La marmite

Questa ricetta è tratta dalla mia nuova bibbia culinaria: i due geniali libri di Allan Bay "Cuochi si diventa" e "Cuochi si diventa 2" (ed. Feltrinelli).

Si tratta di un nuovo modo di presentare il bollito, anche quello avanzato, che magare i vostri familiari snobberebbero. Il mio coniuge, ad esempio, DETESTA gli avanzi e quando a colazione è solo, piuttosto l'ovetto o il panino ma l'avanzo MAI!

Per 10 persone:
Bollito di manzo 2 chili
1 gallina
3 porri
1/2 chilo di carote
1/2 chilo di rape
1/2 verza oppure
1/2 chilo cavolini di Bruxelles
1/2 chilo di patate
Odori vari: cipolla, sedano, carota, alloro, prezzemolo ecc.

Il giorno prima mettere a bollire il manzo con 2 cipolle in cui avrete infilato 2 chiodi di garofano, sedano, carote, il verde dei porri, gambi di prezzemolo, foglie di alloro, grani di pepe, timo, sale. Dopo 1 ora e mezzo unire la gallina e far cuocere ancora 1 ora a fuoco basso. Togliere la carne, filtrare il brodo e quando è freddo metterlo in frigo. Il giorno dopo sgrassate il brodo, tagliate la carne a striscioline, disossate la gallina e taglietene la carne a filetti. Tagliate a strisce la verza e sbollentatela per pochi minuti. Mettete in una pentola la carne e la verza, le carote pulite e tagliate a pezzi e coprire di brodo. Portate a ebollizione, dopo qualche minuto unite le patate a pezzi, dopo altri 5 minuti i porri tagliati a tocchi e le rape a pezzi. Quando tutte le verdure sono cotte (attenzione a non stracuocerle!) portare in tavola e servire mettendo nelle scodelle crostoni di pane tostato e abbondante groviera grattugiata.

Volendo potete mangiare il giorno prima il bollito classico con le solite salse e il giorno dopo confezionare questa marmite che naturalmente è un piatto unico (comodo, no?), ma così buono che neanche il più palloso dei mariti oserebbe criticarlo!

Nougat glacé

Questo è un bel gelato, che ha il vantaggio di non diventare un mattone nel freezer, per cui anche togliendolo all'ultimo momento l'effetto permafrost è scongiurato!

CROCCANTE
Nocciole e/o mandorle pelate,
pinoli, pistacchi (a scelta) 2 etti in tutto
zucchero 1 etto
qualche goccia di succo di limone

GELATO
4 chiare d'uovo
50 gr. di zucchero
2 cucchiai di miele liquido
1/2 litro di panna da montare
canditi misti 100 gr.
1 bicchierino Grand Marnier, Cointreau o Rum

Per il croccante, caramellare zucchero e limone in un pentolino, unire la frutta secca, mescolare ancora per 2 o 3 minuti, poi rovesciare su un piano di marmo unto d'olio o su una placca ricoperta di carta forno. Spalmare bene e far freddare. Quando è freddo, pestare in un mortaio oppure avvolgere in un canovaccio e pestare con un batticarne finchè il croccante è ridotto in grosse briciole. Tagliare a pezzetti i canditi e metterli a macerare nel liquore.

Montare a neve fermissima le chiare con un pizzico di sale in un frullatore con le fruste. Mentre le chiare si montano mettere in un pentolino lo zucchero il miele e due cucchiai di acqua. Portare a ebollizione mescolando, poi far bollire senza mescolare più finchè lo sciroppo fa delle grosse bolle (circa 3 minuti, se avete lo speciale termometro deve segnare 121°). A questo punto le chiare saranno montate, versarvi a filetto lo sciroppo bollente continuando a far andare le fruste a velocità minima. Una volta unito tutto lo sciroppo, continuare a far andare le fruste a velocità massima, finchè le chiare saranno fredde e ben gonfie. Montare la panna e unirla con precauzione alle chiare insieme al croccante pestato, ai canditi scolati e al liquore. Mettere in uno stampo (meglio tenerlo in freezer mentre preparate il gelato, così sarà bello freddo) e tenere in freezer fino al momento di portarlo a tavola perchè si scioglie subito. Potete servirlo con una salsa di cioccolato amaro ottenuta sciogliendo a bagnomaria 100 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, un bicchierino di rum e latte quanto basta a ottenere una salsa liquida (freddandosi si addensa).

Non vi fate spaventare se vi sembra difficile, in realtà è facilissimo, magari provatelo prima in piccole dosi e propinatelo al coniuge, purtroppo S.Valentino è passato, ma troverete un'altra occasione per fargli fare da cavia!

Gelato al cioccolato con scorze d'arancia e salsa caramellata

Latte 1 litro
zucchero 250 gr.
addensante per gelato 1 cucchiaino da tè
cacao amaro 100 gr.
cioccolata extrafondente 100 gr.
Scorzette di arancio ricoperte di cioccolata 2 etti
Cointreau, Grand Marnier o Rum 1 bicchierino

L'addensante per gelato si compra da Castroni e va mescolato A SECCO con lo zucchero. Soprattutto non cercate di scioglierlo nell'acqua perchè diventa una specie di colla da tappezziere! Mescolate lo zucchero (con addensante) al cacao setacciato. Diluire col latte caldo e rimettere sul fuoco. Quando bolle, versare sulla cioccolata fondente spezzettata e girare per farla sciogliere. Fare freddare e passare nella gelatiera, unendo il liquore e le scorzette tritate quando il gelato è quasi solido. Mettere in forma e tenere in freezer, ricordandosi di tirar fuori il gelato un'ora prima di servirlo per evitare l'effetto iceberg. Se non si ha la gelatiera, mettere nel freezer il composto senza le scorzette, attendere che sia quasi rappreso e poi frullarlo (nel bicchierone per frullati). Aggiungere a questo punto le scorzette e mettere in forma.

Se volete proprio sdarvi, passate il gelato con la seguente salsa:

SALSA ALL'ARANCIO CARAMELLATA
1 etto di zucchero
50 gr. burro
succo e scorza grattata di 2 arance (non trattate, se esistono!)
rhum 1 bicchierino
1 cucchiaino di fecola di patate

Caramellare lo zucchero in un pentolino, unire il burro mescolando vigorosamente, poi il succo delle arance (attenzione agli schizzi) e la scorza grattata, mescolare bene e far bollire piano piano finchè è tutto bello liscio, infine unire il rum in cui avrete sciolto la fecola (poca). Fare riprendere il bollore, e verificare la consistenza della salsa. Se è liquida aggiungere ancora fecola, se è densa altro succo di arancio e/o rum. Servire calda col gelato.

Cheesecake al gorgonzola

L'idea l'ho presa dalla mia foodblogger preferita "Il cavoletto di Bruxelles". Questa è la mia versione in formato grande, adatta ad una cena.

Crackers integrali con semini gr. 200 circa
Burro gr. 80 circa
Gorgonzola piccante gr. 150
Philadelphia 1 scatola
Yogurt greco bianco 2 oppure 2 robioline oppure una confezione di mascarpone
4 chiare d'uovo
gelatina Paneangeli (colla di pesce) 4 foglietti (10 gr.)
pere 3

Sbollentare le pere (pelate e tagliate a spicchi) in uno sciroppo di acqua zucchero e buccia di limone. Toglierle quando sono ancora sode e farle freddare. Frullare nel mixer con la lama i crackers con il burro (io ho usato dei crackers integrali con semini e ho aggiunto semi di papavero). Foderare una tortiera con cerchio apribile con carta forno (un cerchio sul fondo e una striscia laterale), premere sul fondo il composto crackers/burro e infornare a 150° per 20 minuti. Far freddare. Ammollare la gelatina in acqua fredda e farla sciogliere a fuoco debolissimo con poca acqua girando sempre. Mescolare nel mixer con la lama gorgonzola, philadelphia, e yogurt (oppure robiola o mascarpone se non temete il colesterolo!). Salare e pepare se necessario. Unire la gelatina sciolta e frullare bene tutto. Montare a neve molto solida 4 chiare d'uovo e unirle delicatamente all'impasto insieme a 2 pere cotte tagliate a dadini. Mettere l'impasto nella forma sopra la crosta di crackers e tenere in frigo almeno 3 ore. Quando si è solidificato, decorare con la pera rimanente tagliata a lamelle. Tirare fuori dal frigo almeno 1 ora prima di servirlo. Si mantiene benissimo in frigo per vari giorni, per cui si può preparare con largo anticipo.

VERSIONE CON TOPPING DI PERE AL VINO ROSSO

Dopo aver preparato il cheesecake come sopra e averlo messo in frigo, cuocete 4 pere MATURE (l'ideale sarebbero le Williams se è estate, d'inverno le Kaiser, Decana o Passacrassana purchè molto fatte) con 1 bicchiere di acqua, 3 cucchiai di zucchero di canna, un pezzo di cannella e una scorza di limone. Aggiungete 1/2 bicchiere di marsala e 1/2 di vino rosso e portate a cottura. Frullate le pere con il loro sciroppo e unite 8 gr. di colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in un cucchiaio di acqua a fuoco bassissimo. Far raffreddare completamente e versare sul cheesecake ormai solido. Quando anche il topping si è consolidato, decorare con pere cotte a fette sottili. Nelle foto un mini cheesecake ritagliato da quello grande che non ho fatto in tempo a fotografare!

ROTOLO SVEDESE

Vi chiederete perchè la cuoca giardiniera abbia misteriosamente abbandonato il suo blog per mesi e mesi. La risposta è semplice: si è sposata Bea e l'evento non è stato di tutto riposo... Solo la decorazione floreale ha richiesto un ferreo planning e l'aiuto di altri 2 malcapitati maschi (oltre ai soliti rangers Peppe e Gianni), che per giorni hanno infilato fiori e verde nella spugna di innumerevoli ghirlande, festoni e centrotavola! I miei figli, vedendoli all'opera, hanno subito fatto la domanda di rito: "Ma come fate a sopportare mamma?" Gli sventurati non risposero! La stagione, si sa, non ha aiutato: proprio l'estate scorsa una siccità feroce ha devastato il giardino, in particolare le dalie, che si sono ostinatamente rifiutate di fiorire fino ad ottobre quando, ormai archiviato il mariage, si sono esibite in un tripudio impressionante di corolle!
Con l'inverno sono iniziate le mie vacanze e sono riprese le sperimentazioni in cucina. Eccovi dunque la seguente ricetta della mia amica Bruna di Trani:

ROTOLO SVEDESE

50 gr. burro
50 gr. farina
1/2 litro latte
3 cucchiai parmigiano grattato
sale, pepe, noce moscata
3 uova

Con burro, farina e latte fate una béchamel abbastanza soda, unite il parmigiano e fatela raffreddare. Mentre si fredda preparare un ripieno a piacere. Io ho usato spinaci sbollentati, strizzati bene e ripassati al burro e ricotta passata con aggiunta di sale, pepe e parmigiano. Ho tenuto i due composti separati, è più bello! Aggiungere i 3 tuorli alla béchamel fredda e mescolare bene. Montare le chiare a neve molto ferma con un pizzico di sale e unirle con molta delicatezza al composto. Accendere il forno a 200°, foderare la teglia del forno con cartaforno e spalmarci l'impasto all'altezza di circa 1 cm come per un biscotto arrotolato. Infornare per circa 20 minuti, finchè comincia a dorarsi. Tirare fuori, disporre su tutta la superficie i due composti alternati e arrotolare con cautela servendosi della cartaforno. Se va servito subito, rimettere in forno per una diecina di minuti per far scaldare il ripieno, altrimenti fare freddare e tenere in frigo fino al momento di riscaldarlo e servirlo. Portatelo in tavola intero e tagliatelo al momento.

Fiori minimal

Ho deciso che come flower designer sono troppo old fashioned (oggi l'inglese va forte) e quindi sto studiando nuovi modelli minimal/fusion/optical. Questo cesto quadrato con rose in gradazione di colore lo sperimenterò domenica al matrimonio di Ciompi detto Ciò Ciò (che ovviamente ha un altro nome ormai caduto in disuso), grande amico di mio figlio piccolo. Speriamo che le mie rose non abbiano nel frattempo subito un qualche coccolone dovuto ai soliti eventi meteorologici avversi (vento-pioggia-grandine-siccità) che si alternano più o meno regolarmente dalle nostre parti e che i miei rangers mi annunciano con tono lugubre non appena scendo dalla macchina arrivando da Roma. Che ansia!

Questo modello comporta l'oneroso acquisto di un vaso di vetro quadrato, di cubetti di vetro portacandeline e di pietre trasparenti da disporre artisticamente sulla tovaglia (queste sono prove fatte in cucina). Speriamo che il tutto non sparisca dopo il ricevimento altrimenti la remissione economica sarebbe totale!

Questa è la versione rose rosse - specchio - candelotti bianchi, insomma sono possibili molte variazioni sul tema, farò altre prove presto.

Crema di porri e piselli

Dovendo improvvisare una cenetta last minute, ecco cosa ho trovato in frigorifero:

- porri del mio orto un po' trapassati (dentro avevano una specie di tronco durissimo perchè evidentemente stavano per fiorire!)

- piselli freschi di un altro orto marchigiano pazientemente sgusciati dal mio consorte (lui teme molto la morte per inedia, perchè da anni sostiene che io non tocco pentola, così ogni tanto lavora per assicurarsi la sopravvivenza!).

Il risultato è stata questa crema, che si è rivelata più buona del previsto.

6 porri
1 chilo di piselli sgusciati
erbette varie: prezzemolo, erba cipollina, timo, foglia di alloro
2 cucchiai di curry
brodo
crema di latte fresca 250gr.
burro 50 gr.
Per guarnire: asparagi

Soffriggere nel burro i porri puliti e tagliati a pezzi, i piselli e le erbe. Aggiungere un paio di cucchiai di farina, cuocere ancora 5 minuti mescolando, coprire di brodo (anche di dado) e far bollire finchè le verdure sono tenere. Frullare col frullatore a immersione e aggiungere 2 cucchiai di curry.

Servire con parmigiano, dadi di pane fritti nel burro e un filo di crema di latte. Decorare ogni piatto con un mazzetto di asparagi bolliti, tagliati a circa 6 cm di lunghezza e legati con un filo di erba cipollina. Indolore, no?

La quiete dopo la tempesta

Archiviamo in fretta questo orrido long weekend di vento, pioggia e temperature polari: domenica è tornato il sole e il giardino era di nuovo un'oasi di colori e profumi. Purtroppo il maltempo ha rovinato tutte le mie rose preferite, quelle piccole a mazzetti: hanno perso i loro petali e non le rivedremo fino all'anno prossimo. Pazienza, in compenso molte delle nuove arrivate sono bellissime e già si sono pavoneggiate nei vasi in casa. Speriamo siano veramente rifiorenti , come promesso dal catalogo, e ci accompagnino per tutta l'estate.

Questa settimana, inerpicati sulle scale, abbiamo fatto questo addobbo veramente masochistico per chi lo deve realizzare, ma di grande effetto per chi lo guarda dal basso.

Ecco nella prima sfocatissima foto gli ultimi ritocchi e poi l'effetto finale.

Abbiamo utilizzato delle rose di Meilland: la rossa Rabelais e la bianca Tchaikowsky, mischiate con matricaria, caprifoglio, edera, rose Iceberg e roselline antiche. Ecco qui sopra la sala completa illuminata dalle candele.