si scioglierà di nuovo. Far ridurre un po' e tenere lì.

Fase finale: assemblaggio

30 gr.  burro

liquore all'arancia tipo Grand Marnier o Cointreau oppure Cognac o Armagnac 1 bicchiere

vino bianco 1 bicchiere

Circa 20 minuti prima di servire mettere l'anatra nel tegame con 30 gr. di burro e farla scaldare bene, aggiungere il liquore e il vino e far evaporare (se volete potete flambarlo). Unire il fondo di cottura, la salsa all'arancio, le scorzette e gli spicchi di arancia. Far bollire per qualche minuto rigirando il volatile almeno una volta e servite. 

TORTA BAVARESE AI LAMPONI

Questa torta squisita è fatta con questo pandispagna e con questa bavarese di vaniglia. Sopra ha una gelatina (topping) di lamponi e altri lamponi fra uno strato e l'altro. Al posto dei lamponi si possono usare fragole, fragoline o mirtilli. Da fare il giorno prima per dare il tempo alla bavarese e poi al topping di lamponi di solidificarsi. Si può surgelare. Il pandispagna si può comprare, ma quello fatto in casa è ovviamente migliore e si può fare in anticipo, così si affetta più facilmente. La stessa torta si può fare utilizzando un topping al cioccolato e mettendo scaglie di cioccolato fra gli strati al posto dei lamponi.

Bavarese:

6 tuorli d'uovo

240 gr. zucchero

600 gr. latte

Vaniglia o buccia di limone

250 gr. panna montata

14 gr. colla di pesce/gelatina (7 foglietti Paneangeli)

Topping:

2 vaschette lamponi

3 cucchiai di zucchero

4 fogli di gelatina

Ripieno:

2 vaschette lamponi 

Bagna per pandispagna (facoltativa):

Uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e un liquore a piacere (Kirsch o Rum o un liquore di lampone se lo avete), far bollire per 10 minuti e far freddare 

BAVARESE

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con la vaniglia o la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono ben montati, aggiungere il latte bollente senza scorza di limone, e la gelatina strizzata. Cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti senza far bollire. Far freddare. Appena la crema è ben fredda ma non ancora solida unire la panna montata. 

BAGNA

Preparare la bagna se pensate di usarla facendo bollire acqua zucchero e liquore per 10 minuti. Far freddare.

MONTAGGIO

Imburrate una forma a cerniera diametro 22 cm. foderate il fondo con un tondo di carta forno e i lati con delle strisce di acetato. Se non avete l'acetato usate la carta forno. 

Tagliare a strati sottilissimi il pandispagna, occorreranno 3 dischi di diametro leggermente inferiore allo stampo, quindi in questo caso diametro 20 cm.

Lavate i lamponi del ripieno, asciugateli e cospargeteli di zucchero.

Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di pandispagna, spennellare con la bagna fredda se la usate, coprire con abbondante bavarese facendola colare anche ai lati, cospargere di lamponi. Proseguire allo stesso modo con gli altri due strati. Mettere in frigo.

 

TOPPING

Ammollare in acqua fredda i 4 fogli di gelatina per il topping. Mettere in un pentolino le altre due vaschette di lamponi, 3 cucchiai di zucchero e 300 gr. di acqua, far bollire a fuoco basso finchè i lamponi saranno completamente spappolati, poi filtrarli da un passino a maglie fitte per eliminare tutti i semi. Aggiungere la gelatina e farla sciogliere bene. Far freddare. Quando il topping comincia a rapprendersi versarlo sulla torta ben fredda in uno strato uniforme e rimettere in frigo a consolidarsi.